馬鞍山市花山區城鄉老年人膳食結構調查與分析

劉寧 周慧蕓 賈小麗 周夢月

摘要：本文采用問卷調查的方式獲取了馬鞍山市花山區160名老年人體質指數（BMI）、三餐內容、攝食種類及態度行為等數據并進行分析。結果表明：該區老年人的膳食結構不合理，飲食習慣不科學；調查對象的BMI與月飲食消費有一定的相關性，大部分老年人食物的攝取不能滿足“多樣性”原則，每日攝取的大豆及堅果類、奶及奶制品明顯不足，飲水量不夠，鹽的攝入量可能超標，少數人三餐飲食不規律；對膳食營養知識的認知水平與文化程度密切相關，接受程度與年齡有一定的相關性。

關鍵詞：膳食結構；合理；體質；健康

目前全球老齡化水平日益嚴重，我國的老齡化情況也不容樂觀。老年期是人類生命的最終衰老期，當人類處于老年期時，身體的代謝失去平衡，其中合成代謝逐漸降低，分解代謝卻逐漸增高了。老年人在食用碳水化合物后，血糖濃度快速升高，且回歸到正常血糖濃度的時間明顯增長；攝入不飽和脂肪酸后，轉化形成的脂質過氧化物難以消耗，繼而形成大量的自由基，使得血清蛋白酶活性及含量降低，血脂、卵磷脂、游離脂肪酸、甘油三酯、血總膽固醇含量均有明顯增高。老年人的消化器官在逐漸衰老，因此其消化功能也逐漸衰弱，胃中胃蛋白酶、胃酸，胰腺的胰酶等消化酶的分泌也因為機體的衰老而減少，降低了對已經攝入體內的食物的消化率及吸收率，很容易患慢性胃腸道疾病，甚至是急性胃腸道疾病，而每年因為消化系統疾病死亡的老年人數不在少數。不同的特殊人群需要不同的合理膳食搭配，為了維持老年人的身體機能，需要特定的營養攝入，以及合適的膳食攝入，因此我國需要具有針對性地建立可以滿足老年群體需求的膳食平衡指南，在這個老齡化日益加重的時代為老人們做到“健康老齡化”。

馬鞍山市為安徽省地級城市，是合肥都市圈、南京都市圈核心層城市。本論文以馬鞍山市花山區老年人為研究對象，調查其膳食情況；致力于從老年人的體質情況、日常攝食習慣、膳食結構與營養的攝入情況四個方面進行分析總結，提高其對營養健康膳食結構的認知，為老年人“預防營養性相關疾病，促進身體健康”奠定基礎，間接為減輕國家“老齡化”面臨的困境做出努力。

以馬鞍山市花山區常住人口中60歲及以上的老年人群體為研究對象。從馬鞍山市花山區的解放路街道、霍里街道、江東街道和沙塘街道，分別隨機抽樣選取2個社區，總計8個社區，從每個社區中隨機抽取20名老年人進行調查，總計160人。

調查老人的性別、年齡、身高（m）、體重（kg）、一日三餐的內容、攝入的食物種類及其數量等。食物的種類按照中國居民平衡膳食寶塔（2016）進行規定、分類，可以分為谷薯類、畜禽肉、水產品、蛋類、蔬菜、水果、大豆及堅果類、奶及奶制品等常見食品，除了食物還有水的攝入量、油的攝入量和鹽的攝入量。液體以毫升（mL）計量，固體食物以克（g）計量。

調查老年人對膳食營養知識的認知程度、是否愿意根據平衡膳食寶塔來制定一天的膳食攝入的態度、對營養素攝入情況的在意程度及膳食營養補充劑的攝入情況等。

采用“24小時膳食回顧法+膳食調查問卷”的方法，通過詢問調查對象從被調查的一刻開始的最后一餐向前推的24小時對食物的攝取情況。

2.1 體質評價

體質評價是根據老人的身高與體重進行體質指數（BMI）的計算，公式為：體質指數（BMI）=體重（kg）/身高2（m）。BMI<18.5kg/m2為消瘦體質，18.5kg/m2≤BMI<24.0kg/m2為正常體質，24.0？ kg/m2≤BMI<28.0kg/m2為超重體質，BMI≥28.0kg/m2為肥胖體質。

2.2 膳食結構調查

將中國居民平衡膳食寶塔（2016）與《中國老年人膳食指南》相結合，對老年人日常飲食的攝入量進行分析評價，攝入量超過或少于平衡膳食寶塔的標準量即不達標，攝入量達到標準量即為達標。

3.1 馬鞍山市花山區城鄉老年人的膳食結構

調查群體6 0歲及以上男性87人（54.37%），女性73人（45.63%），男女性別比接近1.19∶1；60～65歲、66～70歲、71～75歲、76～80歲、81歲及以上老人分別為64人（40.00%）、29人（18.12%）、32人（20.00%）、19人（11.88%）、16人（10.00%）；每個月飲食消費情況在1000元以下、1000～1500元、1500～2000元的人數分別為84人（52.50%）、57人（35.63%）、19人（11.87%）。

體質情況：160名調查對象中，消瘦體質2例（1.25%），正常體質104例（65.00%），超重體質34例（21.25%），肥胖體質20例（12.50%）。每月飲食消費低于1000元的群體中，正常體質的比例為45.63%，但有2例消瘦體質個體處于該群體中，每月飲食消費處于1000～1500元的群體中，出現了肥胖體質個體，且超重體質的個體數量基本與正常體質的個體數量齊平，每月飲食消費處于1500～2000元的群體中，僅1例正常體質個體，15例肥胖體質個體。可見，飲食消費情況與BMI情況具有一定的相關性。消瘦體質的2例個體分別出現在60～65歲及81歲以上年齡段，可能與疾病及身體狀況有一定關系；排除消瘦體質的2例個體情況，將正常體質、超重體質、肥胖體質的個體數對比可發現，在60～65歲年齡段，正常體質、超重體質、肥胖體質的比值為3.8∶1.5∶1，在66～70歲年齡段比值為6.6∶2∶1，在70～75歲年齡段比值為5∶2∶1，在76～80歲年齡段比值為7∶1.5∶1，在81歲及以上年齡段比值為12∶2∶1。根據調查可知，正常體質∶超重體質∶肥胖體質=5∶1.5∶1。可發現總體比值與各年齡段的比值大致相同，其中76～80歲年齡段及81歲以上年齡段的消瘦體質數據偏大。

三餐情況：被調查的160人中，三餐規律的有142人，占88.75%，三餐不規律的有18人，占11.15%。經詢問，三餐不規律的18人中，有7人吃飯時間變動較大，其余11人存在偶爾吃早午餐及午晚餐的現象。吃早午餐的老年人愿意花些心思讓自己吃到更豐盛、美味的食物，并且認為這種就餐習慣比起中國的傳統三餐就餐習慣，更適合老年人的慢節奏生活，更加悠閑，因此他們也逐漸喜歡上這種就餐習慣。午晚餐，是指在介于午飯與晚飯的時間段吃飯，由于早午餐的時間較午飯更早，因此消化食物后的饑餓時間也較一般的晚飯時間提前了，一般會在15點或16點吃午晚餐。這種就餐習慣下，一天只需吃兩頓，并且由于老年人有早睡的習慣，因此多數老年人表示并不會晚上覺得肚子餓。

攝入食物種類：調查數據顯示，接受調查群體中90.63%的人，日均攝食種類數量集中在7～11種；日均攝食種類數量達到12～15中的人僅占6.25%；甚至有每日僅攝入6種食物的個體。由此看來，該地區老人急需增加膳食攝入的種類數量，以保證身體對營養素的需求，增強免疫力。

三餐外攝食情況：僅22.50%的老人每日大豆及堅果類的攝入量達到規定標準（25～35克），不符合標準的人數高達77.5%，未達標的大部分老人都處于70歲及以上，而攝入量超標的多數老人都處于60～70歲年齡段；每日水果的最佳攝入量為200～350克，達到攝入量標準的人數占68.75%，未達到標準的50人中，除去未食用水果的21人，有29人食用水果量低于標準量，由于不同的水果中水分含量的不同，導致每種水果的重量差異很大；每日奶及奶制品的最佳攝入量為300克，未達到攝入標準的人數高達77.50%，其中未食用者數量達49人，攝入量不達標的有75人，多數老年人早上習慣喝豆漿及稀飯，并沒有飲用牛奶或酸奶的習慣，在日常生活中更是沒有食用奶制品的習慣。絕大多數老年人每日的膳食結構并不符合中國居民平衡膳食寶塔（2016）的規定。

鹽與油的攝食情況：老年人群體對鹽及油的攝入量多是中等偏下（表1），除了機體的衰弱導致食欲不振，使得機體對鹽與油的攝入量下降，還與近年來老年人愈發關注養生保健的情況有關；同時也存在少數個體對鹽與油攝入量偏多，可能是因為舌頭上的味蕾、舌乳頭的退化導致味覺受到影響，口味偏重，因此會攝入超出標準量的鹽與油。另外，該地區多數老人會食用咸菜、蘿卜干及榨菜等下飯小菜來搭配稀飯、饅頭，因此每天通過小菜的攝入，鹽的攝入量也會潛移默化地增加。

飲水量情況：

調查結果顯示，12.50%老年人飲水量在500～1000毫升（2～3杯），41.25%老年人飲水量在1000～1500毫升（4～5杯），達到標準攝入量（1500～1700毫升）的老年人占 46.25%，不存在攝入量超標的情況。人體的組成部分中，水的占比很大，隨著年齡的增長，機體的含水量也逐漸下降，機體缺水對老年人身體情況的影響力很大，因此為了維持機體正常的代謝活動，老年人應該養成主動飲水、定時飲水的習慣，最好在早上起床后、晚上睡覺前1～2小時喝一杯溫開水，運動前后也需要喝點水，不應在感到口渴的時候才飲水。

3.2 膳食營養知識認知

了解程度與態度：近半數（46.88%）老年人對膳食營養知識的了解程度為“一點點”；有29.38%的老年人并不了解，僅有5.62%的老人很了解，18.12%的老人比較了解膳食營養知識。在匯成上東、西湖花園、東方明珠、國際華城社區中，對膳食營養知識的認知程度較深的老年人較多，而在萬嘉頤園、金瑞新城、沙塘社區和花山社區中，對相關知識認知程度較弱的人數較多。經過調查，萬嘉頤園、金瑞新城、沙塘社區和花山社區均屬于農村拆遷戶的社區，居民大多文化接受水平有限，而匯成上東、西湖花園、東方明珠、國際華城中居住的老人大多原本就居住于馬鞍山市區內，老年群體對膳食營養知識的了解程度與文化接受水平一定相關性。

對提議“按照膳食結構來安排一日攝食”表示“不想嘗試”（21.88%）與“無所謂”（25.63%）的人數占47.51%，表示“可以嘗試”（40.62%）與“愿意”（11.87%）的人數占52.49%。將該數據與老年人的年齡分段結合進行分析可知（表2），持有“不想嘗試”態度的人數隨著年齡的增長逐漸增多，而持有“愿意”態度的人隨著年齡增長逐漸減少；60～65歲人數隨著態度的積極程度逐漸增加，76～81歲及以上年齡段的人數隨著態度的積極程度逐漸減少。

營養攝入關注程度及情況：國家推出《中國居民膳食指南》與中國居民平衡膳食寶塔（2016）旨在倡導平衡膳食和合理營養以達到促進健康的目的。老年人身體情況更為特殊，機體細胞的不可逆衰落、各器官功能的衰敗、消化吸收能力的下降等因素容易造成老年人發生營養不良、貧血、骨質疏松等相關疾病，且很多老人身患疾病后，為了治愈疾病，會攝入各種各樣的藥物，而正是這些藥物進入人體內，會影響到營養素的吸收，最終造成了加重營養失衡的情況。因此，老年人對營養素的攝入情況更應該得到重視。經過調查得知，20.63%的老人會在意對營養素的攝入，其中經常攝入營養素補充劑的人占75.76%，偶爾攝入營養素補充劑的人占18.18%，沒有攝入習慣的人占6.06%；79.37%的老人并不會在意對營養素的攝入，其中經常攝入營養素補充劑的人占13.39%，偶爾攝入營養素補充劑的人占26.77%，沒有攝入習慣的人占59.84%。很明顯，在意營養素攝入的人對營養素補充劑的攝入情況更高，雖然有未攝入營養素補充劑的2例個體。但是經過詢問了解到，該2例個體更注重于日常膳食的搭配，從多樣化的食物中可以獲取足夠的營養素，因此并不需要攝入營養素補充劑；不在意營養素攝入的群體中，存在經常攝入和偶爾攝入營養素補充劑的個體，其中一部分是因為出現了營養不良的相關癥狀才開始攝入營養素補充劑，還有一部分是在兒女的勸導下開始攝入營養素補充劑進行疾病的預防。

4.1 三餐規律

本次調查發現，在老年人群體中開始出現“早午餐”和“午晚餐”的飲食概念，午晚餐到早午餐的時間段大概有17小時，胃徹底消化食物需要4～6小時，則空腹的時間長達11～13小時，由于胃內長期沒有食物與胃酸進行反應，且胃酸的分泌導致胃酸濃度不斷增加，最終會對胃內壁造成損害，發生胃炎及胃潰瘍等疾病；膽囊也參與機體消化過程，在正常進食的情況下，膽囊收縮使得儲存一夜的高膽固醇含量的膽汁得以排出，減少了膽結石病癥的發生概率。但若是空腹時間過長，膽汁無法得以釋放，一直儲存在膽囊中的膽汁的膽固醇含量會達到過飽和狀態，最終造成膽固醇的沉積，形成膽結石。由于老年人機體的衰退，胃腸道蠕動減弱，對食物的消化吸收也明顯減少，因此應該制定少量多餐的飲食習慣，不僅要遵守三餐進食的規律，最好也能夠額外增加2～3次的定時加餐，同時需要控制好正餐與加餐能量的攝入比，最佳的正餐與加餐能量攝入比為正餐∶加餐=3∶1。

4.2 適宜的運動量

老年人可根據自身體能及健康狀況制定適合自己的運動計劃，加入低難度的有氧活動及抗阻活動。適宜的運動不僅可以幫助延緩肌肉的衰老，還可以幫助老人維持正常的體重水平，保持健康的體質。除此之外，建議老年人每天出門進行戶外鍛煉1～2次，每次1小時左右，以輕微出汗為最佳，或者按照平衡膳食寶塔規定，每日步數需要達到6000步，戶外運動還可以增加照射陽光的時間，增強機體對鈣的吸收能力。

馬鞍山市花山區老年人的膳食結構不合理，飲食習慣不科學。調查對象的BMI與月飲食消費有一定的相關性，大部分人攝入的食物種類數量不能滿足《中國居民膳食指南》中的“多樣性”原則，每日對大豆及堅果類、奶及奶制品、水的攝入量低于平衡膳食寶塔中的推薦量，對鹽的攝入量可能會因為小菜的攝入量而超標，少數人的三餐飲食不規律。關于膳食營養知識認知情況，發現老年人對膳食營養知識的認知水平與文化接受水平密切相關，對按照膳食結構安排日常飲食的接受程度與年齡有一定的相關性。據此可知，膳食結構不合理的問題可能與老年人對膳食營養知識的認知水平不高有關，我們可針對性地向該區的老年人普及營養膳食知識，提出科學的指導和建議，引導他們調整膳食結構，形成正確的飲食習慣，不僅能提高飲食質量，還有助于身體健康。

基金項目：滁州市科技計劃項目“新型抗老化劑的研制及其在焙烤食品中的應用”（2019ZN012）；安徽省高校自然科學研究一般項目“基于DNA條形碼技術的食用香辛料表征識別研究”（KJ2020B17）。

*通訊作者：賈小麗，副教授，碩士。從事食品營養與衛生研究。