淺談高阻隔鍍鋁包裝袋對雞精調味料的影響

徐紅梅

上海太太樂食品有限公司（上海 201812）

雞精的包裝形式有復合包裝袋、馬口鐵罐、紙塑復合罐和塑料瓶等，市面上常見的包裝為復合包裝袋。復合包裝袋由兩層或兩層以上的復合膜復合而成，結構通常是外層印刷層、中間阻隔層和內層黏合層。阻隔層可以根據內容物的理化性質和產品防護要求選擇相應的阻隔包裝材料。

阻隔包裝材料是指對氣液滲透物具有屏蔽能力的材料，這類材料能防止氧氣、水蒸氣、液體、香味的滲透，保護內容物不變味、不變質，延長商品的流通周期和貨架壽命，被廣泛用于食品、藥品和化學品等的包裝。一般阻隔包裝材料包括鋁箔、鍍鋁等，其中鍍鋁膜是一種常用的阻隔包裝材料，它是通過真空鍍鋁工藝將高純度鋁絲以及SIOx、AL2O3等氧化物為蒸鍍原料經高溫（1 100～1 200 ℃）蒸發成氣態，之后塑料薄膜經過真空蒸發室時，氣態的鋁原子沉淀到塑料薄膜表面而形成的具有光亮金屬色澤的致密薄膜。高阻隔鍍鋁膜中鍍鋁層的厚度比鋁箔薄，用鋁量大大減少，但性能接近。

高阻隔鍍鋁膜具有優良的外觀：高阻隔鍍鋁薄膜具有極佳的金屬光澤和優異的反射性，光反射率最高可達99%，比鋁箔的82%左右高出許多；在軟包裝中使用高阻隔鍍鋁膜能與油墨形成強烈的色彩反差，增加光線的反射，使包裝產生非常奪目的光學效果，增加產品的美觀程度，且可以通過涂料處理形成彩色膜，其裝潢效果是鋁箔所不及的。高阻隔鍍鋁膜具有良好的阻隔性能：塑料薄膜經過真空鍍鋁能大大地提高薄膜材料的阻隔特性；提高包裝產品的保護性能，因此產品能在較長的時間內保持原來的質量和新鮮感。高阻隔鍍鋁膜具有良好的加工使用性能：高阻隔鍍鋁膜具有良好的耐折性和良好的韌性，在復合加工中不容易出現揉曲、皺折、斷裂、針孔和裂口等現象，對氣體、水蒸氣、氣味、光線等的阻隔性提高，有利于提高生產效率和合格品率。高阻隔鍍鋁膜具有導電性，在加工過程中可以避免因為靜電所造成的質量問題，便于安全生產，特別是在包裝粉狀物品時，鍍鋁膜能夠起到消除靜電的作用，保證了封口性能的良好性。高阻隔鍍鋁膜對印刷、復合等后加工序有良好的適應性。可采用屏蔽或洗脫等工藝進行部分鍍鋁，以獲得任意圖案或透明窗口，能看到包裝的內容物。高阻隔鍍鋁袋較鋁箔袋用鋁量少，成本低。高阻隔鍍鋁膜符合環保要求，鍍鋁過程消耗的主要能源是電力，不會產生廢水、廢氣，殘留物氧化鋁可以回收再利用。另外，鍍鋁時沉積在鍍鋁膜表面的鋁非常少，一般只有35～40 nm（350～400 ?），因此可以認為沒有改變其基材的本質。從環保的角度看，已鍍過鋁的薄膜仍是一種“單一材料”，所以它們可以更容易地被分類，以循環生產或焚化處理。

鑒于高阻隔鍍鋁膜材料的優勢，且目前關于高阻隔鍍鋁膜材料對雞精調味料影響研究的相關文獻報道較少，因此此次試驗通過考察對比高阻隔鍍鋁袋和鋁箔袋包裝在不同試驗條件對雞精感官、水分質量分數及微生物方面的影響差異性，為高阻隔鍍鋁膜在雞精包裝中的可行性應用提供理論依據。

1 試驗材料與方法

1.1 試驗材料

高阻隔鍍鋁袋（黃山永新股份有限公司）；鋁箔袋（黃山永新股份有限公司）；雞精（上海太太樂食品有限公司）。

高阻隔鍍鋁袋和鋁箔袋在物理性能上稍有差異，如表1所示。可以看出，高阻隔鍍鋁袋與鋁箔袋相比，拉伸強度較好，但水蒸氣透過量和氧氣透過量較差。

表1 物理性能對比

1.2 試驗儀器與設備

DHG-9240A型電熱鼓風干燥箱（上海一恒科學儀器有限公司）；DHP-9272型電熱恒溫培養箱（上海一恒科學儀器有限公司）。

1.3 試驗方法

準備同一批次雞精樣品，分別采用高阻隔鍍鋁袋包裝和鋁箔袋包裝，各包裝24袋，每袋200 g，然后各取12袋分別置于常溫和光照條件下進行貯存，每隔1個月分別取不同材質包裝袋內的雞精樣品進行觀察分析。

1.3.1 雞精感官評價方法

按SB/T 10371規定，從色澤、形狀和香氣對雞精感官進行評價。

1.3.2 雞精水分質量分數的測定

按照GB/T 8967—2000中6.8.2測定。

1.3.3 雞精菌落總數的測定

按照GB/T 4789.2測定。

2 結果與分析

2.1 不同材質包裝袋對雞精色澤、形狀和香氣的影響

色澤、形狀和香氣是雞精的感官方面的重要指標，兩種不同材質的包裝在常溫和光照條件下對雞精的影響如表2～表5所示。結果顯示，在常溫及光照條件下，12個月內，高阻隔鍍鋁包裝袋和鋁箔包裝袋對雞精色澤、形狀、香氣的影響相似，兩者差異性較小。

表2 常溫條件下鋁箔包裝袋對雞精色澤、形狀、香氣的影響

表3 常溫條件下高阻隔鍍鋁包裝袋對雞精色澤、形狀、香氣的影響

表4 光照條件下鋁箔包裝袋對雞精色澤、形狀、香氣的影響

表5 光照條件高阻隔鍍鋁包裝袋對雞精色澤、形狀、香氣的影響

2.2 不同材質包裝袋對雞精水分質量分數的影響

雞精吸收空氣中的水分后引起的形態改變就是人們常說的吸潮，雞精吸潮后會直接影響到外觀狀態和保存周期，因此水分質量分數是雞精品質檢測的重要指標之一，對于指導雞精生產及保質期具有重要的意義。根據SB/T 10371—2003《雞精調味料行業標準》規范，雞精水分質量分數要求≤3 g/100 g。

從圖1和圖2可以看出，隨著時間的延長，兩種不同材質包裝內雞精的水分質量分數均呈上升趨勢，但鍍鋁袋內雞精水分質量分數上升更明顯。因此，在常溫和光照條件下，高阻隔鍍鋁包裝袋對水蒸氣的阻隔性較鋁箔袋差。

圖1 常溫條件下不同包裝袋對雞精水分質量分數的影響

圖2 光照條件下不同材質包裝袋對雞精水分質量分數的影響

2.3 不同材質包裝袋對雞精菌落總數的影響

雞精中含有雞肉及其他動植物成分，營養物質豐富，加上適宜的濕度環境，非常有利于微生物的生長繁殖，這就給產品銷售及使用過程中的貯存和保質帶來很大的困難，從而影響雞精的銷售或貯藏。因此，菌落總數也是衡量雞精品質的重要指標之一。

從圖3和圖4可以看出，排除部分檢測誤差，在常溫條件下，不同材質包裝袋對雞精菌落總數幾乎沒有影響，在光照條件下，鋁箔袋較鍍鋁袋內雞精的菌落總數影響均較小。因此，在常溫和光照條件下，兩種不同材質的包裝袋對雞精菌落總數幾乎沒有影響。

圖3 常溫下不同材質包裝袋對雞精菌落總數的影響

圖4 光照下不同材質包裝袋對雞精菌落總數的影響

3 結論

通過研究高阻隔鍍鋁包裝袋和鋁箔包裝袋在不同的放置條件下對雞精的色澤、形狀、香氣、水分及微生物指標的影響，結果發現：

1) 在常溫及光照條件下，12個月內，高阻隔鍍鋁包裝袋和鋁箔包裝袋對雞精色澤、形狀、香氣的影響相似，兩者差異性較小。

2) 在常溫及光照條件下，高阻隔鍍鋁包裝袋內的雞精較鋁箔包裝袋內的雞精水分上升快，高阻隔鍍鋁袋水蒸氣透過量較鋁箔包裝袋差。

3) 在常溫及光照條件下，12個月內，高阻隔鍍鋁包裝袋和鋁箔包裝袋對雞精的菌落總數影響相似。

綜上所述，高阻隔鍍鋁包裝袋可以替代鋁箔包裝袋作為一種新穎的包裝選擇在雞精調味料中進行應用。