濃香和精煉葵花籽油加速氧化過程中綜合品質變化的差異

連四超，劉玉蘭，孫國昊，馬宇翔，劉昌樹，鄭秀倩

(1.河南工業大學 糧油食品學院， 鄭州450001； 2.佳格投資(中國)有限公司,江蘇 太倉 215400)

我國是植物油生產和消費大國，食用植物油消費量逐年增長，2020年食用植物油消費已逾4 000萬t，其中葵花籽油約180萬t[1]。葵花籽油因富含人體必需脂肪酸亞油酸(含量48.3%～74.0%)[2-3]和獨特的堅果風味受到消費者喜愛。但也正因為葵花籽油含有較多的不飽和脂肪酸而容易受到氧氣、光照、溫度、水分等因素影響發生氧化酸敗，造成品質劣變[4]。添加抗氧化劑如TBHQ能減緩葵花籽油的氧化酸敗[5-7]。此外，近年來濃香型葵花籽油的生產受到關注[8]，濃香葵花籽油與精煉葵花籽油因制油和精煉工藝的不同，其風味及其他指標的差異較大[9-11]，而2種葵花籽油氧化穩定性差異及TBHQ對2種葵花籽油氧化穩定性、風味及其他綜合品質影響差異的研究卻少有報道。為明確2種葵花籽油氧化穩定性，預測貨架期，氧化過程中營養成分、揮發性風味成分變化的差異，以及添加抗氧化劑對2種葵花籽油綜合品質影響的差異，本研究以濃香葵花籽油和精煉葵花籽油為原料，分別向2種葵花籽油中添加TBHQ，采用Schaal烘箱法對空白葵花籽油及添加TBHQ的葵花籽油進行加速氧化試驗，定期取樣對其過氧化值、酸值、維生素E、甾醇和揮發性風味成分進行檢測，通過對葵花籽油樣各指標變化的分析研究濃香葵花籽油、精煉葵花籽油及添加TBHQ對不同葵花籽油氧化穩定性及綜合品質的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗方法

1.1.1 原料與試劑