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珍饈的哲學

2022-02-16 06:29:42楊德振
意林原創版 2022年1期
關鍵詞:品味

楊德振

日前,與著名的烹飪專家、頂級廚師、優秀企業家劉偉良先生一起吃飯;席間,他給我談了許多關于做菜、品菜的故事。

最后,他總結說:“世上的一切美味珍饈,都是廚師心情與性格的‘產物’?!蔽也挥傻眯念^一震,仔細琢磨和品味這句話的來處和內涵。

散席后,一路上我還在細細推敲和聯想這句話的謬誤、內在邏輯和因果關系,越發覺得言之有理,富于哲理,值得展開探討和深思。我想起了幾次與劉先生在他所經營的餐廳吃飯時碰到的“小插曲”。

一次,服務員小心翼翼端上來一盅靚湯,金黃金黃,清澈明亮,氤氳著淺淡的香氣;我喝著清冽、爽口,可劉先生喝著皺起了眉頭,只見他用湯勺又舀了半勺,放在鼻尖細細嗅著,又用舌頭舔了一點湯水,在嘴巴里品味起來;接著,他把手一揮,叫來一名樓面部長,請樓面部長去叫那個做湯的廚師來;不一會兒,廚師戰戰兢兢來到劉先生面前,劉先生說,這湯你少放了一種材料,你先喝一碗試一試!那個廚師拿起碗,舀了半碗湯,認真品味著……突然,廚師放下碗,拍著腦袋瓜說道:“是的,老板,少放了幾片土茯苓,對不起!你處罰我吧!準備湯料時,家里突然來了個電話,說孩子生病了,打斷了我備料、投料的連貫性……實不應該!”

劉先生說,此次情有可原,下次可不要再“走神”??!廚師滿面愧疚地走了。我在現場目睹這一出“戲”,現在再聯想起來劉先生說的這句話,的確是完全吻合。

還有一次,上來一盤西藍花炒象拔蚌。劉先生吃著吃著,突然眉頭一皺,說此菜不是一個廚師炒的,我問:“何以見得?”他說:“中間的火候脫節,菜肴的出品大打折扣,這中間必有緣故!”于是,叫部長去把那個炒菜的三號廚師叫過來。三號廚師過來了,一看老板在品菜,頓時慌了,沒等老板開口,他就先說了:“抱歉!老板,這個菜炒到一半時,我犯了腸胃炎,去了一趟洗手間,叫四號廚師代炒了一下?!?/p>

劉先生若有所思,口吻平和地說:“不舒服就休息,不要勉強上崗,影響出品質量?!?/p>

事后,我問劉先生如何判斷出是兩個人炒的一道菜。他笑著回答說:“西藍花炒過頭了,象拔蚌又缺一點火候,說明一個急,一個不急,后面的廚師不明就里,掌控不住合炒時間,湊合完成,致使這盤菜沒有達到我所傳授的烹飪菜肴的色香味形標準,成為‘次品’。你說該不該批評、糾正?”

我一時語塞,現在再聯想“珍饈都是心情和性格的‘產物’”這句話,不免加深了“倒嚼”的滋味,真是心悅誠服。是?。∫粋€廚師的心情和性格決定著菜肴的質量、口味、品相,不是所有廚師都能做出滿漢全席,也不是所有廚師都能做好一條清蒸鱸魚、糖醋排骨,這里面除工匠精神必不可少外,心情與性格,更是決定珍饈美味的關鍵所在。

家庭中的粗茶淡飯也是一樣,心情愉悅、性格平和,做出的每一道菜肴必定是可口的、香甜的;要知道,人快樂的心情才是最好的佐料,人溫和的性格才是最佳的“火候”,如果能將兩者融合共情起來,不急不躁,不驕不餒,就一定可以“烹飪”出美好和諧、有滋有味的生活來。

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