古代的調料

講歷史的王老師

古人講究五味調和，五味是咸、酸、苦、辣、甜。其中，咸是五味之首?！稘h書·食貨志》引用王莽的詔書說：“夫鹽，食肴之將。”也就是說，鹽是調料中的霸主。

古人吃的鹽主要有海鹽和井鹽。海鹽出現得很早。據《尚書·禹貢》記載，夏朝時的青州就在進貢海鹽了。當時的青州大致是在今天山東與河北的沿海地區。宋元以前，海鹽的制作方法為“煎鹽法”。在制鹽前，需要刮取海邊的咸土，利用草木灰提取鹽分，作為制鹽原料。制鹽時，先用水沖淋上述原料，溶解鹽分，形成鹵水；然后將鹵水晾曬，去除雜質，以提高鹽的純度。最后，將鹵水置于敞口容器中煎熬，蒸發掉水分，最終獲得鹽粒。宋元時期，人們又發明了“曬鹽法”，省去了煎熬環節，大大節省了燃料。井鹽的制作方法也大同小異，只是鹵水的獲得方法是直接打井從地下采。

醬也是比較古老的一種調料，《周禮》中有“百醬”之說。最早的醬是用肉做的。將肉切碎，放入鹽和釀酒用的酒曲，然后密封，放在太陽下曬，最終制成醬。漢代，古人開始用大豆做醬?！洱R民要術》記載，當時的人將大豆蒸熟，加入鹽、麥曲、草橘、黃蒸（一種用米和麥制成的發酵劑）等揉搓，然后放入甕中壓實并密封，將甕置于太陽底下曬。約一個月后，大豆表面便會長綠毛。這時將大豆取出捏碎，再放回甕中，并加入水和鹽，拿到太陽底下曬。曬制期間，每天還要攪拌，曬滿百天后就可以得到豆瓣醬了。豆瓣醬的制作過程很復雜，但古人為了吃，一點也不怕麻煩。

在制醬的過程中，古人還學會了制作另一種古代常用的調料——豆豉。據南宋《夢粱錄》記載，飯店里有“潤江魚咸豉”“十色咸豉”等豆豉。

在醬的基礎上，醬油出現了。醬油是液體，適合用來制作各種菜品，特別是做涼拌菜。南宋《山家清供》記載了一道涼拌美食“柳葉韭”，具體做法為“韭菜嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食”。據說這道菜不僅清爽可口，還有補腎利尿的藥用價值，特別適合中老年男士食用。

古人最初沒有醋，烹飪時用梅子獲得酸味。將梅子搗碎后取其汁制成梅漿，相當于果醋。大約在西周時期，古人掌握了用谷物釀醋的方法。醋在古代稱“酢”或“醯”。從字形上看，這兩個字的左邊都是“酉”，“酉”在甲骨文中是“酒”的意思，這說明釀醋之法源于釀酒。俗話講，“杜康造酒兒造醋”，也側面說明釀醋和釀酒的工藝相近。自古以來，中國各地就有很多種醋，其原料、工藝、味道不盡相同。當下最具代表性的醋有山西陳醋和鎮江香醋。山西陳醋酸得直率清爽，像中原漢子般熾烈；鎮江香醋酸得綿軟回甘，如同江南女子般溫婉。南北兩大醋王各有各的好，看個人口味喜好。

至于甜味，今人烹飪時大多從蔗糖獲得。唐朝以前，中國沒有蔗糖，只能從麥芽糖或者蜂蜜獲取甜味。古人對甜味十分珍視，為了獲取甜味食物，會直接用蜂蜜炮制食材。用蜂蜜炮制出來的蜜餞，宋人稱“蜜煎”。

辣椒是在明朝末年才傳入中國的。雖然古人很晚才用辣椒烹飪，但是古人的飲食里并不缺少辣味。辣椒傳入前，花椒是辣味的主要來源。此外，蔥、姜、蒜、茱萸和芥末，也是辣椒的替代品。

今人吃火鍋要用蘸料，南方人吃肉還多用蘸水，二者均屬于復合調料。古代也有這種復合調料，叫作“齏”。古人愛吃生肉絲和生魚片，稱作“膾”或“鲙”，吃的時候蘸著齏更為鮮美?！洱R民要術》中記載了一種八合齏，用八種調料調和而成，分別是“蒜一，姜二，橘三，白梅四，熟栗黃五，粳米飯六，鹽七，?。ù祝┌恕?。下次調蘸料的時候，你不妨試試八合齏，感受一下千年前的古老味道。