平陽黃湯黃茶特征滋味的形成

董榮建，黃曉琳，蘇中翔，李燁

(1.浙江大學 生物系統工程與食品科學學院，浙江 杭州 310058；2.平陽縣質量檢驗檢測研究院，浙江 平陽 325410)

黃茶是我國獨有的茶類。黃茶工藝主要包括攤青、殺青、悶黃、干燥，其中悶黃是黃茶加工所獨有的工序，是以殺青葉的內含成分為基質，在濕熱作用下經過一系列的生化反應，從而形成黃茶獨特的風味特征[1-2]。根據悶黃程度的不同，在風格特征上分為清鮮風格和甜醇風格[3]。平陽黃湯是我國的歷史名茶，是甜醇風格黃茶的典型代表，經適宜的悶黃工序處理，滋味品質的甜度和回甘有所提高。

近年來黃茶悶黃工藝研究已有相關報道[4-8]，但甜醇風格的形成和滋味物質轉化的機理尚無定論。本文以甜醇風格平陽黃湯加工工藝為基礎，以感官特征滋味強度定量分析與化學分析相結合[9]，研究悶黃過程中黃茶滋味品質的變化，探討黃茶甜度和回甘滋味品質的形成和物質轉化規律，以期為黃茶的制茶學理論和黃茶工藝的優化提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗選用平陽縣蔡家山茶葉基地的平陽特早茶樹鮮葉原料(春季)，嫩度為一芽二葉初展。

高效液相色譜儀(安捷倫，LC1260)，紫外可見分光光度計(北京瑞利分析儀器公司，UV-9200)，恒溫恒濕培養箱(上海森信實驗儀器有限公司，HWS-450)，分析天平(奧豪斯儀器上海有限公司，AR223CN)，電熱恒溫鼓風干燥箱(上海森信實驗儀器有限公司，DGG-9140B)，電熱恒溫水槽(上海森信實驗儀器有限公司，DK-450B)，均質器(廣州儀科實驗室技術有限公司，IKA-AII)，離心機(上海盧湘儀器離心機儀器有限公司，TG1650-WS)。

1.2 試驗茶樣制備

按照平陽黃湯茶葉加工工藝制備茶樣(圖1)，非悶黃處理作干燥后的樣品為對照樣品(CK)，揉捻葉標為H0，不同悶黃時間處理2、4、6、8、10、12 h對應樣品標為H1、H2、H3、H4、H5、H6，密封保存于-18 ℃，1 d內進行生化成分測定；不同悶黃時間處理樣品采用100 ℃熱風至足干(含水量<6%)，對應樣品標為Y1、Y2、Y3、Y4、Y5、Y6，試驗干燥樣品均密封保存于4 ℃，用于感官審評。

圖1 茶樣的制備流程

1.3 分析與數據處理

感官分項目評定：本試驗對于茶湯的滋味強度進行評價，參照曹青青等[10]研究方法，稱取代表性茶樣3.0 g，置于審評杯中，加入150 mL沸水，泡5 min，由5位二級及以上評茶員進行密碼審評，每個茶樣沖泡3次，給出綜合性評語，并對滋味強度進行審評，采用10分制。茶多酚總量[11]、游離氨基酸[12]測定參照國標；可溶性總糖測定使用硫酸-蒽酮法[13]；兒茶素測定參考尹軍峰[14]研究方法。

數據取3次重復的平均值，采用SPSS 13.0軟件進行數理統計分析。

2 結果與分析

2.1 感官評審的分值

茶鮮葉經悶黃處理后，熱風干燥加工成干茶，采用感官評審與特征滋味強度定量分析(10分制)。結果(表1、圖2)顯示，隨著悶黃時間增加，茶湯濃厚度、甜度、回甘速度、回甘持久度均呈現先降低后升高的趨勢，與有關文獻報道結果相近[15-16]，本試驗在悶黃4 h降到最低值，回甘速度較慢，回甘持久性較差。悶黃過程中，茶湯苦味和澀味呈現先增加后減少的過程，4 h時苦味最強達到2.2分，6 h澀味最強達到2.6分；悶黃10 h后悶味逐漸顯現，悶黃12 h時茶湯有明顯不愉悅的水悶味，不適繼續悶堆。因此，適度悶堆有助于提高黃茶茶湯的口感品質，尤其是甜度和回甘速度。

表1 平陽黃湯不同悶黃時間的滋味評語和特征強度定量分析

圖2 悶黃過程特征滋味強度變化

2.2 悶黃過程中滋味物質成分的變化

表2顯示，茶多酚含量呈現下降趨勢，悶黃10 h后，茶多酚含量由21.38%降至20.32%，該結果與已有文獻報道研究結果相似[4,6-7]；可溶性總糖呈現先升后降后期處于波動的趨勢，該結果與周繼榮等[6,8]的研究結果相近，悶黃10 h降到最低，由8.04%降到7.57%；氨基酸含量呈現先降后升的趨勢，該結果與滑金杰等[7]的研究結果相似。

表2 生化成分在悶黃過程中的變化

在悶黃過程中，酚類物質發生濕熱氧化、異構和熱裂解等化學反應，導致兒茶素和沒食子酸都發生了明顯的變化[7]。總兒茶素和酯型兒茶素在悶黃過程中都在下降[1,7]；沒食子酸GA由于酯型兒茶素熱裂解而增加，與黑茶無菌渥堆的前期反應相似[17]；非表兒茶素GCG與GC在悶黃過程中由于表兒茶素EGCG與EGC的異構和自身的氧化裂解呈先增后降的趨勢。

2.3 滋味物質成分對風味品質的影響

通常認為可溶性總糖含量越高甜度越大，試驗結果(表2)顯示，茶湯的甜度與可溶性總糖含量成負相關，證明黃茶甜度變高并不是可溶性總糖起的作用。因茶湯滋味是一種綜合味感，茶湯滋味不能只看某一種滋味物質含量，其中茶多酚的澀味、氨基酸的鮮爽味、茶多糖的甜味等各種組分相互作用共同呈現茶湯滋味，各滋味組分之間存在著疊消、變調、協同或是抑制等作用[18]，生化成分和茶湯滋味的關系，需結合不同滋味物質相互的比例結構進行分析。酚氨比值常作為衡量茶湯滋味協調性指標，比率低時品質較優[19]；兒茶素組分含量比例不同，茶湯的苦澀味強度不同[20]。施兆鵬等[21]研究導出了兒茶素的苦澀指標(EGCG+EGC+ECG+GC)/(EC+C)，指數越大苦澀味越重；Zhang等[22]研究認為，茶湯中EGC和EC升高可增強茶湯回甘特性，苦澀味兒茶素EGCG和ECG含量增加則減弱回甘特性。

回甘特性和甜度與生化成分的相關性從表2可知，甜度與苦澀指標(EGCG+EGC+ECG+GC)/(EC+C)呈極顯著負相關，與(EGC+EC)/(EGCG+ECG)呈極顯著正相關；回甘速度與苦澀指標(EGCG+EGC+ECG+GC)/(EC+C)呈顯著負相關，與(EGC+EC)/(EGCG+ECG)呈顯著正相關；回甘持久與酚氨比呈顯著負相關。

由圖3表明，酚氨比值和苦澀指標值都是先升后降，前者在6 h最高，后者在4 h最高，6 h后兩者都明顯下降；(EGC+EC)/(EGCG+ECG)比值悶黃2 h后呈上升趨勢，6 h后上升較快。悶黃4 h時因苦澀指標值高茶湯苦味增加，悶黃6 h時酚氨比值最高導致澀味凸顯，這段時期茶湯的甜度和回甘特性被苦澀味消殺、抑制作用不明顯。悶黃6 h后，一方面隨著酚氨比值和苦澀指標值變低，茶湯苦澀滋味變弱，另一方面(EGC+EC)/(EGCG+ECG)比值逐步增高，茶湯回甘特性變強，綜合作用下，甜度和回甘特性逐步改善和提高，直至悶黃結束。

圖3 悶黃過程中酚氨比、苦澀指數和回甘指標比值的動態變化

3 小結與討論

感官審評是一種靠人的嗅覺、味覺等感覺器官對內在質量進行主觀判斷的行為，人員的生理狀態和感覺器官敏感性存在的差異均會影響到鑒定結果的準確性，需與化學分析結果相結合，才能更為準確地反映內在質量[9]。本文通過研究不同悶黃時間的黃茶樣本，用感官審評結合生化物質檢測進行跟蹤分析，探討平陽黃湯悶黃過程中甜度和回甘滋味品質的形成和轉化。

本研究揭示了悶黃過程中，平陽黃湯茶湯甜度和回甘特性主要由酚氨比和兒茶素組成比例決定，甜度與苦澀指標(EGCG+EGC+ECG+GC)/(EC+C)呈極顯著負相關，與(EGC+EC)/(EGCG+ECG)呈極顯著正相關；回甘速度與苦澀指標(EGCG+EGC+ECG+GC)/(EC+C)呈顯著負相關，與(EGC+EC)/(EGCG+ECG)呈顯著正相關；回甘持久與酚氨比呈顯著負相關。悶黃前期由于比例不協調導致苦澀味凸顯，甜度和回甘特性被抑制，到后期隨著滋味物質成分比例的改善，不愉悅的苦澀味有所降低，對滋味有積極影響的甜度、回甘速度和回甘持久性有所提升，促成了黃茶風味品質的形成。

本研究部分結果與已有報道的研究結果略有不同，主要與茶樣制備方法和檢測方法有關，試驗采用精準控溫控濕調控制備樣本，悶黃后不經干燥步驟及時進行成分分析。另由于試驗設備限制，僅選取甜醇風格平陽黃湯加工工藝為研究對象，下一步研究應結合更多的工藝參數。借助悶黃改善回甘的特點，進一步深入研究回甘機理，對茶葉加工特別是茶飲料的配方有很大的意義。