冬季到煙臺來吃魚

范雅琳

過了霜降，寒冷的冬天就要到來了。這不，冬日里的美味又開始一個個地從往年的寒冷里冒出來，直往你的心窩里、鼻孔里、嘴巴里鉆：“蘿卜繭子燉百來甲魚”“魚鍋片片”“大白菜燉勞魚干”，各種魚有模有樣、熱情騰騰、噴香噴香地蹦到了眼前，真是饞。在煙臺，大冬天最喜歡吃魚，既暖和還補氣力。

早在遠古狩獵時代，種類浩繁的魚類就是人類的主要食物來源。“魚”取“余”的諧音，象征著富庶、繁榮和吉祥。古人用絹帛寫信裝在魚腹中傳遞信息稱之為“魚素”；隋唐時期朝廷給百姓頒發“魚符”（又叫魚契）作為憑證；三國、南宋時民間流行做“魚燈”祈福，被定為國家級非物質文化遺產的煙臺初旺的漁燈節，正成為一道獨特靚麗的風景；佛寺中僧徒誦經時擊打的器物做成“魚鼓”（又叫木魚）；孟子曰“魚我所欲也，熊掌亦為我所欲也，二者不可得兼”，也把魚和熊掌并列為珍品美味；“連年有余”“雙魚吉慶”“鯉魚躍龍門”“如魚得水”“知魚之樂”“得魚忘筌”一串串的吉利魚將上下五千年的文明串起，與人類緊密地連在了一起。

得天獨厚的煙臺，南鄰黃海、北瀕渤海，1038公里的海岸島岸線，繁盛的海鮮是煙臺人擁有的最寶貴的財富之一，尤其對“魚”，更是有著非比尋常的鐘愛。“無魚不成宴”“加吉頭鲅魚尾，火鰳肚皮兒鯙鯙嘴”“一鯧二加三黃花”“春鳘秋鱸”“海參打頭魚掃尾”“客人不翻魚”“張家少爺吃魚鹐眼”……魚的各種諺語、習俗和典故就像這海灣里的魚兒，多得數不清。煙臺人愛魚更會吃魚。醬燜、紅燒、糖醋、清蒸；熏著吃、炸著吃、曬干了吃；加蘿卜、加茼蒿、加菠菜、加韭菜；做魚鹵面、魚湯面還有魚鍋片片，層出不窮地變著花樣地吃，怎么吃也吃不夠。常聽耳邊有人念咕：“好幾天沒吃魚了，可饞死了，沒有魚逮（土話，吃的意思）都不能活。”沒辦法，靠海就是這么地任性。

老輩時吃魚有許多講究，也有些俗成約定的習慣。比如宴席上魚就講究魚頭先對著客人，黑亮的魚眼無聲地證明著它的新鮮，然后隨手一轉，肚朝客，給尊貴的客人享用最滑嫩最鮮美的魚肚部位。當魚吃完一面之后，將魚翻過來時，一定要說“劃”，而不能說“翻”，不吉利，海邊人都忌諱這個字。在古時，魚有三六九等之分：有鱗為上，無鱗為下，有鱗的首推加吉魚，其次是黃花魚、鱸魚、偏口魚等。無鱗的鲅魚、刀魚、針良魚、鯧魚等也多按大小及肉質沿序排列，好似一個等級分明的封建帝王社會。帶鱗的魚就像是王公大臣，頂戴花翎，身著蟒袍，滿身圓圓的鱗片像銅錢般金刺金鱗，異常富貴。所以，紅色飽滿肉質肥嫩的加吉魚和金黃色細膩鮮美的黃花魚都是宴席的上上品，極受寵愛，價格不菲，宜不剪一刺的整魚清蒸或燜煮，保持其原色原味兒的尊貴外表。不帶鱗的魚退而次之，新鮮的就清蒸或醬燜，冷凍或不太新鮮的就煎炸或紅燒。

說起做魚，雖十里不同風，百里不同俗，每家都有自己的味道，不過萬變不離其宗，首重在鮮，次則及肥，肥且鮮，那是最好不過的。煙臺人最喜歡做的那道家常燜，就將煙臺人耿直淳樸的性格與魚的天然醇厚、膏腴豐美之味烹制得淋漓盡致，唇齒留香幾日而不散。家常燜也被稱作醬燜，將海魚刮鱗去腮及內臟，洗凈瀝干，魚身劃上十字或柳葉刀花或切段備用，油鍋燒熱爆香大料和花椒，加入紅中透黃油綢般醬香濃郁的煙臺面醬。面醬小火炒出奇異的醬香后放入蔥姜蒜和干的紅尖椒，煸炒片刻放入半鍋涼水，眼前就出現了一灣飄著好看的油花、醬花和綠的黃的紅的各種好看水草的金色池塘，這時把那條靜候多時的“魚”船放進去，于是一場浪漫的美味之旅開始啟航……行至大半的刀魚船上裝上了茼蒿、紅線魚喜歡盛菠菜、百來甲子青睞大青蘿卜片、鮐魚就愛小白菜，這大概跟煙臺人樂施好善的淳樸性格有關，不跑空船。魚搭配不同的蔬菜，既解毒去腥，和味増鮮，又營養互補，色彩艷麗。誰說咱煙臺人不細膩不懂得浪漫？于是，到岸時的一艘艘可愛的漁船滿載而歸，真是喜煞人的眼。

在廣大的煙臺農村，家家戶戶都鋪著大炕，一口大大的鐵鍋通往炕洞，在飄雪的日子里，鍋下的柴火正旺，鍋上熱氣騰騰，舌頭、針良、白敏子等一眾不知名的小雜魚在冒著醬泡的鍋底里排列著滾動著，攪起陣陣誘人的鮮香。女主人將醒發好的這年秋天里才收的、泛著金黃色、散發著甜稀稀的香氣、摻了少量黃豆面的新玉米面團放在鍋邊，掐一塊面團放手里團著捏著，不一會兒就團出了一個兩頭尖中間粗、橄欖球形狀的扁圓形餅子，煙臺人稱它“片片”，趁著大鍋里熱氣彌漫的空隙迅速將餅子“咵”地一聲烀在魚上方的鍋邊，齊刷刷地貼上一圈。鍋底的魚在醬汁里噗噗騰騰行魚水之樂，鍋邊卻穩坐著一圈黃衣羅漢視而不見，真是奇妙之極。不由得讓人想起小時候男孩子們樂此不疲地甩泥巴的游戲，在一捏、一甩、一啪、一爆間仿入無人之境，盡享無窮盡的快樂，在氣霧煙霧的交織里一個一起身一彎腰的身影是那么的美麗動人。蓋上鍋蓋，填滿柴火，拉開風箱，不一會兒奇香就隨著鍋蓋縫里飄了出來；掀開鍋蓋，撒上幾段蔥綠的韭菜在油亮紅光的小魚上，好漂亮。再用鐵鏟揭開那層貼著鍋邊脆生生、閃著金燦燦黃色的饹馇、濺著紅郁郁鮮美的魚湯、暄透透甜滋滋的片片，這一鍋好看又好吃的、飯菜齊全、最具膠東特色的“魚鍋片片”就出鍋了。這道煙臺人百吃不厭、外地人口口相傳的家常菜，將不起眼的小雜魚做得如此巧妙美味，不僅是高超的廚藝更凝聚著煙臺人民隨遇而安、化腐朽為神奇的不凡智慧和對生活的熱愛。魚鍋的香氣穿過屋梁在每間小屋彌漫，溫馨寧祥；炊煙挾著熱氣溫暖著炕洞爬上煙筒，娉娉裊裊，冬日里最美麗的村莊……

待到雪花紛飛時，就到煙臺來，看海，賞雪，吃魚，上熱炕！

When Frost’s Descent passes， the cold winter is around the corner. Behold， winter delicacies start to pop up from the coldness of previous years and enter your heart， nose， and mouth. Turtle stewed with turnip cubes， stewed fish with corn pancakes， stewed dry skate with cabbage. All fishes appear before you in good appearance， hot atmosphere and aroma， making your mouth water. In Yantai， fish is the favorite food for people since it makes them warm and powerful.

Endowed with geographical advantages and natural resources， Yantai borders the Yellow Sea in the south and the Bohai Sea in the north along the coastline and island line of 1，038 kilometers. The abundant seafood is one of the most precious assets for Yantai people. They have an unusual liking for fish.