海鮮酒

王寒

在南方，老酒通常是黃酒的別稱。生活中，有了這種用糯米釀制成的琥珀色的黃酒，尋常日子也成了良辰。

黃酒是佳釀，三杯兩盞下去，端的是快活自在。黃酒不止用來當飲品，很多時候，它成了滋補品，作為“藥引子”，用來浸泡、蒸煮食物，激發(fā)出食物天然的鮮美，使之具備活血滋補的功效。南方也有藥酒，是把形形色色的中藥材浸泡在高梁酒等白酒中。

說到用酒做的滋補品，有黑棗酒、芝麻核桃酒、豇豆酒、豬肉酒，有產(chǎn)婦坐月子喝的紅糖酒，有農(nóng)忙接力時的雞子酒。在民間，雞子酒是最常見的吃法。打兩個整雞蛋，加紅糖，倒上黃酒，不加一點水，放鍋里蒸熟或煮熟，就是酒香撲鼻的雞子酒。雞蛋不必全熟，六七分即可，蛋黃鮮嫩如果凍，江南人稱之為糖潽蛋。鄉(xiāng)間認為雞子酒能滋補身體、調(diào)養(yǎng)氣血。在大多數(shù)地方，雞子酒里的雞蛋通常是雙數(shù)，但在另一些地方，雞子酒的雞蛋必須要單數(shù)，即三個、五個或七個。里面藏著什么玄機，不得而知。

黑棗酒也很常見，把黑棗浸泡在黃酒中，過一段時間，拿出來吃，黑棗有醇厚的酒香，浸泡黑棗的黃酒卻沒了酒味，變成蜜一般的甘甜。冷盤里通常有蜜汁蓮藕和浸過黃酒的黑棗，黑棗被別人吃完后，我常端著黑棗汁一飲而盡，如果子露一般好喝。還有一種豇豆酒，是豇豆加黃酒、紅糖燒成的。

海邊人家，更少不了酒，漁民出海，提壺沽酒，親友往來，以酒相待，大小宴飲，喝酒盡興。海邊有各種的海鮮酒，所謂的海鮮酒，并不是把海鮮釀成酒，而是海鮮與黃酒結(jié)合后的燉品，比如青蟹酒、血蛤酒、黃魚酒和鰻魚酒。

血蛤酒是血蛤加黃酒燉成的。血蛤，又名泥蚶、花蚶，開水燙熟后，撥開殼可以看見血一樣的分泌液，故稱之為血蛤，血蛤略微一燙就要起鍋，燒得太熟，肉會縮成一個小結(jié)，一點沒吃頭。在南方，眾人皆認為它是滋補之物，而加了黃酒的血蛤，被視為滋補力度更大。血蚶酒是將血蚶放進滾熱的黃酒里，加點姜絲，稍微一燙，血蚶就張開六七指，這樣的血蛤最鮮嫩，剝開后，里面是血紅的，按照古人以形補形的說法，血蛤有補血潤肺之功效。吃完了鮮嫩的血蚶，黃酒自然也要一飲而盡，按民間的說法，力道都在酒里面。

在海邊，菊黃蟹肥時，青蟹膏滿肉肥，雌蟹圓臍，雄蟹長臍。有一種說法，三門青蟹的肉身隨月盈虛，月晦則盈，月滿則虛，隨潮蛻殼，一蛻一長。把青蟹放入酒中，燉成鮮香的青蟹酒。

燉青蟹酒時，把黃酒倒入搪瓷碗中，酒以淹沒蟹身為宜，加入姜絲、冰糖，放蒸籠中蒸煮。一時間，滿屋子的酒香蟹香，蒸熟后的青蟹，如穿紅袍的將軍，在酒香中醉生夢死。浸過青蟹的黃酒，酒氣已散失了大半，它變得溫雅柔和、甘爽上口，飲后讓人怡神舒暢、回味悠長，蟹肉帶著酒香，酒中帶著蟹味，真是你中有我，我中有你。

最滋補的青蟹酒是用鴛鴦蟹燉成的，秋桂飄香時，是青蟹交配的時節(jié)，鴛鴦蟹就是雌雄交配的青蟹，用來燉黃酒，據(jù)說能滋補陰陽，治虛補腎，固精健陽。

還有種軟殼蟹，也常用來燉酒，青蟹每隔半月要隨著潮水進洞蛻殼，每脫一次殼，它就長大一次，脫殼似乎就是它的成人禮。蛻掉厚厚的甲殼后，長出的新蟹殼還很軟，這是它生命最脆弱的時候，剛長出的是水溶性蛋白質(zhì)構(gòu)成的軟殼，營養(yǎng)最是豐富，用來燉酒連殼可以咽下，這時的殼好像豆腐皮一樣。重殼蟹是有兩層蟹殼的蟹，外面一層是薄而脆的殼，里面的殼是柔軟的，如穿了一件褐色的褻衣。重殼蟹的脂膏十分肥厚，有“海中人參”之美譽，用來燉黃酒，肉質(zhì)細膩鮮甜，脂膏肥美鮮嫩，好吃極了。

還有黃魚酒。黃魚酒是用鮮甜的小黃魚加黃酒燉成的。天寒地凍之時，小黃魚肉質(zhì)肥美，鮮嫩無比。小黃魚刨去魚鱗，揭開鰓蓋，把魚鰓連同魚肚一塊扯出來，三四條小黃魚放入碗中，加黃酒、姜絲和紅糖，姜絲去腥，紅糖調(diào)味，文火燉熟后，鮮香撲鼻，那魚肉，嫩得含在口中就化了，而紅糖早已融入黃酒中，那帶著海鮮味的酒，不溫、不火、不澀，更不會上頭。

鰻魚酒跟青蟹酒一樣，也是把活的鰻魚加黃酒燉熟，用小網(wǎng)網(wǎng)來的活海鰻，跟小網(wǎng)帶魚一樣，味道格外肥美，選三四兩左右的海鰻，洗去粘液后，就可以直接放酒里燉，酒味滲入豐腴肥嫩的肉身中，肥鰻滲出的油脂滲入到酒中，酒有油香而無油膩，鮮香無比，黃酒去了海鰻的腥氣和妖氣，變得主流和討喜。

萬物有時，此其謂也，什么季節(jié)吃什么海鮮酒，都有講頭，青蟹酒最好在農(nóng)歷八月吃，“八月蝤蛑壯如雞”，菊黃桂香之時，青蟹比走地雞還要肥壯。過了深秋，鰻魚最為肥美，身上的脂肪也多，清燉紅燒都適宜。到了農(nóng)歷十二月，小黃魚的肉簡直可以用“鮮甜”二字來形容，這是它一生中的高光時刻。海邊人有冬季進補的習慣，在寒冷的冬天，更需要溫熱的黃酒驅(qū)趕掉寒氣，那些黃魚酒、湖鰻酒、青蟹酒，是寒冬里對自己的犒勞，黃魚、湖鰻、青蟹、花蛤，本身就是海中至鮮之物，加了江南的糯米黃酒清燉，那撲鼻的酒香魚香隨著熱氣彌漫在家中，是煙火人間最溫暖的慰藉。

有的東西，吃一口仿佛成仙，有的東西，吃一口仿佛成妖。海鮮酒，讓你在仙與妖之間切換。