保鮮方式和果實大小對油梨果實品質的影響

韓 攀，時小東，覃思穎，鄧聿杉，徐 鶯

（1.四川大學 生命科學學院 生物資源與生態環境教育部重點實驗室，四川 成都 610065； 2.成都大學 農業農村部雜糧加工重點實驗室，四川 成都 610106）

油梨Persea americana，又名鱷梨、牛油果、奶油果，是樟科Lauraceae 鱷梨屬PerseaMill.常綠耐陰喬木[1]，原產于中美洲熱帶和高山亞熱帶地區[2]。 其果肉具有較高的營養價值，富含人體必需的脂肪酸、蛋白質和各種維生素等，脂肪含量為其鮮果質量的20%以上，居各種水果之冠，有“森林黃油”的美譽[3]。自1931年我國臺灣引種栽培油梨以來，油梨栽培在我國已有90年歷史，目前福建、廣西、廣東、貴州、四川、云南、浙江、海南等地均有栽培[4]。隨著大面積的推廣栽培和進入市場，有關其果品的保鮮和分級研究已有較多報道。湯秀華 等[5]對油梨的掛樹保鮮方式（套袋）進行了果實品質的相關分析，結果表明白色紙袋處理效果最 佳；Nwufo 等[6]經研究發現，用苯菌靈、克菌丹和高錳酸鉀處理的油梨果實在10 ℃下仍能保鮮；鐘秋平等[7]提出用1-甲基環丙烯（1-MCP）處理能延長油梨果實的保鮮時間；黃烈健等[8]提出低濃度（1×10-3）的施保功可以有效降低哈斯油梨的采后腐爛程度；Sisler 等[9]提出0.4%涕必靈和（或）0.1%苯菌靈的臘液處理可延長油梨果實的貨架壽命2 ～3 d；張云貴等[10]提出用涂蠟的方式來延長油梨的貨架期；包冬紅等[11]發現柑濃素預處理可有效延遲哈斯油梨的成熟軟化，延緩內含物的積累，維持果皮葉綠素含量穩定。上述研究中多使用化學藥劑保鮮，關于采用綠色環保型保鮮方式對油梨進行處理及其對油梨品質影響的研究鮮見報道。

果實的生理指標能綜合反映其品質。對于大部分鮮食水果來說，總糖含量直接影響著果實的鮮食口感，也反映著果實的成熟度[12]?？扇苄怨绦挝锓从彻麑嵲诓煌瑑Σ貤l件下各物質的變化[13]。維生素C 是植物體內非酶類自由基清除劑，維持植物體內活性氧的代謝平衡[14]。可滴定酸是影響果實風味的重要物質之一，油梨果實中的酸主要是蘋果酸[15]。脂肪和蛋白質含量是評價油梨果實品質的重要指標。在各種水果中，油梨中的脂肪含量是最高的，是其區別于普通水果最顯著的特征，其脂肪構成主要為不飽和脂肪酸（約占總脂肪含量的80%），能夠通過降低血液中的膽固醇含量來維護血管的通透性[16]。目前，市場上常根據油梨果實大小進行分級，但關于果實大小與其生理指標關系的研究報道較為鮮見。

根據油梨果實的分級和保鮮現狀，筆者通過測定5種保鮮方式（冷藏保鮮、氣調保鮮、精油保鮮、氣調結合精油保鮮和常溫儲藏）條件下油梨果實的多項生理指標，采用隸屬函數值法[17-18]綜合評價其保鮮效果，同時開展不同大小油梨果實生理指標的差異性分析，以期為油梨的分級和保鮮管理提供參考。

1 材料與方法

1.1 采樣地概況

供試材料哈斯油梨P.americanaMill.Hass 分別于2019年11月、2020年11月采自四川省米易縣南亞特色林果家庭農場。該農場位于四川省攀枝花市米易縣白馬鎮馬檳榔村牛梨塘社（102°8.0′N，26°59′E），海拔1 354.0 m，地處攀西高地，為有良好的排水性能的緩坡臺地，屬南亞熱帶干熱河谷氣候，年均氣溫19.7 ℃，年均日照2 379.3 h，年降雨量1 094.2 mm，無霜期307.5 d。

1.2 試驗材料

選擇穩定開花結果的植株進行采樣，采摘深綠色果皮、無機械損傷、無病蟲害的果實，采后立即送往四川大學生命科學學院生物資源與生態環境教育部重點實驗室進行后續處理與分析。

樟樹精油由成都大學農業農村部雜糧加工重點實驗室提供，為采用水蒸氣蒸餾法對樟樹自然脫落葉進行提取所得[19]。

1.3 試驗方法

1.3.1 試驗設計

1）保鮮方式對果實生理指標的影響。共設置5 種保鮮方式：常溫儲藏（溫度20 ℃，為對照）；冷藏保鮮（溫度7 ℃，濕度90%～95%）；氣調保鮮（常溫20 ℃，濕度90%～95%，O2含量2%，CO2含量10%，N2含量88%）；精油保鮮（常溫20 ℃，濕度90%～95%，涂抹少量樟樹精油）；氣調結合精油保鮮（常溫20 ℃，濕度90%～95%，O2含量2%，CO2含量10%，N2含量88%，涂抹少量樟樹精油）。每組處理10 個果實，剛采摘狀態下果實的生理指標在運回當天即測定，其他處理在果實顏色變為深褐色、果實自然軟化（即達到可食用狀態）后測定相關生理指標。

2）果實大小對其生理指標的影響。根據質量將果實分為大果（≥140 g）、中果（≥100 g 且＜140 g ）和小果（＜100 g）3 組。每組處理10個果實，在常溫（20 ℃）下儲藏至深褐色（即達到可食用狀態）后測定其相關生理指標。

1.3.2 指標測定

用電子天平LQ-A1003（瑞安市安特稱重設備有限公司）測定單果質量。采用酸水解-苯酚硫酸比色法測定總糖含量[20]，采用折射儀法測定可溶性固形物含量[21]，采用2,6-二氯靛酚滴定法測定維生素C 含量[22]，采用酸堿滴定法測定可滴定酸含量[23]，采用硫酸加速劑消解-凱氏法測定粗蛋白含量[24]，采用索氏抽提法測定粗脂肪含量[25]。

1.4 數據處理

采用Duncan 新復極差法進行顯著性分析，使用Excel 和SPSS 19.0 統計軟件進行數據分析。

由于各項生理指標之間的度量存在差異，為了更加科學地評價果實品質，對各果實品質指標進行綜合評價。與果實品質呈正相關的指標（總糖含量、可溶性固形物含量、維生素C 含量、粗蛋白 含量、脂肪含量）采用公式Zi=(X-Xmin)/(Xmax-Xmin)； 與果實品質呈負相關的指標（可滴定酸含量）采用公式Zi=1-(X-Xmin)/(Xmax-Xmin)。式中：Zi表示i指標的隸屬函數值；X表示i指標的原始測定值；Xmin和Xmax分別表示i指標的最小值和最大值。求得的各組數據進行累加，取平均值[26]。

2 結果與分析

2.1 保鮮方式對油梨品質的影響

2.1.1 不同保鮮方式下油梨果實的生理指標

不同保鮮方式下油梨果實的生理指標見表1。由表1 可知，與常溫儲藏相比，其他4 種保鮮方式均在一定程度上延長了油梨果實的保鮮時長，其中冷藏保鮮時長最長（16.46 d），顯著長于其他3 種保鮮方式。精油保鮮方式（10.04 d）雖然在一定程度上延長了保鮮時長，但其效果次于氣調保鮮（12.25 d）。然而，氣調結合精油處理 （10.42 d）并未產生疊加效應，其保鮮時長甚至還略低于精油處理。5 種保鮮方式的保鮮時長由長到短依次為冷藏保鮮、氣調保鮮、精油結合氣調保鮮、精油保鮮、常溫儲藏。

表1 不同保鮮方式下油梨果實的生理指標?Table 1 Physiological indexes of avocados under different preservation methods

經不同保鮮方式存儲至可食狀態后，與剛采摘的果實相比，除可溶性固形物含量和可滴定酸含量這2 項指標外，油梨果實的脂肪、粗蛋白、總糖、維生素C 含量均有不同程度增加。在脂肪含量方面，氣調結合精油保鮮處理的油梨果實脂肪含量增加最為顯著，脂肪含量達到(25.44± 0.34)%，顯著高于其他4 種保鮮方式（P＜0.05），精油保鮮處理的油梨果實脂肪含量最低，為(20.38± 0.20)%。在粗蛋白含量方面，增加最顯著的2 種保鮮方式為精油保鮮和氣調保鮮，粗蛋白含量分別達到(19.38±0.38)、(18.14±0.68) g/kg，幾乎為剛采摘時的2 倍。在總糖含量方面，常溫儲藏處理的油梨果實總糖含量最高，為(38.77±1.15) mg/g， 顯著高于其余4 種保鮮處理。氣調保鮮和氣調結合精油保鮮處理的果實總糖含量分別為(34.26± 0.95)、(33.37±1.07) mg/g，顯著高于剛采摘時的含量（P＜0.05），相較于冷藏保鮮和精油保鮮處理無顯著差異。經儲藏后，油梨果實的維生素C 含量為128.52 ～177.57 mg/kg，與剛采摘時相比明顯增加，常溫儲藏處理的果實維生素C 含量最高，為(177.57±12.39) mg/kg，顯著高于其余4 種保鮮方式處理（P＜0.05）。氣調結合精油保鮮處理的果實維生素C 含量顯著高于冷藏保鮮和精油保鮮處理（P＜0.05）。在不同保鮮處理條件下果實可溶性固形物含量差異較大，為6.05%～11.30%，與剛采摘果實相比，其含量有升有降。常溫儲藏和冷藏保鮮處理的果實可溶性固形物含量相較于剛采摘時呈現顯著上升趨勢，且冷藏保鮮處理的果實可溶性固形物含量顯著高于常溫儲藏處理（P＜ 0.05）。氣調保鮮、精油保鮮、氣調結合精油保鮮3 種處理方式下果實的可溶性固形物含量顯著低于冷藏保鮮和常溫儲藏處理（P＜0.05），與剛采摘果實相比，其含量呈下降趨勢，但無顯著差異。可滴定酸為影響口感的主要因素之一，其含量在儲藏過程中變化不明顯，為15.74 ～19.41 mmol/kg。 與剛采摘時相比，除常溫儲藏處理外，其余4 種保鮮方式處理的果實可滴定酸含量均呈現上升趨勢，但差異不顯著。

2.1.2 不同保鮮方式下油梨果實品質的綜合評價

用隸屬函數值法對5 種保鮮方式下果實的各項生理指標進行綜合評價，結果見表2。由表2 可知，5 種保鮮處理按照果實生理指標的隸屬函數均值從大到小排序依次為氣調結合精油保鮮、冷藏保鮮、氣調保鮮、精油保鮮、常溫儲藏，氣調結合精油保鮮處理的果實生理指標的隸屬函數均值最高，為0.505。由于隸屬函數值與果實品質呈現正相關，可知在5 種保鮮方式中氣調結合精油保鮮處理的果實品質最好，然后依次是冷藏保鮮、氣調保鮮、精油保鮮，常溫儲藏處理的果實品質 最差。

表2 不同保鮮方式下油梨果實生理指標的隸屬函數值?Table 2 Membership function values of fruit quality of five different ways of avocado storage

2.2 果實大小對油梨品質的影響

2.2.1 不同大小油梨果實的生理指標

在室溫儲藏至可食狀態后，分別對各等級油梨果實的生理指標進行測定，結果見表3。由表3可知，隨著果實增大，果實脂肪含量（18.55%～21.05%）、粗蛋白含量（10.40 ～14.19 g/kg）以及可滴定酸含量（16.01 ～18.64 mmol/kg）均呈現下降的趨勢，并且小果的這些指標均顯著高于大果（P＜0.05）。 果實總糖含量（31.49 ～33.37 mg/g）、可溶性固形物含量（8.07%～9.37%）和維生素C 含量（99.70 ～ 116.29 mg/kg）在不同大小等級的果實間均無顯著差異。綜上所述，果實大小與其生理指標無直接的關系。

表3 不同大小油梨果實的生理指標?Table 3 Difference analysis of physiological indexes among avocado fruits of different sizes

2.2.2 不同大小油梨果實品質的綜合評價

用隸屬函數值法對3 種等級油梨果實的各項生理指標進行綜合評價，結果見表4。由表4 可知，3 種等級油梨果實按照生理指標的隸屬函數均值從大到小排序依次為中果、大果、小果，中果生理指標的隸屬函數均值最高，為0.489。由于隸屬函數值與果實品質呈現正相關，因此，3 種等級的果實中，中果的果實品質最好，其次是大果，最后是小果。

表4 不同大小油梨果實品質的隸屬函數值Table 4 Membership function values of avocado fruit quality of different sizes

3 結論與討論

本研究中結合多項生理指標就油梨大小和保鮮方式對果實品質的影響進行了綜合評價。結果表明，精油保鮮結合氣調保鮮處理下油梨果實品質最好。該條件下果實能較好地保持總糖、脂肪、粗蛋白的含量并降低可滴定酸含量，從而在保持營養的前提下維持較好的鮮食口感，其效果好于單獨進行精油保鮮、氣調保鮮、冷藏保鮮。此外，研究結果顯示，隨著油梨果實增大，其維生素C含量、可溶性固形物含量、脂肪含量逐漸減少，推測其可能與生長發育過程中呼吸作用消耗底物有關。在相同條件下，油梨果實大小與其生理指標間未呈現簡單的線性關系，中果品質反而最佳。因此，改善油梨品質不僅要考慮果實大小，還要結合內外品質進行綜合考慮，只有采用既可改善果實大小又能提高其內在品質的栽培技術措施，并結合內外因素對果品進行科學分級，才能提高油梨的商品價值。根據果實大小預測其內在品質有利于產量和品質的控制。栽培過程中，疏除過小或過大果實有利于果實綜合品質的提高。

當前，隨著人民生活水平的提高，國內大中城市的高端消費群體對油梨產品的需求量在不斷增加，全球油梨的需求量也呈不斷上升趨勢，市場潛力巨大。油梨為呼吸躍變型水果[27]，其采后處理及保鮮一直是研究熱點。哈斯（Hass）油梨屬危地馬拉系，有研究結果表明其適宜的儲藏溫度為7 ～8 ℃[28]。早在2008年，Sun 等[29]就提出2%O2+10%CO2氣調保鮮結合7.2 ℃低溫保鮮處理有更好的保鮮效果，但關于氣調保鮮單獨使用的保鮮效果的研究鮮見報道。近年來，植物精油

作為一種天然提取物，因具有抗氧化性和抑菌防腐特性被大量研究和應用，在果蔬采后貯藏和保鮮方面取得顯著效果[30]。樟樹葉精油化學成分豐富，易于獲取，具有抗氧化、抗菌等多方面的生物活性[31-32]。氣調保鮮結合冷藏保鮮已在市場上初見成效，精油保鮮因其天然、節能、無公害等優點也在市場上逐步被推廣，本研究結果表明精油保鮮結合氣調保鮮處理下油梨果實品質最好，但本研究中未對3 種保鮮方式相結合的效果進行探究。為將無毒無害綠色的保鮮方式推向市場，后續將對精油保鮮與其他多種保鮮方式聯合使用的效果進行深入研究。