春韭

郗文倩

對于季節的更替，鳥獸草木總比人敏感。這邊人還圍著火爐瑟縮著，那邊河里的野鴨已知春江水暖了;這里春寒料峭，那里枯葉之下，新生的草葉已茁壯挺立。所以，翻著日歷數來的春天，遠不如眼耳鼻舌口感知的春天來得踏實。踏春挖野菜，園中剪春韭，與其說是生計所需，不如說是心理滿足的需要。

俗語云：三月三，韭菜鮮;六月六，韭菜臭。人們認為韭菜以春季的為佳，夏季韭葉生長迅速，水分易流失，口感不好，故卻之甚遠。其實，六月韭菜雖不如春天的鮮嫩，也并非“臭”不可食，實在是那時餐盤里有太多選擇，口舌傲嬌起來，也確實可以大大地挑剔一下。早春韭菜屬于時鮮，頭茬韭更鮮美。“頭”是首要、第一、最上端的意思，常用來指莖芽最嫩的部分，如豌豆頭、馬蘭頭、枸杞頭等。頭刀韭金貴，據說蒲松齡就消受不起。他說：“二寸三寸，與我無份;四寸五寸，偶然一頓;九寸十寸，上頓下頓。”等到韭菜已老，長及盈尺，價格便宜了，才上頓下頓地吃吧。

人人喜吃鮮嫩之物，文人更顯得嘴饞，不僅要吃，還要寫詩表白。杜甫詩云：“夜雨剪春韭。”辛棄疾也學舌：“夜雨剪殘春韭。”不過，能把饞嘴寫成詩，是詩人的本事，饞嘴也就變成雅趣了。

舊時立春吃春餅，又叫春盤，韭菜是不可少的。蘇東坡詩云：“漸覺東風料峭寒，青蒿黃韭試春盤。”春盤，又稱“辛盤”“五辛盤”，早先，盤中裝有五種辛辣蔬菜，以合五行，代表東西南北中五方神靈，以驅邪避祟。初春時節，五臟六腑經冬積攢了惡濁之氣，要借辛辣之物驅除，至于哪些辛辣蔬菜可登堂入室，倒沒有一定之規。一般說來，蒜苗、青蔥、韭菜、芫荽、蘿卜都可以擔綱。

韭菜含揮發性精油，有獨特的辛香味，又含硫化物，具有殺菌作用，其根葉搗汁，有消炎止血止痛之效，這便是所謂的醫食同源。古人很早就利用這點，將韭菜制成調料，以殺菌，并遏制肉食的腥膻。《禮記·內則》稱，調制切細的肉，春用蔥，秋用芥醬;調制豬肉，春用韭菜，秋用辛菜。調脂用蔥，調膏用薤。薤，葉似韭而闊，也是蔥韭類的調味菜。這樣用料，已十分講究了。按《周禮》，當時調料醬品有“七菹”，指的是用秋葵、蘆筍等腌制的酸菜或咸菜，其中就有“韭菹”和“菁菹”，前者是腌制的韭菜，后者即韭花醬，“菁”即韭菜花。

韭菜花做調料更是美味，因為地道的腌韭花只有合著時令，才美味。韭菜一年可吃多茬，但韭菜開花僅在夏末秋初，相較而言就算珍品了。腌韭花選料很講究，要在韭花欲開未開時采摘，此時花朵完整，剛結籽，營養、味道保存完好。過早，花籽未成，水分大不說，也缺了籽的清香;過遲，則花朵枯老發黃，品相不好，口味也差多了。韭花洗凈，晾干剁碎，加鹽攪拌入壇，兩三日后就有令人垂涎的鮮香味，即便當小菜也是極下飯的。有些人家，加入秋梨以及新鮮的蒜姜，味道就更濃郁了。

老北京有涮羊肉，是出了名的美食，羊肉要選內蒙古草原的肥羊，經過整個夏季豐美水草的滋養，羊肉肥美鮮嫩，而此時，也正是韭菜開花結籽的時候，新做的腌韭花就成了地道配料，這種韭花醬配羊肉的吃法，是極為古老和經典的。五代時有一位書法家，叫楊凝式，陜西華陰人。農歷七月十一日，初秋，他午睡后腹饑，恰有人饋贈韭花，大喜，遂修書相謝，大意是：

午睡剛起來，腹中正感饑餓。忽然收到來函，還辱承賜我盤飧美食。在這一葉報秋之時，正是韭花醬異常鮮香可口的時候，用它來佐食肥嫩的羔羊肉，實可稱為珍饈呀。飽食之后，尤為銘感！恭恭敬敬寫下回信致謝，敬請察知。

全文六十三字，七行，文字書法極疏朗，恰與當時閑適的心境相配，這就是書法史上有名的《韭花帖》。

（輕 煙摘自中華書局《食色里的傳統》一書，本刊節選，曾 儀圖）