中小餐飲企業面臨的成本管理問題及改進措施探討

陳敏健

（泉州市豐澤翰林致遠代理記賬有限公司，福建 泉州 362000）

在當前的經濟環境下，對于中小餐飲企業而言，科學控制企業成本并獲得市場競爭優勢是維持企業持續發展的重要基礎。然而，部分中小餐飲企業仍在使用單一的成本管理制度以及成本管理方法，組織落后與方法老化等實際問題使企業想要實現預期的成本管理目標十分困難。這就要求企業管理者與企業員工形成全面成本管理意識，從根本上提高自身的管理水平，選擇使用科學的成本管理方法，從而進一步提高企業的市場競爭力，從采購、加工、服務等多個角度出發，制定具有針對性的成本管理改進方案，從而保證中小餐飲企業的經濟效益。

一、中小餐飲企業面臨的成本管理問題

（一）管理人員對成本管理的認識存在誤區

首先，企業經營者將追求成本的最小化作為企業經營的核心目標，這使管理人員認為想要實現成本管理控制目標就需要將自身的成本降低，這也是當下為追求低成本而最終影響產品質量問題的主要原因，不僅對企業造成嚴重的信譽損害，同時在一定程度上損害了消費者的利益并使企業口碑遭到負面危機。若這一類企業將以次充好或減少配料等方法作為短期內有效降低企業經營成本的手段，最終只能損害企業的自身經濟利益。部分企業經營者選擇減少人力成本的方法，導致最終所為消費者提供的服務質量無法獲得保障。從這一角度來看，管理人員需要在確保所提供餐飲產品質量與服務質量的前提下，制定合理的成本控制方案，從而達到將餐飲成本控制在合理范圍的成本管理目的。

其次，企業管理者存在認識誤區，認為菜品的價格越高，獲得的利益就越大。部分中小餐飲企業管理者將菜品定價相對較高，認為這樣能夠體現餐廳的高檔次品質，但實際情況卻是餐廳的檔次與菜品質量以及所提供服務的質量密切相關，且高質量的菜品與服務本身包含在菜品的價格中，這也是高檔餐廳所提供菜品價格相對較高的主要原因。

（二）成本管理方法相對落后

首先，現階段我國中小餐飲企業在進行成本管理時所采取的方法主要為毛利率法與實地盤存法。但從此類方法的長期使用情況來看，企業的管理者無法保證所獲得成本信息的真實性與可靠性，從而影響了成本管理方案的落實效果，對管理者所做出的一系列決策產生了不利影響。

其次，成本管理的對象與范圍未能有效區分。成本管理階段多數中小餐飲企業依舊單純地認為成本管理的對象主要為材料、工資以及設備費用，所確定的成本管理范圍停留在產品成本以及人員費用降低的狹隘層面，這也是企業管理者經常性地忽略潛在損失的主要原因。以某餐飲企業為例，菜品與服務質量的提升長期被忽視，再加上未能保證管理制度更新的及時性與員工專業培訓環節的缺失，使員工對工作業務流程不夠熟悉，服務效率整體偏低，進而產生了人員流失以及材料浪費等問題，這也是成本管理控制效果較差的主要表現。

再次，監督制約制度不夠嚴格。以某中型餐飲企業為例，在實際的工作流程中針對管理的重要環節未能提供完善的制度控制條件，使很多工作環節存在著諸多管理漏洞。倉庫管理方面庫存管理制度與出庫登記盤點的缺失，使想要追究盤點表與實物是否相符較為困難；賬面金額與盤點表不一致的情況頻繁出現，在無法找到主要原因的情況下，管理人員只能按照傳統的經營模式繼續推進錯誤的管理制度；收付款監管得不嚴格，存在管理漏洞，增加了吧臺收銀人員中飽私囊的風險。

最后，成本差異分析能力不強。在對所舉例中型餐飲企業標準成本率與實際成本率對比的過程中，通過對二者產生差異的原因進行分析能夠為企業提供失誤工作環節的細節和內容。但實際情況卻是該企業僅僅將銷售收入與實際發生的費用進行比較，未能單獨核算成本與費用，且采購成本、原材料成本等分類不明細，這就使企業的管理人員無法獲得企業經營過程中的實際成本與實際投資回報數據。

（三）成本管理制度體系不健全

1.采購制度存在漏洞

作為維持餐飲企業日常經營狀態的關鍵部分，采購環節決定了為客戶所提供菜品的質量以及消耗的服務成本，該環節也是最容易產生漏洞的主要過程。以某中型餐飲企業為例，采購制度以及采購標準的缺失，導致無論是采購量還是采購產品的品牌均由采購管理者所決定，通常由經營企業的家族成員負責采購環節。這樣很容易產生以下情況：采購人員在沒有制度標準的前提下依照個人喜好作為采購的基本原則，甚至出現將回購金額的高低作為選擇供應商的基本標準；出現招聘采購人員素質存在參差不齊的情況，監督控制制度的缺失使員工的工作責任心減少。

2.人力資源管理不科學

對于餐飲企業而言，人工成本是主要成本，因此人力資源管理也會影響中小餐飲企業的成本管理。經濟處罰是當前中小餐飲企業所采取的主要人力資源管理手段，單一的處罰方法在人員流動較大以及核算制度比較落后的背景下，所產生的實際管理效果無法達到預期，給企業帶來較大的損失，這也是經營效益階段性下降的主要原因。此外，部分中小餐飲企業忽略了人力資源浪費這一嚴峻問題，不平衡的冗員現象頻繁出現，在人力資源配置方面此類餐飲企業所使用的管理制度不夠科學。前臺、迎賓、傳菜員以及服務員等人員的職業素質以及服務態度，決定了勞動密集型餐飲企業的最終服務質量。但部分中小餐飲企業卻選擇使用大量廉價但無經驗的勞動力代替高素質勞動力，從而產生了大量的人力成本浪費。

3.財務管理信息化程度不高紙質單據是中小餐飲企業所使用的主要財務工作依據，財務人員每日的主要任務包括入庫、餐單錄入、收銀數據復核等，忽略了成本分析環節的重要性。在這樣的情況下，庫存盤點以及照物分析等工作處于無暇顧及的狀態，導致所設立的成本管理制度未能發揮出預期效果。

二、中小餐飲企業加強成本管理的改進措施

（一）建立企業成本管理體系

首先，需要對餐飲企業的戰略定位進行分析。以某中型餐飲公司為例，一直以來遵循的均為差異化戰略，主打地方風味特色。但在對餐飲企業所在區域的內外部環境進行分析后可以發現，類似的餐飲企業數量較多且市場競爭相對激烈，需要凸顯價格優勢并推出更多特色的菜品才能夠牢牢占據市場份額。因此，對于該餐飲企業來說，其戰略定位應始終保持特色菜品，并加大新特色菜肴的研發力度，維持現有的市場份額。若有擴張規模的需求，則需要經營者在對企業實際經營情況及階段性收益進行深入分析的前提下，制定相應的投資方案，需要充分考慮到各種投資風險。

其次，需要對價值鏈條進行分析。上游供應商眾多是中小餐飲企業的主要特點，在現階段食材供應市場競爭十分激烈的背景下，餐飲企業需要獲得價格優勢。從下游顧客角度來看，顧客選擇面較多，這就需要拉開定價差異，強化菜品研發并完善生產與銷售鏈條，讓顧客群體形成對中型餐飲企業的特色服務優良口碑，為企業的未來發展提供有利條件。

最后，需要對成本動因進行深入分析。從結構性成本動因角度來看，餐飲行業整體材料價格上漲問題突出，需要確保對原材料控制的全面性，并配合開源節流等方式進一步提升公司的階段性經營收入。同時，需要根據企業的實際發展情況制定相應的具有標準化與制度化特點的流程與管理制度，對崗位工作程序予以規范，同時進一步提高成本管理效率。

（二）實行全過程成本管理

1.制定完善的采購制度

制定完善的采購制度規范十分關鍵，通過設定采購標準并預先制定采購計劃的方式能夠對采購的審核流程進一步完善，將采購工作制度化為后續切實落實透明決策機制、促使隱蔽信息公開化提供條件，一定程度上避免企業財產的損失。各個企業下屬店鋪的店長需要根據每日的經營收入以及廚房的階段性用料情況確定第二天的物資具體采購數量，將所需要的采購數量以及具體的材料品種提交到采購部門，收集采購信息后制定相應的計劃表單，保留備案后上報到上級部門進行批準。隨后采購部門才可以向預先確定的供應商下訂單。此外需要對采購詢價報價環節進行完善。食材價格漲跌較快是食材市場的主要特點，對于餐飲企業來說，每天都需要進行材料采購，這就要求餐飲企業的財務部門需要定期對原料的價格進行市場調查，對采購價格有較大差異的項目予以及時反饋，確定肉類、蔬菜類以及蛋類等原料為關鍵的監控價格對象。

2.提升人力資源管理水平

員工素質是餐飲企業成本管理的關鍵因素，餐飲企業需要制定相對完善且科學合理的人力資源管理制度，這樣才能留住更多高素質的員工。除了現有對高素質員工的獎勵制度外，還需要總經理適當放權，讓更多的員工參與到企業的決策過程中，為進一步完善企業管理制度奠定基礎。同時，需要采購人員、廚師以及庫管人員等熟悉原材料的相關知識，配合定期開展的員工職業培訓，讓員工實現自我成長，從而全面提高餐飲企業的整體經營效率，達到最終降低企業經營成本的目的。

3.加強財務管理

財務人員需要首先樹立成本控制的基本概念，積極與總經理進行溝通，以使其明確成本管理控制的重要意義。此外，需要切實落實相互監督和審查制度，結賬環節實行三聯式結賬單，包括客戶、財務以及結算，配合店長對相關單據進行匯總分類，核對吧臺的每日收入后上報到財務部門進行做賬，保證賬實相符。

（三）建立全成本信息管理系統

隨著信息化的發展，各個領域均有信息技術的廣泛應用，餐飲行業在此背景下想要實現全成本管理，必須致力于建立全成本管理信息系統。通過將成本管理控制與先進信息技術融合，為餐飲企業的成本核算提供便捷的條件，在提升個人市場競爭力的同時，為后續進行績效考核奠定基礎。出于成本考慮可以選擇性地應用管理信息系統，從而進一步提升餐飲成本管理整體效率，在關鍵的崗位實行成本管控較為關鍵，例如，使用先進的收銀系統以及完善的財務軟件等。若需要構建具有全面性特點的信息管理系統，則建議在采購、驗收、庫存以及加工制作環節將成本管理系統貫穿其中，因為自動化的管理模式可以使數據計算和檢查更加準確。從實際的系統應用情況來看，財務成本核算效率的整體提升避免了財務資源的浪費，也是當下主流的成本管理方法。基于先進的互聯網技術同樣能夠全面控制食材的成本，能夠在網絡環境下實現真正的貨比三家，讓財務人員能夠在第一時間掌握各類食材的價格變化情況，將供貨范圍進一步擴大，從根本上為餐飲企業節約采購成本與人力成本。

三、結語

綜上所述，現代餐飲企業要想進一步提高企業經濟效益，就必須加強對成本管理的重視。中小餐飲企業應改變只關注利潤而不重視成本的狀況，這樣對于餐飲企業的持續發展十分不利。因此，中小餐飲企業經營者應在樹立現代成本管理理念的基礎上，綜合運用先進的成本管理方法，在激烈的市場競爭環境中找到適合本企業經營實際的成本管理模式，從而為實現成本控制目標奠定堅實的管理基礎。