餐飲企業成本控制問題研究

單燕勍

摘要：成本控制是餐飲企業經營管理與銷售管理的一個重要組成部分，也是提高餐飲企業在業內競爭力的一個重要方法。做好成本控制管理工作，有利于餐飲企業管理水平的提高，有利于減少無用的物資與勞動力耗費，使得資源合理化、高效益地使用，使得餐飲企業可以獲得更大的效益，也有利于消費者的利益。本文依據成本控制理論，研究餐飲企業成本控制問題，探尋問題與對策，希望能夠有助于餐飲企業降低成本、提高利潤，控制風險。

關鍵詞：餐飲企業;成本控制

在市場狀況瞬息萬變的今天，成本控制的必要性與重要性日益顯現，2020 年的新冠肺炎疫情使得經濟衰退，全球各行各業消費低迷，餐飲行業自然也遭受了多方面各業態的重創。疫情時，超過百分之七十的實體門店停止營業，復市門店僅僅為百分之十左右。疫情下，客流量驟降，許多餐企停業止損， 現金回流困難。這對線下餐飲企業無疑是一個嚴重的打擊。

高成本與低利潤是餐飲行業的基本特征之一。在日常經營中，餐飲企業會面對種目繁多的各種成本費用，例如原材料等直接費用，人工費用、水電費用、房屋租金等間接費用，此外還要考慮稅金等額外費用。而在市場上，物價和房價又不斷地上漲。這種狀況下，可想而知餐飲的利潤并不高。在原材料、人工、房租這三方面承受壓力的同時，餐飲業的利潤率也在迅速下滑。因此餐飲企業成本控制問題值得研究。

一、重要概念的理論分析

（一）成本費用的定義分析

成本與費用是兩個既相互聯系又存在區別的會計概念，就一般意義而言，成本費用泛指企業在生產經營中所發生的各種資金耗費。通俗來說，成本是指企業為生產產品，提供勞務而發生的各種耗費;費用指企業為銷售商品、提供勞務等日常活動所發生的經濟利益的流出。

餐飲企業的成本費用，一般可以劃分為直接成本和間接成本。直接成本是餐飲企業中最主要的支出，主要包括原材料及易耗品成本。間接成本種類多且繁雜，主要包括員工成本（員工薪資獎金、福利費、培訓費、食宿費用）、物業租金、水電開支、折舊及攤銷、差旅費、稅金、保險費用等。

（二）成本控制的定義分析

成本控制是指企業先預設一個理想的總目標，根據這個目標分別對企業各個生產經營管理環節的成本進行合理地安排與控制，從而實現企業成本的降低、效率的提高、利潤的增加，最終保障企業的長遠發展。值得注意的是，成本控制并不是對企業成本費用的一味削減，而是通過科學有效的手段，將有限的資金盡可能地利用起來，實現資源浪費的最小化、資金的利用最大化，為企業與社會創造更多價值與經濟效益。

（三）成本控制的分類分析

1.按時間分類，成本控制包括事前、事中和事后三個階段的成本開銷管控;按控制手段分類，成本控制包括絕對和相對成本管控兩個類別。絕對種類主要關注縮小成本，重點放在縮減現有開支，避免各項不必要的支出;相對種類不光要縮小成本、減少浪費，同時還要根據本量利分析的原理，充分利用生產能量，這樣就能從另一個方向縮小開支;

2.按生產流程分類，成本控制包括產品制作前、制作中和流通步驟的管控;

3.按控制對象分類，成本控制包括產品開支和質量開支的管控。產品開支包括制造產品所有步驟的管控;質量開支包括質量的把關和開支的把控兩者綜合的管控，判斷最恰當的質量和成本平衡來實現優秀的成本管控結果;

4.按成本費用的構成分類，成本控制可以分為原材料成本控制，工資費用控制，制造費用控制（包括設備折舊費、餐具修理費、車間管理人員工資、輔助生產費用等），企業管理費控制。

（四）餐飲企業成本控制分析

本文認為餐飲業成本控制特點主要有以下幾點：

1.成本控制的盲區較多，即成本流失較多

從采購原料、驗收原料、食品加工到最終的銷售，每個環節都有可能造成成本流失，尤其是對內部控制制度不健全的餐飲企業而言，成本流失可能性非常大。

2.成本波動性較大，成本控制難以形成規范

餐飲企業的成本波動性較大主要是因為占企業成本大多數的食品原材料成本變動較大。隨著時節的變化，新鮮蔬果的價格也會出現不同程度的波動;肉、蛋、奶的價格相對于蔬果較穩定，但也會受到供求關系的影響。不僅如此，還有一些不穩定因素會印象成本，比如禽類流感，國與國之間的貿易戰等等。此外，能源價格與勞動力價格也會存在變動。綜合來看，企業成本變動性較大，因此，成本控制的難度也較大。

3.人工成本控制不容忽視

餐飲企業屬于服務業，因此勞動力成本占比也較大。廚師與服務員，是餐飲企業的基層，也是人數最多的群體。廚師和服務員的技能水平分別代表了餐飲企業的食品質量和服務質量，而人工費用的高低直接與員工數量及員工效率相關。一般來說，餐飲企業想要盡可能地降低人工成本，而員工想要獲得盡可能多的薪酬，企業應當在二者之間進行平衡。因此，人工成本控制不容忽視。

二、案例介紹

本文選擇H公司為分析對象。H公司是一家餐飲連鎖企業。H公司原材料采購量大，有壓價優勢，食材成本按理說比別人低，但事實上，H公司的原材料成本卻并不低，占比到總成本的40%以上。對比同行業的呷哺呷哺原材料成本占總成本在30%至40%，肯德基必勝客在20%至30%，可以說H公司舍得花錢在食材上。

H公司擁有完善的上下游產業鏈體系和食品加工流程。H公司員工的食宿條件與工資薪酬在餐飲業中都是首屈一指的，因此H公司的人工成本占比較多，在各類成本項目中排到第二，同時也超出同行業平均水準。根據李宗員先生的數據，按人工費用除以員工數量來算，H公司每個員工費用是6.13萬元，呷哺呷哺則是3.92萬元，肯德基必勝客是2.26萬元，味千是5.21萬元。按收入總數除以員工數量，H公司每個員工創收21.15萬元，呷哺呷哺17.28萬元，肯德基必勝客10.56萬元，味千20.59萬元。而這四家餐飲企業的人工成本占比分別是29%，22.7%，21.4%，25.3%。

總的來說，盡管H公司對員工的投入高于同行，但員工創收也是高于同行的，因此，可以說H公司的高人工成本費用是物有所值的。但是，H公司獨特的人文觀念也導致了一些不必要支出;同時，在一些附加值較低的崗位上人工費用也較高，這是不必要的。

三、案例分析

（一）人工成本分析

1.員工食宿成本高

相比于許多餐飲企業將員工宿舍設在地下室或違法群租房的行為，H公司的宿舍條件顯得尤為卓越——租住正式小區或者公寓，有空調、熱水器或簡易家具，能上網，有全天候熱水供應，距工作的地方步行二十分鐘左右，即使是在北上廣這種房租奇高的地區也不例外，而且員工宿舍有專人打掃衛生，員工的工作服也由專人清洗，工作餐也有專門的廚師來做。因此，H公司在員工食宿方面的開銷也甚為可觀。

2.員工薪酬高

H公司的硬件不僅體現在員工的食宿條件方面，更體現在員工的薪酬。H公司的普通員工月工資約 3000 元，高級員工的月工資約 6000 元到 15000 元，而店長的收入又比高級員工多出三倍。H公司店長的固定月薪大概是三四萬元，并且還有激勵的收入。通過培養徒弟，店長可以獲得徒弟店面凈利潤 3%以上的提成。在H公司三級分銷的模式下，算上提成，H公司店長月薪約能達到十萬元上下。對比之下，富士康的普通員工工資為 3000，且食宿條件遠遠低于H公司。

3.員工數量多

H公司每個店按照實際需要的員工數量 110%配備員工，毫無疑問會造成人工成本的上升。

（二）物業租金成本控制分析

H公司的物業租金成本相對于其他成本較低。同時，H公司的租金成本占比顯著低于同行，僅有 4%左右，而其他餐飲企業往往都在 10%以上。總的來說，H公司物業租金成本控制得不錯。

1.強引流能力獲得較強的議價能力。H公司作為一個名氣較大的網紅品牌，自帶客流量，對商場的議價能力較強。隨著H公司越來越受到消費者的追捧，有時甚至是商圈、商場請H公司來入駐。

2.H公司與多家商業地產合作，往往能獲得優惠的租賃條款，不受最低租賃數量的限制。此外，H公司的地址往往選擇核心商圈旁邊的物業，不會直接選擇核心商圈的貴物業，這也在一定程度上帶來了物業成本的降低。單店高營收攤薄租金。H公司的翻臺率高，經營效率也高，因此帶來同樣收入的租金占比就被壓低了。

（三）食材成本分析

H公司食材采購成本較同類企業高。

綜合來看，H公司舍得在食材原料與人工成本上花錢，而其品牌自帶的流量則能一定程度上降低租金成本。

（四）營銷成本控制分析

有調查數據表明，H公司在社會上的知名度與肯德基、必勝客、麥當勞等傳統餐飲企業旗鼓相當，但H公司的營銷投入僅為它們的十分之一。營銷成本的降低意味著企業利潤的變相提高，這也為H公司成為全國第一大火鍋店奠定了基礎。

總的來說，H公司的營銷力度極大，營銷效果極好，但其營銷成本卻并不高，可見其營銷成本控制效果不錯。但是，過度營銷反而給H公司帶來了一些不必要的成本支出。

（五）成本控制存在的問題分析

1.能源控制上存在缺陷

一般來說，H公司的能源花銷，是由各個分店自主決定的，沒有制定嚴格并且統一的能源政策。這就導致了企業無法從全局把控能源成本，有時會存在能源浪費的情況，一定程度上削弱了H公司在能源成本控制上的把控能力。

2.信息化管理存在不足

H公司財務核算方面現使用金蝶財務軟件，門店銷售使用天子星數據，門店服務溝通使用信鴿，有效提高了溝通效率。然而，后勤部門的信息無法及時傳遞，達到各部門共享利用，一定程度上降低了效率，提高了成本。

3.預防性成本控制存在缺陷

H公司身為一家連鎖企業，很容易因為個別分店管理不善而導致整體形象受損。例如2011年的骨湯勾兌事件給H公司造成的影響至今仍未消散。根據H公司的自查公告來看，有 30 家門店不符合食品安全要求，存在食材過期、飛蟲老鼠出沒等問題，大大影響了H公司的品牌與聲譽。

四、研究啟示

本文從以上的研究中，得到如下啟示：

成本控制對企業的利潤有重大意義，只有建立完善的成本控制制度，并將成本的控制貫穿在每一個企業生產的環節，同時還要建立嚴格的獎懲制度，對維護集體利益、節約成本的員工進行獎勵，對損壞集體利益、造成浪費的員工進行懲罰;同時建立績效評估制度，每月進行評估，并將績效與個人獎金掛鉤。通過獎金來提升員工積極性，提高效率，使成本更為合理。

企業才能最大化利用資金、最大化獲取利潤，在市場上立于不敗之地。

參考文獻：

[1]王偉華.餐飲企業成本控制的問題及對策[J].財經界（學術版），2019（24）.

[2]黃海楠.餐飲行業的成本控制[J].商場現代化，2019（9）.

[3]蘇蓉.中小酒店餐飲成本控制存在的問題及對策——以東南國際大酒店為例[J].財會研究，2018（8）.