真空預冷對慈溪楊梅預冷效果的研究及應用

戚軍洋，孫紅紅，柴春燕

(1.慈溪市戚源楊梅專業合作社，浙江 寧波 315333；2.慈溪市匡堰鎮人民政府，浙江 寧波 315333；3.慈溪市林特技術推廣中心，浙江 寧波 315333；4.浙江農藝師學院，浙江 杭州 310021)

荸薺種楊梅屬于楊梅科喬木植物，因果實成熟時呈紫黑色似荸薺而得名，為中國著名良種，原產慈溪市，是慈溪市楊梅的主栽品種，已推廣到中國南方各省區，貴州叫科技楊梅，江西稱雜交楊梅，云南又名大樹楊梅，荸薺種楊梅對于慈溪人有著根深蒂固的情結，具有口感佳、水分足、糖分高、安全等其他品種無法比擬的優勢，雨淳楊梅為荸薺種楊梅慈溪市戚源楊梅專業合作社的主推品牌。

慈溪荸薺種楊梅上市時間一般在天氣炎熱的6月份，30 ℃左右的初采楊梅機械冷庫大批量預冷時間長，傳統包裝7 min后才能將內核冷卻到5 ℃以下，常因出貨速度太慢導致滯銷。楊梅采收以后影響保鮮的因素主要有溫度、濕度、環境氣體、機械損傷等，這些因素沒控制好會引起楊梅的失重、失鮮、萎縮、顏色和光澤消退，嚴重影響產品耐貯性和抗病性。要盡量延長采摘后楊梅保鮮期，就必需盡快地除林間熱、抑制呼吸熱，針對當前楊梅采后普通冷庫預冷時間長、效率低、無法解決雨天楊梅不容易運輸、傳統包裝科學性差及效率低等等問題，為此開展本課題的研究。

陳文烜等[1]得出楊梅經快速預冷處理，貯藏21 d后仍能保持較好的口感、甜度、香氣等品質，說明將快速預冷方式用于楊梅的采后保鮮，比較有應用前景。為此本課題計劃對楊梅生產過程中應用真空預冷技術進行可行性研究，真空預冷基本原理是將采后的楊梅等放置在真空處理槽內，迅速抽出空氣與水蒸氣，隨著處理槽內的壓力不斷下降，楊梅會因快速的水分蒸發帶走本身熱量而迅速均勻的冷卻。同時，杜建通等[2-5]實驗后得出真空預冷前加水處理的楊梅預冷結果明顯好于未做加水處理的對照組,20 min左右真空預冷25 ℃的楊梅到終溫約15 ℃左右,距離楊梅最適宜的儲藏溫度2 ℃還有很大差距,預冷效果并不是十分理想。由此可見，真空預冷并不太適合干燥楊梅的預冷，但楊梅上市集中在梅雨季節，而雨天楊梅濕漉，直接快遞極容易變質，售后成本高。查閱各類文獻資料，鮮見真空預冷對雨水楊梅預冷和雨水去除效果分析，也沒有對傳統風冷型冷庫預冷進行對比試驗，為此本實驗通過真空預冷和風冷型冷庫預冷用雨水楊梅和干燥楊梅進行預冷試驗，主要研究真空預冷是否更利于雨水楊梅降溫處理與清除楊梅表面多余水分，同時采用對照組試驗對預冷后的樣品進行保鮮郵寄和真空預冷設備廠家宣傳的傷口修復作用的試驗，目標對真空預冷技術應用在價格較高、保存周期短的慈溪楊梅上的可行性進行探究。

1 材料與方法

1.1 真空預冷與冷庫預冷試驗

1.1.1 設備

本試驗采用的果蔬真空預冷機是由諸城廣合盛食品機械有限公司提供的真空預冷機,型號CV1M-2m3，抽速200 m3·h-1，真空度≤580 Pa，功率15 kW。其他設備：30 m3風冷型冷庫1座、大功率除濕器1臺、楊梅分選機1臺。

1.1.2 材料

本試驗使用的楊梅保鮮包裝為兩款PP塑料鏤空托盤(PP托殼直徑為3.1 cm)，托殼圖1、圖2采用食品級聚丙烯(簡稱PP塑料)定制模具注塑加工而成，四周采用鏤空設計，錯位疊加后保留上下空隙,便于快速預冷，防止批量預冷操作中里外溫度差異，避免不通風內部潮濕導致霉菌生長。

圖1 PP塑料鏤空托盤內托殼正面

圖2 PP塑料鏤空托盤內托殼側面

1.1.3 試驗的設計與實施

試驗前處理，先將當天采摘的500 kg荸薺種楊梅進行分選機分選，剔除小果，分選出果徑2.5～3.0 cm的楊梅約400 kg；進行人工分選，剔除表面有明顯損傷的壞果，分為4組，每組約80 kg；其中兩組用噴頭淋雨水(雨天收集保存的)20 min，模擬雨天采摘的楊梅；分組人工裝入PP塑料托殼，錯位疊加，模擬常規出貨嚴密疊加大批量預冷；其中各取干燥楊梅一組，雨水楊梅一組同時放入冷庫預冷(冷庫提前設置溫度0～2 ℃)，每隔60 min用食品用針式電子溫度計探測內部楊梅溫度，每次量取5次，求平均數；將剩余的雨水楊梅組放入真空室正中間，將溫度探頭放置在楊梅中間位置，緊靠楊梅表面，關閉真空室門，啟動真空預冷機，設置時間30 min，記錄下溫度變化數據；重復上述步驟，將最后的干燥楊梅組放入真空室進行預冷。

1.2 不同預冷方式的楊梅保鮮快遞試驗

1.2.1 試驗使用設備

內腔式真空包裝機一臺。

1.2.2 試驗使用材料

真空袋、冰袋、保溫袋、泡沫箱、外紙箱、黏膠帶、黑色記號筆。

1.2.3 試驗的設計與實施

將預冷后的4組楊梅各挑取50份，共計200份，每份1.5 kg；將其按冷鏈包裝從內到外依次為PP塑料鏤空托盤、真空袋(使用內腔式真空包裝機抽真空)、冰袋、保溫袋、泡沫箱、外紙箱進行打包；用順豐快遞將200箱按預冷處理方式的不同，其中分為干燥楊梅真空預冷組、雨水楊梅真空預冷組、干燥楊梅冷庫預冷組、雨水楊梅冷庫預冷組分別進行樣品1、樣品2、樣品3、樣品4標記，每個地址4件進行郵寄；郵寄按江浙滬20組、北京10組、成都5組、烏魯木齊5組、蘭州5組、昆明5組；收集數據，具體評價方式由收件人拆封后對4組樣品按差、良、優進行主觀評價。

1.3 真空預冷對于楊梅機械損傷修復作用試驗

1.3.1 試驗使用設備

本試驗采用的果蔬真空預冷機是由諸城廣合盛食品機械有限公司提供，型號CV1M-2m3，抽速200 m3·h-1，真空度≤580 Pa，功率15 kW。其他設備：30 m3風冷型冷庫一座、美工刀。

1.3.2 試驗使用材料

PP塑料托殼。

1.3.3 試驗的設計與實施

取3 kg楊梅樣品；用美工刀略微破壞該份樣品表皮，稍出水；把樣品分成兩份各1.5 kg，裝進PP塑料托殼；一份送入冷庫預冷，另一份則用真空進行預冷，均預冷至5 ℃；觀察兩份楊梅樣品預冷后的機械傷外表區別。

2 結果與分析

2.1 真空預冷與冷庫預冷

圖3中T1、T2分別是干燥楊梅組和雨水楊梅組在真空預冷終壓下的處理結果，從圖上可以觀察楊梅在放入真空室后，溫度迅速降低，干燥組T1在30 min后溫度穩定在11 ℃。而雨水楊梅組T2預冷速度明顯快于干燥楊梅組，因雨水楊梅初期溫度就低于干燥楊梅組3 ℃，放入真空室后，前5 min溫度迅速降低，15 min后趨于穩定約5 ℃，最終在30 min后穩定在4 ℃。

圖3 真空預冷溫度變化

圖4中T1、T2分別是干燥楊梅組和雨水楊梅組在風冷型冷庫的處理結果，從圖上可以觀察到干燥楊梅組T1、雨水楊梅組T2在放入冷庫后溫度隨著時間的推移平穩的降低。雨水楊梅組T2，溫度下降速度明顯快于干燥楊梅組T1，兩組最終都在7 h后穩定在0.5 ℃左右。

圖4 冷庫預冷溫度變化

2.2 不同預冷方式快遞楊梅保鮮效果

此次共郵寄200箱，50組，其中3組中的4箱因時效延誤，因此作廢。共收集47組數據。表1表明，干燥真空和雨水真空預冷方式的快遞楊梅保鮮較好。

表1 不同預冷方式快遞楊梅保鮮評價分值

2.3 真空預冷對于楊梅機械損傷修復作用

真空預冷對于楊梅機械損傷修復作用觀察：冷庫預冷樣品組表面稍濕露，傷口無明顯變化；真空預冷樣品組表面干燥，傷口可形成可見薄膜，但楊梅破損處已失水萎縮。

3 小結與討論

研究發現，干燥楊梅在真空預冷下降溫效果較緩慢,而且終溫較高,約在11 ℃。預冷結束后，為了能夠運輸或者儲藏盡可能長的時間，汪國云等[6-8]研究顯示，在1～2 ℃時楊梅貯藏期為9～12 d，10～12 ℃時為5～6 d，20～22 ℃時約為3 d，顯然楊梅儲藏溫度越低儲藏時間越長。楊梅儲藏溫度越低越好，可干燥的晴天楊梅真空預冷效果并不理想。而真空預冷應用于雨水楊梅效果更佳，在處理15 min以后楊梅溫度已經達到合適運輸及儲存溫度5 ℃，而且對比冷庫雨水組3 h至5 ℃，效率提升約92%，本試驗結果與其他上述研究的試驗結果基本一致。本試驗發現，風冷型冷庫預冷過程中雨水楊梅組中部楊梅依舊濕潤，真空雨水組則基本干燥，值得注意的是預冷處理完成開啟真空室后,防止低溫的楊梅表面凝露，保證操作間低溫低濕并及時對其采用真空包裝，否則不利于楊梅后期運輸及儲藏。

保鮮郵寄試驗驗證了真空預冷對于雨天楊梅郵寄過程中的保鮮效果明顯，而對楊梅機械傷口修復，雖肉眼觀察到可形成明顯薄膜，但由于本次試驗條件和楊梅季節性的限制，關于機械損傷修復作用對楊梅保鮮作用還應有相關補充實驗。綜上所述，真空預冷更適合雨天楊梅的預冷處理，處理時間推薦15 min，終壓580 Pa，而干燥的楊梅需補水才能達到預期效果。由此總結得出真空預冷可應用于慈溪楊梅生產銷售，并可較大程度地解決梅雨季節中雨水楊梅預冷、保鮮與運輸等難題。