人間山海飯

趙文廣

我對福建最早的印象，是在二十年前留下來的。那時我剛入大學，有一位室友從泉州來。一天晚上，寢室八個兄弟彼此交換方言。輪到泉州同學用閩南語叫我名字，引起一陣大笑。我姓趙，燕趙大地慷慨悲歌，而在這位同學口中，趙的發音是di2o，文廣兩個字發音太陌生，大家便忽略了，都叫我di2o文廣，我忽然就有了一個很di2o的名字。

關于泉州同學的方言，又有一句我記得，“納欸咹內”，是一個疑問句，表示“怎么會這樣呢”。后來我在不少日語節目中聽到這么一句話：“納尼？”大概是一樣的出處。

最后一句方言，是關于吃，“夾未？”

“吃了沒？”

大江南北，都是這么一句問候。然而，好久沒有聽到這句話了。蓋因早餐后擠地鐵，午餐大伙到點奔赴食堂，晚餐后關在家里陪孩子，哪里會有人專門敲門來問你“吃了沒”？即便有，卻也不再是問候，而是真的問你吃了沒，沒吃的話，趕緊收拾一下，出去見客戶。

寫這段開頭時，剛吃過午飯，卻也要搜索枯腸，因為飯的實與飯的名，在我這里可以合一，但美食的名，在我身上卻找不到對應的實去合一。我吃的是充饑的飯，并不考慮吃的是什么食材，不考慮廚子做得好壞;又因為人到中年開始有養生的念頭，有些關心咸淡油脂，但關心只是出于“健康”，而非美味。說白了，我是個美食欲寡淡之人。陳可辛導演過電影《武俠》，有一位小個子強盜被劉金喜打死，捕快推測其死因時說：“人只是個臭皮囊，沒有什么可自恃的，沒什么清廉不清廉，好人壞人都由我們的身體去決定。人迎穴主管饑餓，小個子的人迎穴天生活躍，是個放縱口腹之欲的人……”電影和小說的事不能一味較真，但也講出了一個道理。食色，性也，人性有同有異，表現在現實生活中，便產生了對食色的種種層次的需求。我不在乎美食，并非我清心寡欲。而人性之外，又有地域之性，再往上，又有玄之又玄的天道，或曰天之性。這樣一來，關于食色，便不是單純的人性可以左右的事兒了。

人與食的關系，常不是那么明明白白的。我老家有句話，“天上龍肉、地上驢肉”，龍肉不曾有人吃過，但卻可以憑龍之名，用兩句俗語，便使人的口腹對驢肉的享受從好吃而上升到極致。這種提升，已不是單純靠驢性或人性可以完成，還涉及水土、氣候、民風、年代等種種因緣。這是飲食的玄妙之處。

幾個月前，沉洲大師兄將一篇寫山味、一篇寫海味的文字發給我，我來來回回讀了兩遍，只讀到一種簡淡悠長之美，心想姜是老的辣，沒退休的人寫散文不要讀。這幾天把《閩味兒》一書通讀一遍，才多少意識到，飲食是一件大事，寫美食的文字，非但要越出飲食之美，也要越出文字之美。吃不僅僅為飽腹，美味也不單純提供享受。

說飲食是大事，是因為食物給了人生命延續的能量。食物是根，是人的根。關于根的文字，不能讀個新鮮，淺嘗而止也難以嘗到它的本味，正如我只讀那兩篇“山海味”，雖意猶未盡，但也難以入得了堂室。閱讀需要耐性，除了耐性，有時還離不開量的累積。

從道理上說，食物只是提供了一些生命延續的養分，大抵如肥料之于農作物，和根、和人有什么關系呢？這么說，聽著也像那么回事，實際上是忽略了一層重要的意思，即：我們吃飯以維持生命，但并不像我們呼吸以維持生命一樣——呼吸幾乎是無意識的行為。而食物，這個詞本身就包含了人的取舍;美食，則包含了更為復雜的選擇、思考和行動。

這是《閩味兒》這本書里能讀到的。

選擇十分重要，我把它排在思考前面，是因為選擇并不全由思考而來。回望選擇，實是回望一種事實。書中講到黃瓜魚的歷史時，提到當年人們對黃瓜魚的窮追猛捕，其捕撈強度可以達到“黃瓜魚試圖拼力破網逃離，巨大的力量使漁網頂出水面，當時有人跳上浮網，在上面走了一圈居然沒有濕腳”，終使“在它們的故鄉一步步走向了衰亡”。

這是需要正視的一件事。可以說這種掠奪性的捕撈是一種行為、是一種思考，但我想，它終究是一種選擇——一件事情人為地發生了，并產生了一種結果，這本質上就是一種選擇。至于它是主觀或客觀、主動或被動做出的，那是思考需要做的事兒。

必須以這樣一種態度來閱讀《閩味兒》，才會意識到，作者在書中寫下的是諸多事實，是歷史的、民間的、個人的事實，是一場宏觀與微觀的走訪和講述，而非一種浪漫式的懷舊，也不是一種文飾的抒情。只是恰好，這些事實與食物相關，與美食相關。這已經遠遠超出一本“美食”書的范疇了。

《閩味兒》并不做過多的思考，“人類一思考，上帝就發笑”，我正在干的就是讓上帝發笑的事兒，這不是書評這種文體的錯，而是我個人的局限。《閩味兒》寫的是地方美食，但沒有被“美食”書局限;《閩味兒》寫了地方歷史、民俗，但并不陷入僵化陳腐的論述。在這本書里，能看到豐富的講述，這些講述來自作者的一雙腳和一張嘴，來自作者辛勤的田野考察、訪問和復雜的生命記憶。也許是習性使然，而不是因為作者是一個資深文學編輯的緣故。在這本書里，你不太能找到長篇大論，作者對某種食譜為何如此偶有困惑，他便給出一段簡短的解答或猜測，僅此而已，絕不做哲學家或博物學家式的說理和引申，更不愿在文章中用唾手可得的符號做隱喻。《閩味兒》中的思考，更多的是作者對食材生產偷工減料的遺憾和對食品安全的擔憂。這種感慨是樸素的，好像一場暢談后的簡短嘆息。世事如此，嘆息常在，美食概莫能外。牢騷不可太盛，細品起來，相比于其嘆息背后實質上更為壓抑而難以波瀾壯闊的思緒，作者表達出的一點小幽怨，就僅僅是一絲苦笑了。這絲苦笑，也不是輕飄飄或酸溜溜的抱怨，其背后有綿綿的鄉愁。

一個“在省城讀了四年大學，就地分配工作迄今”，一個一輩子生活在那片土地上的人，也可以說“鄉愁”嗎？“兒童相見不相識，笑問客從何處來”，鄉愁從來不是一個只被空間限定的情感。或許沒有另一種鄉愁，比生在此地、長在此地、于此地年華老去之人的鄉愁更加無從排解，因為他是如此確定一件事：故鄉難返。

“鄉愁”二字在《閩味兒》中出現得不多，卻寫出了這本書的厚度。“味蕾是鄉愁的知己”，鄉愁化在每一篇美食故事的字里行間，鄉愁的意象幽深亦悠長。無論是幽深還是悠長，這樣的長度和曲折，都少不了人生經驗這道程序。《閩味兒》寫佛跳墻時，強調了準備一場地道的佛跳墻需要的嚴苛準備和漫長等待，而更長的等待是佛跳墻歷經了若干時代的轉變。昔日佛跳墻之“土”到今日佛跳墻之“雅”，其過程本身就是一場漫長的煨燉。時間帶來了濃厚的韻味和轉變，如春入夏;而在另一個方向，時間也帶來了貧瘠，如秋入冬。當“發小丘和我開了三十多公里崎嶇山路追到那里，但見山坳間的水塘一層層錯落而下”，他們“以高于市場四倍多的價格”，終于要回一條“傳統”方式養殖的草魚，返回城市，卻看到“剖開的魚腹內居然也有一層黑膜，很是掃興”。“據生物專家說，那是魚類阻隔重金屬污染的保護層。如今，化學污染全球一體化，再山野化的環境，也有可能被波及”。關于這樣一個片段，無疑可以從環保層面去解讀，但相對于環保，想想兩人大老遠頗有興致地跑進深山，買回一條黑肚子草魚的場景，何嘗不是一種黑色幽默般的凄涼？這是一種返鄉而不得，一種在故鄉迷的路。此中滋味耐人咂摸，若沒有數十年人生滄桑的底色，則只能是一條不起眼的社會新聞了。

這么讀一本“美食”書，終究有些沉重，這不該是一本“美食”書或者“美食文化”書需要承擔的重量。但也恰好因為這是一本“美食”書，這些重量沒有漫渙開去，它被收攏得恰到好處，幽默得恰到火候。

火候，是美食的修養，也是文章的修養。難的不是才華，是準確。《閩味兒》中數次提到火候，那是一些特別有趣的片段。讀秒，失敗，讀秒，失敗……那么就換一個思路，不要讀秒了，直接用開水澆不行嗎？這些段落充滿了生活的情趣，讓人看到一個大男人在廚房認真而笨拙的樣子。他不是游刃有余的大廚，他從高手那里學了不少工序，回來自己一做，總是不對勁。有吃的福，沒有做的福，難免抱憾，徒嘆沒有真功夫，燒不出好味道。此中趣味，是生活中最真實也最值得回憶的部分。“長時間沒下廚，手藝生疏，掌控調料失控。周末端上飯桌的菜不是咸了便是辣了，在女兒的抱怨聲里，狼狽回鼎。咸的加糖，辣的添醋，讓兩強針鋒相對，彼此削去一個最高分。熱鍋里攪拌均勻再端出來，一場餐桌危機公關勉強敷衍了過去。”此中人間煙火滋味，可是美食能比的嗎？《酒壇里山交海匯》中寫道：“無論眼鼻口舌心的感覺有多么醉人，有多么超凡脫俗，這樣的華麗現場無須迷戀，喝上兩盞茉莉花茶，放松味蕾，清口離席，畫上句號。重新找一處清凈之地，把千頭萬緒的感受轉化成無窮無盡的回味。”即便是再美味的佛跳墻，口腹之味又能回味多久？佛跳墻端出，豈是為嘗一口鮮？美味一旦觸及時空中那個淚點，五味便早已溢出了口腹。書中寫到一位早年移民舊金山的老中醫，在吃過一口肉燕后說：“這是媽媽煮出來的味道。我又回到了榕樹下。”

尋味，尋味，漢語里有著這么一個詞。在《閩味兒》這本書中，“尋味”成了一場切切實實的旅行。尋八閩之味，尋陽春白雪味、尋下里巴人味;尋味之鮮、味之厚、味之濃、味之清;尋食之本味，尋味之本源;也尋找生活之味，尋趣味、意味、回味、鄉味、韻味……尋味并不為了尋找一種食材、一種方法、一種歷史、一種文化，尋味也并不為了尋找一個答案。它是什么，在于你怎么去讀。

最后引用《閩味兒》中提到的孫中山先生的一段話：“我中國近代文明進化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進步，至今尚為各國所不及。”這話當年是嘲諷國人不思進取，如今看來，卻分明說出一個結論，什么結論呢？就是吃飯這件事，我們一直在進步。

不妙的是，孫中山先生說這話也沒過多久，他概括的幾千年的趨勢，卻要不保了，因為食材源頭出問題了。這真是一個壞消息。吃飯是幾千年來頂頂重要的事，如今飯卻要吃不明白了，這真是一件值得掩卷深思的事。有思之行，才是真思與真行。而真行談何容易，只好就此打住，不如點兩盤好菜，嘻嘻哈哈吃下肚子，痛快一時復一時。

責任編輯 林東涵