記憶中的味道最美

陳之秀

汪立珍說：“吃著家鄉的味兒，感覺那就是自己的根，不僅吃的美食，更是吃的一份兒時的記憶。”

飲食是人類賴以生存的物質，人體從飲食中汲取營養，維持人體的新陳代謝。我國有56個民族，各民族都有自己的飲食特色，在長期的歷史傳承過程中，形成了不同的飲食民俗，它們共同構成了我國豐富多彩的飲食文化。作為滿族人的中央民族大學少數民族語言文學系教授、博士生導師汪立珍老師，為我們分享了她兒時記憶中的美食。

記憶深處的家鄉美食

1964年7月，汪立珍出生在黑龍江省哈爾濱市的一個滿族家庭，家里兄弟姐妹六個，她是最小的一個。1982年，她以優異的成績考入中央民族大學漢語言文學系，畢業后留校工作。

“我在北京學習、生活、工作快40年了。雖然在北京的時間比在哈爾濱還長，但我還是很喜歡吃小時候的那一口，比如大面包、東北大燉菜、酸菜燉粉條、殺豬菜……”說起兒時的美食，汪立珍如數家珍。

汪立珍說：“東北在中國歷史上占有十分重要的作用，尤其是新中國成立之后，中國的重工業大都在東北。哈爾濱早期修建有中東鐵路。中東鐵路自1898年至1903年，在以哈爾濱為中心的我國東北地區分段修建。中東鐵路的路權在上世紀五十年代終于完全回歸中國。由于中東鐵路的修建，早期涌入了大量的俄羅斯人，他們又帶來不少的猶太人等。于是，來自不同地域的人們，在這里融合、發展，中西合璧、兼容并蓄的城市性格逐步形成。所以，哈爾濱的文化，其實是國際都市文化，它有‘東方小巴黎’之稱。因此，我們早期的飲食文化受到了俄羅斯的影響，也就有些俄羅斯化了。比如，小時候經常吃的‘大裂巴’（即帶點酸味的大面包），像個鍋蓋似的，完全是俄羅斯化的食品。吃大裂巴要配俄羅斯的紅腸、酸黃瓜等。俄羅斯紅腸和一般的紅腸是不一樣的，它是用木頭炭火烤出來的。而今天著名的哈爾濱紅腸則是從俄羅斯紅腸演變過來的。”

說到大面包，汪立珍說：“我小時候，吃的大面包就是我母親做的。東北很冷，屋子里要燒好多火爐。我母親專門在家里頭做了一個烤箱，然后自己發面、自己烤。我們吃大面包，要配紅腸、果醬、酸黃瓜。至今，我的早餐還有吃大面包的習慣，因此經常從網上購買，也是從哈爾濱寄來的。有時，有親朋好友到北京來，也給我帶上一點。吃著家鄉的味兒，感覺那就是自己的根，不僅吃的美食，更是吃的一份兒時的記憶。小時候的飲食習慣，會影響你的一生。”

除了大面包，東北大燉菜、酸菜燉粉條、東北殺豬菜也是汪立珍的最愛。至今，她還經常在家做，以犒勞自己和家人。

“東北大燉菜的做法比較簡單，就是將豆角、土豆、茄子放到一起，然后加上豬肉或者排骨以及姜蔥、大料等一起燉。”汪立珍說，還有一種就是燉酸菜。它的做法與東北大燉菜相似，就是將豆角、土豆、茄子換成酸菜、粉條，然后加上五花肉一起燉。

汪立珍說：“小時候，我們家的酸菜都是我母親腌的。秋天，買來白菜，將白菜洗干凈，放進一口大缸里。撒上一層鹽，放一層白菜，再撒一層鹽，再放白菜，然后倒進自來水。為了把白菜壓得緊實一些，我記得，有專門壓酸菜的兩塊石頭。那時，每年9月開始做酸菜，讓它自然變酸、自然發酵，上面會結一層白色的白沫，然后把白沫舀出來，再加上點水。到了年底，酸菜就腌好了。”

汪立珍也特別提到東北殺豬菜。她說：“那時候，只有逢年過節，才殺一頭豬。殺豬后，將豬血做成血腸，然后將血腸、酸菜、豬肉、豬肝、豬肚等放到一起燉。東北殺豬菜特別好吃，吃殺豬菜才意味著真正過年了。”

母親做的大醬味道鮮美

“大醬是滿族的傳統美食，也是東北飲食文化的一大特色。在我兒時的記憶里，母親做的大醬味道鮮美。但大醬要在冬天做，因為那時屋里暖和、溫度高。”汪立珍說，用黃瓜、大蔥蘸醬吃，或者吃米飯、饅頭時，蘸著醬吃，也可以用來吃炸醬面。

由于從小耳濡目染，汪立珍對大醬的制作方法也記憶猶新。她介紹，首先，要把黃豆泡好，然后放到鍋里煮熟。煮熟之后，再用勺子搗爛，使其成糊狀（黃豆泥）。其次，將黃豆泥放到菜板上，用手砌成四四方方的一塊，再用紙包起來，放在房里溫度最高的地方，讓它自然發酵。等到來年3月，把醬塊上的紙去掉，用刀切成四方塊，然后掰開，一塊一塊地洗干凈。接著，將洗干凈的醬塊放到圓形的大缸里，加上涼水，放上鹽，再用一塊白布把缸口蓋上，并在上面加蓋木頭蓋。最后，放在院子里有陽光的地方，讓它自然發酵，使其顏色變黃。

“每天早晨，我母親起床后，第一件事就是把白布打開，看看醬缸，然后用木棍子搗，搗的次數越多越好。”汪立珍說，每次至少要搗幾十下。等醬發好了，就可以吃了。

汪立珍的父親活到96歲，好多人問她父親長壽的秘訣是什么？據汪立珍觀察，父親每天早晨、中午、晚上三頓飯都離不了大醬。后來，父親的牙口不好了，山珍海味都吃不了，姐姐就把大醬和雞蛋或茄子蒸在一起，給父親吃。汪立珍認為，愛吃大醬或許就是父親長壽的秘訣。因為，大醬是用黃豆做的，從營養學角度上來說，可以為人體補充植物蛋白。而經過發酵之后，黃豆的蛋白質含量更高。日本人也愛吃大醬，愛喝大醬湯，那應該是從中國傳到日本的。

年三十餃子吃法有講究

餃子是一種歷史悠久的中國民間吃食，因為取“更歲交子”之意，所以深受老百姓的歡迎。每逢新春佳節，餃子便成為一種必不可少的佳肴。在我國北方有一種習俗，逢年過節，迎親待友，總要包頓餃子吃。汪立珍表示，東北大年三十吃餃子有講究。

汪立珍說：“我們東北包餃子在大年三十，而且是晚上大餐之后，12點一定要吃餃子，很有意思。一般是晚上6點開始吃晚餐，這頓晚餐是一年之中最豐盛的。晚上9點開始包餃子，現和面、搟皮、做餡。在包餃子時，要在餃子里放一個硬幣、一根線繩或一個花生豆，寓意多掙錢、健康長壽、圓圓滿滿。餃子包好了，時間也差不多到11點半了，這時就開始煮餃子，一定要趕在12點吃餃子。因為餃子里包進了錢、線繩和花生豆，但誰也不知道究竟在哪個餃子里面，因此充滿了誘惑，大家就使勁吃。吃到錢的，預示著來年要發大財;吃到線繩的，寓意健康長壽;吃到花生豆的，象征圓圓滿滿。”

奶茶是文化融合的標志

汪立珍是從事少數民族文學研究的專家，經常要去少數民族地區進行調查，除東北外，也經常去內蒙古呼倫貝爾。

“呼倫貝爾是個多民族聚居的地區，有蒙古族、鄂倫春族、朝鮮族以及滿族等。那個地方的飲食融合了多民族的文化，給我印象最深的就是那里熬制的奶茶，非常有特色。”汪立珍說，大家都知道，英國人喜歡喝下午茶。其實，所謂下午茶，喝的就是奶茶。它原本是游牧民族的一種文化，發展到今天，成為了人類飲食文化的一個共有類型。顧名思義，奶茶就是有茶葉和牛奶，但它的茶葉一定是紅茶。

汪立珍分別對北京市面上銷售的中國臺灣的奶茶和英國的奶茶以及內蒙古呼倫貝爾地區的奶茶談了自己的感受。她表示，中國臺灣的奶茶，里頭要放糖，還放西米粒。它與英國的奶茶不一樣的地方在于，中國臺灣的奶茶里加了很多甜的物質，而英國的奶茶是純的，可以根據自己喜好的口味，選擇加糖或不加糖。而內蒙古呼倫貝爾地區的奶茶，與其他地方又不同，它用的茶是磚茶，與普洱茶相似，是專門從南方運過來的。從云南運到四川，然后運到內蒙古，再運到呼倫貝爾。磚茶起源于唐代，是我國內蒙古、新疆、西藏、寧夏、甘肅等西北地區少數民族居民生活的必需品，也為日本、俄羅斯、英國、馬來西亞等國家的人民所喜愛。

對于呼倫貝爾地區奶茶的制作，汪立珍詳細做了介紹。她稱，首先，用刀把磚茶砍碎，放到一個大的木盒里。其次，用白紗布縫一個裝茶葉的口袋，然后抓一把茶葉放到口袋里，口袋上面還得留個把兒，這樣放在鍋里煮，但那個把兒要搭在鍋邊上。待煮開之后，再放進炒米。炒米的米和小米不一樣，粒比小米大。因為把米炒熟了，所以叫炒米。該米產自通遼一帶，是東北地區特產。大概煮10到20分鐘。煮好之后，把茶葉袋拿出來，掛在墻上，在底下放個碗，接水。這時，再往鍋里加入牛奶，接著煮開。水和奶的比例一般是2：10。煮開以后，要用勺子舀上一勺，在空中飄下，再倒入鍋里，反復多次。次數越多越高，奶茶越香，這樣可以讓奶和茶葉更好地融合。奶茶熬好后，就可以享用了。

汪立珍說：“在喝奶茶之前，還有一個儀式：牧民會拿勺子舀出一點奶茶，拋灑到房子外面敬天神，再舀一勺敬地神，再舀一勺敬大自然里所有的神，還要默默地說一句，請神靈保佑我們牛羊滿圈，一家人平安幸福。”

汪立珍認為，飲食文化是通過交流、融合不斷發展的。應該深入挖掘民族飲食的文化底蘊，包括奶茶文化、大醬文化等等。無論家鄉的什么飲食，首先是懷念它特有的味道，如大裂巴的那種有點酸、有點甜、有點軟;再一個就是尋找家鄉的那種文化符號，寄托思念家鄉的情感，這才是飲食文化源遠流長的根本。

本期人物：

汪立珍，滿族，文學博士，中央民族大學中國少數民族語言研究院教授、博士生導師，國家社科基金重大項目“東北人口較少民族口頭文學搶救性整理與研究”首席專家，教育部精品視頻課《中國少數民族神話賞析》主講教師，寶鋼優秀教師、北京市優秀教師，美國常春藤學校達特茅斯學院、日本東北大學東北亞研究中心訪問學者，中國少數民族文學學會常務理事，《民族文學研究》編委，主要研究方向為神話學、民族民間文學、比較文學，出版《鄂溫克族神話研究》《滿通古斯諸民族民間文學研究》《中國少數民族文學六十年》等多部學術專著，公開發表學術論文40余篇，培養碩士、博士40余名。