玉米醇溶蛋白/乳清蛋白纖維核復合納米粒穩定Pickering乳液的制備與性質

付思晗，齊玉堂，張維農，賀軍波，張燕鵬，呂曉雅

(武漢輕工大學 食品科學與工程學院，武漢430023)

玉米醇溶蛋白是玉米蛋白中的主要成分，因其氨基酸組成主要是疏水性氨基酸，如谷氨酰胺、亮氨酸、脯氨酸和丙氨酸，而極性、帶電的酸性氨基酸和堿性氨基酸含量則很少，所以其具有特殊的溶解性，即在純水中的溶解度非常低[1]，而溶于乙醇溶液。玉米醇溶蛋白特殊的溶解性阻礙了其在食品行業的應用。因此，很多研究利用殼聚糖、阿拉伯膠、果膠等多糖提高其親水性，從而提高乳液的穩定性[2]。

研究表明，在低pH、低離子強度、高溫和長時間加熱條件下可促進蛋白質的展開，進而形成纖維聚合物。Gao等[3]在pH 2.0、90℃條件下加熱乳清蛋白10 h后形成狀態良好的纖維聚合物。纖維聚合物的形成過程分為成核期、增長期和穩定期，成核期形成的主要是纖維核[4]。纖維核屬于低聚物，具有高活化能和穩定性[5]。乳清蛋白纖維核是一種具有高活化能的低聚物，是乳清蛋白纖維形成過程中一種穩定的中間產物，具有良好的溶解性和乳化性。乳清蛋白纖維核與玉米醇溶蛋白的復合納米粒能顯著提升玉米醇溶蛋白的水溶性、乳化性及穩定性[6]。

Pickering乳液是指利用固體顆粒穩定、不添加表面活性劑的乳液，近年來受到科學界的廣泛關注[7]。然而，目前鮮有利用玉米醇溶蛋白顆粒穩定Pickering乳液的研究。本文基于乳清蛋白纖維核的良好溶解性和乳化性，與玉米醇溶蛋白復配，并用于制備……