木姜子 溫柔又奇特的山野香料

陳博君

到過貴州黔東南的朋友們，對當(dāng)?shù)靥赜械膫鹘y(tǒng)菜肴—酸湯魚一定記憶猶新。酸湯魚有白酸湯與紅酸湯之分，白酸湯是用米湯或淘米水加無葉蔬菜自然發(fā)酵而成，紅酸湯則以番茄和紅辣椒為主料泡制而成。用這樣的食材和工藝制作出來的湯料，味道酸爽可口并不令人意外；奇怪的是，無論是用白酸湯還是用紅酸湯烹制出來的酸湯魚，在擁有酸爽鮮美口感的同時，還帶著一股類似檸檬或者香茅的奇特清香，喝了這種香味濃郁的酸湯后，胃里暖暖的，特別舒服。其中的奧秘就在于制作酸湯魚的時候，還加入了一種產(chǎn)自當(dāng)?shù)厣揭伴g的特殊香料—木姜子。

串串果子賽瑪瑙

民間所稱的“木姜子”，其實是對樟科木姜子屬中具有食用價值的那部分植物的總稱。

木姜子屬的拉丁學(xué)名為Litsea。這是一個比較大的植物家族，全世界約有200種，均為落葉或常綠的小喬木或灌木，具有喜光、喜溫暖濕潤氣候的共性；因此，除了過于干旱的非洲和氣候相對寒冷的歐洲之外，廣泛分布于亞洲的熱帶、亞熱帶以及北美和亞熱帶的南美洲等地，其中，在東南亞及南亞各國特別常見。我國約有木姜子屬植物七八十種，除高海拔地區(qū)外，在北緯34°以南的云南、貴州、四川、廣東、廣西、福建、臺灣、浙江、江蘇、安徽、湖南、湖北、江西、海南等大部分地區(qū)均有分布；在南方，尤其是西南溫暖地區(qū)最為普遍，多生長于海拔3000米以下的向陽丘陵及山地的樹林或灌木叢中。木姜子屬在樟科植物中算是種類較多、分布范圍也較廣的屬種之一。

正因為種類繁多，同一屬種之間的植物性狀特征又常常比較接近，導(dǎo)致許多木姜子屬的植物常被混為一談。木姜子有許多俗稱，如山雞椒、木香子、山蒼子、過山香、沙海藤、猴香子、陳茄子、蘭香樹、生姜材、香桂子、黃花子、姜辣子、臘梅柴、滑葉樹、山姜子、青皮樹、山胡椒、野胡椒、大筑子皮、豆豉姜、馬告、賽樟樹等，堪稱五花八門，令人眼花繚亂。

事實上，能作為食用香料的木姜子屬植物只有木姜子、木香子、山雞椒、毛葉木姜子、清香木姜子、紅葉木姜子等七八種，其中最重要的三種當(dāng)屬木姜子、毛葉木姜子和山雞椒。這幾種“木姜子”雖然形態(tài)非常相近，但從植株高矮、樹干氣味、葉片大小和開花時間等細(xì)微差別上，還是可以加以區(qū)分的。

木姜子的拉丁學(xué)名為Litsea pungens Hemsl.。它是一種落葉小喬木，株高3～7米，花枝細(xì)長。葉片為披針形或倒披針形，長5～10厘米，紙質(zhì)，常簇生于枝端。初期，葉上有絹絲狀短柔毛；后，柔毛逐漸脫落，直至光滑無毛。木姜子的花色澤金黃，單性，雌雄異株，由8～12朵小花組成傘形花序，先花后葉，于3、4月份開放，密密匝匝聚生于枝干上，十分漂亮。

毛葉木姜子的拉丁學(xué)名為Litsea mollis Hemsl.。除以落葉小喬木形態(tài)存在外，也有可能呈落葉灌木狀，株高通常在4米以上，與木姜子的植株高度相差不多。其樹皮為綠色，有黑斑，通體光滑無毛，撕破樹皮，會散發(fā)出強(qiáng)烈的姜香或松節(jié)油氣味。葉片為長圓形或橢圓形，比木姜子的葉片略微寬大一些，它們互生或聚生于枝頂。其傘形花序腋生，常兩三個簇生于短枝上，每一花序有小花4～6朵，先葉開放或與葉同期，花期與木姜子一致，也是3、4月份。

山雞椒的拉丁學(xué)名為Litsea cubeba（Lour.）Pers.，也是落葉灌木或小喬木，但整體株型要比前面介紹的兩種更高大，株高通常在8～10米。其葉形與木姜子更為接近，也是紙質(zhì)的，呈披針形或長圓狀披針形，但要稍大一些，長7～11厘米。山雞椒的傘形花序單生或簇生，總梗細(xì)長，每一花序有4～6朵小花，花色金黃，與毛葉木姜子一樣，也是先花后葉或花葉同時生長，但開花時間要比其他木姜子屬植物略早，花期在2、3月份。

無論哪種木姜子，最值得一提的都是它們的果實。盡管木姜子屬的不同植物在葉片、花序等方面存在著細(xì)微的差異；但從果實看，幾乎沒什么差別：都是近球形的核果，直徑約5毫米，表面光滑無毛，初期呈鮮亮的綠色，成熟后會變成黑紫色，就像一串串掛在枝頭的瑪瑙。在我國云南、貴州等西南山區(qū)，每當(dāng)木姜子掛果季節(jié)到來，人們就會將它們一把一把地扎起來，拿到集市上售賣。

貴州酸湯神來筆

木姜子之所以受到人們的廣泛青睞，是因為它味道獨特、營養(yǎng)豐富。其鮮果含有2.5%～3%的揮發(fā)油和25%的脂肪油，其中揮發(fā)油的成分主要是檸檬醛以及檸檬烯、香茅醛、芳樟醇、牻牛兒醇等，具有極為清新的檸檬般香氣和類似于胡椒、生姜的味道，是理想的食材配料，不僅能作為時令蔬果食用，更是一種香辛調(diào)味品。

在我國西南山區(qū)，每到夏秋時節(jié)，人們就會上山采摘新鮮的木姜子果，用于制作涼拌菜。他們先將木姜子洗凈搗碎，然后加入蒜粒、新鮮小米椒和火燒祛皮的青辣椒，再根據(jù)自己的口味淋上調(diào)料，攪拌均勻，就成了一道香味濃郁、爽辣開胃的涼拌菜。

在人們的印象中，許多香辛調(diào)味料的味道都是比較沖的，像茴香、桂皮、草果等，雖然能為食物增香添味，但若過量使用，反而會破壞其他食材本來的味道。相比之下，木姜子的味道要柔和得多。在云南，當(dāng)?shù)厝讼矚g用木姜子制作蘸水，或者將之與生姜、辣椒等搭配，用來爆炒牛羊肉，可以有效地去腥解膩、增添風(fēng)味。

在四川的西南山區(qū)和云南楚雄等地，木姜子是彝族同胞鐘愛的特色佐料，抹了木姜子的烤肉，味道特別醇香。在著名美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國》里，對木姜子的評價：“西南地區(qū)特有的佐料，有一種濃郁而神秘的香氣。”在湖北、湖南、重慶等地，人們更習(xí)慣用木姜子制作泡菜。經(jīng)過浸泡發(fā)酵的木姜子，因辛香成分溶解在了泡菜之中，不僅自身的口感變得更加柔和可口，而且能有效延長泡菜的存放時間。湖南懷化地區(qū)的著名美食“芷江鴨”，也是使用木姜子作為調(diào)味料制作而成的。

在黔東南山區(qū)，自古以來森林茂密，瘴氣彌漫，環(huán)境潮濕，蛇蟲肆虐，各種土生土長的香辛植物就成了人們抵抗環(huán)境困擾的天然武器。其中，木姜子就是這樣一種極具代表性的香辛植物，人們用它們泡茶、制藥和烹制各種食物，并由此誕生了許多極具地方特色的美食佳肴，如貴州名菜酸湯魚，幾乎已經(jīng)成了黔東南乃至整個貴州的美食代名詞。

據(jù)當(dāng)?shù)厝私榻B，酸湯魚的誕生最早源于當(dāng)?shù)亟煌ㄩ]塞、食鹽匱乏，于是人們便創(chuàng)制出了這種“以酸代鹽”的飲食調(diào)味方法，用發(fā)酵過的米湯和番茄汁制成湯汁來燒魚，口感特別濃稠酸爽。其實，貴州酸湯魚之所以會有如此豐富的口感，除了打底的酸湯外，木姜子功不可沒。正是因為在制作酸湯魚的過程中加入了木姜子，其富含檸檬辛香且略帶刺激的味道，才與米湯或番茄發(fā)酵而成的酸湯構(gòu)成了天衣無縫的味覺感受。木姜子堪稱貴州酸湯魚中不可或缺的“神來之筆”。

新鮮的木姜子果不易保存，而曬干的果實又會流失大量的芳香物質(zhì)，使其風(fēng)味大打折扣。因此，在舊時的貴州山區(qū)，酸湯魚只是隱藏在大山之中的美味，只有山里人才能享用。后來，人們將成熟的木姜子果榨成木姜子油，新鮮木姜子的風(fēng)味得到了很好的保存，酸湯魚因此走出了大山。如今，在制作貴州酸湯魚時，人們已很少直接用木姜子果實，而多是用木姜子油來烹飪調(diào)味。

在我國寶島臺灣，木姜子通常被稱作“馬告”，這是當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族泰雅人的叫法，代表著充滿生機(jī)、生生不息。在臺灣少數(shù)民族傳統(tǒng)日常飲食中，馬告是常見香料之一，不僅如此，從嫩葉、花朵到果實都可食用。有的臺灣少數(shù)民族還利用木姜子果實具有刺激性的特點來替代食鹽，其調(diào)味原理跟貴州的酸湯可謂異曲同工。

除了果實，木姜子的根部也具有食用價值。在福建的一些地方，人們擅長烹制一種叫“草根湯”的藥膳，木姜子根就是其中一種非常重要的煲湯食材，被稱為“草子根”或“草幾渣”。其做法：先用木姜子根等熬出湯汁，再放入洗切好的土雞、鴨子、排骨、豬肚、豬腳、牛排、羊肉、兔肉等肉類食材，慢火燉至肉熟，加上少許鹽和酒即成。生活在四川和云南山區(qū)的彝族也有一道特色菜肴“香疙瘩雞”，就是用木姜子根舂成粉，拌入與糯米和油鹽一起煮透的雞肉塊烹制而成。菜肴味道鮮嫩松軟，香味四溢。

高古神秘“畢澄茄”

木姜子在我國擁有非常悠久的應(yīng)用歷史，其干燥的果實有一個非常特別的名字—“畢澄茄”。這個奇特的名字散發(fā)著一種高古而又神秘的氣息，令人不由自主地對這種植物的原產(chǎn)地及其應(yīng)用歷史產(chǎn)生了濃厚的興趣。

唐代中藥學(xué)家陳藏器在其醫(yī)學(xué)著作《本草拾遺》中曾有這樣的記載∶“畢澄茄生佛誓國。狀似梧桐子及蔓荊子而微大。”佛誓國，即7—13世紀(jì)印度尼西亞蘇門答臘古國。陳藏器的這種說法，被李時珍引用在了醫(yī)藥名著《本草綱目》之中。李時珍認(rèn)為，“畢澄茄”這個怪異的名字來自番語，所以，他在《本草綱目》中補(bǔ)充道：“海南諸番皆有之。蔓生，春開白花，夏結(jié)黑實，與胡椒一類二種，正如大腹之與檳榔相近耳。”

從上面兩位古代醫(yī)藥家的記述來看，被稱作“畢澄茄”的木姜子，其原產(chǎn)地似乎與東南亞有著重要的關(guān)聯(lián)。事實上，木姜子并非舶來品，而是一種歷史極為悠久的本土植物。據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，早在7000多年前的新石器時代，我國南方就已有木姜子這種植物。在河姆渡文化遺址中，曾經(jīng)出土過許多樟科植物的葉片遺存，經(jīng)專家鑒定，其中就有木姜子的葉片。在廣州南越宮苑遺址中，也兩次發(fā)現(xiàn)木姜子的種子，其直徑均在4毫米左右，呈圓球狀，與現(xiàn)今的木姜子種子幾乎沒什么差別。

另外，木姜子還曾經(jīng)出現(xiàn)在我國一些非常古老的民間故事中。譬如，在一個有關(guān)上古時期堯帝與兩個女兒娥皇和女英的傳說中，就出現(xiàn)過畢澄茄的身影。傳說，堯帝將國君之位禪讓給舜后，又決定將兩個女兒嫁給舜；但對于兩個女兒誰為王后、誰為妃子，堯帝和夫人的意見并不一致。于是，堯帝決定給兩個女兒出三道考題，以才定先，能者為上。其中一道考題是，看誰能先治好一位農(nóng)婦的怪疾。頗通醫(yī)理的女英將一小勺“畢澄茄”仔細(xì)研成碎末后，調(diào)入米糊，制成了一個個梧桐子般大小的藥丸，讓農(nóng)婦用姜湯服下，治好了她的疾病。這個故事從另一個側(cè)面說明，木姜子應(yīng)該是一種非常高古的本土原生植物。

除了擁有高古的氣質(zhì)，在歷代文獻(xiàn)資料中，“畢澄茄”還是一個非常神秘的存在，經(jīng)常給人一種似是而非的感覺，讓人有些捉摸不透。如晉代顧微在《廣州記》中曰：“畢澄茄，生諸海國，乃嫩胡椒也。青時就樹采摘，柄粗而蒂圓。”顧微對植物的形態(tài)特征倒是抓住了，但誤將之認(rèn)為是嫩胡椒。對于“畢澄茄”這個名字，歷代典籍文獻(xiàn)似乎也沒有給出精準(zhǔn)稱呼，以至于演繹出五花八門的叫法，如徐表的《南州記》稱它為“澄茄”，宋代藥典《開寶本草》稱它為“毗陵茄子”，清代藥學(xué)著作《本草求真》則稱它為“畢茄”。

最富有神秘感的，還是明代太醫(yī)院院使董宿所著的《奇效良方》一書中所記載的“老奴丸”，使人們對木姜子的壯陽功效產(chǎn)生了莫名的推崇。董宿在書中記載了這樣一個故事：東晉時期的安郡公溫嶠手握大權(quán)，其妻因病去世后，他看上了一位遠(yuǎn)房表妹，希望娶為繼室。他以玉鏡臺為聘禮，試探其姑母：“我替表妹找了一個人家，是在朝廷做官的，家世跟我差不多，您看怎么樣？”家境貧寒的姑母正為生計發(fā)愁，聽了溫嶠的話，當(dāng)即欣然收下聘禮。不久，溫嶠如愿以償，與表妹成婚。新婚當(dāng)夜，新娘撥開頭紗偷看新郎，發(fā)現(xiàn)果然是一年長男子，心中不禁暗笑道：“我固疑是老奴，果如所卜。”

這個故事最早源自南朝宋劉義慶的《世說新語·假譎》，之后還被元代戲劇家關(guān)漢卿寫成雜劇《玉鏡臺》。故事中，已過不惑之年的溫嶠之所以能夠盡享老夫少妻之福，除了倚仗他的地位和實力外，還有一個重要原因，就是他服用了一種能夠保持身體強(qiáng)健的特殊丹藥。據(jù)董宿記載，這種名為“老奴丸”的丹藥中有一味十分重要的藥材，便是“畢澄茄”，主要起溫暖脾腎、興助陽道之功效。

全身是寶皆入藥

木姜子是一種經(jīng)濟(jì)價值很高的植物，可謂全身是寶。其木材雖然質(zhì)地中等，容易劈裂，但耐濕不蛀，可供建筑使用和制作普通家具，在潮濕地區(qū)尤能顯示出相較其他木材無可匹敵的優(yōu)勢；其花、葉和果實除了可供泡茶、調(diào)味、食用外，還是提制檸檬醛的重要原料，可用于醫(yī)藥行業(yè)和配制香精等；其果仁含油量很高，生產(chǎn)出的木姜子油可用于日化工業(yè)，或直接當(dāng)作清新劑和抗菌劑使用。

更能引發(fā)人們關(guān)注的，還是木姜子所擁有的特殊醫(yī)藥功效。自古以來，有關(guān)木姜子的文獻(xiàn)記載、傳說故事中，幾乎都集中反映了其藥用價值。譬如，在堯帝和兩個女兒的傳說中，人們聚焦的是木姜子溫中散寒、行氣止痛的功效；董宿在《奇效良方》中記載的“老奴丸”，凸顯的是木姜子強(qiáng)健腰膝、補(bǔ)腎壯陽的奇效。

據(jù)歷代中醫(yī)藥典的記載和現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究，木姜子的根、莖、葉和果實均可入藥，其功效絕非只有上述這兩方面。中醫(yī)認(rèn)為，木姜子味辛、性溫，歸脾、胃、腎、膀胱經(jīng)，具有溫中散寒、祛風(fēng)行氣、消腫止痛等功效，其根可治胃寒嘔逆、脘腹冷痛、寒疝腹痛、寒濕郁滯、小便渾濁；其葉外用可治癰癤腫痛、乳腺炎癥、蟲蛇咬傷，預(yù)防蚊蟲叮咬；其果實可治感冒頭痛、消化不良、胃部疼痛。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)則揭示了木姜子更為全面和廣譜的藥用價值，體現(xiàn)在對消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)的全方位改善。

木姜子對消化系統(tǒng)產(chǎn)生的作用最為明顯，能有效消解油膩，促進(jìn)消化，溫暖腸胃，舒緩脹氣反胃，減輕腸胃負(fù)擔(dān)。寒冷時節(jié)，取木姜子油涂抹于腰腹部，可預(yù)防空腹及寒冷造成的脘腹疼痛，也能有效緩解因消化不良引起的脹氣胃痛。

木姜子對神經(jīng)系統(tǒng)的改善功能也受到人們的重視，因其揮發(fā)成分可直接作用于神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)，可有效激勵神經(jīng)系統(tǒng)，治療因心理問題導(dǎo)致的皮膚問題。木姜子所含的微量酮類分子，能舒緩緊張、焦慮、恐懼、不安等負(fù)面情緒，使人身心趨于平靜和澄澈，能有效緩解產(chǎn)后抑郁以及宿醉造成的頭疼不適，因此很適合做成枕頭或者按摩錘。

木姜子油具有抗過敏作用，能有效擴(kuò)張支氣管，對改善呼吸系統(tǒng)狀況具有積極作用。經(jīng)常使用木姜子精油，能使肺部更潔凈，給人帶來清爽鎮(zhèn)靜的舒服感受。

此外，木姜子還具有極強(qiáng)的抗霉菌和抗病毒能力，對多種皮膚癬菌和念珠菌、隱球菌、孢子絲菌等真菌均能產(chǎn)生抑制作用，不僅有助于提升機(jī)體免疫力，有效降低人體免疫缺陷并發(fā)癥的傷害，還被人們用來防治油茶樹的煙煤病，或用作倉庫谷物中預(yù)防黃曲霉素的熏蒸劑。