物流過程溫度波動對獼猴桃貯藏品質的影響

李文生，錢建平，王云香，周家華，常虹，王寶剛*

1. 北京市農林科學院農產品加工與食品營養研究所（北京 100097）；2. 中國農業科學院農業資源與農業區劃研究所（北京 100081）

獼猴桃在貯藏中一般控制在0～2 ℃[1]，對貯藏需要的適宜溫度及品質控制已有較多研究[2-3]，而物流過程中由于裝卸、車輛溫度控制及運輸中途經不同地區環境溫度差異等原因使溫度波動幅度較大，為了解物流溫度波動對獼猴桃貯藏品質的影響，試驗通過在冷庫中設定晝夜不同溫度，模擬物流過程中溫度變化，構建溫度波動下品質變化圖譜，研究其對貯藏品質的影響。試驗設定的溫度波動時間達72 h，涵蓋我國從南到北的長途運輸時間，分析其溫度波動對代謝及品質的影響，對指導物流運輸和貯藏有重要指導意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

獼猴桃選擇晚熟的金艷，產自四川浦江。

氫氧化鈉（分析純，北京化工廠）。

1.2 儀器與設備

RC-4HA/C迷你型溫濕度記錄儀（江蘇省精創電氣股份有限公司）；便攜式F920氧氣、二氧化碳分析儀（美國Felix Instruments公司）；TE601-L電子天平（德國賽多利斯公司）；PAL-1折光儀（日本ATAGO公司）；809型自動電位滴定儀（瑞士萬通公司）；TAXTplus 質構儀（英國Stable Micro System公司）。

1.3 試驗條件

試驗于2020年10～12月進行，設對照為恒定溫度2±0.5 ℃，相對濕度90%±5%，處理1為3 d內2 ℃和5 ℃每12 h交替運行（3 ℃波動），處理2為3 d 內2 ℃和7 ℃每12 h交替運行（5 ℃波動），處理結束后，所有果實貯藏于2±0.5 ℃、RH 90%±5%條件下。

1.4 試驗方法

試驗中每個處理放置自動溫濕度記錄儀監測溫度變化，定期在0，7，14，21，28，35，42和49 d時進行呼吸速率、乙烯釋放速率、硬度、可溶性固形物、可滴定酸、失重、果肉透明化等測定，果肉透明化采用透明化指數表示，按式（1）計算，分級標準如圖1所示。

圖1 果肉透明化分級圖譜

2 結果與分析

2.1 包裝內的溫度變化

如圖2所示，金艷獼猴桃在72 h溫度波動處理期間，對照（2 ℃）包裝內溫度均值為3.3 ℃，最低為2.9 ℃，最高為3.7 ℃；處理1（2～5 ℃，3 ℃波動）包裝內溫度均值為4.6 ℃，最低為3.0 ℃，最高為6.4 ℃；處理2（2～7 ℃，5 ℃波動）包裝內溫度均值為5.6 ℃，最低為3.3 ℃，最高為8.0 ℃。

圖2 溫度波動處理期間獼猴桃包裝內溫度變化

2.2 溫度波動對獼猴桃呼吸速率和C2H4釋放速率的影響

如圖3所示，金艷獼猴桃在貯藏21 d時監測到顯著的呼吸高峰，7 d前5 ℃波動處理果實的呼吸速率較高，之后處理間差異趨小。變溫處理后的獼猴桃貯藏在同一溫度下，沒有表現較高的變溫處理對呼吸速率的持續影響，呼吸代謝隨溫度升高而升高的特點[4-5]，變溫處理對CO2釋放的影響時間較短。

圖3 溫度波動對獼猴桃呼吸速率的影響

如圖4所示，金艷獼猴桃在2 ℃貯藏21 d和35 d時監測到2個乙烯高峰，對照果實乙烯釋放量略高于波動處理果實，但無顯著差異，獼猴桃屬于呼吸躍變型果實[6]，在貯藏過程中CO2釋放高峰早于乙烯釋放高峰[7-8]。

圖4 溫度波動對獼猴桃乙烯釋放速率的影響

2.3 溫度波動對獼猴桃果實貯藏期間硬度的影響

如圖5所示，金艷獼猴桃2 ℃貯藏49 d期間硬度先急速下降，之后趨于平穩。在貯21 d前，處理2（5 ℃波動）硬度顯著低于對照，處理1（3 ℃波動）和對照無顯著差異。但貯藏28 d以后，各處理間硬度趨于一致，對照和溫度處理之間無顯著差異。

圖5 溫度波動對獼猴桃硬度的影響

2.4 溫度波動對獼猴桃果實貯藏期間可溶性固形物的影響

如圖6所示，獼猴桃2 ℃貯藏49 d期間可溶性固形物（TSS）變化呈現持續上升趨勢，28 d前上升較快，28 d后硬度趨于穩定，可溶性固形物也趨于穩定，反映后熟過程中可溶性固形物隨硬度降低而升高，與硬度呈現負相關。但由于溫度變化幅度較小，對可溶性固形物的影響也較小，各個處理間差異不顯著。

圖6 溫度波動對獼猴桃可溶性固形物的影響

2.5 溫度波動對獼猴桃果實貯藏期間可滴定酸的影響

如圖7所示，金艷獼猴桃2 ℃貯藏49 d期間可滴定酸（TA）變化較為平穩，在1.2%左右波動，各個處理間無顯著趨勢性差異，說明溫度波動對可滴定酸沒有產生明顯影響?？傻味ㄋ崾茉囼炋幚碛绊戄^小，與以前研究一致[9]。

圖7 溫度波動對獼猴桃可滴定酸的影響

2.6 溫度波動對獼猴桃果實貯藏期間失重的影響

如圖8所示，金艷獼猴桃在2 ℃貯藏49 d期間，失重率整體呈現上升趨勢，5 ℃波動對失重有顯著影響，3 ℃波動與對照失重無顯著差異，

圖8 溫度波動對獼猴桃失重的影響

2.7 溫度波動對獼猴桃果實貯藏期間果肉透明化的影響

如圖9所示，金艷獼猴桃在2 ℃貯藏49 d期間，貯藏14 d開始出現透明化現象，果肉透明化程度呈逐漸上升的趨勢，貯藏21 d時，溫度波動處理透明化程度顯著高于對照果實，溫度波動越大對透明化影響也越大，之后溫度波動對透明化影響減小。

圖9 溫度波動對獼猴桃果肉透明化程度的影響

有研究對貯藏品質的研究在硬度、失重、可溶性固形物、VC含量、冷害等指標研究較多[10-13]，而果肉透明化研究較少。果肉透明化是果肉組織衰老的表現之一，對保鮮及感官有較大的不利影響。

3 結論

溫度波動對獼猴桃貯藏中的CO2、C2H4釋放有一定影響，但不改變其總體變化趨勢，CO2釋放高峰早于C2H4釋放高峰。

不同溫度波動幅度對貯藏期獼猴桃的品質影響也不同，3 ℃的波動對其貯藏品質的影響較小，5 ℃的溫度波動對貯藏品質影響較大。明確溫度波動范圍對貯藏期品質的影響，對降低冷藏運輸過程中的果品損耗和能源損耗，保持貯藏期的品質，提高經濟效益具有重要指導意義。

溫度波動對獼猴桃果實品質最大的影響主要表現在硬度、失重和果肉透明化程度，對可溶性固形物和可滴定酸的影響較小，并且對于貯藏品質的影響主要表現在前期，隨著貯藏時間的延長影響減弱。明確溫度波動對品質影響，為確定貯藏出庫時間及貨架期具有重要的指導意義。