隴州暖鍋，暖胃又暖心

十一

提到火鍋，最有名的莫過于川式火鍋，麻辣鮮香，吃一口定能祛除一身寒氣。對于不能吃辣的人來說，清淡養生的潮汕牛肉火鍋和清湯老北京羊肉火鍋，同樣惹人喜愛。但要問哪家火鍋是至尊，不得不提隴州暖鍋。

第一次吃隴州暖鍋是在兩年前。恰逢寒冬，我坐著綠皮火車從南京出發去陜西寶雞探望許久未見的朋友。到時正好到了飯點，朋友表示要請我吃硬菜，便開車帶我去了一個神秘地方。一下車，“安玉酒樓”四個大字赫然在目。

安玉酒樓是當地有名的招牌暖鍋店，店面不大，里面的人卻不少。走進店里，只見每張桌子上都擺放著一個“銅鍋”。“銅鍋”飄出來的味兒初聞普通，像每家每戶飯桌上都會熬制的骨頭湯。但是坐下沒一會，這味兒愈發濃郁起來。我仔細查看了一下鍋里的食材，豬大腸、排骨與各類時蔬混合在一起，乳白色的高湯不停翻滾著，似乎在打通著食材的“任督二脈”，火候到了，被塵封已久的食材鮮香迸發而出。

坐下來沒幾分鐘，我們點的暖鍋被端上了桌子。開吃前，朋友正式向我介紹起了這道當地名菜——隴州暖鍋。原來，隴州暖鍋是中國最古老的火鍋，起源于唐朝。當時，唐太宗的原配夫人長孫皇后回隴州探親，恰逢寒冬，食材稀缺，加以連年不斷的災情，當地糧食與物資十分緊缺。為了招待長孫皇后，隴州當地官員絞盡腦汁，最終經過改良，一道原本只是為當地農戶填飽肚子的土鍋菜被端到了長孫皇后的面前。長孫皇后看見這黑乎乎的一鍋菜，心情不悅，但為了顧全大局還是選擇了品嘗。這一嘗，回味無窮！這道普普通通的土鍋菜也因膛中有火，后被長孫皇后賜名為“暖鍋”。

“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”“紅泥”指陶瓷。從唐代詩人白居易的詩中不難看出，隴州暖鍋并不是銅鍋，最早的用具是特制的手工陶土沙器，也叫砂鍋。“砂鍋的燒制，與食物不會發生化學反應，能保持原汁原味。隴州暖鍋至今也保留著當地傳統的制陶技藝，這也是用它煮菜聞起來如此鮮香的根源。”朋友說。

朋友的介紹，讓我對隴州暖鍋更多了一份期待。在我們說話間，服務員將燒得火紅的木炭放進了暖鍋中間的煙囪里。緊接著，他在鍋內逐一鋪上素菜。“素菜的擺放順序直接關乎隴州暖鍋的極致口感。”服務員擺放豆腐時，朋友突然介紹，“放完水豆腐，緊接著便是當地的高山娃娃菜，水豆腐嫩滑，娃娃菜清甜，嫩中帶甜，宛如畫龍點睛，食材的順序不同，激活出來的口感也截然不同。”

素菜過后是葷菜。吃葷菜也不像普通的火鍋那樣，可以隨意下鍋，需要根據食材的種類分區域堆放于鍋中。待食材全部放于暖鍋中，服務員會撒上一些蔥花和辣椒段，暖鍋的前期準備工作到此結束。最后，便輪到了高湯上場。

高湯是隴州暖鍋的靈魂。這種湯通常以農家放養的黑豬的大骨和土雞為底料，佐以枸杞、大棗等大補食材，經過48小時的高溫熬煮，鮮美口感被完全釋放出來。與一般火鍋吃法也不同，隴州暖鍋待所有食材按順序放入其中后，才會注入高湯，食材特有的香味才不會像傳統的火鍋那般，吃完后渾身串味兒。

品一口滾燙的高湯，唇齒生香，再嘗一塊兒肥美的大腸，夾一塊嫩滑的豆腐……僅需幾分鐘，滿身的寒氣以及舟車勞頓便消散殆盡。

“圍爐聚炊歡呼處，百味消融小釜中”，冬天來了，每當寒流來襲，暖胃又暖心的隴州暖鍋又悄悄涌上我心頭。

（編輯 邢多多 1048572239@qq.com）