香辣木棉花花蕊的開發

李怡璇，賈洪鋒*，楊洪浪

四川旅游學院食品學院（成都 610100）

木棉花（Bombax ceiba）又名斑芝樹、英雄樹、攀枝花、吉貝、烽火，是四川的特色花之一，更是四川省攀枝花市的市花。木棉花屬木棉科，花單生枝頂葉腋，是少見的先開花后發芽植物，其花朵對人體有抗腫瘤、抗氧化、降血糖、抗炎抗菌、保肝等多種作用，多在醫藥衛生、保健品、日化品行業應用[1]。木棉花花蕊黃酮含量豐富，具有獨特的口感，常被應用在攀枝花等地的日常菜品中，但新鮮的花蕊僅3—5月份可以獲得，難以保存、運輸，因此，目前國內針對木棉花花蕊在食品中的開發利用尚不多見。

香辣是日常生活中重要的一種口味，香辣口味可以結合干制木棉花花蕊泡發后的特殊口感開發出一種新的食品，同時香辣木棉花花蕊的開發可以使具有地方特色的木棉花得到更大的利用，推進木棉花的綜合利用。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

干木棉花花蕊（四川省攀枝花市）；豆瓣醬（四川省川郫豆瓣有限公司）；蔥姜蒜粉、干辣椒、花椒粉、白糖、味精（上海味好美食品有限公司）；八角、香葉（四川川珍實業有限公司）；蘆丁標準品（HPLC≥98%，合肥博美生物科技有限公司）；無水乙醇、硝酸鋁、氫氧化鈉、亞硝酸鈉（均為國產分析純）。

FA1104電子天平（0.1 mg，上海舜宇恒平科學儀器有限公司）；電磁爐（浙江蘇泊爾股份有限公司）；中藥粉碎機（廣州諾道醫療器械有限公司）；KQ5200E型超聲波清洗器（昆山市超聲儀器有限公司）；SCIENTZ-ⅡF超聲波提取裝置（寧波新芝生物科技股份有限公司）；紫外可見分光光度計（北京市萊伯泰科儀器有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

干木棉花花蕊→熱水泡發→水煮→炒制

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 選取及清洗

選擇顏色一致、無腐爛、無蟲害的干木棉花花蕊，去除中間的雌蕊及過多花柄，用清水漂洗，瀝干水分。

1.2.2.2 熱水泡發

鍋中水燒開后，直接倒入盛有干花蕊的容器中，水淹沒花蕊靜置8 h即可。

1.2.2.3 水煮

燒開水后下入花蕊，水淹沒花蕊，15 min后撈出，瀝干水。

1.2.2.4 炒制

電磁爐調至800 W，將200 g葵花籽油加入鍋中，油溫達到170 ℃時將豆瓣醬、干辣椒、蔥姜蒜粉、花椒粉、八角香葉、白糖、味精等調味料下鍋翻炒約1 min，將調味料炒香后倒入瀝干水后的木棉花花蕊，電磁爐調至400 W，小火翻炒5～7 min即可。

1.2.3 感官品質評定

由10名有食品感官評定經驗的食品學院學生組成感官評定小組，分別對產品的色澤、組織、滋味、外觀進行評定。采用綜合評分作為香辣木棉花花蕊的品質評價標準，確定香辣木棉花花蕊的最佳加工工藝。香辣木棉花花蕊感官評定標準見表1。

表1 香辣木棉花花蕊感官評定標準

1.2.4 單因素試驗設計

1.2.4.1 浸泡時間對香辣木棉花花蕊品質的影響

浸泡時間是指曬干后的木棉花花蕊在燒開的水中浸泡所需要的時間，這關系到木棉花花蕊成品的軟硬程度和口感。為確定最佳的浸泡時間，試驗設置5個梯度探討，分別為4，6，8，10和12 h。通過綜合感官評定確定浸泡時間對木棉花花蕊感官品質的影響。

1.2.4.2 豆瓣醬添加量對香辣木棉花花蕊品質的影響

以50 g干木棉花花蕊為基準，豆瓣醬添加量分別為30，40，50，60和70 g，豆瓣醬添加量對香辣木棉花花蕊的辣度和咸度具有較大影響，通過綜合感官評定確定豆瓣醬添加量對香辣木棉花花蕊感官品質的影響。

1.2.4.3 白糖添加量對香辣木棉花花蕊品質的影響

以50 g干木棉花花蕊為基準，白糖添加量分別為15，20，25，30和35 g，通過綜合感官評定確定白糖添加量對香辣木棉花花蕊感官品質的影響。

1.2.4.4 蔥姜蒜粉添加量對香辣木棉花花蕊品質的影響

以50 g干木棉花花蕊為基準，蔥姜蒜粉添加量分別為0，0.5，1.0，1.5和2.0 g，蔥姜蒜粉添加量對香辣木棉花花蕊起增香的作用，通過綜合感官評定確定蔥姜蒜粉添加量對香辣木棉花花蕊感官品質的影響。

1.2.4.5 花椒粉添加量對香辣木棉花花蕊品質的影響

以50 g干木棉花花蕊為基準，花椒粉添加量分別為0，1，2，3和4 g，花椒粉添加量對香辣木棉花花蕊的麻味具有較大影響，通過綜合感官評定確定花椒粉添加量對香辣木棉花花蕊感官品質的影響。

1.2.5 正交試驗設計

根據單因素試驗選取豆瓣醬添加量（A）、白糖添加量（B）、蔥姜蒜粉添加量（C）、花椒粉添加量（D）4個因素進行正交試驗。試驗因素水平見表2。

表2 正交試驗因素水平表 單位：g

1.2.6 總黃酮含量分析

1.2.6.1 蘆丁標準曲線的制作

準確稱取0.02 g蘆丁（120 ℃烘干至恒重），用30%乙醇溶解并定容至100 mL，制得蘆丁標準溶液。用移液管分別吸取0，0.5，1.0，1.5，2.0，2.5和3.0 mL蘆丁標準溶液于7只25 mL容量瓶中，依次加入0.7 mL 5% NaNO2溶液，搖勻后靜置6 min，加入0.7 mL 10% Al(NO3)3溶液，搖勻，6 min后加入10 mL 1 mol/L的NaOH，混勻，用30%乙醇稀釋并定容至刻度，15 min后在波長510 nm處測定吸光度[2]。

1.2.6.2 樣品溶液的制備

準確稱取3份1.000 0 g木棉花花蕊樣品，置于3個100 mL的三角燒瓶中，分別加入50 mL 80%乙醇溶液，用保鮮膜封住三角瓶瓶口，置于超聲波清洗器中，恒溫80 ℃條件下處理10 min。浸提4 h后真空抽濾3次，用80%乙醇溶液分別定容至100 mL，即為樣品溶液。

1.2.6.3 總黃酮含量的測定方法

分別取1 mL樣品溶液于25 mL棕色容量瓶中，依次加入0.7 mL 5% NaNO2溶液，搖勻后靜置6 min，加入0.7 mL 10% Al(NO3)3溶液，搖勻，6 min后加入10 mL 1 mol/L的NaOH，混勻，用30%乙醇稀釋并定容至刻度，15 min后在波長510 nm處測定吸光度。

每個樣品溶液測定3次吸光度，取其平均值。

2 結果與分析

2.1 總黃酮含量分析

不同蘆丁濃度的吸光度見表3。

表3 蘆丁濃度與吸光度

蘆丁濃度與吸光度關系曲線的回歸方程為y=0.007 1x+ 0.001 7，相關系數r=0.999 2。

經測定，干木棉花花蕊中總黃酮含量為51.065 mg/g，研究表明苦蕎茶中黃酮含量豐富[3]，不同苦蕎茶中總黃酮含量為0.9%～3.5%。干木棉花花蕊中總黃酮含量較高，高于苦蕎茶中總黃酮含量[4]。因此為充分利用木棉花資源，試驗將木棉花花蕊應用于食品開發中。

2.2 單因素試驗結果分析

2.2.1 浸泡時間對香辣木棉花花蕊品質的影響

由圖1可知，浸泡時間為6，8和10 h時的香辣木棉花花蕊感官評分相對較高，8 h為最佳時間。浸泡時間有助于改善香辣木棉花花蕊的軟硬程度，浸泡時間不足時不易于咀嚼，但浸泡時間過久會造成失去花蕊應有的韌勁，破壞口感；另外，浸泡時間過久會造成木棉花花蕊褪色嚴重，失去應有的色澤。

圖1 浸泡時間對香辣木棉花花蕊品質的影響

2.2.2 豆瓣醬添加量對香辣木棉花花蕊品質的影響

豆瓣醬的添加是香辣木棉花花蕊咸味和香味的主要來源。由圖2可知，最佳豆瓣醬添加量為50 g。添加量30 g時，香辣木棉花口味偏淡且香味不足，將其添加量增加至40 g后，咸味有所改善但香味依舊不足；添加量60 g時口味偏咸，70 g時咸味更重。豆瓣醬添加量50 g時，香辣木棉花咸淡適宜，且香味較濃郁。

圖2 豆瓣醬添加量對香辣木棉花花蕊品質的影響

2.2.3 白糖添加量對香辣木棉花花蕊品質的影響

白糖增加香辣木棉花花蕊的甜味，同時起到提味的作用。由圖3可知，白糖添加量25，30和35 g時綜合感官評分較高，但添加量過多時會改變香辣口味的原有風味，添加量30 g時較為適宜，既可以增加風味，又不造成原有風味的品質下降。

圖3 白糖添加量對香辣木棉花花蕊品質的影響

2.2.4 蔥姜蒜粉添加量對香辣木棉花花蕊品質的影響

蔥姜蒜粉的添加，有改善口味及抑菌作用，試驗選用某品牌姜蒜粉，其配料為大蒜粒、蔥屑、生姜粉、乳糖、大豆油。由圖4可知，蔥姜蒜粉添加量1 g時綜合感官評分最高，添加量過多時蔥姜蒜味較濃，對香辣木棉花原有風味有所影響。

圖4 蔥姜蒜粉添加量對香辣木棉花花蕊品質的影響

2.2.5 花椒粉添加量對香辣木棉花花蕊品質的影響

由圖5可知，花椒粉添加量對綜合感官評分的影響較小，花椒粉添加量為2 g時綜合感官評分最高，此時香辣木棉花花蕊入口咀嚼后略有麻味，但麻味不過重。在原有風味上新增的麻味，給人一種新奇感。

圖5 花椒粉添加量對香辣木棉花花蕊品質的影響

2.3 正交試驗結果分析

根據單因素試驗確定的四因素三水平，以綜合感官評價為指標進行正交試驗，試驗結果見表4。

由表4分析可得，4個因素對香辣木棉花花蕊品質影響的主次順序為豆瓣醬添加量＞蔥姜蒜粉添加量＞白糖添加量＞花椒粉添加量。豆瓣醬添加量對香辣木棉花花蕊品質影響最大，其次為蔥姜蒜粉添加量和白糖添加量，最后為花椒粉添加量。

從表4中K值可得最佳配比組合A1B2C2D1，對此結果進行驗證分析，所得感官評分為77.5分。因此以浸泡前50 g干木棉花花蕊為基準，最佳組合為豆瓣醬添加量40 g、白糖添加量25 g、蔥姜蒜粉添加量1 g、花椒粉添加量1 g、干辣椒添加量4 g、葵花籽油添加量200 g、八角添加量1粒、香葉添加量1片、味精添加量5 g。

表4 正交試驗結果分析表

2.4 感官指標

色澤：花蕊呈淺棕色，與未炒至前色澤相近，湯汁鮮亮、清澈。組織：組織偏脆，硬中有嚼勁。滋味：咸淡適中，香辣味較為協調，回味有甜味。外觀：花蕊完整，無過大或過小塊狀，調味料不遮擋花蕊。

3 結論

為充分利用木棉花資源及干木棉花花蕊中的黃酮類物質，將木棉花花蕊應用于食品開發中，研發出一款新型食品——香辣木棉花花蕊。通過單因素試驗分別探究浸泡時間及豆瓣醬、白糖、蔥姜蒜粉、花椒粉的添加量對香辣木棉花花蕊綜合感官品質的影響，通過正交試驗優化制作香辣木棉花花蕊的最佳工藝配方。試驗表明：以50 g干木棉花花蕊為基準，浸泡時間8 h，豆瓣醬添加量40 g、白糖添加量25 g、蔥姜蒜粉添加量1 g、花椒粉添加量1 g、干辣椒添加量4 g、葵花籽油添加量200 g、八角添加量1粒、香葉添加量1片、味精添加量5 g時，香辣木棉花花蕊的感官品質更符合大眾的要求。所制成的香辣木棉花花蕊香辣味足，口感新奇，軟硬適中，有獨特的木棉花花蕊色澤和口感。