牽腸的驢肉火燒

時佳欣

乾隆曾評“天上龍肉，地上驢肉”，是 說以皇帝對美食的閱歷，世間最好吃也莫過 驢肉。驢肉不僅味道獨好， 營養價值也很高。流傳華北的驢肉火 燒可以說是將驢肉推 向 萬千你我的金字招牌，是中華傳統小吃中的 一絕。

保定驢肉火燒傳說源自明初， 朱棣擁兵 造反， 在保定府徐水縣漕河敗下陣來。朱棣 饑腸轆轆， 餓而殺馬， 把馬肉煮熟了放在當 地火燒里夾著吃，雖說“驢肉香，馬肉臭，? 打死不吃騾子肉”，但馬肉火燒一經面世就 廣受好評，以致后來本地的老百姓也心慕手 追， 廣泛傳吃， 何況朱棣的品嘗早就為驢肉 火燒加金鍍銀。但是因為和蒙古人打仗用馬，馬成了戰馬，于是有了驢肉的替代。驢肉纖 細瘦嫩，潤滑爽口，保定適合養驢，兩者一 拍即合，驢肉火燒應運而生。

河間驢肉火燒的來歷相傳來自唐代，玄宗李隆基登基前造訪河間，有一書生“殺驢煮秫”待他，他吃后連聲稱贊。到了清代，乾隆下江南，路過河間，在民間吃飯，住家用大餅加上驢肉在大鍋里煲熱，乾隆吃后也是贊美連連，因此有了河間獨特的“大火燒夾驢肉”。

火燒是死面的火燒，驢肉要講究純而肥，驢肉的肥沒有豬肉的膩，卻更鮮美、更入料，放入切碎的青椒提升口感，再加上用烹制驢 肉的湯、驢油和淀粉調制而成的燜子，一舉 升華口感。燜子中和了驢肉的過分精細和青 椒的太過芳香，使得口感粗細得當，肥瘦相 間，柔韌調和，咀嚼起來滿口香潤，舒適細膩，點睛醒腦，食之忘俗。如果是剛出鍋的驢肉火燒，熱火化肉滲香，外酥里嫩，咬一口覺得人間美味也不過如此了。

小時候第一次吃到驢肉火燒，它就比一般早點要貴，火燒外皮酥脆，內里綿軟勁道，老遠就能聞到撲鼻的面香，吃一口是流出油來的驢香四溢，正宗地道，吃飽了還覺得猶未滿足。現在的驢肉火燒，價格節節攀升，店面越來越多，肉的味道卻失去了曾經的精調細鹵，火燒沒有了過去的酥嫩和層次，使得很多人沒有嘗過真正的驢肉火燒，就放棄了驢肉火燒。

“驢火”的沒落就像很多傳統美食一樣，人們開始以次充好，并在制作上投機取巧，只想賺快錢賺熱錢，失去了匠心工藝，而驢肉本身食材的昂貴和品類的單一更讓這一小吃的前景頗為堪憂。

傳統小吃的老舊是否導致它勢必走向窮途末路？ 在無法讓大眾味蕾驚喜的情況下，它是否還能再成爆款，繼續凝聚人氣？

筆者認為傳統小吃的魅力在舊不在新，煥發活力不在于改良創新而在于致力經典。大家對于驢肉火燒的期待正是在于它原有的那份本來味道，少了原鄉本土的繚繞，也就偏離了大眾向往的 初衷。店家需要做的更多是恢復最本真的原汁原味，讓驢肉火 燒這一傳統美食重現甚至長存世間，人們品嘗的不僅是味道， 更是對這一方土地、一脈文化的追思和神往，不忘千年手藝傳承，美食吃到最后，留在嘴里的是情感。

“驢火”想要發展，改變的可以是服務，可以是環境，可以學習現代餐館增加氛圍，多設配套餐品，重要的是保真保舊。

如同所有傳統小吃一樣，驢肉火燒最讓人縈懷的就是它的純真和古老。