煮海的三重含義

我2011年2月再版的美食專著《潮菜天下》，上冊副題為“潮州菜系的文化與歷史”，下冊副題為“潮汕飲食習俗的人文觀察”，2012年1月又出版了至今已重印8次的《潮汕味道》。那個時候，我自認為對潮州菜的整個文化體系已經構建完畢，自己應該適時擱筆或者將研究的方向進行調整。2013年6月，我與一些熱愛潮汕美食的同志一起創立了汕頭市潮菜研究會，將注意力從之前的理論研究轉為對潮州菜的烹飪實踐。新成立的潮菜研究會雖然隱身于廣廈新城的民宅之中，卻也打造了一個相當有現代感的電氣化廚房，可供我們進行美食的研究和交流。我記得像煙熏肥鵝肝、酥炸金鉤翅、清湯石榴燕窩、低溫慢煮午魚飯等后來很出名的菜肴，很快就被創制出來并且廣被模仿。這期間借著《舌尖上的中國》等美食節目，潮菜成為網絡上最受關注的關鍵詞之一，人們都將潮汕當成美食的圣地，潮菜研究會也成為國內最著名的私房菜館之一，列身于各種各樣的美食榜單。到2018年年初，潮菜研究會搬遷到海濱路一家酒店里面，新址硬件設施完備，于是立即申辦了正式的餐廳——沒錯，正是已經連續三年獲得黑珍珠二鉆的煮海餐廳！

大家可能還不知道，“煮海”二字其實很早就被我注冊為第43類餐飲行業的商標了。讀過我著作的一些讀者或許還記得，2006年版的《潮菜天下》開篇寫鱟的文章是這樣說的：“如果有那么一天自己開了菜館，我會將一個鱟殼或一只鱟魚標本掛放在店里最顯眼的地方。因為在我看來，潮菜雖然博大精深，菜品繁多，卻唯有鱟魚才能當之無愧地成為潮菜的象征。”沒說大話吧！很多年前我就有了開設餐廳的想法，不但想好了名稱，而且還注冊了商標呢。在我看來，“煮海”至少有如下三種含義：

第一，煮海是古代制鹽的方法，與古代潮州人的生活方式和民風民性的形成有很大的關系。上古的時候，煮海即為“煮海水為鹽”是也。班固《漢書》說：“吳煮東海之水為鹽，以致富，國用饒足。”大體來說，古代鹽業大約占國家三分之一的財政收入，為最重要的產業。最早煮海制鹽的方法，是挖土灶支起大鍋，用柴火熬煮濃縮海水，最后成為食鹽。當然這種方法現在看起來很笨拙很耗費柴草工力，遠不如后來引海水風吹日曬結晶省事，但歷史上曬鹽法是元代才出現的一項重大發明，這項新技術要等到明末徐光啟《農政全書》問世之后才真正普及開來。在此之前，包括潮鹽在內的鹽業生產，都是需要熬煮的。現今汕頭澄海有個叫鹽灶的地名，以打制薄殼米出名，而鹽灶名稱本身，正是古代潮州制鹽文化的遺存。

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煮海的第二個含義是煮沸海水，又與元雜劇《張羽煮海》及相關神話傳說有關。經過兩宋的開發，潮州已經成為名聞天下的“海濱鄒魯”，不但是全國很出名的食鹽產地，也是文化昌明、教育發達的地方，有宋一代登第者達139人。傳說宋孝宗曾向潮籍名臣王大寶詢問潮州風俗，王大寶回答說：“地瘦栽松柏，家貧子讀書。”最特別的是，潮州充分利用瀕海的優勢，行魚鹽之利和舟楫之便，海上貿易尤其發達，北宋時已有海舶航行于渤海灣及沙門島，這在蘇軾《北海十二石記》中已有記述。到了元代，汪大淵對潮州海商開辟的“萬里石塘”航線印象猶深，在《島夷志略》一書中說道：“石塘之骨，由潮州而生，迤邐如長蛇，橫亙海中，越海諸國。俗云萬里石塘。”我想正是在此背景之下，元雜劇《張羽煮海》才將主角設定為潮州書生張羽。《張羽煮海》的故事至今流傳好幾百年了，是中國傳統文化中最浪漫動人的意象之一。人們只要提到煮海，自然就會聯想起善于煮海，不屈服于權貴，敢于爭取愛情的潮州書生張羽，當然也會聯想起粵東海邊的潮州！

煮海的第三個含義是烹制海鮮，屬于烹飪技藝。歷史上潮州人選擇了海洋，他們通過煮海為鹽，以海為田，耕海牧漁，以四海為家，海納百川，創造出真正具有海洋文化特質的潮汕飲食文化。已故汕頭大學的隗芾教授當年為《潮菜天下》作序時這樣寫道：“中華文化的主體是大陸文化，飲食文化也是大陸飲食文化，海鮮不能作為供品和祭品，就是最明顯的標志。它包含了采集文化（如朝鮮菜、東北菜）、漁獵文化（如許多少數民族菜、農家菜）、畜牧文化（如草原菜、清真菜）、農耕文化（如京菜、魯菜、淮揚菜、湘鄂川菜等），匯聚其精粹，就叫‘滿漢全席，它們都屬于大陸文化。作為大陸文化的對立面，海洋文化在中國只能是非主流地存在著。在中國實行改革開放政策以后，主動地融入國際大家庭中，這才不得不承認，近代世界，海洋文化是主流。隨著這個概念的改變，潮菜作為‘可吃的海洋文化，從20世紀80年代以后，迅速被國人接受。”隗教授的結論是“潮菜是中國唯一的海洋文化產物”。

如果說大陸飲食文化是建立在肉文化基礎上的，則其味覺和烹飪的標準是“香”，最大的特征是熟食性，那么海洋飲食文化就是建立在魚文化基礎上的，味覺和烹飪的標準是“鮮”，最大的特征當然是生食性。我們的鄰國日本，其料理是世界公認最典型的海洋飲食文化。如果將潮菜與其進行比較，我們會發現兩者竟然驚人地相似：一是都喜歡生吃。日料的生魚片風靡全球，潮汕的魚生和生腌海鮮同樣名聞天下，清乾隆《潮州府志》就這樣記載過：“所食大半取于海族，故蠔生、魚生、蝦生之類，輒為至味。”二是都以大米為主食而且變化多樣。日料以壽司和便當飯團為特色，潮汕則以粿品、粿條和稀飯出名。三是都愛吃紫菜等海藻食物。很多壽司都用到紫菜，潮汕則有俗語“浪險過打紫菜”。四是都有很多油炸食物。日料有天婦羅，潮菜有炸蝦餅、炸蝦棗、炸裹肉和炸肝花等。五是都愛吃鰻鱺。日料有烤鰻魚，潮菜有紅燜烏耳鰻、白鱔包和龍穿虎肚（鰻魚豬腸）等。六是都將筷子稱為“箸”。七是都喜歡用佐料醬碟拌食，盡量讓菜肴保留食材的本味。八是日本的味噌與潮汕的普寧豆醬從制法到吃法都驚人的相似。九是都有很多與茶食相關的甜品蜜餞。日本有和菓子，潮汕有束砂（糖皮花生）、柑餅等茶配和涼果。十是都喜歡喝茶。日本有茶道，潮汕有工夫茶，都追求口欲之外的更高境界。

本書以煮海為線索，敘述主體延續了《潮菜天下》的視角和方法，繼續對潮汕飲食文化進行更深入的考察，同時也將自己多年來吃喝玩樂和燒煮烹調的心得，用筆記的方式記錄下來。歡迎來到煮海筆記的世界，歡迎與作者一起進行感官的游歷和冒險！