啤酒安全問題及食品檢測發展方向探究

萬 莉，崔漢斌

（湖北輕工職業技術學院，湖北 武漢 430070）

在當前啤酒行業的發展過程中，影響啤酒質量安全的因素大致可以分為三部分，分別是物理、化學和生物因素。因而就需要對三種因素進行分析。同時在我國食品質量安全的管理過程中，還會存在一些食品監管能力不足和監管制度不健全等問題，影響著對食品質量的檢測，因而就需要提出相應的解決措施來不斷的提高食品監測的范圍和準確度，最終提升我國食品監測的水平。

1 對啤酒安全問題的分析與研究

1.1 物理因素造成的安全問題

在啤酒的生產過程中，物理因素造成啤酒安全問題，主要是因為一些金屬性的碎片、玻璃渣、石頭、木屑、啤酒瓶、瓶蓋等。其中，尤其是在夏季中，天氣炎熱，啤酒瓶長時間受到外界環境中溫度的影響，進而在開啟的一瞬間發生了“爆炸”的事故，進而誤傷到周邊的群眾。根據相關的數據分析得出有95%以上的啤酒企業均發生過啤酒瓶爆炸傷人的事故，而企業對啤酒瓶傷人事件的賠償數額高達幾百萬元。

1.2 化學因素造成的安全問題

在啤酒生產過程中，化學因素造成啤酒安全問題的主要影響因素包括了殺蟲劑、洗滌劑、抗生素、重金屬以及濫用添加劑等。同時，在啤酒的生產制造過程中，相應的物料必須在密閉性較好的管路中運行，進而就需要對啤酒的相關設備涂抹一些潤滑油，而這一行為也是啤酒企業與其他食品行業最顯著的區別。再者，啤酒是直接利用糧食來發酵生成的，糧食中會存在一些農藥殘留，進而增加了啤酒安全事故發生的可能性。

1.2.1 污染物問題

當前國家對一些標準食品中污染物的含量進行詳細的規定，主要對食品中12種污染物的含量進行了限制性的規定，因而在食品的制作中，食品中所含污染物的量一定要在國家制定標準的含量范圍之內。在對啤酒的食品檢測中，當原料不同時，相應的污染物的量也有不同。其中，對于大麥來說，污染物的種類包括了鉛、鎘、氟、苯化芘。大米中污染物包括了鉛、鎘、氟、苯化芘、汞、砷、鉻、亞硝酸鹽和稀土。玉米類的原料中污染物包括了鉛、鎘、氟、苯化芘、汞、砷、鉻、亞硝酸鹽和稀土。如果在啤酒的制作過程中，污染物的量超過了一定的標準時，就會嚴重的影響到啤酒的質量水平。

1.2.2 農藥殘留問題

糧食中含有的化肥和農藥量，會對啤酒的生產造成一定的危險。通過對相關科學資料的分析得出，糧食中含有的化肥、農藥在生產啤酒的過程中并不容易分解，即使是經過了一系列的生產工作流程，仍然會殘留在啤酒中，進而對人體造成嚴重的影響。其中，主要是有機磷、有機氯、西維因等。

1.2.3 加工助劑及“潤滑油”問題

在當前我國《食品安全法》中，對食品中的加工助劑添加劑進行了詳細的規定和說明。同時，我國食品添加劑的使用標準對相應的含量進行了詳細全面的規定。在當前啤酒企業的日常生產過程中，釀酒師會根據相應的生產發酵工藝、口味來加入一些添加劑或者加工助劑，從而來生產出大眾喜愛的口味。自從發生了“二惡英”事件，食品監測機構對當前啤酒工業的裝備技術提出了專業化的要求，加大了對啤酒食品安全的監測力度。與此同時，啤酒設備中的潤滑油也會嚴重地影響著啤酒的質量，一旦這些潤滑油進入到人體后，會對人體產生較大的影響，在人體內不易分解，進而殘留在人體中，對人體的生命健康造成嚴重的影響。

1.2.4 清洗劑殘留

在啤酒的日常生產經營過程中，對啤酒的設備和相關的管路等進行清洗，這樣才能夠為后期啤酒制備奠定堅實的基礎。在對啤酒設備和管道進行清洗的過程中，所使用的清潔劑屬于化工產品，因而就會含有一些表面活性劑，在清洗的過程中，如果出現清潔劑的殘留，這些表面活性劑將會對人體造成危害。

1.3 生物因素造成的安全問題

在啤酒的日常生產過程中，對生產流程中的各個區域的衛生質量要求是非常高的，但是還是會存在一些微生物，進而對啤酒的質量產生較大的影響。其中，主要是有毒生物、致病微生物以及其他微生物。在糧食類的原料中，主要是含有一些有毒生物，產生有毒生物是因為糧食在種植、運輸、儲存過程中所使用方法不科學、不合理而造成的。同時，啤酒中含有較多的營養物質，而啤酒是采用循環的包裝原料，會導致一些有毒微生物的生長，影響著啤酒的質量。在通過一系列的研究發現，即使在啤酒生產制造的每個流程中進行了百分百的消毒和處理工作，仍然會存在一些微生物，而微生物能夠在任何狀態下存活。因而，如果啤酒產區的工作環境、衛生狀況、發酵設備、管路容器等中的衛生沒有達標或者清洗工作不達標時，都會導致微生物的滋生，進而影響著啤酒的質量水平。

2 當前食品檢測管理中出現的問題

對食品進行檢測是保證食品安全的關鍵措施，如果不對食品進行檢測，而立即流入到市場中，當食品中的添加劑或者其他的加工助劑的含量超標，將對人體產生非常嚴重的影響。在當前我國食品檢測的管理過程中，存在一些問題。首先是食品檢測管理人員的素質和專業水平較低，部分食品檢測員對工作沒有責任感，因而在對食品檢測的過程中，不能嚴格按照相應的標準來進行檢驗工作。第二是當前我國食品檢驗管理系統中存在一定的不足之處，即使對食品進行多次的檢驗也無法提高檢測的準確度。第三是社會群眾對食品檢測的關注度和參與度較低，而且也沒有開通相關的公眾參與的渠道。

3 當前食品安全監測的具體發展方向研究

3.1 基因檢測技術

食品安全檢測的發展方向之一是基因檢測技術。該種基因芯片檢測技術主要是對一些食品中微生物進行實際的檢測，該種檢測技術的精確度和靈敏度較高。在具體實際的食品檢測過程中，是采用遺傳芯片的方式來進行檢測，可以在極短時間內檢測出食品中各種微生物的信息，可操作性較強。而一般傳統的食品檢測技術，很難對一些轉基因的食品進行檢測，而使用基因芯片的檢測技術可以對任何的食品進行檢測，在極短時間內獲得相應的檢測報告。因此在未來的發展過程中，基因芯片檢測技術是食品檢測的發展方向之一。

3.2 氣相色譜檢測技術

在當前食品檢測的過程中，最常采用的技術方法是氣相色譜檢測技術，可以對食品包裝袋中含有的有害物質和具體的含量進行檢測和分析。第二是對食用油中的脂肪酸組成和含量進行分析。第三是對一些水產品、肉類產品以及獸藥殘留及瘦肉精、三甲胺的含量進行詳細地檢測和分析。第四是對酒類和飲料中的風味組分成分和質量進行檢測和管理，從而來提高食品的質量水平。

3.3 液相色譜檢測技術

在液相色譜檢測技術中，分離度較高，速度快，靈敏度和準確性較高，并且能夠對高沸點和穩定性較好的化合物進行檢測和分析。其中重點是對一些農畜食品的質量安全進行檢測，進一步保證人們的日常飲食以及提高農畜產品的質量水平。在傳統的食品檢測過程中，一般是對食品進行抽樣檢測，而且必須是由相關的技術人員來進行檢測，但是該種檢測方法具有一定的誤差性和隨機性，而液相色譜的檢測技術，可以在不破壞食品的基礎上對食品進行檢測和分析，對一些不合格的產品進行篩選，自動化程度較高，保證了檢測結果的準確度，因而液相色譜檢測技術是食品安全檢測的未來發展方向之一。

4 當前食品安全監測中應采取的發展措施

4.1 建立起專業化的食品檢測管理隊伍

食品安全檢驗人員的專業素質直接影響著食品檢驗的質量水平和工作效率。因此，就需要提高食品檢驗工作人員的專業素質和檢測能力，這樣才能夠在進行食品檢測的過程中，嚴格按照食品檢測的標準來完成相對應的食品檢測工作，不會出現漏檢或者檢測不到位的情況。因此，相關的食品安全監測部門需要建立起專業化的食品檢測管理隊伍，加強對檢測人員的管理力度。最近在濰坊市的食品檢測機構中，設立了快檢室，市面上的食品進入快檢室中，并且進行對食品的檢測工作，與此同時，快檢室對檢測合格的食品頒發相應的銷售憑證。快檢室對群眾提供的樣品進行食品檢測，并且對檢測的過程進行實時監控，最終將檢測的結果及時公布在網絡上，讓群眾及時了解到每個食品的檢測結果。同時定期對食品檢測人員的專業素質進行考核和培訓，設立相應的獎懲制度，從而來提高食品檢測管理人員的工作素質。

4.2 建立起關于食品檢測的嚴格管理規章制度

在當前食品安全的監督管理過程中，所涉及到的部門數量較多。如果每個部門都制定出屬于該部門的監督規章制度，則增加了在實際食品檢測管理過程中的難度，甚至還增加了實行的成本。我國頒布的《食品安全法》是當前最全面、具體化的法律，對食品生產的各個工作流程進行了詳細的規定，從而可以有效地提高對食品檢測的管理力度，規定了監督管理的范圍，減少了重復性檢測所消耗的資源。

在當前的監督管理部門中，要將監督管理應用到實際的食品生產管理過程中，從而來提高監督的效率。其中，監督管理者一定要嚴格按照相應的食品檢測制度和體系來開展監督工作。第二是繼續完善相應的監督管理體系，將食品安全的標準與社會標準進行融合，從而提高食品檢測的先進性。第三是需要將食品檢測與相應的食品檢測監督進行結合，保證制定出的規章制度具有操作性。

4.3 加大基層對食品檢測的監督機制

要想進一步促進食品檢測的長遠發展，需要建立起相應的基層監管機構，在該基層監管機構中，可以根據檢測的結果、食品企業的信用評分以及食品安全信用體系來對食品企業和個人進行劃分。與此同時，該機構還可以發布評分較低的食品企業的黑名單，建立起相應的獎懲制度，對于可信賴的企業和個人進行獎勵，而對可信度較低的食品企業和個人進行懲罰。為了強化對食品安全的監管力度，可以成立相應的食品安全監測小組，負責對食品安全的監測工作，對一些數據進行記錄和分析，從而來掌握食品安全的水平和發展趨勢，為未來的食品安全監管措施的制定提供數據上的支持。

4.4 完善食品檢驗檢測技術和設備

在食品檢測的過程中，檢測結果的準確度不僅與檢測技術有著較大的關系，還與檢測設備有著非常大的關系。因此要想提高檢測結果的準確度，就需要對檢測技術和設備進行改進和完善，逐漸提高技術水平，提高檢測的質量和工作效率。重點是加大對食品檢測設備的投入力度，積極鼓勵工作人員對設備的創新。同時，積極引進一些外國先進的食品檢驗技術，并將該種技術與我國的食品檢測技術進行融合，從而來提高我國食品檢測的技術水平，最終來促進我國食品檢測技術的升級轉型和長遠發展。

5 結語

總而言之，食品安全問題是關系到公共安全的問題，因此，需要加大對食品安全的重視力度和對食品的檢測力度，重點是加大對食品安全檢測技術的開發力度，對設備的研發力度，從而能夠實現對各種類型食品的檢測工作。而當前食品檢測技術的發展方向是基因檢測技術，氣相色譜檢測技術以及液相色譜檢測技術。同時，食品安全檢測部門需要加大對食品的檢測力度，制定出嚴格的規章制度、加大基層對食品檢測的監督機制以及完善食品檢驗檢測技術和設備來提高對食品檢測的水平，最終來保證檢驗結果的準確度和可靠性。