大廚花惠生，打造“金陵”口味

王若宇

如今，南京新街口高樓林立，但金陵飯店大樓卻沒有被周邊更高聳、更年輕的建筑掩蓋光芒。1979年8月，在新加坡愛國華僑陶欣伯的支持和幫助下，金陵飯店正式開始籌建。四年后，27歲的廚師花惠生憑借過硬的本領調入金陵飯店。

我有一個夢想

花惠生家在蘇州滸墅關。童年里，花惠生印象最深刻的是家鄉水清岸芳的風景，和岸邊大眾飯店、滸關飯店里面條、餛飩的味道。“在我小時候，古運河上橫跨著三座石板橋，人們世代經過，青石板被磨得光亮，還陷下去很多坑。我常會拿著幾分錢，穿過橋，到這兩家飯店里吃碗面條、餛飩。”最讓花惠生驚訝的是飯店門口黑板上各種炒菜的名字：糖醋排骨、炒肉絲、炒豬肝、炒三鮮……菜肴有近百種，“每次看到這些菜名，我都饞得不得了，但心里更多是驚嘆廚師怎么能做出這么多道菜。”在20世紀60年代并不富裕的日子里，花惠生把這些廚師當作心底的偶像，格外仰慕。

1972年，16歲的花惠生選擇到吳縣廚師培訓班學習廚藝。“培訓班所在的石家飯店是百年老字號，于右任先生曾在這里品嘗過招牌菜鲃肺湯，還寫下了‘歸舟木瀆猶堪記，多謝石家鲃肺湯的詩句。”當時，一批杰出的廚師都在石家飯店工作，花惠生依然記得他們的名字：湯尚義、張盤生、楊根泉……“楊先生總是干干凈凈的，看起來像書生一樣。盡管飯店里用的都是炮臺爐子，廚師得連軸轉，但一天下來，楊先生身上不僅不沾半點污漬，連案板旁邊都沒有碎渣。”

花惠生制作的菜品

培訓的日子里，花惠生每天凌晨三四點鐘起床，翻過圍墻，把炮臺爐子的煤灰扒干凈，把師傅們的圍裙洗干凈。白天練炒工，晚上花惠生還和師傅們一起研究菜肴的做法。后來，這種談天漸漸演變成了“頭腦炒菜”。“頭腦炒菜”本質上是老師傅們自覺地總結出菜系演進、融合創新的變化規律。“菜系一直都在融合變化，政治經濟的發展，使得菜肴的變化更快、更大。”花惠生說。

菜系的融合

1983年以后，菜系的概念逐漸成形。在花惠生看來，這些菜系本身都是融合發展而來，“歸結到底，是黃河流域的魯菜文化和長江流域的蘇菜文化在各個地方的演變。”

在花惠生眼里，每種味道都在改變。來到金陵飯店以后，他一直都想再嘗當年木瀆鎮上楊師傅燒的鲃肺湯，卻沒能如愿。“回到家鄉后發現，三座石橋被拆除了，鲃魚也開始人工養殖，我再也做不出少年學徒時嘗到的鮮美味道。”隨著社會的發展，農業工業化水平提升，傳統食材培育發生了巨大變化，創新融合更多的應用到了現代飯店的后廚中，新的餐飲審美也因此出現。

金陵飯店開業不久就迎來了改革開放的總設計師鄧小平。“當時的璇宮餐廳，不僅是高層旋轉餐廳，還配備高速電梯，坐在餐廳里能夠俯瞰幾乎整座南京城。”作為國內首批迎接外賓的酒店，花惠生和同事們為鄧小平做了一道特殊的佳肴“酥皮海味”，這道菜融合了法餐泰斗保羅·博古斯創造的馬賽魚湯、酥皮湯和中式燉湯。海參、蝦球、瑤柱、冬菇、火腿熬制的湯底鮮美至極，加上黃油烤制的酥皮，口感極其新穎。來自鄧小平的肯定讓金陵飯店倍有信心地邁向創新之路。

“盡管金陵飯店的餐廳能容納近千人同時用餐，但和涌入南京的外賓數量相比，還是捉襟見肘。”廚師們的菜肴如何實現標準化處理？一個新的命題環繞在花惠生的腦海里：“計量就是品控的一種方式。”陶欣伯也想到了這個問題，他把花惠生一行人送到新加坡“中餐教父”王金標擔任行政總廚的文華東方酒店學習。王金標創新地融合了湘菜和新加坡菜，在融合方面給予花惠生很多指導。與此同時，在用餐理念、餐飲管理方面更深深啟發了花惠生。“管理上，標準化的品質控制能夠保證菜肴的口感，對未來金陵飯店連鎖化模式的開展給予了支持。”1988年，花惠生擔任金陵飯店廚師長后，開始對菜肴流程進行品控，每道菜的擺盤、用菜量、炒菜方式都進行了規范化，保證整體品質不會因個體出現差別。標準化，不僅是對菜，也是對人。因為品控的公正性，人也都安定了下來，漸漸為金陵飯店儲備了人才。

在用餐理念上，王金標對花惠生的影響更大。中國人用餐習慣追求一大桌菜肴，但這種用餐，不僅會混淆菜肴之間的口味，還很容易造成浪費。“盡管現在讓人們接受一道道菜按照順序依次用餐很難，但是引導健康生態環保的用餐理念依然是我追求的。”花惠生說。

花惠生（右一）指導菜品制作

食在金陵

金陵飯店成立以來，“食在金陵”就成為南京人的一個愿望。最初，因為金陵飯店主要負責接待外賓，普通人很難承擔得起用外幣兌換券在金陵飯店住上一晚、吃上一餐的開支。后來，隨著管家橋金陵飯店快餐部推出了牛肉面、金陵大肉包，南京的老百姓和各地來新街口游玩的人都會排隊嘗鮮。

“一個下雨天，我和女兒看到外面熙熙攘攘圍滿了來品嘗金陵大肉包的人，直到工作人員宣布肉包已經賣完了，大家才不情愿地散開。”這一幕觸動了花惠生，為了不辜負“食在金陵”四個字，他每年都會舉辦創新菜大賽，不僅在烹飪方法、器皿、裝盤、點綴等方面創新，還結合餐飲潮流進行菜肴改革。“南京人喜歡吃鴨，除了烤鴨，我做了八寶鴨，鴨里套雞、雞里套鴿子、鴿子里套雞蛋、雞蛋里套鵪鶉蛋;還自創了八寶鳳翼，先把雞翅剔骨，然后塞入糯米，烹制后味道也很獨特。”

或許有人會認為這些菜不實際，但花惠生并不在意，因為他所追求的是找到創新菜和潮流口感融合的邊際線，如果不嘗試，就無法尋找到平衡人們口味的方式。即便是傳統菜肴，南京人最愛的鹽水鴨，也需要創新的來做，“做鴨鹵也有講究——老鹵靠養，三天燒一次，鹽分得保持比例，氣溫、濕度都會影響鹽的滲透。另外，燒制的時間、掛架等都有講究。”

2014年，花惠生數月不休，十六次修改菜單，圓滿地完成了代表南京“口味”和南京形象的青奧接待任務。江蘇發展大會上，花惠生把鎮江肴肉、無錫脆鱔、南京鹽水鴨、常州蘿卜條、海門羊肉、高郵雙黃蛋等佳肴融入九宮格中，讓很多賓客睹菜思鄉，非常感動。

憑借著“案板上的功夫”，花惠生不僅榮膺了全國勞動模范、江蘇省勞動模范的稱號，還獲得了各類美食獎項。如今，花惠生雖已退休，但依然閑不下來，徒弟們也總是會請他指導幫助。他說：“因為喜歡，所以我從沒有覺得累過。”

圖片由本文作者提供 編輯 曹宏萍 2718286610@qq.com