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“理想的糕點,可以融入現代人的生活狀態,不管從視覺審美還是文化體現,都要汲取國際潮流生活的養分。我們可以吃著中餐也喝著咖啡,高檔餐廳里穿著球鞋,不拘泥于某一種傳統風格,打破常規印象的限制,嘗試新想法。”福號糕餅第三代繼承人賴翰威說。
大半個世紀前,賴翰威的祖父在中國臺灣創立了福號糕餅,逢年過節,鋪子門口總是排起長長的隊,人們等很久也要買到福號糕餅。如今福號成了標志性的老字號,賴翰威并沒有守著這塊金字招牌一成不變。他說福號糕餅有三代人的積累,制作工藝和歷史積淀已經穩穩的,他要給中式糕點尋找新的創作思路,要將傳統的糕點與現代人的生活高度融合,才是未來努力的方向。
賴翰威不斷嘗試新模式,他選擇在中高端的融合菜餐廳呈現他對現代中式糕點的想象,SOCII 晝宿便是一間。餐廳所在的上海恒基 ·旭輝天地空間 設計感很強,是上海的網紅建筑,文 藝青年們尤其喜愛在這里打卡,順應 時尚潮流的生活方式也正是福號糕餅 所追求的。福號糕餅在 SOCII 晝宿會 呈現于堂食的甜品中,也會單獨以食 品形式售賣。每一道糕點都精于制作 工藝又讓人覺得與眾不同,選料、吃法、搭配更是絲毫不受傳統中式點心風格 的限制。泰國的綠豆更加香醇,美國 的蔓越莓干滋味更加濃郁,新西蘭的 黃油更有奶香氣,日式種植抹茶以黑 絲網遮罩植株的方式可以令最后的成 品更回味……哪里的食材好就去哪里 取材,哪里的工藝優秀就去哪里學習。? 于是即便是十分常見的鳳梨酥,也能 在福號糕餅中感受到大不同。
據賴翰威介紹,市面上很多鳳梨酥雖然叫鳳梨酥,但大多用的是冬瓜蓉,鳳梨只占很小一部分。福號要做的是純正的鳳梨酥,用的是中國臺灣的金鉆鳳梨,絲毫不添加冬瓜蓉,這樣味道才能回歸本真。鳳梨酥的造型上他實現了創新與突破,將鳳梨酥做成圓餅并有中心下沉四周略高的波紋造型,這樣人們既可以吃原味的鳳梨酥,也可以用其托住果干和酸奶,將中西的飲食方式結合到一起。造型的變動并非易事,重新開模并反復試驗,才能做出最佳造型并帶來理想的食用方式。他又將鳳梨酥配上拿鐵或者摩卡,以可可的香氣烘托中式糕點的香甜,完全打破了人們對鳳梨酥的固有印象。
新年之際,糕餅自然是少不了的 吉祥美食。象征步步高升的糕餅,帶 來新年的喜慶氛圍。福號糕餅即使不 搭配其他任何茶飲和小食,也有自己 的精彩。“好戲連臺”的一組糕餅中, 有8 種吉祥寓意,盒子的設計尤其特別,支起來就是個迷你戲臺。里面附贈的 皮影組裝起來就可以玩皮影戲,將中 國傳統文化的趣味也融入在了味覺時 光里。尤其特別的還有福餅,有成人 一雙手大。它用到的復合餡料制作工 藝十分復雜,外表則精雕細刻做成了 一個福字造型,福字之上還雕滿了花 紋,有十足的新年喜慶感。
福餅
餡料以綠豆、肉松、海苔、芝麻、咸蛋黃等制成,味覺層次十分豐富,麻糬增加了餡料的粘性,咬開后拉絲的感覺讓人特別回味。外皮以白蕓豆打底,加上綠豆,比傳統的日式桃山皮更加香醇。豆子洗沙的過程很耗時,皮和餡分別制作,一只福餅就要制作三天。
鳳梨酥
以中國臺灣的金鉆 鳳梨為原料,做純鳳梨的 鳳梨酥。鳳梨本身的纖 維和酸甜程度帶來的口 感十分天然,甜而不膩。 造型是專門設計的酥塔,適合盛果干和酸奶,多 種食材一同入口更回味。
桂圓核桃蛋糕
蛋糕頗似西式的瑪 芬,而實際上是傳統的 中國臺灣風味。桂圓干 以酸奶泡發,煙熏過加 上核桃塊,口感豐富。? 紅糖帶來濃郁的香甜感。配上打發的淡奶油和咖 啡,更加回味。
三色一口酥
混酥外皮,油酥和油皮在制作之前充分混合開筋,利于保持酥性。莆田檳榔芋制成的香芋酥,紅豆咸蛋黃餡的蛋黃酥,以及炒香菇拌入芝麻和綠豆餡的綠豆酥,三種顏色和口味的酥餅搭配奶泡豐富的卡普奇諾,香氣綿延。
好戲連臺
盒子做成戲臺,撐開盒子并組裝好附送的皮影就可以玩皮影戲。8只糕點造型和寓意各不相同,分別是以豬肉加油蔥酥為餡心,籠屜造型的“蒸蒸日上”,以柿子干加入紅糖制成的“事事如意”,肉松蛋黃餡的燈籠造型點心“張燈結彩”,以東北紅小豆加麻糬做出的“福祿萬代”,福建貴妃荔枝做的“大吉大利”,四川五香牛肉做的“金牛迎春”,黃桃干和鮮黃桃肉一同做餡心,桃子造型的“桃開連理”,以及白蕓豆打底,加入金桔皮絲秘制的金桔造型的“大吉大利”。
綠豆糕
傳統的綠豆糕風味,用料十分純正,不加豌豆粉,而完全以無油綠豆制作。綠豆以明火鐵鍋炒青,香氣被激發出來,味道更加濃郁。除了原味的綠豆糕還有加入日式傳統抹茶口味糕點,味覺更清新。