豆渣杏鮑菇菌絲曲奇餅干的配方優(yōu)化

袁華偉，魏 溢，趙 余，陶 濤，周 敏，江佳駿，李 莉，徐 洲，唐 江，婁 愷

（1.宜賓學(xué)院質(zhì)量管理與檢驗檢測學(xué)部/香料植物資源開發(fā)與利用四川省高校重點實驗室，四川宜賓 644000；2.四川省安岳縣綠源檸檬發(fā)展有限公司，四川安岳 642350）

0 引言

【研究意義】豆渣作為豆制品加工的副產(chǎn)物，含有膳食纖維、蛋白質(zhì)、維生素、微量元素、異黃酮和多糖等多種營養(yǎng)物質(zhì)和有益成分[1-2]。由于豆渣口感較差，限制了其在食品加工中的應(yīng)用[3]。通過微生物發(fā)酵可降低豆渣的總膳食纖維、增加生物活性物質(zhì)、改善風(fēng)味[4-7]。杏鮑菇含有18種氨基酸和能提高機體免疫力的多糖等物質(zhì)[8-11]。利用豆渣固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)杏鮑菇菌絲體，纖維素部分被分解，發(fā)酵產(chǎn)物結(jié)合了豆渣和杏鮑菇的營養(yǎng)成分，使其營養(yǎng)價值增加，且具有獨特的清香味，可實現(xiàn)豆渣的整體加工利用[12]。【前人研究進展】曲奇餅干是以面粉、黃油和白糖等為主要原料，經(jīng)焙烤后制成的食品，豆渣餅干[13]、杏鮑菇餅干[14-15]的開發(fā)可在一定程度上得到改善高糖高油類食品。添加低筋面粉質(zhì)量25%的豆渣粉制得的豆渣餅干色澤金黃、甜味適中、豆香味較好[13]。加入15%杏鮑菇粉代替部分面粉開發(fā)的杏鮑菇餅干，具有杏鮑菇特有的味道[14]。將杏鮑菇破碎打漿后，添加量為低筋面粉的20%，制作的韌性餅干與普通韌性餅干品質(zhì)相近[15]。【本研究切入點】曲奇餅干是一種高糖高油類的食品，豆渣餅干[13]、杏鮑菇餅干[14-15]的開發(fā)可在一定程度上得到改善，但利用豆渣杏鮑菇菌絲體生產(chǎn)餅干未見文獻報道。需研究用豆渣杏鮑菇菌絲體作為原料，采取傳統(tǒng)制作工藝，控制配料的添加量使制作出的豆渣杏鮑菇菌絲體曲奇餅干。【擬解決的關(guān)鍵問題】采用單因素試驗和正交試驗方法，感官評定曲奇餅干，得出最佳配方。研發(fā)一種富含豆渣和杏鮑菇營養(yǎng)成分的新型豆渣杏鮑菇菌絲體餅干，為豆渣杏鮑菇菌絲體的高效利用提供一條新的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 低筋面粉

低筋面粉，河南省雪健實業(yè)有限公司；黃油，威士蘭乳業(yè)（上海）有限公司；白砂糖，廣西貴糖（集團）股份有限公司；雞蛋，四川圣迪樂村生態(tài)食品有限公司。豆渣杏鮑菇菌絲體粉，固態(tài)發(fā)酵資源利用四川省重點實驗室自制。

1.1.2 試劑

氫氧化鈉、甲醛、葡萄糖、硫酸鎂、磷酸二氫鉀、異丙醇、三氯甲烷、硫代硫酸鈉、乙醇（95%）、石油醚，均為分析純，成都市科隆化學(xué)藥品有限公司。酵母粉、蛋白胨，均為生化試劑，北京奧博星生物技術(shù)有限公司。

1.1.3 儀器與設(shè)備

烤箱（DFL-22）：廣州得寶廚房設(shè)備有限公司；電動打蛋器（DDQ-B02L1）：佛山市小熊廚房電器有限公司；質(zhì)構(gòu)儀（TMS-PRO）：美國FTC公司；超凈工作臺（SW-CJ-2FD）：蘇州合飛凈化設(shè)備有限公司；恒溫干燥箱（DHG-9240A）、生化培養(yǎng)箱（LRH-250）：上海齊欣科學(xué)儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 豆渣杏鮑菇菌絲體餅干制作

黃油室溫下放軟后，分3次加入白砂糖粉攪打至體積膨脹，加入蛋液、豆渣杏鮑菇菌絲體粉、食鹽、油、面粉等原料混合攪打均勻。調(diào)制面團后成型。放入烤箱烘焙，烤箱170℃預(yù)熱15 min，設(shè)置底火160℃，面火175℃，烘烤15 min。成品冷卻至常溫，密封于恒溫干燥箱保存。

1.2.2 餅干配方優(yōu)化

1.2.2.1 單因素試驗

根據(jù)豆渣杏鮑菇菌絲體餅干的制作方法，分別改變豆渣杏鮑菇菌絲體（0%、3%、6%、9%、12%、15%）、白砂糖粉（24%、28%、32%、36%、40%）、黃油（42%、46%、50%、54%、58%）、雞蛋（40%、45%、50%、55%、60%）的添加量，探究其對豆渣杏鮑菇菌絲體餅干品質(zhì)的影響。

1.2.2.2 正交試驗

選擇出菌絲體、白砂糖、油、雞蛋的最適添加量，設(shè)計正交試驗方案，確定制作杏鮑菇菌絲體餅干最優(yōu)配方。表1

表1 配方優(yōu)化正交實驗因素水平Table 1 Factors level of orthogonal experiment for formula optimization

1.2.3 測定指標(biāo)

豆渣杏鮑菇餅干中的氨基酸態(tài)氮含量使用甲醛滴定法測定[16]。滴定法測定過氧化值[17]。冷溶劑自動電位滴定法測定酸價[18]。水分含量的測定按照直接干燥法測定[19]。菌落總數(shù)和大腸桿菌數(shù)按照GB 7100-2015中的方法測定[20]。

餅干的硬度、咀嚼性、脆性等利用質(zhì)構(gòu)儀測定。沒有添加豆渣杏鮑菇菌絲體的餅干為普通曲奇餅干，最優(yōu)配方烘焙出的餅干為豆渣杏鮑菇菌絲體餅干。測定條件為測定前速度2 mm/s，測定速度1 mm/s，測定后速度2 mm/s，2次壓縮之間停留時間為5 s，壓縮百分比60%[21]。每個樣品測定5次取平均值。

1.2.4 感官評價

由20位食品感官品評技能較強的師生組成感官品評小組，對豆渣杏鮑菇菌絲體餅干進行感官評定。表2

表2 餅干感官品評分Table2 Cookie sensory evaluation score table

2 結(jié)果與分析

2.1 主要原料添加量對餅干品質(zhì)的影響

2.1.1 豆渣杏鮑菇菌絲體添加量對餅干品質(zhì)的影響

研究表明，隨著菌絲體添加量的增加，餅干的各項指標(biāo)的感官得分均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，當(dāng)菌絲體添加量＜6%時，餅干色澤較淺，杏鮑菇的香味不明顯，氣味較淡，香味單一，缺乏風(fēng)味；但當(dāng)菌絲體添加量＞6%時，豆腥味加重，且杏鮑菇味過重，餅干顏色較深，難以成型。菌絲體添加量為6%時的餅干更具特色和風(fēng)味，且營養(yǎng)價值有所提高。圖1

圖1 不同菌絲體添加量下餅干感官變化Fig.1 Effect of mycelium addition on cookie sense

2.1.2 白砂糖添加量對餅干品質(zhì)的影響

研究表明，當(dāng)白砂糖添加量＜32%時，餅干的各項指標(biāo)的感官得分均呈上升趨勢，當(dāng)白砂糖添加量＞32%時，餅干的色澤、氣味、口感等指標(biāo)呈直線下降趨勢，且由于美拉德反應(yīng)過度，其感官評分也受影響。當(dāng)白砂糖的添加量為32%時，餅干感官評分最高。圖2

圖2 不同白砂糖添加量下餅干感官變化Fig.2 Effect of sugar addition on cookie sense

2.1.3 黃油添加量對餅干品質(zhì)的影響

研究表明，隨著黃油添加量的增加，除氣味指標(biāo)變化不大之外，餅干的其余指標(biāo)均呈先上升再下降的趨勢，當(dāng)黃油添加量＜46%時，餅干易斷裂，且沒有光澤；口感滋味得分隨著黃油添加量的增加而增加。當(dāng)黃油添加量為46%時，感官評分最高。圖3

圖3 不同黃油添加量下餅干感官變化Fig.3 Effect of butter addition on cookie sense

2.1.4 雞蛋添加量對餅干品質(zhì)的影響

研究表明，隨著雞蛋添加量的增加，餅干中各項指標(biāo)的感官得分均先上升后下降，當(dāng)雞蛋添加量＜45%時，餅干酥松度較差，質(zhì)地干硬；隨著雞蛋含量的增加，餅干質(zhì)軟易黏牙，色澤發(fā)白，蛋腥味較重，菌絲體本來的香味被掩蓋，因此，當(dāng)雞蛋添加量為45%時，感官評分最高。圖4

圖4 不同雞蛋添加量下餅干感官變化Fig.4 Effect of egg addition on cookie sense

2.2 正交試驗結(jié)果

研究表明，各個因素對豆渣杏鮑菇菌絲體餅干評分的影響順序為A＞C＞B＞D。以組合的評分最高，即菌絲體6%，白砂糖32%，油4%，雞蛋45%為豆渣杏鮑菇餅干配方的最優(yōu)組合，在該配方條件下生產(chǎn)的餅干品質(zhì)風(fēng)味最佳。表3

表3 配方優(yōu)化正交試驗極差Table 3 Range analysis of orthogonal experiment for formula optimization

2.3 豆渣杏鮑菇菌絲體餅干與普通曲奇餅干品質(zhì)比較

研究表明，豆渣杏鮑菇菌絲體餅干的硬度小于普通曲奇餅干（未添加豆渣杏鮑菇菌絲體），豆渣杏鮑菇菌絲體的添加對面團起到了抑制面筋形成的作用，而咀嚼性略大于普通曲奇餅干。豆渣杏鮑菇菌絲體餅干的氨基酸態(tài)氮明顯較高，營養(yǎng)更豐富且口感更好，具有獨特的杏鮑菇香味。表4

表4 餅干品質(zhì)比較Table 4 Quality comparison of cookie

2.4 豆渣杏鮑菇菌絲體餅干質(zhì)量檢測結(jié)果

研究表明，豆渣杏鮑菇菌絲體餅干的基本指標(biāo)和微生物指標(biāo)均在國家標(biāo)準(zhǔn)限值以內(nèi)。豆渣杏鮑菇菌絲體餅干質(zhì)量合格。表5

表5 豆渣杏鮑菇菌絲體餅干質(zhì)量檢測Table 5 Quality test results of cookie with okara Pleurotuseryngii Mycelium

3 討論

豆渣中的膳食纖維能與面粉的面筋蛋白結(jié)合促進面筋的形成，改善面粉的粉質(zhì)特性[22-24]，添加杏鮑菇使餅干具有獨特的香味[25]，研究菌絲體添加量為6%時的餅干風(fēng)味最佳；白砂糖在賦予餅干甜味的同時，其反水化作用有助于酥松口感的形成，其美拉德反應(yīng)也能增加餅干的色澤和風(fēng)味[26-27]，研究白砂糖的添加量為32%時，餅干感官評分最高；雞蛋的添加有助于改善餅干的組織結(jié)構(gòu)，起到乳化作用[26]，雞蛋添加量為45%時，感官評分最高。經(jīng)正交實驗優(yōu)化，豆渣杏鮑菇菌絲體餅干的氨基酸態(tài)氮明顯較高，具有獨特的杏鮑菇香味[28]。

4 結(jié)論

豆渣杏鮑菇菌絲體餅干的最優(yōu)配方為：菌絲體6%、糖粉32%、黃油46%、雞蛋45%。研制的餅干感官評分最高，氨基酸態(tài)氮含量豐富。豆渣和杏鮑菇營養(yǎng)的結(jié)合具有獨特的清香味。