似鮈肌肉營養成分分析與評價

儲忝江，黃 輝，王宇希，曾澤國

(1.杭州市農業科學研究院，浙江杭州 310024；2.德清縣農業技術推廣中心，浙江湖州 313200)

似鮈(Pseudogobio vaillanti)屬鯉形目、鯉科、似鮈屬，在江浙一帶與蛇鮈(Saurogobio dabryi)、長蛇鮈(Saurogobio dumerili)一起統稱為“船釘魚”。似鮈雖然在中國淡水水域中廣泛分布，但近年來的調查結果顯示，似鮈的相對重要性指數較低(鐘全福等，2021)。在錢塘江流域的資源調查中，僅在郝亞斌等(2019)研究中有報道，而且調查時發現似鮈是少有種，其相對重要性指數＜300。筆者在日常走訪中也僅在蘭溪和武義當地漁民的漁獲物中發現少量個體，這說明似鮈適應性相對較弱，對生境要求嚴苛。

似鮈是錢塘江流域重要的土著魚，但是對其研究卻相對較少。本文對似鮈肌肉營養成分進行分析，旨在為似鮈的保護利用提供數據參考。

一、材料和方法

1.實驗材料 2022年5月底從武義縣采用地籠網捕撈，挑選體重(75.7±10.1)克的成魚30 尾帶回實驗室。在實驗室內去除鱗片，采集背部肌肉組織混合均勻絞碎，置于-80℃冰箱保存備用。

2.成分測定 水分、粗蛋白質、粗脂肪含量分別采用直接干燥法、微量凱氏定氮法、索氏抽提法進行測定，根據《動植物油脂 脂肪酸甲酯的氣相色譜分析》(GB/T 17377-2008)測定脂肪酸含量，根據《食品中氨基酸的測定》(GB/T 5009.124-2003)測定氨基酸含量

3.品質評價 根據聯合國糧農組織、世界衛生組織建議的氨基酸評分標準模式和雞蛋蛋白模式，計算氨基酸評分、化學評分和必需氨基酸指數。

二、結果

1.似鮈肌肉一般營養成分 采用直接干燥法測定似鮈肌肉的水分為79.2%；采用微量凱氏定氮法測得其粗蛋白質水平為17.9%；采用索氏抽提法測得其粗脂肪水平為0.7%。

2.似鮈肌肉中氨基酸組成及評價 在似鮈肌肉中共檢測出16種氨基酸，具體水平見表1。似鮈肌肉中的第一限制性氨基酸為蛋氨酸＋半胱氨酸，第二限制性氨基酸為纈氨酸。似鮈肌肉中鮮味氨基酸占氨基酸總量的38.9%，鮮味氨基酸中含量最高的是谷氨酸，其次分別是天門冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸。

表1 似鮈肌肉中氨基酸水平%

3.似鮈肌肉中脂肪酸組成及含量 似鮈肌肉中共檢測出11種脂肪酸，其中飽和脂肪酸3種(肉豆蔻酸、棕櫚酸和硬脂酸)，占總脂肪酸的32.0%；單不飽和脂肪酸2 種(棕櫚油酸和油酸)，占總脂肪酸的15.8%；多不飽和脂肪酸6 種(亞油酸、二十碳二烯酸、二十碳三烯酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸)，占總脂肪酸的52.2%，其中二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)占30.9%。

三、小結與討論

本實驗中，似鮈肌肉中EAA/TAA 為41.29%，EAA/NEAA 為74.85%，說明似鮈營養價值高，是人體優質的蛋白源。

似鮈肌肉中鮮味氨基酸占38.9%，高于光唇魚的28.01%(呂耀平等，2010)。似鮈屬于低脂魚，其粗脂肪水平為0.70%。本實驗中發現似鮈不飽和脂肪酸占比遠高于飽和脂肪酸，其中EPA＋DHA 的含量占總脂肪酸的30.9%，與光唇魚相近。