被忽視的鹽來源：榨菜

無鹽不成味，無米不成炊，鹽作為百味之首，是生活里不可或缺的調味品。近些年，人們對健康日益重視，越來越多的人開始意識到輕鹽的重要性。就連《中國健康榨菜綠皮書》中也顯示，減鹽與健康已成為消費者選購榨菜的重要指標，同時多家榨菜品牌重點發力輕鹽榨菜，減鹽健康儼然已成為榨菜行業的全新發展方向。不得不說，這是好事，“減鹽”這股風終于吹到了容易被忽視的榨菜領域。

減鹽是健康必然趨勢

鹽作為百味之首的調味品，其本身的意義不只是調味品，它是身體新陳代謝所必需的，鹽中的鈉離子是我們細胞上的基本組成，細胞都進化出專門的鈉離子通道用來運輸鈉離子，這樣的流動帶來細胞電位的變化從而形成各種信號，所以我們需要日常攝入鹽。但是，鹽太多了就不好了。當鹽攝入量太高，就可能對健康產生威脅，比較典型的是高血壓，高血壓和鹽的攝入相關性很高，如果不能得到及時控制，可能增加心腦血管疾病風險。

這些年來，無論中外，都倡導減鹽，比如我國衛健委提出減鹽建議：建議人均每日5g鹽攝入。事實上，國家推行了減鹽好多年了，但是由于我們長期的飲食習慣，導致我國的鹽攝入依然是很高的。比如《中國居民營養與慢性病狀況報告（2020）》顯示2019年我國家庭每日烹調用鹽達9.3g。

因此，減鹽的路還有很長。可能有人會說，按理說日常中已經非常重視減鹽，飯菜都很清淡，但是為什么還會高鹽？這里就不得提到一個容易被忽視的高鹽食物，它可能是高鹽的重要因素之一：榨菜。

“高鹽”榨菜，容易被忽視的日常

榨菜可以說是我們國家的傳統食物了。自古以來，勤勞智慧的古人們，對如何儲存食物進行了許多摸索，最終，用鹽腌制為基本操作的腌制食物誕生了，當然，也由此誕生了新的美味食物。而榨菜作為最基本的原生態食物，自然也是腌制食物的代表了。

而榨菜的基本工藝就是鹽腌制，這就導致其含鹽量是非常高的。結果就是，可能有的人注意在主要食譜上減鹽，但是卻因為含鹽量很高的榨菜而導致最終總的鹽攝入超標了。一邊是美味的榨菜，一邊是減鹽的壓力，真的無法解決了嗎？下面我們就來系統地看看，如何給榨菜減鹽。

為什么榨菜離不開鹽？

要給榨菜減鹽，首先得了解榨菜為什么離不開鹽？答案有兩個方面。

風味：我們日常中是必須攝入鹽的，這是健康必須，因為新陳代謝離不開鹽，而長期適應下，我們對食物的風味也有了需求，于是鹽也就成為了基本的食物添加材料（當然，我們的食物中本身也含有鈉離子，所以其實并不是必須額外添加鹽）

保鮮：我們前面就提到，腌制食物其實是一種非常古老的做法，是人們為了應對食物變質和儲存問題的解決辦法。而食物之所以會變質，本質上主要是微生物的影響，微生物無處不在，空氣中，土壤里，水里都有，人們是沒辦法徹底清除微生物的，那么這些微生物只要有機會就會在食物上繁殖，結果導致食物的腐敗。而鹽作為一種易溶于水的化合物，能夠快速讓微生物脫水死亡，從而可以讓食物能夠更好地保存。事實上，不只是榨菜，包括腌肉、臘肉等，鹽都是必備的材料。

既然知道了榨菜為什么離不開鹽，那么，給榨菜減鹽就有方向了，只要解決了風味和保鮮的問題，事實上一定程度就可以降低鹽的需求了。

針對風味問題，其實容易解決，因為我們有調味料。我們開發出了花椒、辣椒、八角等諸多香辛料，這些材料本身就是風味物質，所以可以讓食物增加味道，因此，通過這些香辛料，能夠降低對鹽的需求。

那么，保鮮允許適當減鹽嗎？這就要涉及到微生物發酵問題了。一般腌制榨菜，需要的是常溫，這種情況下，往往是適合微生物繁殖的，而為了抑制微生物的發酵，我們必須用高濃度的鹽進行處理才可避免食材腐敗。那么如何減少微生物的繁殖？答案就是調節微生物必須依賴的條件。微生物發酵，對溫度十分敏感，比如在實驗室里，常見的抑制微生物菌株發展的辦法就是通過低溫來降低其繁殖。

因此，可以通過低溫來實現抑制微生物繁殖。解決了腌制過程對鹽的需求，還有一個問題需要解決，那就是腌制后的防腐問題。因為微生物無處不在，因此基本上所有的食物都需要解決一個問題：防腐。

最常見的策略是采用各種防腐劑，基本上目前各種銷售的食物，都含有防腐劑成分。但是不少人對于防腐劑有些擔憂，畢竟這些成分大量攝入對健康是有一定的影響的。

那么，能不能不用防腐劑呢？其實是有辦法的，我們日常中熟悉的牛奶巴氏滅菌法就是這樣一種工藝。巴氏殺菌法是由微生物學奠基人巴斯德研發的一種滅菌技術，采用相對低溫（62-65℃）滅菌半個小時左右，這樣可以將各種細菌基本消滅。巴氏滅菌法誕生150年來，已經成為了牛奶工業中基本的滅菌策略之一。

既然牛奶可以使用巴氏滅菌法，那么榨菜也不例外，通過巴氏滅菌，可以很好地消滅微生物，從而不使用防腐劑。

當然減鹽行動當也不只是榨菜，我們要進一步地減少日常攝食中的鹽，這樣才能遠離心血管疾病，讓生活更健康。