1905—1936年間上海市民日常生活的近代化

宋孟丹 朱宏斌

自1843年上海開埠而始，以《南京條約》和《五口通商章程》等不平等條約為依托，外資、洋貨、洋人紛沓而至，開啟了上海由傳統到現代社會轉型的進程。西方的現代生活方式沖擊著傳統的市民生活體系，構成了上海近代化畫卷中的重要篇章。咖啡、牛奶、可口可樂等飲料，作為西方飲食文化的重要元素，亦隨之進入上海，并從各個方面對市民的日常生活產生影響。因此，以飲料為視角對上海市民生活進行梳理，也成為學界解讀上海近現代化進程的重要學術路徑選擇。如李忠萍以1927—1937年《申報》牛乳廣告為中心對中國現代性的考察，姚靚以可口可樂早期在中國發展為視角，對經濟全球化沖擊下的近代中國商業模式變革、技術與日常習慣變遷的考察。而關于咖啡的研究，則主要集中于咖啡引種及其傳播的宏觀歷史的梳理與咖啡產業、咖啡文化的介紹，未見關于咖啡對近代社會日常生活影響的相關成果。基于此，文章選取近代上海報刊的代表——《申報》為文本研究對象，通過對其1905—1936年間咖啡廣告及有關咖啡文章的系統梳理，以期對上海市民日常生活的近代化進行解讀。

一、咖啡廣告所見上海市民對咖啡認知的變遷

從1905—1936年《申報》咖啡廣告相關內容來看，上海市民對咖啡的認知經歷了3個階段：1905—1925年為第一階段，對咖啡功能定位為具有保健功效的西方飲料;1926—1933年為第二階段，這一時期上海市民對咖啡的認知集中在咖啡對身體的刺激性上;1934—1936年為第三階段，這一時期出現了對咖啡的科學介紹。

（一）具有保健功效的西方飲料

《申報》咖啡廣告中，最早對咖啡的介紹是將其定位為具有保健功效的西方飲料：“咖啡一物，歐洲以之代茶，男婦老少皆嗜之。以其力能滌腸臟積穢，能解肺胃蓄熱。余以其能尅伐生扶之功，再加以滋潤降痰保氣之品，成戒煙之妙藥，比之各種方法靈便。”仔細梳理其內容，大致闡述了以下幾層意思：首先，指出咖啡是歐洲人日常的飲品，地位類似中國的茶;緊隨其后，便是夸贊咖啡的各種有益身體之功效;最后，為了進一步增強宣傳效應，則將咖啡夸飾成“戒煙之妙藥”。此后的咖啡廣告，雖然數量有了明顯增加，但檢視其內容，大抵皆以此廣告為藍本，雖表述有異，但內涵基本一致，都是指明咖啡來自西方，為保養身體之不二選擇，給人留下一種西方保健飲料的印象。

（二）刺激性飲料

《申報》咖啡廣告中保健飲料的功能定位在20世紀20年代中期發生轉變，突出咖啡的刺激性。1926年1月，一篇記錄茶商歡迎留法學生盛況的文章中，首次指出咖啡具有刺激性：“果真我們能將茶葉改良，推廣銷路，一面再來提倡吃茶的益處，同時說明吃咖啡的害處（因為咖啡刺激性太大）或者茶葉仍可進而奪咖啡之地位而代之。”文章通過強調咖啡的刺激性來凸顯茶葉的益處，以期通過這種比較挽回被咖啡侵占的飲料市場。之后介紹咖啡的廣告，紛紛突出咖啡的刺激性，甚至將這種刺激性以“有毒”來概括。1926年5月的“博士登茶”廣告即是一個典型：“美國人發明博士登茶以代咖啡，因咖啡含有藥精，每杯含半至三格蘭姆，故多飲必有毒。除面容慘淡精神衰弱外，易患失眠胃呆頭痛諸癥，婦女多飲咖啡其害尤甚。”以此來勸人們“不如改飲博士登茶，必能受種種利益。”對咖啡功能定位的轉變與這一時期的時勢發展頗具聯系。1925年爆發了震驚中外的五卅慘案，帝國主義暴行激發了上海各界的愛國主義激情，掀起了轟轟烈烈的五卅運動，人們將對帝國主義的憤怒投射到這種西方飲料上，自然而然地出現樸素的抵制之傾向。為了扭轉這一格局，咖啡營銷商頗費心機，推出一種去除“咖啡精（因）”的所謂“合格咖啡”：“合格咖啡沒有咖啡精毒質，已經用A.A.G.獲法提煉干凈。它的香氣滋味較諸頂選咖啡，有過之無不及，小孩子們都可以喝 。”

（三）對咖啡的理性認識

在經歷了從保健飲料到刺激性飲料的功能定位之后，隨著咖啡的普及，上海人對其功能認識趨于理性。1934年，《申報》刊載了一篇名為《咖啡對于生殖機能之障礙》的科普文章，講述了德國大學教授給家兔攝入大量咖啡的實驗，文章明確指出，咖啡的劑量不會對身體造成損害：“關于咖啡對于人體的影響，以前有人惶慮常喝后足以引起神經及心臟衰弱，但這些在普通飲用的程度下似乎并不顯著。”

總之，從咖啡廣告以及有關咖啡介紹的文章中，可明顯看出上海市民對咖啡的功能認知變遷，從具有保健功效到刺激性，再到理性認識，這一過程從1905年開始到1936年，經歷了30余年之久，可見咖啡作為一種西方飲料引入上海，市民對其認知接納經歷了循序漸進的過程。

二、咖啡與上海市民日常生活之融合

咖啡作為一種文化元素，并不是孤立存在的，在某種程度上成為“現代文明生活”的一個符號。因此，通過對《申報》咖啡相關文獻的梳理，亦可以全方位展現咖啡與上海市民日常生活融合的各個方面，反映了上海城市近代化發展。

（一）物質生活

第一是衣。這一時期的上海市民以“洋裝”為時尚，尤其是法國巴黎時尚成為近代上海都市女郎的時髦追求。一些服裝公司為了提升這些都市女性的購物體驗，以提供咖啡作為一種服務周到與購物環境舒適的現代化指向。比如繁華艷裝公司的廣告，就特別強調可以使女士在購衣的過程中享受咖啡：“繁華艷裝公司敦聘專家，仿法京最新式之服裝，制成我國社會上婦女最合宜之新裝，艷麗奪目……另設咖啡廳，任客隨時解渴。”從中可以看出，直接到服裝公司購買成衣已經成為上海近代社會的新時尚。

第二，咖啡廣告體現了近代上海市民的飲食生活變化。從各種咖啡廣告來看，這一時期上海市民飲食生活最顯著的特點就是“中洋折中”。具體表現之一就是出現中西餐兼營的酒樓飯館廣告，且大多數飯館都會將咖啡隨菜奉送。如粵華樓中西大菜的廣告：“地當四馬路中心點，憑欄眺望最為賞心樂事之舉。房間裝飾亦幽雅宜人，炊下名廚均屬斵輪老手，烹飪尤為得法，請客叫局非常靈便，應酬侍候面面周到，茶點、雪茄、牛奶、咖啡隨菜奉送，不取分文…… ”還有的中餐館專門增添西式餐飲，并且以食品公司這個更文明的名稱來命名，如四五六食品公司：“向以揚州點心、四川菜馳名滬上，三年來內部雖時有改良，而關于設備上，從未加以整理，該公司有鑒于斯，爰自舊歷十二月下旬停止營業，全部刷新。點心部另在揚州添聘名師、川菜部完全改組，注重口味，不求形式。并增添西點、咖啡、紅茶、綠茶，以便顧客小坐清談之助。”這家食品公司雖以揚州點心、川菜聞名，卻也特意增設西點咖啡。這種傳統中式餐館的改變，很難說不是受到西餐廳以及咖啡館的影響和沖擊，也從另一個側面體現出近代上海市民的飲食生活習慣西化或近現代化的傾向，構造出一種中西結合的現代飲食方式。

第三，在住的日常生活層面，旅館出現了現代化轉型趨勢。除了強調被褥干凈整潔，消毒除蟲之外，咖啡奉送也是必不可少。比如位于四馬路的松江成記旅館刊登的廣告：“鬧中取靜，改組伊始，被褥新全，消滅臭蟲，招待周到，設備完潔，咖啡茶點，奉送旅客。”旅館是一個時代人們居住環境與風格的大致體現，從這一時期咖啡廣告所反映的上海旅館變化來看，展現了居住環境與設施現代化轉型的特點。

第四，關于上海市民的行，咖啡廣告也有所體現。一方面，可以看出，旅行已經成為上海市民生活中的重要構成。如為了滿足市民旅行需要，一些商家及時推出一種包括咖啡在內的便攜式“旅行食糧盒”：“旅行，應先備食品，庶免臨時周章。本公司有鑒于此，特發明一種‘旅行食糧盒’。所有途中應用一切食品點心，如面包、白塔咖啡等，配置完備，裝成一盒……誠旅行家之唯一良伴也。”另一方面，適應外來游客和市民夜生活日多之趨勢，一些商家覓得商機，在夜間推出流動咖啡、西點售賣服務，一度相當盛行，坊間稱之為流動夜餐館，以至于有關部門不得不出臺政策進行規范化管理，規定在公共租界內指定地點可以仿照西方咖啡車的形式售賣咖啡、茶以及熱狗、糕餅等飲料點心。

從上述廣告可看出近代上海市民日常生活顯著的現代化轉向。而且，以咖啡作為觀察這些日常生活變化的視角和線索，亦可以看到近代上海市民日常生活現代化轉型過程中西方文明沖擊以及在此背景下國人的應對、適應和調整。

（二）精神生活

咖啡廣告所反映的上海市民精神娛樂生活相當豐富多彩，雖然娛樂方式選擇以新式娛樂為主，但是傳統的戲院、茶館也沒有完全喪失其對市民的吸引力。

一方面是傳統戲院的改良。為了迎合各類顧客的要求，傳統戲院大都增設了西餐、咖啡服務，在物質與環境上進行了現代化改良。如著名的丹桂第一臺：“頭等包廂奉贈可可茶或咖啡茶二色以示區別，此系優待來賓及招徠起見。”傳統的戲院以改良環境與餐飲作為廣告的宣傳重點，體現出傳統戲院為融入現代化浪潮所做的努力與讓步，上海市民在觀看傳統戲劇表演的同時也可享受現代的餐飲，在這種環境中真正實現了傳統與現代的嫁接與融合。

另一方面，電影院也是上海市民日常休閑放松的娛樂場所。如愛倫活動影戲園：“內設雅座，特備牛奶、可可、咖啡及各種名茶點心，糖果、水果一應俱全。”活動影戲園是電影院的最初稱謂，從這家電影院提供的各類飲品來看，其中包括咖啡與茶這兩種現代與傳統的飲料，說明在電影院這種現代化的娛樂場所也融合了傳統因素。

而靜謐的咖啡館似乎是一種更高級的精神享受場所，頗受知識分子與青年學生的青睞。近代上海作家張若谷不止一次贊美咖啡館帶來的精神享受：“我一個人沉靜坐在這座要道口的咖啡店窗里，顧盼路上的都會男女，心靈上很覺得有無限的趣味快感 。”在這段描述里，咖啡館成為舒緩精神、休閑放松、體會文化情調的一個窗口。到咖啡館里品嘗咖啡在上海市民眼中成為一種浪漫、雅致的文明生活的體驗。

三、咖啡廣告所反映的多元社會訴求

近代《申報》的咖啡廣告，不僅展現上海市民日常生活的方方面面，也從側面反映了多元的社會訴求。

一方面，咖啡廣告反映了市民對健康生活方式的訴求。在各種咖啡廣告中，特別注重對咖啡有益健康的功能宣傳，如“以其力能滌腸臟積穢，能解肺胃蓄熱。余以其能尅伐生扶之功，再加以滋潤降痰保氣之品，成戒煙之妙藥”。類似廣告在《申報》上曾一度比比皆是，說明這一時期的人們已經意識到吸煙對身體的危害，故出現了戒煙之訴求，而這些咖啡廣告恰恰抓住了人們的這一心理，極盡所能夸飾咖啡之功能，視之為“戒煙之妙藥”。在上海城市由傳統向現代轉型的過程中，西方現代健康觀念通過各種渠道進入上海市民的生活，市民開始關注健康，注重日常生活衛生和習慣，而這些咖啡廣告所展現、所迎合的正是市民對現代健康生活和現代文明生活的訴求。

另一方面，從咖啡廣告中，還可以看到市民深厚的民族情感和愛國訴求。上海開埠以來經濟快速發展，逐漸成為中國新的經濟中心，但還是改變不了其半殖民地城市的事實，而各種外國勢力會集在此，儼然“國中之國”。這一背景加重了這座城市在民族問題上的復雜性與矛盾性，渴望民族獨立與愛國主義的情感也是其中的重要內容，這一點在某些咖啡廣告中也有所反映。比如上海冠生園食品公司刊登的題為“雖小吃亦有救國意義”的廣告，廣告指出冠生園咖啡室所銷售的皆為國產衛生食品，“各種面包果體均為本公司所自制，牛奶油系上海中國人之著外牛奶柵所供給，咖啡則采自南洋，自制通心粉為上海興華制面公司出品……提倡衛生面食以挽利，而救中國尚希各界，客諸君注意是幸”。廣告除了特別強調其公司大部分原材料皆為國產外，還將食用國產食物上升到挽回民族利益、救國的政治高度。

四、結語

布羅代爾曾說：“我以為不應該把糖、咖啡、茶、燒酒等許多食品的出現貶低為生活細節。它們分別體現著無休止的重大歷史浪潮。”咖啡作為一種西方文化元素從開埠以來被引入上海，經歷了從保健飲料到刺激飲料最后回歸理性認知的接納過程，并漸次從物質生活、精神享受等方面深深影響了市民的日常生活，展現了上海市民生活近現代化的方方面面。

具體而言，有兩條主線貫穿始終，一是以咖啡為代表的現代文明，逐漸成為上海城市的主要內涵和重要象征，這是一條近現代化的脈絡。二是在這一進程中，上海對外來文化的吸納并不是簡單地照抄照搬，而是頗具“拿來主義”之特點，形成了獨特的現代化發展模式和新型的都市文化，或可視之為本土化的過程。正如有學者指出，雖然咖啡等西方文化影響甚劇，然而上海市民在精神享受方面卻仍然為傳統的休閑方式保留一席之地，上海的知識分子與學生會光顧咖啡館，但是咖啡館卻并未讓茶館喪失其魅力，多數上海人仍然會選擇茶館度過閑暇時光。李歐梵把這種現象總結為“西方現代性的物質層面比它的精神層面更容易被中國人接納。”總之，上海市民日常生活最核心的特點就是傳統與現代的融合，他們不盲目迷信一切所謂完美的典范，包括西洋人的典范，他們用一種微妙的平衡感接受著西方文明的沖擊，在社會現代化轉向的過程中呈現出一種兼容并包的日常生活方式。

參考文獻：

[1]李忠萍.從近代牛乳廣告看中國的現代性：以1927～1937年《申報》為中心的考察[J].安徽大學學報（哲學社會科學版），2010（3）：106-113.

[2]姚靚.可口可樂與特許經營：經濟全球化沖擊下的近代中國商業模式變革[J].全球史評論，2019（2）：105-117+259-260.

[3]陳德新.中國咖啡史[M].北京：科學出版社，2017.

（作者單位 1.西北農林科技大學中國農業歷史文化研究中心;2.農業農村部傳統農業遺產重點實驗室）