買回來的肉突然跳動？別怕，恰恰說明它很新鮮

竇攀

新春佳節臨近，很多人開始籌備年貨，其中豬牛羊肉幾乎是家家戶戶必買的。最近，有一條視頻引發了不少網友的關注。視頻中，剛剛從被屠宰的牛、羊身上切下來的鮮肉居然自己“跳”了起來。于是，許多人表示擔心：這是怎么回事？肉里是有寄生蟲嗎？跳動的牛羊肉還能吃嗎？

剛被宰殺不久的動物，其中樞神經已經死亡，但是肌肉周邊的神經末梢還沒有完全死亡，肌肉里的能量物質——三磷酸腺苷（ATP）還未被耗盡。因此，在受到外界輕微刺激時，它們的肌肉就還可能產生跳動，這又被稱為“超生反應”，并不是因為肉里面有寄生蟲。待被宰殺動物肌肉中的三磷酸腺苷被耗盡，其肌肉纖維會失去“活力”，也就不再跳動了。所以，會“跳”的肉通常比較新鮮。

有些人喜歡吃現宰豬、牛、羊身上的肉，最好是當天凌晨宰殺，中午或者晚上烹飪。但這樣的吃肉方法其實并不科學。

這些從剛被宰殺的動物身上切下的肉，又被稱為熱鮮肉，其肉質柔軟，但是如果沒有經過任何降溫處理，數小時后，這些肉就會進入僵直期，肌肉強烈收縮，進而導致肉質發硬、口感變差。

有人會問了，如果把熱鮮肉趕緊冷凍起來，肉就不會變硬了吧？答案讓人感到遺憾，將熱鮮肉迅速冷凍后，低溫會讓肌肉發生更強烈的收縮，致使肉質變得更硬，這種肉被稱為冷凍肉。

那么，有什么辦法能讓冷凍肉重新變軟呢？方法就是，把冷凍肉迅速放在0到4攝氏度的低溫環境中儲存1至2日，肉就會慢慢恢復柔軟，且在后續加工、流通和銷售過程中始終令其處于0到4攝氏度的環境中。這就是我們通常所說的冷鮮肉。

現殺的熱鮮肉變成冷鮮肉，在這一過程中，肉會發生哪些變化呢？首先，肉內天然存在的蛋白酶會適度分解蛋白質，產生肽和氨基酸，從而使肌肉變得更加柔軟、易于切割，切面有特殊的芳香氣味，烹飪起來好熟易爛，口感細膩多汁。其次，肉內肌細胞無氧呼吸，使得肉中儲存的糖原被分解為乳酸，而乳酸進一步會被分解為二氧化碳、水、酒精，然后揮發掉，使得肉質變得鮮美，因此冷鮮肉又被稱為排酸肉。最后，肉中的三磷酸腺苷被分解為磷酸和次黃嘌呤，產生使肉質更具香味的物質。