宋人的啜羹文化探析*

張雨杰

（鄭州大學歷史學院,河南鄭州 450001）

社會史的研究作為宋史的一個研究方向，在21世紀以來的史學研究中越來越熱門，而飲食史作為社會史中的微觀層面，研究的還不是很全面。通過探討宋人飲食中的羹文化，探尋宋人啜羹的背后原因，可以從側(cè)面把握宋朝的時代特色。

一、宋前的啜羹文化

羹作為一種飲食，早在商朝時期就出現(xiàn)并流傳下來，《商頌烈祖》中“亦有和羹，既戒既平。”燕享之始，每言羹定，蓋以羹熟為節(jié)，然后行禮，定即戒平之謂也。[可見在古早時期的商周時代，羹就已經(jīng)作為祭祖的祀品了。宋前羹的種類已然繁多，體現(xiàn)了古代勞動人民的偉大創(chuàng)造力以及對生活的美好追求。

（一）羹的定義

羹，從羔,從美，古人的主要肉食是羊肉，所以用羔、美會意,表示肉的味道鮮美，羹是用肉或菜調(diào)和五味制成的帶汁的食物。《說文》：“五味和羹。”上古時期的羹，一般是指帶汁的肉，而不是湯。羹表示湯的意思,是中古以后的事情。羹不同于粥，是一種比較黏稠的帶湯肉菜或是有米的混合物。

關(guān)于“啜羹”，有一個殘忍的典故，《戰(zhàn)國策》：“中山君烹其子而遺之羹，樂羊啜之，盡一杯。”“樂羊啜子羹”，中山君選擇將樂羊之子烹為羹，可見羹在戰(zhàn)國時就已存在。

（二）宋前的啜羹

羹作為一種飲食，經(jīng)過各朝各代的積累與創(chuàng)新，早已衍生了各種品類。《魯頌閟宮》：“毛炰胾羹。”鉶羹，肉汁之有菜和者也。可見羹在春秋時就已經(jīng)作為一種優(yōu)質(zhì)的肉制品，并用鉶器存放。《禮記?曲禮》中載“食居人之左，羹居人之右。”可見在先秦人的飲食習慣中，羹與食是同等重要的。《禮記?內(nèi)則》有言“羹食，自諸侯以下至于庶人，無等。羹與飯常日所食，故無貴賤之等。”可見羹是一種社會各階層都喜聞樂見的食物，羹已作為一種正餐而存在。《周禮?天官》中“亨人，祭祀，共大羹鉶羹，賓客亦如之。”可以看出羹在周代就不僅作為日常餐桌上的飲食，而且還廣泛地應用于宴飲賓客和祭祀先祖，在正式場合也堪登大雅之堂。

宋前的啜羹已然豐富多彩，大多集中于肉類品種。《齊民要術(shù)》中記載了許多肉類羹臛。《齊民要術(shù)?食經(jīng)》有記載作芋子酸臛法，即取豬羊肉各一斤，煮熟，芋子一升，蒸熟，粳米三合，用鹽，豉汁，苦酒，生姜調(diào)味，攪拌而成。這是一種混合羹，調(diào)味很足，講究葷素搭配。除此之外，《食經(jīng)》中還記載著大量的肉羹，比如作鱉臛法、作豬蹄酸羹一斛法、作羊蹄臛法、作兔臛法、作酸羹法、作胡羹法、作雞羹法、作筍鴨羹法、羊肺法、（鹿）羌煮法，品種眾多，內(nèi)容十分豐富，在此不再一一列出史料。從中可以看出，宋前人們啜肉羹的品種就已經(jīng)很多了，不僅有傳統(tǒng)的豬肉、鴨肉、雞肉、羊肉、兔肉，還有海產(chǎn)品鱉肉，比如作鱉臛法用酒去除鱉臛的腥味，以海味混合野味，風味獨特。宋前人們食用肉類已很精細，比如對羊肋、羊肺、羊腸、羊蹄的食用。且大部分的肉羹少不了精致的調(diào)味，涉及的調(diào)味料有鹽、蔥白、苦酒、鼓汁、姜、木蘭、橘皮、小蒜、胡荽、蜜、和果汁等。從“別蒸之”“煮令熟”“澆之”“口調(diào)之”“得兩沸便熟”，不難看出宋前人們已經(jīng)很熟悉飲食的烹飪程序了。為了增加羹的口感，古人已經(jīng)學會在肉羹中添加粳米、蔬菜，比如作羊蹄臛法就是一種羊肉混米的羹，用生姜和橘皮來調(diào)味。又比如瓠菜羹是一道以羊肉與瓠葉混合的羹，簡單易制，營養(yǎng)豐富。還有一些以多種肉類混合而制成的肉羹，比如羊節(jié)解法就是取羊肉、豬肉、肥鴨肉煮制，并用蜜調(diào)味而制成的混合肉羹。南方人好食蝦蟆，《南楚新聞》中記“百越人好食蝦蟆，釜中先煮小芋，即下蛙，名為抱芋羹。”

二、宋人的啜羹文化

宋人對飲食十分講究，宋人的啜羹文化更是豐富多彩。宋朝坊市界限打開，出現(xiàn)了專門的羹店，僅有前朝出現(xiàn)過的飯羹、肉羹、菜羹，還出現(xiàn)了花羹和血羹，象“血羹、粉羹之類，每分不過十五錢”，十分惠民。

（一）飯羹

民以食為天，飯羹占宋人啜羹的大頭。飯羹的主要成分是稻米，宋代的水稻種植技術(shù)有所突破，“稻子最終取得了現(xiàn)代作為中國主要谷物的地位。甚至在北宋滅亡和宋王朝被限制在產(chǎn)稻區(qū)以前，稻子大概就已變成主要的食糧了”。飯羹作為一種廉價、易得的食物在填飽肚子方面有著天然的優(yōu)越性。《夷堅志?傅夢泉》記“傅折簡邀諸生六十人往賞之，以大甕貯酒，大桶盛飯羹，齋仆舁至前，隨意酌取。”這里傅夢泉宴飲客人，主食就是飯羹，可見飯羹之常見。蘇軾在貶謫之地作《狄韶州煮蔓菁蘆菔羹》：“以山芋作玉糝羹，色香味皆奇。絕天上酥陀。”這是蘇過為給父親補充營養(yǎng)而用山芋混以米飯制成的一種飯羹，蘇軾評之“色香味皆奇”，命名東坡玉糝羹，體現(xiàn)了蘇過的一片愛父之心，玉糝羹在宋代也成了一種特色美食。《夷堅志?夢異讀書》也提到過玉糝羹，“半歲前有婺女僧懷政，政作東坡玉糝羹。”朱弁《龍福寺煮東坡羹戲作》詩曰：“手摘諸葛菜，自煮東坡羹。”朱弁自煮東坡羹亦能飽風露清，可見東坡玉糝羹作為飯羹的飽腹實用性被廣泛認可。

（二）肉羹

與唐代相比，宋代的專門性食肆分類更細，一些專門性食肆脫穎而出，專門的羹店林立東京的大小街頭。肉羹是宋人啜羹生活的重要組成部分，楊萬里作《食蛤蜊米粉羹》：“剝作杯羹未屬厭，不曾著蜜若為甜。”可見海味蛤蜊羹的甜香之美 。朱彧在《可談》中記：“廣南人食蛇，市中鬻蛇羹”。可見蛇羹的常見。《夷堅志?殯宮餅》記豬肉羹：“雖有肉不能饌，縷切之以為羹。”這里士人在缺少炊具的情況下，將肉制為了豬肉羹，可見羹制法的簡便。《夷堅志?長溪民》中記“而其婦獨留之曰、阿姑少留，候得魚作杯羹。”可見魚羹在宋人平民中已經(jīng)很常見。蘇軾在《仇池筆記?盤游飯谷董羹》云“ 羅浮穎老取飲食，雜烹之名骨董羹。”范成大在 《素羹》詩“合和二物歸藜糝，新法儂家骨董羹。”可見骨董羹在宋代的受歡迎程度。從史料中不難看出宋代的啜羹與唐代相比更加平民化，宋人啜羹的品種與方式比唐代有所提高。

宋時，利用動物“雜碎”而制的菜肴受到人們的歡迎，“不乃羹，牛羊腸臟略擺洗，羹以饗客”，不乃羹采用牛羊腸臟為食材，類似于今天的羊雜和豬臟。血羹是用禽、畜的血做成的羹。孟元老在《東京夢華錄?飲食果子》中記載：“其餘小酒店，亦賣下酒如煎魚、梅汁、血羹、粉羹之類。”可見血羹也被納入宋人的啜羹生活中。

（三）素羹

宋朝尚文，飲食上口味是比較清淡的，因此，宋人的啜羹生活中，素羹比肉羹更常見。《山家清供》中幾乎都是素菜素羹的制法，清新的素食引得宋人士大夫紛紛為之取名，素羹也成了熱門羹品。宋代民間宗教信仰繁榮，在統(tǒng)治者的大力推崇下，“士人多就禪剎素食”,這不僅推動了素食的發(fā)展,而且使素菜作為一種美味得到了社會的承認。東坡先生被貶居南山之下，曾作《菜羹賦》，稱之“屏醯醬之厚味，卻椒桂之芳辛”，贊其頗具自然之味。宋朝的菜羹種類繁多，文人雅客也為素羹取名。《山家清供》中就有許多種菜羹的記載。“命庖作玉帶羹，以筍似玉，似帶也，今猶喜其清高而愛客也。”“山藥與栗各片截，以羊汁加料煮，名金玉羹。”“荻芹取根，赤芹取葉，與莖俱可食，以苦酒研子，………，惟瀹而羹之，既清而馨，猶碧澗然。”從這些食材簡單、味道清淡的素羹被宋人士大夫取名為“玉帶羹”“金玉羹”“碧澗羹”，不難看出宋人士大夫?qū)λ馗南矏邸?/p>

（四）花羹

宋人愛花，花羹也在宋人的啜羹生活中占有一席之地。《山家清供》中就記載了一道花羹，“采芙蓉花，去心蒂湯瀹之，同豆腐煮，名雪霞羹”這是用芙蓉花和豆腐煮的羹，名為雪霞羹，羹如其名。劉蒙《劉氏菊譜》記“擷以作羹及泛茶，極有風致。”宋人以菊花作羹泡茶，充分體現(xiàn)了其高雅品位。《食療本草?甘菊》也云：“其葉，正月采，可作羹”，這些都是采用甘菊的花或葉而制成的菊花羹，以花入羹，可見宋人骨子里的雅致。

三、宋人啜羹下的背后原因

（一）制羹技術(shù)和條件有了突破

宋代城市經(jīng)濟高度繁榮，商業(yè)迅速發(fā)展，從《清明上河圖》中我們就可以看到沿街食店、茶肆、酒樓、羹店林立，只為滿足市民的飲食需求。飲食業(yè)的快速發(fā)展使得百姓對食物的要求有所提高，不僅要求果腹，還要追求味美。有宋一代，宋人都在積極與周邊國家互市，因此宋人可以食用的食材品類眾多。在這樣的環(huán)境下，宋人的食品制作和加工的技術(shù)均有所突破，制羹的技術(shù)也有了重大突破。宋時果類、花類開始充當食材，使得素菜的種類有所增多，從《山家清供》中就可以看出宋人對素菜的喜愛。通過與周邊國家的互市，宋人用于烹飪的調(diào)味料也在增加，使得宋人完全有條件來研制各式各樣的肉羹、飯羹、菜羹和花羹，宋人偉大的創(chuàng)造力已在豐富多彩的啜羹生活充分體現(xiàn)。

（二）飲食療法深入人心

宋代宗教世俗化、民間化，民間信仰興盛，道教的食療方法也受到了認可和歡迎。同唐代相似，宋代亦喜歡選取動物身上的“零件”入藥膳，不過宋代的食療通常選取普通食材，重視食物本身的療效，配料較少，飲食療法有所提高。宋代食療與唐代相比在形式上更加創(chuàng)新和豐富，林洪在《山家清供》一書所記載的食療藥膳，除了傳統(tǒng)的飯食、粥食、湯羹、茶酒外，還有餛飩、果脯、糕餅等食療形式，其中湯羹占了很大一部分。陳直在《養(yǎng)老奉親書》中就有記載一些針對老年人疾病的湯粥和羹制品。宋代的食療飲食形式大多以煮制為主，利于病人的消化吸收，如“食治老人耳聾不差鯉魚腦髓粥方。鯉魚腦髓二兩、粳米三合………以五味調(diào)和,空腹食之。”又如“治胸腹虛冷”的卿魚粥，以“卿魚四兩切作繪，粳米三合，右以米和繪作粥，入蔥椒蔥白，隨性食之”；又如“治小便多數(shù)，瘦損無力”的羊肺羹方，以“羊肺一具細切，右入醬醋五味，作羹食之”；又如“臘日采之,五味炙之，治老嗽。或作羹食之亦得或搗為散”朱彧《可談?讀書鏡》有記“若疏食菜羹，則腸胃清虛，無滓無穢，是可以養(yǎng)神也。”這里主張服用菜羹可以養(yǎng)神，可見宋時，食療養(yǎng)生的思想已深入人心。

《夷堅志?鱉癥》中記載著一個關(guān)于對癥啜羹的故事，云“使買鮮蝦為羮以食，下腹未久，痛即止。喜曰：此真鱉癥也。”這是因食鱉而引發(fā)的鱉癥，又因及時食用鮮蝦羹而得到救治的一樁美談，可見宋人擅以食療治“食患”。

（三）荒年、戰(zhàn)亂時啜羹有飽腹感

在宋人的啜羹生活中，無論是菜羹、肉羹，還是簡單的飯羹，都或多或少加入了一些米糧，使得肉羹、菜羹更加黏稠，宋人在荒年收成不好時，啜羹可以使人們獲得更多的飽腹感。飯羹作為一種廉價、簡易的食物在填飽肚子方面有著天然的優(yōu)越性，比如前文提到的菜肉米類型的混合羹，東坡玉糝羹就是蘇軾的兒子蘇過在貶謫的苦寒之地為給父親補充營養(yǎng)而用山芋混以米飯制成的一種飯羹，這種飯羹使蘇軾在貶謫的日子有所慰藉。湯羹的取材之簡單，制法之方便，使宋人在荒年、戰(zhàn)亂，以及外出游行時，可以用“啜羹”之法來得以飽腹。

（四）受道教養(yǎng)生的影響

道教一直以來很注重養(yǎng)生，宋朝尤甚。《虛谷閑抄》中記“蜀中有一道人賣自然羹，時疫，食羹人皆免。道人不復見。”這則筆記中，道人以魚為食材作自然羹，賣與眾人，食用此羹的人都免去了時疫，可以看出道人是擅制羹的，且此羹有預防疾病的作用。《清異錄》中記“居士李巍求道雪竇山中，畦蔬自供，日進以鏈鶴一羹。”可見羹是道士的常用飲食。《道場羹》：“江南仰山善做道場，羹脯、蔬、筍非一物也。”道士誦經(jīng)行道時用果脯、面粉、蔬菜、竹筍制的羹湯，稱為道場羹，宋代崇尚道教，道場眾多，道場羹十分常見。僧惠洪《食菜羹示何道士》中，何道士對羹要求“誡勿加酸咸，云恐壞至味。鮮肥增惡欲，腥葷耗道氣。”可見，宋代道士對啜羹也是很有心得的，宋代民間道教民間信仰繁盛，道教的啜羹之道也被宋人大力接納。

結(jié)語

宋人喜啜羹，一方面是因坊市界限被打開而繁榮的飲食業(yè)，使得羹成為宋人喜聞樂見的食品，另一方面有賴于湯羹療法的日益成熟，其次還受道教養(yǎng)生羹文化的影響，宋人的啜羹生活在一定程度上反映了宋人生活品質(zhì)的提高。宋人士大夫階層在提高宋人啜羹創(chuàng)造力方面起著巨大作用，范成大、蘇軾這樣的文壇泰斗爭相以羹入詞并參與到湯羹的制作過程，再次證明了宋人對羹的喜愛。從他們留下的豐富史料中，我們可以生動地了解到宋人的啜羹形態(tài)。當然，宋人的啜羹生活對當下也有所啟迪，我們也應當全面開發(fā)湯羹的各種效用。