鄭州市主城區(qū)餐飲業(yè)空間布局及服務(wù)質(zhì)量格局特征研究

張家旗 劉晏男

(1. 鄭州輕工業(yè)大學(xué) 政法學(xué)院/社會發(fā)展研究中心, 河南 鄭州 450001;2. 鄭州輕工業(yè)大學(xué) 計算機與通信工程學(xué)院, 河南 鄭州 450001)

0 引言

隨著我國近年來經(jīng)濟快速發(fā)展和科技不斷進步,公眾生活方式和消費觀念發(fā)生重要轉(zhuǎn)變。人們對于“吃”的認識和要求也進一步提高,從而促使餐飲業(yè)商家數(shù)量快速增多,服務(wù)質(zhì)量不斷提升,餐飲業(yè)成為現(xiàn)代服務(wù)行業(yè)中新的經(jīng)濟增長點。2019年全國餐飲消費收入46 721億元,同比上年增長9.4%。全國餐飲消費收入規(guī)模同比增速(9.4%),遠遠高于同期國內(nèi)社會消費品生產(chǎn)零售總額的增長(8%),餐飲消費收入已經(jīng)成為國內(nèi)社會消費市場的重要力量[1]。另一方面,包括餐飲業(yè)在內(nèi)的各類城市生活性服務(wù)業(yè)也逐步實現(xiàn)了數(shù)字化發(fā)展。而對比其他行業(yè),線上評價在餐飲業(yè)的發(fā)展中有著非常重要的作用和影響[2]。

國外學(xué)者對于城市空間結(jié)構(gòu)的研究起步較早,其中競租理論以及中心地理論都對城市區(qū)位的研究提供了理論基礎(chǔ)。學(xué)者們也提出了運費、勞動力、地租、交通條件、集聚效應(yīng)等影響城市產(chǎn)業(yè)空間布局的重要因素。國內(nèi)以往對城市餐飲業(yè)空間布局的研究主要是通過實地考察,而隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展和地理信息系統(tǒng)(Geographic Information System,GIS)技術(shù)的廣泛應(yīng)用,餐飲業(yè)的網(wǎng)絡(luò)評價也越來越受到關(guān)注[3-4]。學(xué)者們通過獲取大眾點評網(wǎng)、美團網(wǎng)等網(wǎng)站上顧客關(guān)于餐飲業(yè)商家的點評數(shù)據(jù),運用GIS空間分析、統(tǒng)計分析、比較分析、因素分析、SPSS分析等多種研究方法,開展城市餐飲業(yè)空間布局與服務(wù)質(zhì)量評價研究[5-7],為城市餐飲業(yè)布局優(yōu)化和服務(wù)質(zhì)量提升提供了借鑒和參考。然而,相關(guān)研究對象聚焦于北京、上海、南京、廣州等一些經(jīng)濟發(fā)達及沿海城市地區(qū)[8-9],對正在崛起的中部地區(qū)城市關(guān)注較少。

鑒于以上研究背景,本文基于大眾點評網(wǎng)的餐飲業(yè)商家點評數(shù)據(jù),綜合運用疊置分析、緩沖區(qū)分析、核密度分析、空間統(tǒng)計分析等多種GIS空間分析方法,以鄭州市主城區(qū)為例,從道路交通、住宅小區(qū)、人口密度等角度出發(fā),分析鄭州市餐飲業(yè)空間布局及服務(wù)質(zhì)量的空間格局特征。結(jié)果可以為城市餐飲業(yè)的合理布局和發(fā)展規(guī)劃、餐飲業(yè)商家經(jīng)營店面的選址和經(jīng)營類型的確定、顧客的日常消費出行和比較選擇等問題提供借鑒,同時為不同類型餐飲業(yè)商家服務(wù)質(zhì)量的提升提供一定參考。

1 研究區(qū)與數(shù)據(jù)來源

1.1 研究區(qū)概況

鄭州市是國家中心城市,國際綜合交通樞紐和物流中心,國家歷史文化名城,河南省省會。近年來,鄭州市餐飲業(yè)順應(yīng)社會經(jīng)濟發(fā)展新常態(tài),主動參與結(jié)構(gòu)調(diào)整,積極推動產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型。團餐、外賣已經(jīng)成為消費新趨勢,“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展,餐飲業(yè)標準化、產(chǎn)業(yè)化水平不斷提升。鄭州市餐飲業(yè)發(fā)展與智慧城市建設(shè)結(jié)合的越來越緊密。由于大眾點評網(wǎng)上涉及的餐飲業(yè)商家主要位于鄭州市主城區(qū),即金水區(qū)、惠濟區(qū)、中原區(qū)、二七區(qū)、管城回族區(qū),因此，本文將鄭州市主城區(qū)作為案例研究區(qū)。

1.2 數(shù)據(jù)來源與處理

本研究數(shù)據(jù)來源與處理情況如下：(1)鄭州市人口和經(jīng)濟發(fā)展數(shù)據(jù)主要來源于歷年《鄭州市統(tǒng)計年鑒》及鄭州市國民經(jīng)濟和社會發(fā)展統(tǒng)計公報。(2)鄭州市行政區(qū)邊界、道路、住宅小區(qū)等矢量數(shù)據(jù)來源于Bigemap地圖下載器,地圖投影方式為WGS 84/UTM zone 49N。(3)鄭州市人口密度柵格數(shù)據(jù)來源于中國科學(xué)院資源環(huán)境科學(xué)數(shù)據(jù)中心(http:∥www.resdc.cn/DOI,2017.DOI:10.12078/2017121101)。(4)鄭州市主城區(qū)餐飲業(yè)商家點評數(shù)據(jù)來源于大眾點評網(wǎng),使用后羿大數(shù)據(jù)采集器抓取大眾點評網(wǎng)上鄭州市主城區(qū)各類餐飲業(yè)商家的位置和點評數(shù)據(jù),抓取的時間節(jié)點為2020年1月29日。抓取的餐飲業(yè)商家類型包括北京菜、川菜、東北菜、粉面館、海鮮、火鍋、浙江菜、日料理、燒烤、甜點飲品、西北菜、西餐、湘菜、小吃快餐、豫菜、新疆菜、粵菜、自助餐等,其中部分類型商家的數(shù)量較少或者經(jīng)營類型相近,因而進行了合并和重分類處理,將云貴菜、農(nóng)家菜、創(chuàng)意菜、家常菜、水果生鮮、特色菜、素食、私房菜等劃并為其他美食類型,將烤肉和燒烤烤串劃并為燒烤,將小吃面食劃入粉面館,將咖啡廳劃入西餐,將小龍蝦和本幫江浙菜劃入到江浙菜,將飲品店和面包甜點劃并為甜點飲品,將日本菜和韓國料理劃并為日韓料理。合并和重分類后共有各類餐飲業(yè)商家類型19類。點評數(shù)據(jù)包括商家的綜合星級評價(一～五星)、服務(wù)評分(1～10分)、環(huán)境評分(1～10分)、口味評分(1～10分)等信息。

1.3 研究方法

基于網(wǎng)絡(luò)爬取的鄭州市主城區(qū)餐飲業(yè)空間位置及點評大數(shù)據(jù),采用GIS空間分析中的核密度分析[10]、疊置分析[11]、緩沖區(qū)分析[12]等方法,研究鄭州市主城區(qū)餐飲業(yè)空間布局情況,并探討不同類型餐飲業(yè)在口碑評價上的空間差異及存在的主要問題。

2 結(jié)果與分析

2.1 鄭州市主城區(qū)餐飲業(yè)商家分類分布情況

統(tǒng)計鄭州市主城區(qū)分區(qū)縣分類別大眾點評餐飲業(yè)商家數(shù)量分布情況,結(jié)果表明：從商家的行政區(qū)分布來看(圖1),金水區(qū)商家最多,共3 087家,占總量的53.14%;隨后分別是管城回族區(qū)、二七區(qū)、中原區(qū);惠濟區(qū)餐飲業(yè)商家分布最少,共204家,僅占總量的3.51%。從店鋪分類來看,小吃快餐的商家數(shù)量最多,共1 627家,占總數(shù)量的28.00%,其在二七區(qū)、管城回族區(qū)、惠濟區(qū)、金水區(qū)和中原區(qū)的占比均為最多,分別為35.61%、24.85%、23.52%、27.89%和26.89%。西北菜占比最少,共32家,占總量的0.55%。鄭州市主城區(qū)大眾點評餐飲業(yè)商家核密度分析結(jié)果如圖2所示。由結(jié)果可知,鄭州市主城區(qū)餐飲業(yè)空間分布呈現(xiàn)出“多核”空間結(jié)構(gòu),密度呈中間向外遞減的空間特征。網(wǎng)絡(luò)關(guān)注度較高的餐飲業(yè)商家主要分布在金水區(qū)、管城回族區(qū)和二七區(qū)交界地帶的二七廣場商業(yè)區(qū)周邊,以及金水區(qū)西南方向上曼哈頓廣場周邊和二七區(qū)東北方向上的綠城廣場周邊。

圖1 鄭州市主城區(qū)大眾點評餐飲業(yè)商家分布圖

圖2 鄭州市主城區(qū)大眾點評餐飲業(yè)商家核密度分析

2.2 鄭州市主城區(qū)餐飲業(yè)空間分布特征2.2.1 餐飲業(yè)空間分布與道路分布的關(guān)系

為定量分析餐飲業(yè)空間分布與道路分布的關(guān)系,利用ArcGIS軟件對鄭州市主城區(qū)道路做緩沖區(qū)分析,統(tǒng)計道路不同緩沖區(qū)范圍內(nèi)餐飲業(yè)商家的分布情況。結(jié)果表明,100%的大眾點評商家都分布在城鎮(zhèn)街道3 000 m緩沖區(qū)距離范圍之內(nèi)。具體來看,城鎮(zhèn)街道0～400 m緩沖區(qū)范圍內(nèi)的餐飲業(yè)商家分布最多,占評級商家總數(shù)的99.67%;城鎮(zhèn)街道800～3 000 m緩沖區(qū)范圍內(nèi)餐飲業(yè)商家分布較少,僅占評級商家總數(shù)的0.52‰。評級為三星半的商家在城鎮(zhèn)街道0～400 m、400～800 m以及800～3 000 m的緩沖區(qū)范圍內(nèi)數(shù)量均為最多,分別占各緩沖區(qū)范圍內(nèi)商家總數(shù)的51.33%、75%、100%。此外,城鎮(zhèn)街道0～400 m、400～800 m、800～3 000 m緩沖區(qū)范圍內(nèi)不同評級餐飲業(yè)商家的數(shù)量均快速遞減。表明城鎮(zhèn)街道緩沖區(qū)距離與餐飲業(yè)商家的分布數(shù)量成反比,即距離城鎮(zhèn)街道越遠,各評級餐飲業(yè)商家數(shù)量分布越少。

從商家類型來看,所有類型的餐飲業(yè)商家均在城鎮(zhèn)街道緩沖區(qū)400 m范圍內(nèi)分布最多,在400 m范圍外的分布較少。其中小吃快餐類商家的數(shù)量在城鎮(zhèn)街道400 m緩沖區(qū)范圍內(nèi)分布最多,而北京菜、東北菜、西北菜、湘菜和自助餐類商家數(shù)量分布較少。豫菜類商家的數(shù)量在城鎮(zhèn)街道400～800 m緩沖區(qū)范圍內(nèi)分布較多。

2.2.2 餐飲業(yè)空間分布與住宅小區(qū)分布的關(guān)系

鄭州市主城區(qū)住宅小區(qū)不同距離緩沖區(qū)范圍內(nèi)不同評級餐飲業(yè)商家數(shù)量分布情況如表1所示。結(jié)果表明,接近100%的大眾點評商家都分布在住宅小區(qū)2 000 m范圍之內(nèi)。具體來看,住宅小區(qū)0～200 m緩沖區(qū)范圍內(nèi)餐飲業(yè)商家分布數(shù)量最多,占評級商家總數(shù)的58.49%;在住宅小區(qū)緩沖區(qū)1 600～2 000 m范圍內(nèi)餐飲業(yè)商家分布最少。評級為三星半的商家數(shù)量在住宅小區(qū)各個緩沖區(qū)范圍內(nèi)均為最多,分別占各范圍內(nèi)商家總數(shù)的52.16%、52.22%、47.93%、45.45%、66.67%、100%。此外,住宅小區(qū)0～200 m、200～400 m、400～800 m、800～1 200 m、1 200～1 600 m、1 600～2 000 m緩沖區(qū)范圍內(nèi)不同評級餐飲業(yè)商家的數(shù)量均逐漸減少,但減少速度小于城鎮(zhèn)街道的情況。表明住宅小區(qū)緩沖區(qū)距離與餐飲業(yè)商家的分布數(shù)量成反比,即距離住宅小區(qū)越遠,各評級餐飲業(yè)商家數(shù)量分布越少,且城鎮(zhèn)街道相比住宅小區(qū)與餐飲業(yè)商家的空間分布關(guān)系更加密切。

表1 住宅小區(qū)不同距離緩沖區(qū)范圍內(nèi)不同評級餐飲業(yè)商家數(shù)量分布

從商家類型來看,所有類型的餐飲業(yè)商家均在住宅小區(qū)緩沖區(qū)0～200 m范圍內(nèi)分布最多。隨著離住宅小區(qū)距離的增加,所有類型餐飲業(yè)商家的數(shù)量均呈現(xiàn)逐漸減少的趨勢。小吃快餐類店鋪的數(shù)量在住宅小區(qū)所有緩沖區(qū)范圍內(nèi)分布均為最多。此外,小吃快餐、甜點飲品、火鍋類商家隨著離住宅小區(qū)距離的增加,分布數(shù)量減少比較明顯,與住宅小區(qū)分布的空間關(guān)系相對比較密切。

2.2.3 餐飲業(yè)空間分布與人口密度分布的關(guān)系

統(tǒng)計鄭州市主城區(qū)不同人口密度范圍內(nèi)不同評級餐飲業(yè)商家數(shù)量分布情況。結(jié)果表明,在較高人口密度范圍內(nèi)的餐飲業(yè)商家數(shù)量分布最多,占評級商家總數(shù)的29.73%。在低人口密度范圍內(nèi)的餐飲業(yè)商家數(shù)量分布最少,占評級商家總數(shù)的4.84%。此外,在低人口密度和高人口密度范圍內(nèi)餐飲業(yè)商家數(shù)量要比較低、中、較高人口密度范圍內(nèi)的餐飲業(yè)商家數(shù)量少,表明餐飲業(yè)商家主要分布在人口密度適中的區(qū)域范圍內(nèi)。

從商家類型來看,所有類型的餐飲業(yè)商家均在較高人口密度等級范圍內(nèi)分布最多。小吃快餐、甜點飲品、火鍋類商家隨著人口密度的變化,分布數(shù)量變化比較明顯,與人口分布的關(guān)系相對比較密切。

2.3 鄭州市主城區(qū)餐飲業(yè)服務(wù)評價空間格局

統(tǒng)計鄭州市主城區(qū)大眾點評不同星級評價餐飲業(yè)商家數(shù)量分布情況。由結(jié)果可知,大眾點評評級為三星半的商家占鄭州市主城區(qū)所有評級商家的51.42%,且在二七區(qū)、管城回族區(qū)、惠濟區(qū)、金水區(qū)、中原區(qū)的分布數(shù)量均為最多(圖3),分別占各區(qū)餐飲業(yè)商家總數(shù)的56.32%、53.10%、52.94%、47.78%、60.34%。除二星評價以外,金水區(qū)在其他各星級評價中的餐飲業(yè)商家數(shù)量均為最多,三星、三星半、四星、四星半、五星評級商家分別占各星級評級商家總數(shù)的52.99%、49.38%、56.85%、62.12、60.14%。

圖3 鄭州市主城區(qū)餐飲業(yè)商家大眾點評星級分類

分別將大眾點評網(wǎng)上對餐飲業(yè)商家服務(wù)、環(huán)境和口味方面的評分分為低、較低、中、較高、高5個等級,進而分析商家服務(wù)、環(huán)境和口味得分上的空間差異。其中,服務(wù)和環(huán)境評分較高與高的商家集中分布在金水區(qū),其次是管城回族區(qū)和二七區(qū),中原區(qū)和惠濟區(qū)分布較少。而口味評分為較高與高的商家集中分布在金水區(qū),其次是管城回族區(qū)、二七區(qū)和中原區(qū),惠濟區(qū)分布較少。服務(wù)評分為低的商家主要分布在二七區(qū)的大學(xué)路街道,以及金水區(qū)的祭城路街道和如意湖街道;環(huán)境評分為低的商家主要分布在金水區(qū)的祭城路街道和如意湖街道;口味評分為低的商家主要分布在管城回族區(qū)的商都路街道,以及金水區(qū)的祭城路街道和如意湖街道。

3 結(jié)束語

3.1 主要結(jié)論

本文基于大眾點評網(wǎng)的餐飲業(yè)商家位置和點評數(shù)據(jù),綜合運用疊置分析、緩沖區(qū)分析、核密度分析、空間統(tǒng)計分析等多種研究方法,分析鄭州市主城區(qū)餐飲業(yè)空間布局及服務(wù)質(zhì)量的空間格局特征,主要結(jié)論如下：

(1)鄭州市主城區(qū)餐飲業(yè)空間分布呈現(xiàn)出“多核”空間結(jié)構(gòu),密度呈中間向外遞減的空間特征。網(wǎng)絡(luò)關(guān)注度較高的餐飲業(yè)商家主要分布在金水區(qū)、管城回族區(qū)和二七區(qū)交界地帶的二七廣場商業(yè)區(qū)周邊,以及金水區(qū)西南方向上曼哈頓廣場周邊和二七區(qū)東北方向上的綠城廣場周邊。

(2)餐飲業(yè)商家主要分布在人口密度適中的區(qū)域范圍內(nèi)。不同評級不同類型的餐飲業(yè)空間分布與城鎮(zhèn)街道和住宅小區(qū)分布均具有重要聯(lián)系,且與城鎮(zhèn)街道的聯(lián)系更加密切。離城鎮(zhèn)街道和住宅小區(qū)距離越近,不同評級不同類型餐飲業(yè)商家數(shù)量分布越多。

(3)大眾點評評級為三星半的餐飲業(yè)商家占鄭州市主城區(qū)所有評級餐飲業(yè)商家的一半以上。金水區(qū)祭城路街道和如意湖街道,餐飲業(yè)商家服務(wù)、環(huán)境和口味評分為低的數(shù)量均較多;二七區(qū)大學(xué)路街道餐飲業(yè)商家服務(wù)評分為低的數(shù)量較多,管城回族區(qū)商都路街道餐飲業(yè)商家口味評分為低的數(shù)量較多。

3.2 鄭州市主城區(qū)餐飲業(yè)空間格局優(yōu)化與服務(wù)質(zhì)量提升路徑

3.2.1餐飲業(yè)布局與城市總體規(guī)劃相結(jié)合

根據(jù)《鄭州市城市總體規(guī)劃(2010—2020年)(2017年修訂)》和《2012—2020年鄭州市商業(yè)網(wǎng)點規(guī)劃》,餐飲業(yè)網(wǎng)點的布局應(yīng)堅持以人為本、統(tǒng)籌兼顧、結(jié)構(gòu)合理、各具特色以及適度超前的原則。要滿足不同人群的需求,并立足于鄭州市經(jīng)濟和社會發(fā)展全局,充分考慮各個地區(qū)的消費水平以及交通設(shè)施條件等。同時也要注意大中小型結(jié)合、新興與傳統(tǒng)結(jié)合、綜合餐飲商家和專業(yè)經(jīng)營商家結(jié)合等。此外,餐飲業(yè)空間布局也要體現(xiàn)層次性和多樣化,實現(xiàn)結(jié)構(gòu)調(diào)整和業(yè)態(tài)創(chuàng)新相結(jié)合,著眼長遠,利用國內(nèi)外優(yōu)秀餐飲業(yè)發(fā)展成果,創(chuàng)新消費模式。

結(jié)合本研究的結(jié)論,鄭州市餐飲業(yè)網(wǎng)點可以進行多級中心布局,完善布局結(jié)構(gòu),具體劃分為三個層級：

第一個層級是市級餐飲業(yè)中心,服務(wù)對象是本區(qū)域以外的以消費者為中心的城市商業(yè)中心區(qū)。特點是餐飲業(yè)網(wǎng)點規(guī)模大,數(shù)量多且集聚,比如金水區(qū)、二七區(qū)和管城回族區(qū)交界處周邊的多個商區(qū)。

第二個層級是區(qū)域餐飲業(yè)中心,服務(wù)對象是本區(qū)域居民,也兼有一定的聚集輻射作用。一般位于居民聚集區(qū)、商業(yè)聚集地以及公共交通集散區(qū)。特點是讓餐飲業(yè)能夠各自發(fā)揮特色,比如各個區(qū)域的商業(yè)中心、交通中心及居住地中心等。

第三個層級是社區(qū)餐飲業(yè)中心,服務(wù)對象是社區(qū)內(nèi)的居民。特點是盡量設(shè)置大眾化的餐飲網(wǎng)點,主要依托各個住宅小區(qū)來布局。

3.2.2依托道路交通條件

道路交通作為餐飲業(yè)分布格局形成的一個重要影響因素,在餐飲業(yè)空間布局規(guī)劃中起著重要作用。為實現(xiàn)最優(yōu)效益,可以在道路交通建設(shè)初期就評估不同的道路交通規(guī)劃方案,同時加強餐飲業(yè)的輔助規(guī)劃功能,模擬不同交通規(guī)劃方案對餐飲業(yè)格局形成的影響,并選擇最優(yōu)方案,以實現(xiàn)道路網(wǎng)絡(luò)的高效利用及其對餐飲業(yè)布局的引導(dǎo)作用。此外,要協(xié)調(diào)道路網(wǎng)絡(luò)覆蓋度和交通可達性與餐飲業(yè)網(wǎng)點布局的關(guān)系,將道路交通的優(yōu)勢發(fā)揮到最大程度,實現(xiàn)交通和餐飲業(yè)發(fā)展的利益最大化。

3.2.3促進餐飲業(yè)網(wǎng)點集聚

通過集聚理論的指導(dǎo),在集聚程度合理的情況下,適當增加餐飲業(yè)網(wǎng)點的集聚規(guī)模,達到降低交易成本和信息獲取成本的目的,同時吸引更多消費者,獲得更大的經(jīng)濟效益和規(guī)模經(jīng)濟。在餐飲業(yè)布局和選址時,要充分利用不同類型不同等級餐飲業(yè)網(wǎng)點之間的吸引效應(yīng),使集聚發(fā)揮更大的積極作用。餐飲企業(yè)聚集在一起也可以形成產(chǎn)業(yè)化,在一定程度上促進當?shù)夭惋嬑幕墓蚕砗蛡鞑?提高餐飲業(yè)的競爭力和知名度,從而帶動餐飲業(yè)更好更快的發(fā)展。

3.2.4因地制宜提升餐飲業(yè)服務(wù)質(zhì)量

作為鄭州市主城區(qū)餐飲業(yè)集聚中心,金水區(qū)、管城回族區(qū)和二七區(qū)交界地帶的二七廣場周邊,金水區(qū)西南方向上的曼哈頓廣場周邊和二七區(qū)東北方向上的綠城廣場周邊,不同規(guī)模、檔次、類型的餐飲網(wǎng)點集聚于此,為居民提供多層級的餐飲服務(wù)。這些區(qū)域一方面應(yīng)注重業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)的調(diào)整,同時也要將餐飲業(yè)與其他商業(yè)相結(jié)合,提升餐飲業(yè)集聚中心的檔次。還可以設(shè)置特色餐飲街,與鄭州市的餐飲文化結(jié)合起來,滿足不同消費者的多樣化需求,提升餐飲業(yè)商家的服務(wù)質(zhì)量。比如六道巷特色風(fēng)味小吃一條街,主要以鄭州的特色小吃為主;未來路美食街,主要餐飲類型為全國各地特色餐飲;豐產(chǎn)路美食街,主要打造購物、餐飲、娛樂為一體的特色餐飲街。此外,金水區(qū)祭城路街道和如意湖街道的餐飲業(yè)商家應(yīng)著力提升其在環(huán)境、服務(wù)和口味上的不足,提高餐飲業(yè)發(fā)展質(zhì)量。