尋味篇

胡竹峰

酸

北方人嗜酸，酸湯面、酸菜魚是他們的美味。前幾天在鄭州，請朋友吃飯，主食點了一缽酸湯面葉，滋味甚好，賓主相歡。北方人口味偏酸咸，南方人喜歡甜辣。南糖北醋這個說法不知道能不能立住腳，山西老陳醋倒一直是四大名醋之首，穩居寶座。

南方也產醋，鎮江香醋、福建永春老醋、閬中保寧醋。南方的醋，酸中帶香，口感微微有些甜。甜是南方滋味底色，小橋流水人家，青花瓷小盞載不動苦辣酸咸。

北方人吃面，能擱半碗醋，一太原朋友用醋泡蛋炒飯。飯吃完，碗底剩一勺醋。我不喜歡醋，受不住那股酸。有回吃西紅柿撈面，咬牙在碗里倒了幾勺醋，呼啦啦吃完，索性喝干了湯，自此開始吃醋。男人不吃醋則已，吃起來，比女人醋勁大。

醋之酸，汪洋肆意，順喉嚨直下腸胃。柑子也酸，熱情似火，從口腔散發，直沖腦門，繞頭三匝，再酸遍全身。

舊家庭院曾栽有一株柑子樹，小時候嘴饞，沒等柑子熟透就摘下來吃，常常酸倒了牙，吃飯咬不動豆腐。

腌菜酸、柑橘酸、醋酸、梅酸、奶酸、棗酸，都是酸，但滋味不同，酸得大相徑庭。酸之味，在我口中，酸菜第一。酸菜切碎，放入蒜苗、干辣椒，熱油爆炒，又酸又辣，又純又好。酸菜是用白菜腌制而成，吃的時候撈一點出來，做小菜，也可以用來炒飯。印象中少年時候沒少吃酸菜飯。

挖半勺豬油，將上一餐的剩飯和酸菜放一起，加熱炒熟，放點辣椒粉，便有很好的滋味。酸菜飯香、鮮、辣，還有農人的樸素與油潤，我一次可以吃兩大碗。

初進城的時候，偶爾會去吃蛋炒飯，自己也做過幾次，大概是記憶太深，總覺得不如酸菜飯有老朋友的體己。中間十幾年沒吃過酸菜飯，酸菜面吃過很多回，放肉絲放雪筍，也吃過酸菜茨菇湯，都有頗好的口味。前幾天伊炒了盤酸菜雞蛋飯，橄欖油煎蛋，豬油炒酸菜米飯，放一起入鍋翻炒，撒點蒜苗花。蒜香蛋香和著酸菜香，十足美妙。

中國人用白菜腌漬酸菜的歷史甚久，《齊民要術》有介紹。東北自不必說，河北、河南、山西、陜西、甘肅、寧夏、內蒙古等地，到了冬天，酸菜常見于餐桌。陜西安康民謠：“三天不吃酸，走路打躥躥。”酸味已是日常飲食重要的組成部分了。

老家岳西，也有人做酸菜。小孩子蚊叮蟲咬，大人從酸菜壇蘸一點酸菜汁擦上，祛痛止癢。我以前會做酸菜魚，這兩年和文藝太親昵，廚藝吃醋了，已經燒不好那道菜。

除了酸菜之酸，梅酸我也喜歡。近來望梅止渴，望金農畫在宣紙上的梅子止精神之渴。金農的梅子、吳昌碩的枇杷、齊白石的白菜、張大千的櫻桃，是我眼里的水墨四絕。

見過一件《三老嘗醋》宋代瓷塑：一口大醋缸，蘇東坡、黃庭堅和佛印禪師立于一旁，一僧二儒，袒胸露乳，各以手指嘗醋，同樣的酸，不一樣的表情。

一味有百態，有人酸得皺眉，有人酸得瞇眼，有人酸得咧嘴，有人酸得齜牙，有人酸得面無人色，有人酸得一臉動蕩，有人酸得倒吸涼氣，有人酸得大吐舌頭，有人酸得點頭，有人酸得哈腰。

酸常常與窮一起，舊時稱迂腐窮困的讀書人為窮酸。自古人窮被欺，王九思《曲江春》第二折：“這里有一位客飲酒，不許窮酸來打攪。”金農梅子畫上如此題跋：

江南暑雨一番新，結得青青葉底身。

梅子酸時酸不了，眼前多少皺眉人。

金農是“揚州八怪”之首，號冬心先生，一生坎坷，郁郁不得志，多少心酸，多少辛酸。辛酸是天下至酸。

近來獨戀金農，老夫子像一尾野生鯉魚。

甜

粵菜淡雅清爽，品名花哨，用料如天方夜譚，神妙處大有仙趣，菜之尤物也。蘇幫菜刀工精湛，和順適口，回味醰悠，可謂菜之雋物。

粵菜與蘇幫菜偏甜，吃慣了川菜、魯菜、豫菜、徽菜的舌頭未必消受得了。去廣東，當地人在肉羹里放糖，吃了幾口，不習慣。南方人熱愛甜食，嶺南大街小巷有不少甜品店，生意興隆。香港甜品店有排長隊的場面，馬來西亞街頭有很多賣炸香蕉、榴蓮、泡芙以及各種口味的刨冰、西米露、糖水的攤點。

汪曾祺說：“無錫炒鱔糊放那么多糖！包子的肉餡里也放很多糖，沒法吃！”連用兩個感嘆號，感受至深也。肉餡放糖的包子，我見亦懼，生不起食欲。無錫炒鱔糊倒是很喜歡，喜歡它色香味之外還有聲。上桌時沸油還在嗞嗞響作沸騰狀，香氣四溢，過一會兒才平息下來。黃鱔因芡汁而粘連在一起近似糊狀，食之柔滑軟爛。糊的烹調法大都為燴，鱔糊名為炒，實際烹調還是燴。

無錫菜的確偏甜，汪先生大概沒嘗過無錫排骨與脆鱔，比炒鱔糊更甜。如今無錫菜用糖減量，很多菜沒有以前那么甜了，或許也是口感的改變。無錫菜的甜，有一方水土的溫情。

喜歡甜食的，以地域論，南方比北方多一些；以性別論，女人比男人多一些；以年紀論，老人與小孩多一些——外祖母六十歲后愛吃糖，逢年過節，母親準備禮籃總少不了兩包紅糖。

有人說，喜歡甜食的人性格軟弱，嗜辛辣苦咸的人就剛強勇敢。我小時候嗜甜如命，膠切糖、小桃片、云片糕、酥糖、蜜棗、茯苓餅，無所不愛。睡覺前經常含一顆糖在嘴里，乳牙盡壞。換齒后，不敢再貪糖果，另外口味也改變了。

吃過最奇怪的糖是松針糖。冬天，松針上長出綠豆大小的白色晶體，甜甜的，有脆奶糖的口感。老家還有一種甜品叫芽子粑，植物稗子的籽發芽后磨粉發酵蒸制，奇甜，貪多必膩。

甜味能讓人放松，尋得一絲悠遠清閑。甜品幾乎都帶一股香氣，甜在嘴里，直上心頭。甜可以消解沮喪和焦慮，可以沖淡煩躁與不安。有些甜品入嘴令人無法抗拒，眷戀難舍。過去喜歡吃一種叫江米條的甜點，秋冬的夜晚，邊讀書邊吃，經常吃完半斤還意猶未盡。

一個人偶爾需要甜的心境。散淡恬靜，拈花微笑，差不多可以算作甜的心境吧。我曾說中國文化有三味——茶味、酒味、藥味，現在看來，可以加上煙味與甜味。

才子佳人的小說，花間詞派的作品，底色甜膩或甜而不膩。常常設想，如果諸子百家生活的年代，甜食風行，老莊孔孟的竹簡木牘加入甜味，或許中國文化底色會有所改變。

蘇軾喜歡蜂蜜，豆腐、面筋、牛乳之類，皆漬蜜食之，客人多不能下箸。他又自釀蜜酒，可惜蜜水腐敗，喝壞了肚子。我以前嗜蜜，現在喝了心里作嘔，好久不敢吃了，百思不解。人生苦短，實在該多一些甜的。

苦

“瓜豆”兩個字我喜歡，有鄉野味道，也帶一絲諧趣。有人隨筆叫《瓜豆集》，書名極好，屢屢心生奪美之意。

我愛瓜，冬瓜、西瓜、南瓜、絲瓜、節瓜、青瓜、白瓜、茄瓜、毛瓜、瓠瓜、蛇瓜、佛手瓜、番木瓜、云南小瓜，都喜歡，唯獨不待見苦瓜。

老家沒有苦瓜，這些年回鄉，經常在菜市場遇到，是外地拉過來的，偶爾，本地菜農也有種的。在朋友家餐桌見過苦瓜炒蛋，我沒伸筷子。早些年吃苦太多，如今苦瓜也不想吃。

帶“苦”字的菜肴，唯獨喜歡苦筍。苦筍可以涼拌、煮湯、素炒，各有美味。

苦筍又名甘筍、涼筍，質地脆嫩滑口，有白玉顏色，清香里一絲微苦而已，淡薄而味足。苦筍炒肉，味更足，筍可去肉之肥膩，肉能解筍的寡澀。苦筍入口，脆然有聲，微苦后有甘爽，燦若光芒。

茶味太苦澀，也只喝兩口，要求泡別的茶吃。好茶之苦，實在的情形還是愛其鮮香慕其自然。

飲食隨筆，常有滋潤的甜食：蜜麻花、酥糖、麻片糖、寸金糖、云片糕、椒鹽桃片、松仁片、松子糕、蜜仁糕、橘紅糕、松仁纏、核桃纏、佛手酥、菊花酥、紅綾餅……甜食美而艷，少年時每逢春節，總會吃到很多甜點，如松仁纏、核桃纏，在干果上包糖，算是上品茶食，實在甜上加甜，甜過了頭。松仁、核桃之類，空口吃最好，味道單純。

不喜歡苦味，卻喜歡苦字。以前住所附近有個地名叫“苦菜灣”，因為喜歡這個名字，去過不下十回。苦菜灣的風景，底色是苦的，苦得茅草蕭蕭，苦得苦菜成叢。想起讀過的日記片段：“春天在晴空下盛放，櫻花開得燦爛。一個人留在這里，我只感到茫然，想起秋刀魚之味。殘落的櫻花有如布碎，清酒帶著黃連的苦味。”

苦與甜關系微妙，苦的余味是甜，很奇怪。譬如苦丁茶，喝過之后有回甘。即便喝中藥，嘴里也有苦盡甘來之感。

吃得苦中苦，方為人上人。苦的層次比甜要高，臥薪嘗膽比錦衣玉食來得艱難。說一個人睡在蜜罐里，表面是稱贊他享福，骨子里何嘗不是嘲諷？世間沒有“吃得甜中甜，方為人上人”的話。“吃苦耐勞”四個字，聽了幾十年了。

朋友身體不好，入夏后，胃口下降，不思飲食，低燒，體乏疲倦，醫生說那是苦夏。有人苦夏，有人悲秋，有人春困，有人畏冬。

世間萬物，利于人的，往往苦在其中，良藥苦口可治病。苦一味我從來沒有喜歡過，避苦趨甜是人之常情吧，臥薪嘗膽之類，我不想干也干不了。膽之苦，是劇苦，苦得舌尖發麻。朋友請我喝不放糖的咖啡，入口清苦，苦得貧乏，苦得悠遠，苦得孤帆一片日邊來。

桐城人姚弱侯寫過一聯，藹然儒家心性：“但覺眼前生意滿，須知世上苦人多。”

儒家仁愛，墨家兼愛，道家博愛，都讓我有親近感。年來案頭置《老子》《墨子》《莊子》《論語》《禮記》，讀出太多溫情，書里歲月沖淡了人生之苦。

辣

辣椒，我不愛吃，不愛吃的原因，怕辣。

坊間傳言：四川人吃辣椒，不怕辣；江西人吃辣椒，辣不怕；湖南人吃辣椒，怕不辣。我口味清淡，只能吃一點柿子椒，辣味較淡又保持了辣椒的清香。故地有種辣椒，生得小，朝天長著，鄉人稱為“朝天椒”，因為太辣，我從來不敢碰。

食欲欠佳，吃點辣椒能開胃，飯菜不好時，添上辣椒能改味。說過一句話，雖不成文，似乎還有些道理，抄來備忘：茶只要是滾的，再難喝都可以喝；菜只要是辣的，再難吃都可以吃。

熱蓋百味，辣也蓋百味。咸是百味之心，辣則是百味之骨。辣椒的模樣也頗有骨感，嶙峋掛在菜園里。

以辣椒為主料，我常做改良的虎皮尖椒與辣椒炒雞蛋。把辣椒籽掏空，將熟透的豬肉餡放進辣椒殼里，入油鍋中煎至轉色，外皮略略泛白，虎皮尖椒乃成。這道菜，油潤中有清淡。油潤的是餡，清淡的是皮，辣中帶鮮，實為下飯之良菜。我從姑媽家學來后，做過三五次。

將辣椒切成碎末，和雞蛋一起攪拌均勻煎成雞蛋餅，兩面煎。說是辣椒炒雞蛋，實際上成了辣椒雞蛋餅。吃起來也辣，但辣得短平快，辣中有香。

鄉下人還喜歡制一味腌辣椒。取個頭小一點的辣椒，放在腌菜壇，十天半月即成。祖父在世，偶爾喝點小酒，晚飯時持椒把盅，怡然自得的神氣，頗有文人雅士持螯把酒之風，十分享受。

除了朝天椒和柿子椒，我還知道海椒、米椒、七星椒、燈籠椒、線椒、尖椒、大角椒、干椒、肉椒……我們安徽產牛角椒，是市場上的長銷菜。立秋后的辣椒，在夕陽下一個個深紅地拉長了影子。因為紅，秋收后的菜圃一片生機。

去湖南吃飯，很多菜都有辣椒。湘菜我之所好，湖南更是好地方，山水有辣椒味，辣得深遠遼闊，所以才有一代代湖南人的革新。

祖父嗜辣，辣椒面拌辣椒醬，桌子上還放一盤鹽辣椒。父親吃辣，一碗辣醬三天吃完。我見過幾天不吃辣，食不下咽、寢不能眠的人。

某年春天在北京，友人請飯，一道芥末鳳爪把半桌人哽住了。有人辣得咳出聲，有人辣得淚水橫流。藝高人膽大的，自詡無辣不歡，吃了一個，辣得半天沒說話。我好奇，嘗了一個，一股奇辣、毒辣、劇辣從舌尖轟炸整個口腔，一頭撲進鼻孔里，跟著彌漫到頭顱，波濤洶涌，整個腦袋瞬間蒙掉，眼前頓時模糊。

知道芥末很晚，是吃生魚片時候的事。生魚片要和芥末搭配，吃龍蝦也要蘸一點芥末。有朋友說：“沒有芥末不吃龍蝦！”我吃龍蝦居然不要芥末，被他視為咄咄怪事。他吃龍蝦非得芥末，我覺得豈有此理。

辣性除了助消化、開胃之外，還有祛濕功效，大概是川人、湘人喜歡辣椒的地域原因。巴蜀、三湘等地，濕氣重，陽光不充沛，容易讓人壓抑，飯菜里放一點辣，可以化解憂郁。

川菜有七味八滋一說。實則一辣蔽之，自有王氣霸氣，菜中之縱橫家是也。

辣能去腥膻，烤羊肉串、燒牛肉、紅燒大腸之類非得放點辣不可。這時候辣被腥膻中和了，辣功成身退，羊肉、牛肉、大腸豐腴滋潤，吃一口，風吹草低見牛羊，辣出了大境界。

辣是陽剛之味，湖南人喜歡革命，有人歸因于辣椒。云貴湘三地把辣椒稱為“辣子”，有親昵之心。江浙人稱辣椒作“辣貨”，是遠離的意思。故鄉稱辣椒為“大椒”，恭敬之心赫然。辣之一味，不能被其他味道征服。偉大的人物是辣椒或者芥末，秦皇漢武是辣椒，唐宗宋祖是芥末。

酸味入嘴調皮伶俐，甜食的口感則豐腴滋潤，苦有死心塌地、忠心耿耿之風味，吃咸貨幾近獨望春風，辣如大漢，意態瀟灑。

辣味之動人，在激。酸味之動人，在誘。苦味之動人，在回。甜味之動人，在和。咸味之動人，在斂。辣味的激，激得兇，一進口像刺入舌頭，勇猛如岳飛槍挑小梁王。酸味入嘴也像刺入舌頭，但刺得慢，仿佛美人舞劍。

近來喜歡做一道辣菜，干煸辣椒，從朋友處偷來的手藝。在安慶時，經常買一點牛角椒，去籽，洗凈后，用刀平拍，入油鍋，放醬油少許，滋味卓越，極好的下飯菜。可惜合肥的辣椒太辣，此菜荒廢太久，偷來的手藝快還給人家了。

咸

樓外有大片荒地，經年空著，有人閑不住，開辟了一些菜地。母親也閑不住，鋤頭鐵鎬忙活半個月，翻土播種，種上白菜、蘿卜、菠菜、萵筍、豆角之類，得閑起早貪黑去經營那三分菜園地，樂在其中。

白菜長勢好，一時吃不完，母親說做點咸菜。夜燈下，一刀刀切著白菜，白的菜梗與綠的菜葉化作碎玉散翠堆在那里。找來空的壇壇罐罐，滿滿裝了，用鹽腌上。我在一旁讀書，切菜唰唰唰又有些木敦敦的聲音不絕于耳。一時有些感動，又勾起舊事。小雪腌菜大雪腌肉，印象中，鄉下入冬后，主婦的第一要事就是腌咸菜了。這時節腌漬的咸菜味道好，不苦不酸不澀。

趁著晴好天氣，將一棵棵大白菜連根拔起，截去菜根，洗凈后攤放在竹籃、草地，或者掛在籬笆上，陽光照過，白花花晃眼。略有些蔫時，幾個女人家商量好，彼此幫著切菜。刀磨得透亮，大家有說有笑。

鄉下腌咸菜是大事，吃不完的豇豆、黃瓜、辣椒、扁豆，放進腌菜缸，鬧菜荒了拿出來，勝過寡飯。做腌菜很講究，鹽放多了，菜太咸，放少了，菜泛酸，弄不好還發臭。

有些菜腌之前要晾曬。霜降后的早晨，走在鄉下，堂屋前的磚柱間，稻床外的大樹上，到處拴有繩子，掛著蘿卜、白菜稈之類，霜花如星，是鄉村一景。腌蘿卜要用棒槌搗壓，一層蘿卜一層粗鹽，裝入陶瓷粗甕里。

往年貧窮人家，咸菜是最能下飯的好菜。記得祖父除了旱煙和燒酒、辣椒之外，也喜歡吃咸菜。

中國咸菜很講究，各地做法不同。紹興人喜歡腌莧菜梗，待其抽莖瘋長、肌肉充實的時候，去葉取梗，切寸許長，用鹽腌藏瓦壇，發酵即成，生熟皆可食。江南一帶人用帶纓子的小蘿卜作咸菜，腌好后纓子還是碧綠的。魯迅小說中，女人端出烏黑的蒸干菜和松花黃的米飯，熱氣騰騰冒煙。這樣的場景在我家鄉也常見，不過米飯上頭的蒸干菜是咸菜。梅干菜我吃過，蒸得烏黑的，熱熱冒著霧花。有年在紹興鄉下閑逛，午飯時，尋得一水邊人家，農人從臨岸的網兜里撈出鮮活的白絲魚，以梅干菜做底，略咸，很香，經年難忘。

做梅干菜以霜打過的雪里蕻為佳。鮮菜洗凈后晾干、腌制半個月，此時用來炒肉、炒筍、煎豆腐、做湯，都有獨特的鮮美。腌在鹵水中的雪里蕻黃如金片，綠似翡翠。

咸菜瀝去菜鹵曬干，在壇子中貯存起來，越陳越香，可用來埋存臘肉。那咸菜色澤墨黑，聞起來有一股撲鼻的臘油香，入口又嫩又糯，用它燒魚、燉肉或者添水蒸了吃，老幼皆愛。有人用咸菜燜肉，菜香肉糯，咸中帶甜，肉少了油膩，咸菜也盡去寒酸，是很好的搭配。

俗話說，布衣暖，菜根香，讀書滋味長。布衣誠然保暖，菜根味道也清香，連吃幾頓，卻不好消受。倘或每日吃菜根，讀書滋味大概長不了。不如放下書本，且去勞作，換個溫潤的一日三餐。咬得菜根則百事可做，有人聞之擊節嘆賞。那是讀書人略有些迂氣的心緒，我向來不以為然。人每每不得已才去吃菜根，舊年老家的村人也是不得已才終日以咸菜佐餐，除此之外，實在無下飯之物。如今鄉民只將咸菜當佐餐小肴，吃得少了。

小時候，冬天的早晨，只要下點雪，我家總是吃咸菜煨豆腐。一來園子里青菜凍住了，二來咸菜煨豆腐的確美味。豆腐滾跳跳煨在木炭火鍋里，細嫩、清香，無可比擬。窗外的雪是白的，米飯是白的，瓷碗是白的，火鍋里豆腐是白的，窗紙也是白的，紅色的炭火散發著暖意。

近年不大吃咸菜，但也有例外，倘或在餐桌上遇見一份咸豇豆，能多吃半碗飯。咸豇豆有奇香，讓人胃口大開。咸豇豆的顏色好看，黃亮亮誘人，像黃花梨椅子扶手的包漿，如果配上紅辣椒，裝在小碟子里，儼然是餐桌小品。

以前讀書到半夜，饑腸轆轆，去廚房找東西吃，碗柜里總只有咸菜。泡飯就咸菜，是那時候的美味。油炸食品與咸菜對身體無益，奈何人恰恰喜歡。

西方似乎沒有咸菜。韓國泡菜不能算作咸菜。日本有咸菜，吃過幾回，和中國咸菜味道不同。

鄉下家常菜普遍偏咸。春耕秋收之際，農務繁重，主婦會在飯菜里多擱一點鹽。久而久之，口味重了。鄉下人對咸近乎崇拜，認為是力量的化身，民間一直有吃鹽長力氣的說法。鹽也當藥物用，感冒、發燒、牙疼、頭暈、中暑、過敏，先喝半碗鹽水。

如今喜歡咸菜的人不多了。朋友回鄉下秋收，老母親備了點咸菜，帶回來后少人問津。

咸貨有葷素之分，大受歡迎的是臘肉、臘雞、咸魚、腌鵝、咸鴨之類。去年春節從鄉下買了半爿豬腌成臘肉，差不多吃到了秋天。炒家常菜蔬，放幾片臘肉，味道很香。臘肉不依不傍，青菜一意孤行，吃起來有昏黃的回味與微綠的向往。

鮮

鮮頗具私密性，滋味太美。美從來只可意會，無法言傳，大美尤其無言。“鮮”字是魚和羊的搭配，魚羊同烹，口味美滋。有一年在南方吃過，可能做不得法，并不見佳。

魚類自是鮮美，家常的鯽魚、草魚、鰱魚，名貴一點的有石斑、河豚、黃魚，各得其鮮。著名的長江四鮮，銀魚、刀魚、鮠魚、鰣魚，我吃過三種。銀魚細骨無鱗，明瑩如銀，其鮮短平快。刀魚細膩鮮嫩，入口即化，其鮮清新婉約。鮠魚集河豚、鯽魚之味于一身，其鮮平滑肆意。鰣魚沒吃過，蘇軾稱為惜鱗魚，說“尚有桃花春氣在，此中風味勝鱸魚”。其味可見一斑。桃花春氣之感，還是不吃為宜，一吃就泥實了，失了想象。

“鮮”字的右邊是“羊”，羊是畜肉中最鮮美的。豬肉油膩，牛肉太犟，驢肉粗重。羊肉鹽煮也好，紅燒也好，煎、炒、爆、燉、涮，都能淋漓盡致。我最喜歡爆和涮，尤其是涮，像踏入暮春田野，鳥語花香，一切正在蓬勃瘋長。

吃過的東西，有很多比魚羊要鮮美，譬如菌類。大概先民發明“鮮”字太早，鹽沒能廣泛使用，顯不出菌之鮮。二則菌類身份“卑微”，不及魚羊“高貴”。據說云南的雞樅菌最鮮，用來做湯，極危險，人貪鮮，會喝到水飽，甚至直到脹死。有人懷疑那菌里含有什么物質，能麻痹大腦里的拒食中樞神經。一家之言，不必當真。

道家認為食氣者壽，李漁說菌類清虛之物，來源于天地之氣，食菌等于食氣。

菌類，吃過最鮮的是老家人稱為鷹爪菇的，做湯或者炒食都不錯，滑且嫩。抄幾口吃下，入嘴之際，觸電一樣，鮮味洇濡，順著嘴唇舌尖舌根然后到了喉嚨，緊跟著彌漫整個胸腔。此刻，不要說話，埋頭吃喝才是賞心樂事。可惜這道菜二十多年未見，杳不可尋，鮮美得成了傳說。

小時候經常吃毛豆雞蛋湯，入口清冽，甘鮮異常。剝好的毛豆倒入滾油鍋，炒至八分熟，放鹽，添水，燒開后，捻碎青菜葉一撮撒上，淋下攪拌好的雞蛋糊，即可起鍋盛碗。只見豆粒于碗底沉浮，莢衣出沒湯面，蛋花隨湯匙蕩漾，青菜像輕舟徜徉。饞意襲人，輕呷一口，一條溫暖的水線貫通腹中，豬油、毛豆、蛋花、青菜之味鮮美如夢幻，仿佛天上人間。每每遇見，總會喝到撐，可惜現在找不到過去的味道了。

春天，有一道春鮮——豌豆配春筍：春筍切成方丁，在淡鹽水內焯燙一分鐘后清炒至九成熟，加生抽。接著倒入豌豆，快速煸炒，放鹽和雞粉，翻炒均勻出鍋。豌豆顆粒圓潤鮮嫩像翡翠，方丁春筍如玉，十分好看。口感脆嫩，味道鮮美，清雅雋永。這樣的菜，不要說在大魚大肉中，即便放入家常菜里也款款多情。

這些年間或赴宴，叵耐美食遁跡。很多時候不是吃飯，而是赴局；很多時候不是吃飯，而是聊天。好在不是鴻門宴，賓客相歡，美食與食美退居次位了。倒是有回在深圳吃到一款膏蟹，很肥，廚師火候掌握得很好，蟹肉細嫩，汁也收得利落，鮮美可口。

東瀛生魚片很有名，吃過幾次，不覺得美味。口味有時候和習慣有關。東瀛飲食不如其文學，文學不如其繪畫。東瀛江戶時期浮世繪里的風情夠鮮夠美，堪比美食。

膻

飲食有偏執，飲食也是個性。有人不吃羊肉，怕膻；有人卻只知其鮮，不覺其膻。羊及羊肉別名膻根，在古代，膻肉專指羊肉。古人稱祭祀時焚燒羊腸間脂肪所散發出來的氣味為膻薌，膻的本義也正是羊臊氣。蘇州舊俗，認為春天的羊肉有毒，主要還是膻味作祟。

羊肉有兩絕，內蒙古手把肉風情獨特，蘇州藏書羊肉鶴立南國。藏書羊肉湯燒得好，略帶一些膻氣，膻得清新，有吳地小橋流水的旖旎。內蒙古手把肉也帶一些膻氣，膻得豪爽，風味遼闊。或許是地域帶來的聯想，吃到椰子，總想起海灘，喝青稞酒，腦海更是一片高原風情，吃葡萄干想起吐魯番，吃燴面想起河南，吃米線想起云南，吃米粉想起桂林，吃拉面想起蘭州，吃臭鱖魚想起皖南，吃海鮮想起大海，吃山珍想起森林。

第一次吃手把肉，是在北京。切成的大塊羊肉白水煮，一手把肉一手用刀割食。座中有內蒙古客人，割肉有真功夫，骨頭上羊肉絲毫不剩。第一次吃藏書羊肉，是在安慶。拙作《豆綠與美人霽》中寫過：

喜歡藏書羊肉這個名字，有書有食。想象一個藏有萬卷詩書的江南小鎮，微涼夜色下三五成群的人坐在八仙桌邊喝羊肉湯，那場面多好。如果再冷一些，呵氣成霧的寒夜，滾燙的羊湯，幾個人邊喝邊聊，足以令人低回了。

寫虛了，言不及味。現在補記：藏書羊肉湯色乳白，香氣濃郁，酥軟不爛，口感鮮而不膩。飯館的老板一口吳語，無怪滋味正宗。

記憶中僅僅吃過一次紅燒羊肉，是少年時候在老家。奇怪的是，宰羊前，先給它喂了一碗冰糖紅棗。后來在書上見過類似描寫，說某燒羊肉的大師傅，祖上也燒羊肉，有一次宰羊，羊流淚，人不忍下手，又養了幾天。當然，最后還是被宰了，因為羊偷吃了大師傅祖上給他老母親燉的冬令補品冰糖紅棗。不料，偷吃補品的羊，肉質史無前例地豐美。從此，殺羊之前先喂一碗冰糖紅棗。情節可能是小說筆法，技法已行之民間。

鳥類大概不乏嗜膻之癖，唐詩中有“棄膻在庭際，雙鵲來搖尾”的句子。內蒙古人說他們那羊肉鮮美，是因為羊吃野蔥，自己把膻味解了。我看未必，主要也有飲食習慣因素。內蒙古朋友告訴我，秋天的羊肉最好，因為那個季節羊可以吃到沙蔥，還能喝到霜凍過的冰泉水，這兩樣可以去除羊膻氣。說得煞有介事，我卻半信半疑。

真要說到膻，狗肉比羊肉膻。狗肉烹不得法，不放辣椒，膻不可食。舊年山里獵戶捕獲到野味，剝皮后總要煙熏火燎一番，風干后方可食之，若不然就是用辣椒粉裹住了也膻得沖鼻子。

腥

腥膻一家，難兄難弟。我不怕膻，但招架不住腥。私下開玩笑說自己廚藝第一，文章第二，因為飯只做給自己吃，文章卻是給別人看的。可惜做不好魚，主要原因還是對腥的無可奈何。

我怕腥味，也制服不了它，感覺充滿兇險，讓人膽戰心驚，或許和血雨腥風有關。血的確腥，豬血、鴨血、羊血、牛血都有股鐵腥氣，凝固后，聞起來又微微有些香甜。我最喜歡豬血，一次可以吃一小碟子。川菜毛血旺里的鴨血，嫩滑細膩，是點睛之筆。

腥是形聲字，從肉從星。肉與星組合的意思是說，介于臭味和無味之間的味道。腥味的食物，制不得法，總感覺臭，成了一堆穢物。

古人說水居者腥，肉者臊，草食者膻。差不多如此。魚、蝦、蟹、鱉、泥鰍、黃鱔還有各類海鮮，腥氣撲面。

世間常有逐臭之夫，更不乏嗜腥之徒。有人吃生魚片不放芥末，說就貪那股生腥氣，腥得人清醒。我嗜蟹之腥，甚至不覺得腥，相反倒很鮮。每年秋天，常有朋友惠送大閘蟹。冷寂的夜晚，一個人在家邊看電影，邊吃螃蟹，一次兩三只，十分溫暖。

魚的腥氣主要在魚線上。廚師燒魚前先在魚頭處劃開一刀，再劃開一刀，用菜刀側面使勁平拍幾下，魚線就出來了，輕輕捏住，往外拉動，會抽出像頭發絲一樣的白線。有一回親眼看見，真覺得自己孤陋寡聞，飲食里天地太大。抽過魚線的魚毫無生腥氣，做湯、清蒸、紅燒，鮮美得很。

腥是最具誘惑力的氣味，因為有兩面性，要么升華成鮮，要么惡化變臭。

聽過一個“偷腥”的來歷，魚鰾曾是避孕工具，人用后身上會帶股腥味。這里幽默的成分多，不必當真，我倒是覺得事涉生理。

前不久去了趟貴州。貴州人的口味雜，酸甜辣咸且不說，對苦與腥的嗜好，獨步一方。每餐總有涼拌魚腥草。第一餐吃了一口，又苦又腥，強咽下去，再不敢嘗了。

苦，倒不打緊，反正也吃過不少苦頭，關鍵是強烈的生魚腥味，實在難以招架。魚腥草我老家也有，沒有人敢染指一嘗。有年去徽州，暮色里飯桌上有一盤魚腥草。強忍著吃了四根，不敢再吃，實在不能再吃了。

貴州人稱魚腥草為折耳根。折耳根，折耳根，想起小時候念書不聽話，老師過來扯扯耳根。現在禁止體罰學生，連打手心也不準了。

麻

人間有五味，酸甜苦辣咸，我最喜歡甜。甜食吃多了損牙，近來不敢貪多。飲食各有癖好，有人喜歡吃苦瓜、苦菜，喝苦丁茶。有人愛酸，好吃西紅柿、山楂、葡萄、杏、檸檬、橙子。有人嗜咸，最愛咸菜、臘肉。有人無辣不歡，洋蔥、芥末、辣椒是餐中常物。

甜是軟，辛是沖，酸是收，苦是悶，咸是和。甜讓人愉悅，辣總是刺激，辛能回味，酸得生津，苦使人冷靜，麻則是麻痹。麻痹之美，美得詭異。第一次吃麻辣燙，碗頭裊起的熱氣十分詭異。不小心吃到一個花椒，嘴巴麻得發木，暗暗心驚，味覺一下鈍了，感覺越發詭異。

麻其實麻在花椒上，皖地口味或辣或淡或咸，從來與麻無染。小時候沒吃過花椒，也沒見過花椒。花椒以陜西椒、四川茂汶椒、清溪椒為上。

去南充，川地潮氣重。怕我們受了寒濕，主人每日特意做一款麻辣菜。麻得舌尖遲鈍，辣得大汗淋漓，毛孔舒張，十分痛快。湯料里放的正是茂汶花椒。花椒除了帶來味覺的麻之外，還可以壓腥除異，增加鮮香。

有人不吃花椒，說辣。有人不吃花椒，說麻。我喜歡花椒，做酸菜魚、水煮牛肉，炸一小把花椒，吃起來滿口奇香，吃飯時多盛一碗，胃口開了。

川渝人做菜常放花椒，青花椒、紅花椒、青紅花椒。面條也沉浮幾顆花椒。川菜在烹調方法上，有炒、煎、燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三四十種之多。最大風味是麻辣，擱很多辣椒、胡椒、花椒。豆瓣醬是川菜的主要調味品，不同配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、魚香、怪味等各種味型，無不厚實醇濃。

花椒之麻是川菜點睛之筆，也是點金之筆。

辣味是放是激，川菜里有一種口感的放肆放縱激蕩激揚。麻味是斂，將川菜這匹脫韁野馬拉回來。每次吃川菜，總是在一曲川江號子與一段京韻大鼓之間徘徊。辣味如關西大漢，銅琵琶，鐵綽板。麻味卻是十七八歲的山野女郎，執三弦。

花椒之花甚小，嫩而巧，粉紅色花瓣在枝葉間躲躲閃閃。這樣的花結那樣的果，有一種世事難料。大抵屬異類草木吧，特立獨行，不中不和，老而彌堅，有遺老氣。放有花椒的菜，吃進嘴里，一口有一口味道，越發世事難料。

麻味的菜，我喜歡麻辣魚、水煮肉片。這兩道菜第一口是麻，嘴唇微微顫抖，跟著就是辣，一股沖勁上來，然后一陣鮮香，發覺燙的時候，為時晚了。

可惜我不會做魚，想吃麻辣魚只能去飯館。水煮肉片做過幾次，比不得廚師。滋味上乘的水煮肉片，味厚。我做的水煮肉片，總嫌輕薄。輕薄倒也罷了，有一次居然做出了淺薄的味道，所有的口感都浮在表面。

吃過最好的麻味是廣東人做的海鮮麻辣香鍋，入嘴麻、辣、鮮、香。麻辣香鍋有葷有素、有淡有辣，天南地北的食材融在一起，味道豐富多樣。麻得干干凈凈，辣得干干凈凈，鮮得干干凈凈，香得干干凈凈，四種味道互不干擾又糾纏不清。因為麻，辣無絲毫躁意。因為辣，鮮不沾半點腥氣。因為鮮，香味悠長淡遠。

在鄭州吃到一款麻辣花生，滋味大好，原有的麻辣香之外多了爽脆，吃了一顆又一顆，回家還帶回一盤。可惜第二餐稍稍受潮回綿，口感少了脆一味，打了折扣。后來在外多次遇見麻辣花生，找不到那次的感覺了。美食常常像孤本善本。

麻味的菜我還會做麻婆豆腐，裝盤后撒花椒粉。麻得像李清照的詞，婉約中有惆悵。

臭

“火宮殿的臭豆腐還是好吃”，這句話刷在長沙火宮殿墻上。湖南每一地的臭豆腐都好吃，湖北、上海、江蘇、浙江的臭豆腐也不錯。炸熟配上辣子香菜，有獨特的風味。

味覺太具私密性。有人嗜甜如命，有人自討苦吃，有人炒菜總要放一點辣，絲瓜湯也漂著紅辣椒。曹植給楊德祖寫信說：“人各有好尚，蘭茞蓀蕙之芳，眾人所好，而海畔有逐臭之夫。”逐臭之夫見過不少，滿大街找臭豆腐吃。我口味清淡，不要說苦臭之味，辣過了頭、甜過了頭，也招架不住。

十幾年前在黃山，晚飯時，上來一盤魚，眾人下箸如船槳齊發。我夾起一塊，剛入嘴就吐掉了，對身邊人發牢騷：“真不像話，壞臭了，還給我們吃。”那人笑笑告訴我，這是徽州名菜臭鱖魚，吃的就是臭，這道菜制法獨特，有異香。鬧笑話了。

徽菜館去得多了，慢慢能吃一點臭鱖魚，異香沒能吃出來，微臭一直揮之不去。近年終于體會出臭鱖魚之妙。丁酉年，去了趟徽州，連吃三五條臭鱖魚，各有其臭、各有其香，其妙處即在于此。

記得多年前，去皖南，在一個個白墻灰瓦的老村里兜兜轉轉，如漫步在世外桃源，看木窗走石巷過小河，老人悠閑地坐在堂屋磨墨寫字。村口細巷深墻下，挑柴擔重的農人擦肩而過。傍晚時，夕陽西下，尋一小菜館，點上地道的農家菜，其中有上品的臭鱖魚，味道極好。片鱗狀的脈絡清晰可見，魚肉堅挺呈玉色，筷子稍稍用力便如花瓣一樣碎開了。吃到嘴里，柔軟鮮美，腴而不膩，開始微臭，繼而鮮、嫩、爽，余香滿口。骨肉相連、軟塌塌的臭鱖魚則為下品，食之無味。

坐在窗下，窗外是徽州的夜，隱隱有竹影有風搖，黑漆漆里有空蒙的綠意。與伊對坐，一杯淡茶，那情景，猶如春夢。

徽州的臭鱖魚好，還有長了毛的毛豆腐，味道也好。

去過一回寧波，當地人將冬瓜切塊煮熟，撒上鹽和臭鹵，密封半個月。說有解暑、通氣功效。我吃了一點，不合口味，加入辣椒粉，方才稍稍壓住了臭味。紹興人吃腌制發霉的臭莧菜梗，越發滋味沖鼻，我也只敢吃一小截下飯。

京中有豆汁，以綠豆渣發酵而成，可謂臭名遠揚。喜歡豆汁的，贊美氣味醰醰，酸中帶甜，不愛喝的嫌酸臭難聞。小胡同，老舊的木桌子，大碗豆汁，清潔可飲，一摞形如手鐲的焦圈，色澤深黃，焦香酥脆，從容而食，別有一種山野市井之趣。

澀

山西人嗜酸，有人吃饅頭，掰開后夾一點酸菜，還要蘸上醋。無錫菜偏甜，醬排骨好吃，但一般人第二頓就招架不住了，到底太甜。一朋友去廈門，發現包子竟然是甜的，肉餡里放了很多糖，食不下咽。算不得矯情，實在習慣不同。四川人崇辣，有一年在蜀地，餐餐不離辣，湯里也漂浮或者潛伏有辣椒，不少人叫苦連天。紹興人吃咸極了的咸菜和咸極了的咸魚。咸菜、咸魚也是徽菜的特色。

口味的咸淡酸甜和地域是有關系的。人說南甜北咸東辣西酸，大抵不差。北方人口重，江南廚娘燒菜基本偏淡。這也與個人的性格習慣有關，安徽菜并不辣，但有徽菜館炒什么都喜歡放辣椒。

我不知道有什么地方的人愛澀。過去鄉下物資貧乏，不少老百姓吃未熟透的梨與柑橘之類，又酸又澀。童年時候，我也吃過，居然樂此不疲。

澀之感，在誘，一進嘴，其味緩緩彌漫，最終整個口腔都是澀的。澀是大多人都不喜歡的味道。也有例外，霜打后雜在柿子里面的澀，我就很欣賞。有種水果柿子，完全不澀，甜得不像話，簡直枉擔了柿子的美名。北方大柿子的澀，非常清香，有種特別的甜。糖果的甜，甜得直截了當，甜得單純，似乎是一種傻甜。柿子的甜因為有澀做鋪墊，與各類瓜果各類糖果的甜來得不一樣。說到底，我這里好澀實則愛甜。

味不甘滑謂之澀，杜甫《病橘》一詩中說“酸澀如棠梨”。棠梨之澀，澀得窮斂。究竟什么是窮斂，我也理不清，朝詳細里說，也就是棠梨的味道單一，入口只有單薄的澀。

小時候鄰居家有棵棠梨樹，掛果熟后，大者如牛眼，小的仿佛湯圓，極酸極澀。摘回來放稻草或棉絮中捂十天半月，變褐變黃，入口亦酸亦甜，澀味輕飄飄的，回味之際，又迅速襲來，吃起來仿佛打仗。

澀一淡薄，味道就厚了。譬如筍，略略沾一點澀，吃起來舌尖有絲絲麻的感覺，其味神秘醇厚。

故鄉人家喜歡吃高粱湯圓，團團滾滾裝在粗瓷白碗里，湯色絳紅。熟透的湯圓，隱含著朱粉、朱砂與橙紅的肌理。碗口蒙有湯氣，薄薄地漫向桌子上方，平添了茫茫霧幛。夾起一個，醬在筷子頭上，色澤豐美像古舊的紅木珠子。

高粱湯圓摻有糯米粉，口感糍軟，淡甜中稍微有些澀，像我多年后讀到的廢名文章。魯迅說廢名文章沖淡為衣，沖淡之衣下筋骨嶙峋，還是澀。廢名一派文章，逸氣高拔，竟陵余脈斜陽夕照，虛靜隨緣，有枯澀的朝氣，像奇峰怪石。

竟陵派文風求新求奇，字意深奧，幽深孤峭。譚元春澀，鐘惺澀，劉侗澀。他們的澀，如一枝一花一蕊，山禽靜飛，山澹其暉。劉侗的《帝京景物略》，寫明朝帝京風物風俗風情，行文刁鉆，四庫館臣斥之為幺弦側調、吊詭之詞。然其造句冷雋奇崛，自有面貌，狀物擬人，繪聲著色，不是平人能及。隔世之澀，顯得格外厚，更有揮之不去的生氣。

因為澀，因為厚，因為生氣，高粱是上好的釀酒原料。祖父喜歡吃高粱湯圓，說消積解毒，與他同吃高粱湯圓的情景，逐漸模糊一片。記得端著粗瓷碗，有庭前看美人蕉的心情。

澀有阻滯收斂作用，《靈樞·五味論》：“酸入于胃，其氣澀以收。”萬物有靈有美。人間百味，味味皆道。

嫩

有一種豆腐，極嫩，入口即化，觸手立碎，簡直讓人無可奈何。做不得法，每次弄得亂成一鍋星，不敢再買。那種嫩豆腐，吃起來少了快意，容不得回味已落入肚中。豆腐要吃老的，燒、煎、炸、炒、燜、燴、煮、拌，皆無不可。嫩豆腐似乎只能燒湯。牛肉我要吃嫩的，肉嫩，燒法也嫩。牛肉燒老了，香味也打了折扣。

肉一嫩，多了鮮味。老肉不香，鄉下人養了多年的老母豬，最后只能埋掉，誰也不愿意吃。做土豆雞塊，如果雞肉不嫩，味道要稍遜風騷。四川菜中，水煮肉片吃起來不覺得多辣，說到底還是牛肉極嫩的緣故。

宋朝人喜歡吃羊肉，也是因為嫩，當時陜西馮翊出產的羊肉膏嫩第一。神宗時，有年購買羊肉達四十多萬斤。先秦老百姓吃飯，在豆瓣粥中加入豆苗嫩葉，混煮成碧綠的豆瓣粥。

江南人做莼羹，將魚和莼菜燉在一起，煮沸后加入鹽豉，鮮美無比。農歷四月，莼菜生莖而未長出葉子，叫作雉尾莼，是莼菜中第一肥美新嫩的。莼菜本身幾乎沒有味道，味道全在湯里，顏色嫩綠，吃起來令人心醉。

商丘人用尚未熟透的麥仁熬粥。口感極嫩，又多了清香。這樣的吃法，一年不過十來天，是真正的節令美食。

說到嫩，馬齒莧不可不提。取其莖葉，開水燙軟后切細放醋，淋上芝麻油，炒吃或涼拌皆可。入嘴滑且脆，酸酸甜甜，伴著淡淡的清香，極為新嫩清爽。

很多年前在老家縣城吃飯，見飯店餐臺上有一種通體微綠泛白、淡紅帶絨的郎菜，極嫩，點了一盤。配羊肉、胡蘿卜、野菇、粉絲共炒，盛在白瓷盤里，葉細莖小，絲絲入扣，縷縷粘連，葷素齊備，令人舌底生津，齒頰留香。

吃南瓜，我欺嫩不怕老。嫩南瓜，切絲燒菜。老南瓜，剁塊熬粥。河南人還將嫩南瓜切絲，焯過放涼水中，與蒜汁、藿香涼拌，做撈面，特別爽口。吃玉米，我也欺嫩不怕老。嫩玉米或燒或蒸或煮，老玉米炸爆米花，酥軟香脆。

杜甫在草堂浣花溪邊得過好詩句：“繁枝容易紛紛落，嫩蕊商量細細開。”

花到盛時容易紛紛飄落了，嫩蕊啊，你慢慢開。立春后，到處是嫩嫩的顏色，屋檐下，籬笆旁，去年的野草吐出新芽，柳樹冒綠。風都是嫩嫩的，吹面怡然。

脆

祖父年輕時候，專挑硬東西吃，老了之后，依舊欺軟不怕硬，每餐盛鍋上面的干飯。小孩子吃東西喜歡脆，老人吃東西喜歡軟。年紀大了，口腹之好，也會變。

過去岳西人常把曬干的老蠶豆和鐵砂炒熟當零食。老人見小孩吃炒蠶豆，一口一個響亮，嘎嘣嘎嘣，討來一顆嘗嘗，豈料崩掉了半顆牙齒。

脆則香，吃來爽口。母親炸出來的花生米，掉在桌子上，一斷兩瓣，飯店鮮見那個手段。

十年前在天津，吃到胳膊粗的大麻花，真是脆，不小心摔落地上，碎成粉塊。后來買到的麻花，綿軟，口味就弱了。

安慶人喜歡雞湯泡炒米。炒米泡在雞湯里，松松軟軟，細嚼之下松脆清香、起起伏伏，不由得心情大樂。

炒米各地都有，鄭板橋說它是“暖老溫貧之具”。小時候吃炒米，直接干吃，脆咯咯嚼。現在吃炒米，還是喜歡用雞湯泡。安慶早點攤有人用排骨湯泡炒米，香氣不夠，沒有雞湯泡出來的好吃。雞湯泡炒米，外加兩根香脆的油條，那是我最喜歡的早餐。不敢貪多，一個月吃三兩回，過過嘴癮。

有朋友定居北京二十幾年，每次回鄉探親，臨行總要稱幾斤炒米，說天下炒米，安慶的最好。我在合肥吃過幾次雞湯炒米，雞湯醇厚，炒米稍微綿軟了，沒嚼頭。

念書的時候，學校大食堂燒柴火飯，鍋巴有半寸厚。食堂師傅把飯鏟出來，鍋巴用小火烘焦，脆脆的，偶爾買個半斤八兩，裝進鐵盒子里存了當零食。吃起來滿嘴都是香味，只是吃多了累牙，腮幫子疼。

在千島湖吃到很地道的襪底酥。小小的酥餅，一層一層薄如蟬翼，頗似襪底。剛烤出來的襪底酥，清新松脆、甜中帶咸，買了一紙袋，同游的朋友都喜歡吃。襪底酥的名字不雅，但實在好吃，因為脆。

脆的東西，好嚼，唇齒一合，香氣四散，吃起來快意。一塊肉，在嘴里左右十幾個來回，還沒嚼爛，著實使人惱火。

將連著一點點瘦肉的豬脆骨，放上孜然調料烤熟，與羊肉相比，吃起來又是一番風味。

我不喜歡芹菜，但桐城水芹，摻肉絲或配豆腐干清炒，菜質脆嫩，余味甘甜，最可下飯。有一種水晶梨，一口能咬下小半個，脆嘣嘣的，好吃。

淡

春天時候，椿、韭、薺、菜薹最好；夏天時候，豇豆、萵筍、南瓜最好；秋天時候，菠菜、扁豆、茄子、黃瓜最好；冬天時候，蘿卜、冬瓜、筍、芥菜最好。略施油鹽，有些菜甚至不放油鹽，開水焯一遍，碧綠綠的，又好看又好吃。

曾經無肉不歡，如今抱樸見素，每頓飯只要有一盤蔬菜、半碗稀飯。稀飯是常見的豆、大米、山藥之類，偶爾添一點江米，口感軟糯糯的，又香又滑又嫩。也配有小菜，腌制的雪里蕻，切得細細的。蘿卜干指甲片大小，腌豇豆半寸長，拌幾滴香油。當然也有人胃口好，至老餐餐濃油赤醬。

古人說大味必淡，似乎頗推崇淡。大味說的是至純之味，也就是說至純的味道必須淡一點。燒菜做飯，油鹽多了，其色美艷，其香流絢，其味絕倫，總與菜飯的本原隔了一層。

淡是味道的本原。“淡者，水之本原，故天一生水，五味之始，以淡為本。”因為淡，才可以同天下萬物之味相謀相濟。老子懂得淡的道理，“道之出口，淡乎其無味”。淡薄才會濃厚，無味才會甘美，清淡、自然、平常才會淡而不厭，久而不倦。是以君子之交淡如水，唯其淡如水，才自然長久。

《菜根譚》上說：“濃肥辛甘非真味，真味只是淡。”這淡不是無味，而是食物天然的本味。

京菜調理純正，盤式雍容，以鮮嫩香脆為特色，倚仗宮廷款目，煞有富貴氣，如菜中之縉紳，其得意處正好在淡。徽菜也好，但一筆濃墨，偶爾需要淡一點，口味才多些回旋。徽菜里改良的豬肚湯，入嘴爽口清美，讓人想起青梅竹馬。沉醉啊，沉醉！我喝了一碗，又喝了一碗，有天真無邪之感。清淡的香氣和風味，給人一種似有若無的淡泊，好似水墨畫的留白。

平常一日三餐，經常自己下廚。我家廚房調料極少，除了油鹽醬醋，就是姜，蔥蒜也不多用，嫌其味道沖。

人吃家常菜，不改其樂，這樂是家常之樂。家常之樂，樂在長久，樂在溫潤的細水長流，吃了幾十年，不厭不膩。不像去飯館，連吃兩頓就倦了。家常菜的好，就好在淡，所謂粗茶淡飯。這些年茶越喝越精細，飯越吃越清淡。

茶不厭精，飯不厭淡。

實則我喝茶也淡，盈盈一層茶葉鋪在杯底，葉片豎立。茶的淡香里一口口留有空白，留有余地。

顏色上我也喜歡淡，淡紅、淡藍、淡灰、淡紫、淡青……唯有綠要濃。濃綠一樹，濃蔭匝地，南方的山濃綠濃綠的，那些綠的樹、綠的草擠在一起，綠得肥沃。

淡是形聲字，從水從火。水火不容水火容，容成一淡。飯菜難得淡，難在水火相濟。做人難得淡，難在水火相濟。

都說人淡如菊，菊花我常見，鄉下漫山遍野都是野菊。淡如菊的人，似乎并不多。

梅堯臣說作詩無古今，唯造平淡難。唯造平淡難，偽造平淡更難。文章寫平淡了，那是大道。文似看山不喜平，這平不是平庸。

宋人的詩說得好，欲為平淡愈崛奇，子有婉微句，藏之平淡間。宋人筆記簡潔瀟灑，比典冊高文親切。得了平淡訣的緣故。

責任編輯：胡汀潞