茹素，多一種選擇

大龍勉

我們對(duì)身邊所有人吃素的原因充滿好奇，越了解素食者，就越能體會(huì)到，選擇素食這樣的生活方式，并不是為了口腹之欲，而是更清楚地宣布“Ybu are what Vou eat”。

有—萬(wàn)個(gè)素食者，就有—萬(wàn)種素食方式。

如果按照嚴(yán)苛程度為素食分類的話，站在頂端的無(wú)疑是全素者（Vegan）和植物基料理（Piant-based Diet），這兩者都嚴(yán)格拒絕一切肉、蛋、奶制品，區(qū)別只是植物基料理更多地關(guān)注植物蛋白在料理中的應(yīng)用和推廣。其次是奶蛋素（Ovo-Lacto Vegetarian）和魚(yú)素者（Pescatarian），以及更加靈活的彈性素食（FleXitarian）。

但對(duì)大部分人來(lái)說(shuō)，有兩個(gè)問(wèn)題讓人對(duì)素食望而卻步，那就是營(yíng)養(yǎng)和味道。

在如今的素食餐廳，你會(huì)發(fā)現(xiàn)素食如同煥然重生一般，對(duì)食客也是一種360度的體驗(yàn)，花枝招展、活色生香的植物基料理讓人食欲蓬勃。

走進(jìn)很多素食餐廳，你會(huì)迅速沉浸式地體驗(yàn)到一種“平靜”的磁場(chǎng)，比如福和慧用新中式的東方美學(xué)與食客對(duì)視：山河萬(wàn)朵用一種摩登禪意揮散素食的靈意：京兆尹以更傳統(tǒng)的四合院重申植物的詩(shī)意與沉淀;而DULI則是用一種亞洲味覺(jué)派對(duì)的形式，鮮明確立年輕人喜歡的素食生命力。

當(dāng)你深入發(fā)掘素食的味道，也會(huì)發(fā)現(xiàn)很多被忽略的食材，以及各種素食食材搭配的絕妙。讓植物原本鮮活的滋味和質(zhì)地強(qiáng)烈地彰顯出來(lái)，是當(dāng)代素食餐廳共同的靈感。

發(fā)現(xiàn)素食味覺(jué)景觀的過(guò)程，也可以幫我們打破對(duì)素食的偏見(jiàn)。例如素食者無(wú)法獲得足夠維生素B12的成見(jiàn)，事實(shí)上，維生素B12完全可以在一種叫“營(yíng)養(yǎng)酵母”的食物中獲得，本身成鮮的滋味可以給一碗炒飯點(diǎn)綴出熱烈香糯的口感，也可以讓一盤(pán)蔥郁的沙拉增添奶酪的愉悅風(fēng)情。……