大同鹽煎羊肉

彭富強

“誰謂爾無羊，三百維群，誰謂爾無牛，九十其犉，爾羊來思，其角濈濈，爾牛來思，其耳濕濕。”這是《詩經.無羊》里描繪的美麗牧場。大同地處農耕文化和游牧文化的交匯地，養羊的歷史由來已久。飲食上融合北方之率真與南方之細膩，烹制演繹出眾多綠色、自然、健康的羊肉美食，鹽煎羊肉就是其中之一。

大同，歷來就有天然牧場和雜糧王國之美稱。尤其沿陰山余脈，地處北緯40.05度，海拔2300米的摩天嶺至采涼山一帶，是國際公認的養羊黃金帶。

不管哪個季節，沿長城1號旅游公路看過來，都會發現遠處山坡上流動著的云朵，隨著距離靠近，就會聽到羊羔嬌嫩的“咩咩”聲和大羊慈祥的回應聲，此刻的你好想化為“天蒼蒼，野茫茫，風吹草低見牛羊”中的那絲清風，去這方山水里探個究竟。

這里占天時：年均2800多個小時的日照時間，四百多毫米的年降水量，日交差可達13度左右的晝夜溫差。

這里得地利：營養豐富的火山灰土壤，經玄武巖深層凈化的萬泉河水，二百多味中草藥的黃金牧場。

這里善放牧：家家戶戶種養結合，養羊既是他們的謀生手段，也是他們的生活方式。

陸游《牧羊歌》寫道：“日高露晞原草綠，羊散如云滿川谷。小童但搢竹一枝，豈必習詩知考牧。”講出了日高露晞放牧的道理。

“關關！啊吁吁吁！關關！啊吁吁吁！”此聲只應古時有，而今能得幾回聞。“關關”是象聲詞，是雌雄二鳥相互應和的叫聲。這獨特的鳴唱，在這陰山余脈的蒼穹里，也不知響起過多少次，穿越了多少回……

這群山羊全身裹滿了潔白的絨毛，長著犄角的頭高高抬起，仙風道骨的胡須迎風飄揚，一顆勇敢的心從不害怕道路的崎嶇和山勢的險要。在頭羊的帶領下，浩浩蕩蕩地去尋找屬于它們的詩和遠方。

一代代勤勞的牧羊人，在這方天地中孕育出左云邊塞牧羊、新榮道士窯、云州麻地溝、陽高長城等羊肉品牌。隨著大數據和快遞業的興起，大同羊肉憑借肉質緊、脂肪低、不膻不膩等優勢，已走向全國，成為食客們宴請賓朋、饋贈親友之首選。

霜降過后，農活大多忙完了，可養羊大戶蔡軍軍還在一邊忙著給羊囤草，一邊張羅著配羊。這個時令配的是“清明羔”，冬至前后配的是“谷茬羔子”。

他說“霜降配羊清明羔，天氣暖和有青草。”意思是，霜降前后配羊，經過5個月的妊娠期，到清明就能下羔，這時候有青草吃了，所以“清明羔”也叫“青草羔”。還有一種叫“谷茬羔子”，也叫“秋羔子”。小羊出生后一個小時左右就能吃奶了，吃奶的時候跪著吃，這就是《增廣賢文》里講的“羊有跪乳之恩，鴉有反哺之義”。

大同人常說：“六月六，西葫蘆熬羊肉。”說的就是“谷茬羔子”，因為從當年十月到次年六月成長8個月，綿羊剛好可以出欄。山羊出欄則需要24個月到30個月，近三年的生長期，頭年長羊，二年長骨，三年長肉。

六月時節，飼草所需的各種營養物質得到了飽和，羊羔吃了不僅重量增加，而且品質也會大幅提升。按當地人的話說叫“上膘了”，其實就是把一部分瘦肉轉化成了肥肉，這種肥肥的健康、肥的自然、肥的營養。這樣的羊肉色澤艷麗，從黑紫色、紫色、紅色、粉紅色、粉色，一直到白色，每塊肉都是大自然雕琢的寶石，那樣豐美，那樣誘人。

在大同六月六吃羊肉其實只是個序曲，進了小雪才真正達到高潮。“小雪臥羊、大雪殺豬”是千百年來的老規矩。

這個“臥”，包括宰殺和儲存兩件事，這時宰殺，品質最好，往后羊吃不上好草會掉膘，再加上天冷易于儲存。這個時候吃的羊其實是當年的“清明羔子”，從“清明”長到“小雪”正好出欄，這既是時令節氣的巧合，也是牧羊人對自然規律的把握和順應。

王鴻很早就學會了鹽煎羊肉的手藝，并有自己的獨到之處。他一大早就來道士窯選羊，看中了這只一歲左右小肥羊，要為客人做一頓鹽煎羊肉。

如果選羊是第一步，那么分割羊肉就是第二步。刀法的嫻熟至關重要，先取下羊尾，當地人將帶有余溫的羊尾切片，蘸點鹽和醋，清脆爽口“滑”入咽喉，有一種特有的鮮香。接下來，分割后腿、前腿，再順關節把肉卸下，把骨頭分開。也許大家要問，為啥是切開，而不是剁開？因為切開既不會有骨頭渣，還能保持骨頭原來形狀的美感。

王鴻烹制鹽煎羊肉，與眾不同的地方是大小鍋并用。先將肥瘦相宜的羊肉放入冷水鍋中，用慢火煮開后加入食鹽繼續熬煮，這樣羊肉從里往外熟，營養才不會流失。水的比例按照半只羊一碗水，一只羊半碗水。因為羊肉鮮嫩，在熬煮過程中，羊肉本身的水分和油分就會被逼出來，所以肉越多用的水卻越少。

鹽煎，既避免了過度烹飪，將肉的鮮味掩蓋，又能讓羊肉深層次的品質得到釋放。火候的把握也是關鍵，太小激發不出羊肉之鮮，太大容易讓肉軟爛無力。

接下來，輪到小鍋上場了。只見王鴻把小鍋燒熱，倒入羊尾，煸炒成液態的油脂后，將羊肉撈入小鍋翻炒，高溫的催化，每一塊羊肉又是一次浴火重生式的超越。繼而把大鍋預留的羊湯倒入小鍋，微火慢燉，似滾非滾的湯汁，蒸發出的香氣就會把人們的注意力吸引到這鐵鍋中來。

人們常說“鍋蓋不能揭得早了。”意思是干什么事，不能著急，要把握住火候。等到鍋內有吱吱的油煎聲，方可揭開鍋蓋。靈魂就在那最后一道工序，猛地將蔥花倒入，以迅雷不及掩耳之勢上下翻炒，傾刻間熱氣騰騰的鹽煎羊肉出鍋了。這時主人就會順勢撈起一塊讓客人先嘗，大快朵頤的過程中，客人還時不時舔舔手指，這種貪婪美食的暢爽幾乎跟觀者吞咽口水同步。

屋里歡聲笑語，屋外瑞雪紛飛。此刻，白雪、白羊、白云完全融為一體，古人筆下“宇宙無聲，天地一色”的壯美盡展眼前。我想雪地里奔跑的羊群，尋覓的不只有雪花浸染過的圣草，更有那越來越近春的消息。