陳品
在古代,冬季儲存蔬菜的方法除了窖藏,使用較多的還有埋藏(又稱溝藏或坑藏)。
詳盡記述溝藏蔬菜的早期事例可見于《齊民要術》,這種貯藏方式所挖的溝一般不深,可以貯藏多種蔬菜。一層蔬菜上面撒上一層土,然后用秫秸覆蓋嚴實。經過冬季貯藏以后隨時都可以取食,其鮮嫩程度可以趕上夏天生長的蔬菜。
對于根菜類蔬菜,元代司農司的《農桑輯要》介紹了插一把“透氣草”,在深窖中埋藏水蘿卜的方法。這種埋藏蘿卜的方法一直沿用到現代。
在食物儲存方面,美食家蘇軾研究頗深。他在《格物粗談》這本書中談到了“冬瓜內置茄子,至春不壞”,類似的還有“研芥菜子入豆腐不生蟲”。混放法是利用兩種食材相生的方法來保持食材的味道,比如將性熱的橘子和性冷的綠豆混放,使兩者發散的氣體互相中和,達到長久保存的目的。
蘇軾在書中還記載了一種用毛竹貯藏櫻桃的辦法,具體做法是在毛竹上面打洞,然后把櫻桃放進去,將洞口封好,等到夏天拿出來再吃,這是利用密封的方法來儲存食物。和密封法相似的一種手段就是涂蠟。水果打蠟可不是現代才有的技術,當年隋文帝特別愛吃黃柑,蜀地人摘了黃柑后,涂上蠟之后再進獻到宮中,使柑橘有“日久猶鮮”的效果。