餐飲熱詞中的“行業經”

郭繽璐 張天元

2021年是餐飲行業艱難前行的一年，同時也是餐飲企業培育新的增長動能的一年。這一年，預制菜從疫情的“自救”措施轉變為新路徑;各地大力推行發展夜經濟也為餐飲企業門店日常發展和管理帶來了新的機遇和挑戰;響應光盤行動、制止餐飲浪費讓各行各業聯動起來，影響著餐飲業從數量到質量的發展。同樣也是這一年，多家知名餐飲企業被曝出食品衛生安全問題，揭開連鎖餐飲企業的管理痛點;餐飲企業正在逐漸穿上數字化“鎧甲”，逐漸發展數字化不僅僅是對于技術的一種升級。從餐飲行業的種種縮影中，遴選出2021年度餐飲業十大熱詞，從中解析餐飲市場的發展脈絡。

預制菜

2021年年初，小南國、西貝莜面村、眉州東坡等多家餐企在不同場景和渠道銷售預制菜產品，除此之外，還有像同和居等老字號餐飲品牌也在短時間內研發出預制菜菜品，通過線下和線上渠道售賣。在市場接受程度逐漸提升后，預制菜也備受資本端的青睞。例如，預制菜品牌麥子媽獲天使輪融資，投資方為元氣森林;預制菜品牌珍味小梅園完成數千萬元B輪融資。此外，西貝創始人賈國龍還以自己姓名冠名推出賈國龍功夫菜，主打預制菜產品。

預制菜市場可以說在2021年從頭“紅”到尾，在2021年年初，餐飲企業布局預制菜更多是“自救”的方式之一，而如今隨著探索和發展，企業也在自救措施中探索出新商機、新路徑，成為未來發展的新增長點。不過，整個行業仍處于初期階段，企業仍需在供應鏈、發展定位等方面深究。

跨界

一直以到家場景和供應鏈為賣點和優勢的盒馬，也深耕火鍋市場，開出了獨立火鍋門店;地產“大佬”、優客工場創始人毛大慶開包子鋪，瑞幸咖啡前董事長陸正耀同樣選擇了快餐品類進軍餐飲市場;老字號北冰洋“坐不住”闖入茶飲市場，開茶飲門店;從2020年開始強勢入場咖啡界的中石化易捷咖啡也開始搶奪咖啡零售市場，推出瓶裝咖啡產品……餐飲跨界、跨界餐飲的布局成為餐飲品牌依托跨界基因獲取更大突破的巧妙玩法。

隨著年輕消費群體的核心需求不斷發生變化，不少品牌正在進行多時段、多場景、多品類的多元化布局。如何把有限客流的消費機會掌控在自己手中，這是當下餐飲企業的難題，也是企業跨界的原因。不過，跨界的產品、場景否匹配消費者的核心需求和訴求還有待觀察。

植物肉

隨著消費端和資本端對于植物肉的認可和青睞，與餐企合作成為植物肉品牌爭相“拉攏”消費者的主要渠道。如今經常會在不同餐廳看到有關植物肉的菜品，例如金鼎軒推出了植物肉系列新菜品，站點披薩、京A部分餐廳的菜單中也出現了植物肉相關的菜品。然而，與這些餐飲企業合作的正是植物肉品牌BeyondMeat。然而，一直與餐飲企業合作的植物肉品牌星期零2021年也轉變“身份”掘金C端市場，推出自有品牌產品。除了在渠道和場景上進行布局外，也有企業通過明星來搶奪消費者的注意力，例如，植物肉品牌植愛生活登陸綜藝節目《陽光姐妹淘》、與藝人關曉彤合作等。

實際上，正是這種不同形式的布局，填補了過去較為空白的植物肉市場。不過，盡管植物肉出現在大眾視野越來越頻繁，但對于企業來說也將面臨不少挑戰。在植物肉話題度越來越熱的同時，植物肉價格、健康、口感等方面也出現不同的爭議。從當前國內植物肉市場看，消費者對于該類產品的接受度和認知度并不是很高，而企業不僅需要加速消費者對該類產品的接受度，還要探索產品的成本、品質以及安全性等問題。

閉店風波

2021年以來，不少頭部餐飲品牌相繼宣布閉店調整引起熱議。樂樂茶宣布關閉西安、重慶等地門店，調整布局策略;呷哺呷哺發布公告宣布關閉200家虧損門店;同為火鍋品牌的海底撈也相繼宣布將于2021年年底之前關停300家門店;茶飲品牌茶顏悅色也宣布在長沙關停約80家門店，而關店動作也引發了一系列員工薪資“鬧劇”。

在業內人士看來，上述品牌的舉措或是“及時止損”，或是戰略調整，這均是明智的決策。在面向市場時，企業需要時刻關注市場變化，把握自身優勢，理性決策，保持合理擴張節奏。除此之外，未來的發展中，強化自身組織管理系統，包括人才培養與儲備也至關重要。

制止浪費

2021年2月，北京市人大常委會啟動了《北京市制止餐飲浪費規定》立法工作。從不同類型的餐飲單位到不同的用餐場景均做出了相應規定。8月，北京市多家餐飲行業協會發出倡議，再次發起“光盤行動”。自2021年以來，無論是餐飲企業還是外送平臺，均通過不同形式響應制止餐飲浪費，包括推出小份菜、公筷使用、分餐制、指定相關行業標準、數字化賦能等。

但在餐飲業內人士看來，餐廳及外賣平臺應該承擔起相應的責任，在消費體驗和推廣“光盤行動”之間尋求平衡，讓消費者認識并重視“光盤行動”的重要性。

夜經濟

雖然說“夜經濟”這一詞并不新鮮，不過餐飲企業的動作和創新依舊在前沿。從產品來看，麥當勞中國2021年推出了青花椒風味半雞和0度泡泡啤風味飲組合產品，該組合于每天下午5點起售。海底撈在多家門店推出晚市限時特調酒飲，在原有菜單和服務的基礎上做補充和延伸，為晚間到店消費的顧客提供更多的就餐選擇。另外，不少餐廳通過延長營業時間來滿足消費者夜間消費需求。發力“夜經濟”怎能少了深夜食堂，就在2021年9月的北京餐飲品牌大會上，北京市商務局再次推出第二批“深夜食堂”特色餐飲街區。

根據《2021北京餐飲業發展趨勢報告》顯示，消費結構升級，夜間消費成為新的增長點。近年來國家多次出臺鼓勵發展夜經濟的相關政策以及配套服務，宵夜成為越來越多的餐飲企業開始發力的市場。從數據統計看，自2017年起，商家規模開始逐年遞增，即便是2020年疫情沖擊下，商家規模仍然實現了增長。

食品安全

2021年5月，蜜雪冰城因篡改開封食材日期標簽、隨意更改食材日期標簽等登上熱搜;7月，華萊士后廚內產品落濕地后直接重新炸制等系列操作驚呆眾人;8月，奈雪的茶門店被曝出“地面有蟑螂、用發黑芒果”等情況;同月，胖哥倆肉蟹煲“死蟹當做活蟹賣”，引得“新鮮人設碎了一地”;11月，有吉野家門店使用過期、發臭食材，也透露出吉野家品牌在授權管理等方面的漏洞;12月，星巴克私換配料標簽、使用過期食材帶來一串連鎖反應……食品安全問題不斷的背后引發了人們的深思。

隨著食安問題的接連曝出，各地市場監督部門進行了相關檢查和通報工作，其中北京市各區持續開展餐飲食品安全大檢查工作，北京市消費者協會也多次對存在食安問題的企業進行匯總。有分析指出，食品安全乃是國民健康的基石，無論品牌規模大小，都應嚴守這一底線，不可有一刻松懈。食品安全問題應該受到長期重視，企業也需樹立可持續價值理念與社會責任，加強自身食安意識與管理力度。

上市潮

對于餐飲市場而言，“上市”這個詞在這一領域并不多見，而2021年格外熱鬧。作為近年來崛起、深受年輕消費群體喜愛的茶飲品類，喜茶、奈雪的茶、蜜雪冰城、樂樂茶等茶飲品牌都被曝出上市傳聞，直到2021年6月，奈雪的茶正式登陸港交所，坐下茶飲第一股的寶座，之后，蜜雪冰城被披露進行上市輔導，使得茶飲市場有了更多熱度。茶飲市場愈加熱鬧，快餐市場也不落后。旗下擁有康師傅私房牛肉面、德克士等品牌的臺灣地區食品公司頂新國際集團，正在考慮進行其內地餐飲業務的IPO。而老鄉雞、老娘舅快餐品牌均被披露正在接受上市輔導，不由得引發“中式快餐第一股”花落誰家的猜想。

對于還未上市的品牌來說，門店規模與盈利能力都是其上市的重要考察條件，品牌需要給資本一個滿意的答案。另外，更有業內人士指出，上市并非“終點”，而是開啟下一階段的“新起點”，企業上市之后不僅要暴露在大眾視野之中，接受大眾的監督，還需面臨盈利能力等諸多方面的考驗，未來還有很長的路要走。

數字化

當各行各業紛紛向數字化轉型的過程中，餐飲企業也不例外。掃碼點餐、自助咖啡機、送餐機器人，這些依托數字化技術應運而生的智能設備逐漸涌入消費者的生活，改變著人們的用餐方式。早在2018年海底撈就開出了智慧餐廳，將許多智能設備帶入門店;2021年吉野家也開出了智能餐廳，利用小火車送餐;奈雪的茶數字化應用布局，門店排隊不再是點單的唯一途徑;餓了么推出AI菜品分析系統“餓小味”，幫助商家研發新菜品。由此可見，餐飲企業布局數字化的征程正不斷加快。

盡管數字化具備提升消費者體驗、為企業降本增效等諸多好處，然而餐飲企業在數字化轉型方面還存在薄弱環節，仍有許多方面亟待提高。在進行數字化轉型之前，餐飲企業需對其戰略模式、組織優化進行梳理，從而找尋數字化轉型的方向。另外，數字化轉型的周期較長，需要堅定且持續地投入，不應過于強求短期內的回報。

“餐+”

餐飲企業搏位的方式便是從業態嫁接開始。眉州東坡、老鄉雞、喜家德、海底撈等餐飲品牌接連入場酒局，“和府小面小酒”更是喊出了“小面小酒，越喝越有”的slogan。許多餐飲品牌在增加酒場景貼近年輕消費群體的同時，咖啡、茶飲等品牌也想來“分一杯羹”。星巴克布局酒坊“BAR MIXATO”，咖啡品牌Seesaw推出“日咖夜酒”，不少網友都在戲稱如今是個早C（coffee）晚A（alcohol）的時代。圣誕節期間，喜茶、CoCo都可等品牌還配合節日氛圍推出“熱紅酒”系列單品。

在原有的業態基礎上增加“酒場景”，通過社交等功能來吸引年輕客群，不僅能豐富產品結構，帶來更多“增量”，還能夠促進消費、延長消費時段。或許這便是“小酌風”越刮越大的原因。不過，業內人士認為，酒飲賽道大，利潤高，但經營也并非易事。許多餐飲企業渴望創新、年輕化，但酒元素并非與萬物“絕配”，清晰的品牌定位才是餐飲企業貼近年輕消費群體的不二法寶。