好牛奶，怎么挑

文/中國農業大學食品學院副教授 范志紅

市面上的牛奶產品越來越多，各種宣傳讓人眼花繚亂，消費者難免出現選擇困難。前一陣還接到一個朋友的電話，問我家喝什么牛奶。

我問她：“每一種產品都有自己的優點和弱點，你心目中的‘好牛奶’，到底是指哪些方面呢？有了指標才好比較啊？再說，牛奶有不同類別，你想要哪一類的？”這可把她問住了。后來，我花了好長時間幫她梳理思路，在這里分享給各位朋友。

在選購牛奶之前，先要問自己幾個問題：

1.對于牛奶的保存，家里有冷藏條件嗎？需要出門攜帶嗎？

2.購買牛奶的動力是什么？是為了好喝？為了營養？還是為了制作美食？

3.如果是為了好喝，是不是特別重視香氣和滑爽感？

4.只想喝牛奶，還是想要有其他配料的花色奶？

5.如果是為了營養，我是想補蛋白質，還是想補鈣，或者想補充其他健康成分？

6.要不要減肥？需不需要控制脂肪的攝入？

7.身體條件怎么樣？有沒有牛奶消化不良問題？有沒有牛奶蛋白過敏問題？

8.喝牛奶有沒有脹氣、腸鳴、腹瀉等乳糖不耐受的問題？

9.你在意性價比嗎？是喝到足夠的營養素就滿意了，還是必須買最優質的產品？

諸如等等。

下面，我們就一一按照上述的需求來講一講如何挑選牛奶。

按儲藏條件挑選牛奶

首先，每種牛奶產品都有保質期和保質條件的說明，請仔細看清。

家里有冷藏條件且每周可以去超市購物至少兩次的消費者，可以選擇需要冷藏、在2℃～6℃條件下保質期為2～14 天的巴氏消毒奶。按相關國家標準，巴氏消毒奶是什么配料都不能加入、品質最純的牛奶，也是多數人能喝到的鮮牛奶。

如果沒有冷藏條件，或者需要攜帶牛奶產品外出，如在郊游、旅途當中飲用，則適合選擇可以在常溫保存的盒裝高溫滅菌牛奶，包括純牛乳和調制乳。國產高溫滅菌奶可以在常溫下儲藏6 個月，進口高溫滅菌奶產品保質期可長達12～18 個月。延長儲藏時間需要較高的加熱溫度和較長的加熱時間，故高溫滅菌奶不如巴氏消毒奶接近新鮮牛奶的狀態。

相較于巴氏消毒奶，高溫滅菌奶的風味有一定變化，產生了“加熱臭”，部分B 族維生素有20%～50%的損失，一些活性成分如乳鐵蛋白等有損失，損失少量的賴氨酸等必需氨基酸，但其中的蛋白質、脂肪、鈣等成分含量沒有明顯變化。

按脂肪含量挑選牛奶

牛奶產品按脂肪含量可以分為全脂奶、低脂奶（半脫脂奶）和脫脂奶三類。

牛奶的脂肪含量越高，其奶香氣味和濃厚口感越出眾。全脂奶保留了牛奶天然含有的全部脂肪成分，脂肪含量在3.0%以上。部分牛奶產品為了提升風味，還通過閃蒸濃縮或添加奶油等方式人為增加脂肪含量，使其達到3.5%～4.5%，并冠以“濃厚”“精品”“醇香”“享受”“極品”之類的宣傳語。如果你很在意牛奶的香醇口感，又不需要控制熱量，那就享用高脂肪奶吧。

低脂奶產品只去除了一部分牛奶中的脂肪成分，脂肪含量從3.0%以上降低到1.0%～2.0%。脫脂奶產品則去除了絕大部分脂肪成分，脂肪含量降到0.5%以下。脂肪含量變少了，低脂奶和脫脂奶的香氣和濃厚感也會明顯下降，和脂肪相伴存在的脂溶性營養成分如維生素A、維生素D、維生素E、維生素K 和胡蘿卜素的含量也明顯下降。脫脂奶不再是這些脂溶性維生素的膳食來源。

在每日200～300 克牛奶的正常食用量水平上，健康成年人和兒童少年可以飲用全脂奶。需要控制飽和脂肪攝入量的人可以選擇低脂奶或脫脂奶。

按蛋白質含量挑選牛奶

牛奶中最為消費者關注的成分是蛋白質和鈣。

鈣不屬于國家強制標注的營養成分，所以很多產品上面沒有寫明其中到底含有多少鈣。不過，我們還是可以猜出其中哪個鈣含量高。因為在牛奶中，鈣與蛋白質成分總是相伴存在，蛋白質含量較高的牛奶產品，往往鈣的含量也比較高。所以，按蛋白質含量來挑選牛奶，可以獲得營養品質較好的產品。一般來說，蛋白質和脂肪含量較高的牛奶價格往往也比較貴。

有些人會提出疑問：蛋白質3.0%和3.6%的牛奶在蛋白質含量上差距也沒多大啊？蛋白質總量才差20%，價錢就要差60%以上。那么我直接喝兩盒蛋白質3.0%的，不是比喝一盒蛋白質含量3.6%的牛奶得到更多營養嗎？沒錯。消費者可以通過性價比來決定自己的選擇。

按乳糖含量挑選牛奶

我國部分消費者存在“乳糖不耐受”情況，喝牛奶后出現腹脹、產氣甚至腹痛、腹瀉的情況。這類人可以選擇對乳糖進行分解處理之后制成的低乳糖牛奶或無乳糖牛奶。此外，有腸炎、脹氣或腹瀉期間的人，喝了含乳糖的牛奶也容易發生脹氣、腹瀉加重的問題。

用固相化乳糖酶處理牛奶，可將牛奶中的乳糖水解成葡萄糖和半乳糖。相比于乳糖，人體對葡萄糖和半乳糖的吸收能力都非常強，不會產生脹氣和拉肚子問題。由于葡萄糖和半乳糖比乳糖的甜度更高，所以低乳糖牛奶變甜了，口味更好喝了。當然，您也可以考慮干脆不喝牛奶，換成酸奶或者奶酪來獲取牛奶中的營養成分。

按風味口感挑選牛奶

常溫保存的滅菌牛奶產品分為純牛乳和調制乳兩類。其中純牛乳中不添加其他成分，而調制乳則可以在保持不低于80%牛奶成分的同時，添加糖、果蔬、谷物、豆類等配料以及國家許可使用的增稠劑、香精等食品添加劑。換句話說，牛奶中加不超過20%的其他配料，蛋白質含量不低于2.3%，叫作調制乳，仍然屬于牛奶產品的范疇。

如果其他配料占比再多些，就不能稱作奶了，只能叫作含乳飲料。比如香蕉牛奶、燕麥牛奶、巧克力牛奶、可可奶、早餐奶、麥芽奶等都屬于調制乳這一類。消費者可以按自己的口味喜好來選擇。添加糖和風味配料，往往會改變牛奶的能量值和碳水化合物含量，并略微降低蛋白質含量。需要控制體重或需要避免添加糖產品的消費者，一定要仔細看看營養成分表。

按認證標志挑選牛奶

有些牛奶產品擁有有機食品、綠色食品、無公害食品等標志，這些是涉及食品安全品質的質量認證標志，需要在生產過程中切實執行有機產品、綠色食品、無公害食品的相關標準和法規，并達到其相關質量標準。消費者可以在中國食品農產品認證信息系統中查詢其認證信息，辨別真偽。

按保質期來挑選牛奶

對于需要冷藏的巴氏消毒奶來說，由于目前我國冷鏈運輸和儲藏的嚴格程度還不夠高，在氣溫較高的季節，由于有些運輸車和超市倉庫沒有做到全程冷藏，容易出現微生物含量提前超標的情況。所以，要盡量選擇距離出廠日期近的產品，買回家去之后也要盡快飲用，不要讓產品在家里過期。

對于常溫保存的牛奶來說，雖然合格產品不會出現微生物超標問題，但奶中的維生素含量在保存過程中也會緩慢下降。

因此，同樣一類牛奶產品，選擇距離生產日期較近、距離保質期結束日期較遠的產品，是最為明智的選擇。

按身體情況選擇其他奶類食物

如果確實對牛奶有不良反應，如消化不良、慢性過敏甚至急性過敏，那就不必勉強喝牛奶了。可以請教營養師或營養科醫生，合理搭配食物，從多種其他食材中獲得蛋白質、鈣和多種維生素。也可以嘗試其他奶類。按目前研究報告，一些對牛奶有過敏情況的人，可能喝羊奶、驢奶或駱駝奶并不過敏。雖說這些食物比較昂貴，在經濟能力承受范圍之內不妨嘗試。也可以考慮嘗試深度水解奶粉，或者經過微生物高度發酵的某些奶酪，如果沒有不良反應的話，就可以長期食用。

最后，也許會有人提問：“范老師，您家選擇的是哪種品牌的產品？”其實，品牌不重要，明白自己的需求，細看配料表、營養成分表才重要。每一個品牌，都有高端產品，也有低端產品。只要是知名品牌的高端產品，品質都完全可以放心。如果非要區分品牌的話，那么買需要冷藏的巴氏消毒奶時，優先選擇本地品牌的產品。因為本地品牌通常在本地有穩定的原料基地，運輸距離最短，最有可能把質量最佳的產品投放在本地，服務當地的父老鄉親。