利用流變學(xué)泡出更好喝的茶未來(lái)或可用于茶飲料生產(chǎn)過(guò)程

在中國(guó)， 古人有云： “ 當(dāng)家度日七件事，柴米油鹽醬醋茶。”從中不難看出茶葉的重要性。

而時(shí)至今日，茶葉不僅是適合一年四季的飲品。在中醫(yī)學(xué)中也曾有，“春飲花茶，夏飲綠茶，秋飲青茶，冬飲紅茶”之說(shuō)。

拋開(kāi)飲茶的情趣與益處，單從沏茶的水質(zhì)來(lái)講，其中就有很大學(xué)問(wèn)。比如用高品質(zhì)的山泉水泡茶，茶湯的色、香、味都俱佳，而如果使用純凈水泡茶，或許會(huì)直接影響茶湯的色澤與味道。

此外，早在17世紀(jì)茶葉就遠(yuǎn)渡西方，由此茶文化對(duì)西方乃至全世界開(kāi)始了深遠(yuǎn)的影響。

近期，蘇黎世聯(lián)邦理工學(xué)院的一項(xiàng)研究指出，通過(guò)流變學(xué)可以泡出一杯更好的紅茶。

該論文中提到，生活中當(dāng)人們沏的熱茶冷卻后，有時(shí)表面會(huì)出現(xiàn)一層薄膜，而這層薄膜主要是由奶制品、糖、茶葉濃度和水溫、硬度等因素共同產(chǎn)生作用而出現(xiàn)的結(jié)果。

研究人員發(fā)現(xiàn)，相較于熱茶冷卻后可能形成薄膜的沏茶水，家庭中使用凈水器會(huì)減少茶葉本身的味道， 使茶葉更苦。而“ 清脆”的硬水更易泡出一杯好茶。

看似古怪的研究，但其實(shí)流變學(xué)是針對(duì)液態(tài)或氣態(tài)物質(zhì)流動(dòng)的學(xué)科。這一學(xué)科涉及地球物理學(xué)、生物學(xué)、醫(yī)療學(xué)和材料學(xué)等眾多學(xué)科的實(shí)際應(yīng)用問(wèn)題，從化學(xué)涂料到漿體材料甚至日常食用的巧克力，流變學(xué)都起著至關(guān)重要的作用。

在未來(lái)前景方面，流變學(xué)可涉及高分子材料流變學(xué)、土流變學(xué)、斷裂流變力學(xué)、巖石流變學(xué)等廣闊的工業(yè)發(fā)展領(lǐng)域。此外，在技術(shù)測(cè)試和實(shí)驗(yàn)研究及電子計(jì)算機(jī)應(yīng)用方面，流變學(xué)也將發(fā)揮巨大作用。

相關(guān)研究論文以題為《紅茶界面流變學(xué)和碳酸鈣》發(fā)表。

作為通訊作者，來(lái)自蘇黎世聯(lián)邦理工學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)與健康研究所健康科學(xué)技術(shù)系的卡羅琳· 賈科敏介紹說(shuō)， 在美國(guó)中西部地區(qū)，許多家庭為防止水管內(nèi)的積水，安裝了凈水器。但如果通過(guò)凈化器中的純凈水沏茶，茶葉冷卻后不會(huì)形成薄膜，并且茶葉的味道會(huì)更苦一些。

但如果生活在無(wú)害化合物水層的地區(qū)的人，他們的水質(zhì)將更“清新”，而用這種水沖泡出來(lái)的茶湯，無(wú)論顏色和品質(zhì)都將更勝一籌。

無(wú)論是水質(zhì)的p H 值還是總?cè)芙夤腆w（TDS） 或者硬度都可以通過(guò)許多特性進(jìn)行判斷，卡羅琳介紹道：“溶解碳酸鈣是水硬度測(cè)量中考慮的主要成分。另外，地下水中的水硬度具有自然變異性，并且可能因當(dāng)?shù)厮Y源和處理方式的不同而有很大差異。不同地區(qū)，甚至在城市內(nèi)部，水樣中的碳酸鈣可能會(huì)有所不同。”

通常，每升水中的碳酸鈣低于60毫克被歸類(lèi)為軟水，61毫克～120毫克為中等硬水，121毫克～180毫克為過(guò)硬，而超過(guò)180毫克為非常硬。當(dāng)以泡茶為目標(biāo)時(shí)，每升水的理想碳酸鈣濃度被認(rèn)為是在17毫克～68毫克之間。低于此值，茶有澀味，而高于120毫克，則風(fēng)味降低。

通過(guò)實(shí)驗(yàn)卡羅琳?qǐng)F(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)， 通過(guò)降低p H值可對(duì)提取紅茶中的茶黃素具有積極作用。因此，他們認(rèn)為通過(guò)增加酸性物質(zhì)可以幫助茶湯形成更多的表面薄膜材料。

另外，通過(guò)實(shí)驗(yàn)研究團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，茶葉冷卻后形成的薄膜有很大因素是茶葉與碳酸鈣產(chǎn)生的化合物反應(yīng)。如果在干茶中添加一些酸性物質(zhì)，不僅可以減少茶膜的可見(jiàn)性還能加強(qiáng)茶葉本身的味道。

除此之外，研究團(tuán)隊(duì)還對(duì)茶水形成的薄膜進(jìn)行了機(jī)械性能評(píng)測(cè)。卡羅琳表示：“利用界面流變學(xué)，我們將薄膜放置到相關(guān)儀器設(shè)備中，該設(shè)備的旋轉(zhuǎn)是經(jīng)過(guò)精心控制的，因此，我們可以根據(jù)薄膜的旋轉(zhuǎn)阻力來(lái)確定它的強(qiáng)度”。

經(jīng)過(guò)評(píng)測(cè)，研究團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)茶湯形成的薄膜， 其物理強(qiáng)度與厚度并無(wú)直接關(guān)聯(lián)。不過(guò)， 不同的碳酸鈣濃厚程度會(huì)影響薄膜強(qiáng)度。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，鈣越多，茶湯中形成的薄膜越堅(jiān)固。

他們?cè)谡撐闹斜砻鳎糜不梢孕纬蓮?qiáng)度最高的薄膜，而這項(xiàng)技術(shù)或許未來(lái)可以用在包裝茶飲料的相關(guān)工業(yè)中。相反，較弱強(qiáng)度的薄膜也許有助于生產(chǎn)干茶類(lèi)產(chǎn)品。

最后，值得一提的是，由于中國(guó)大多家庭的自來(lái)水由人工凈化，有時(shí)可能會(huì)遇到添加氯化物消毒的情況。所以，將自來(lái)水裝置容器中靜置一夜或一天，待氯化物自然揮發(fā)后，在使其泡茶，效果將更好。