天南地北， 令人難忘的 “雞” 致味覺

邱妍

這些年，似乎每走過一個地方，都有一道能讓自己感到印象深刻的雞肉菜。東北的小雞燉蘑菇，河南的道口燒雞，江南的竹林雞，重慶的辣子雞，新疆的大盤雞，廣西的竹筒雞，廣東人的餐桌上更是少不了雞肉，白切雞、豉油雞、脆皮雞、花膠雞……可謂無雞不成宴。

每個地方的人對雞肉的烹飪都各有特色和獨到的理解，這些雞肉菜肴或純樸，或高端，或沿襲古法，或打開創意。有的成為經典菜一直售賣至今，有的則是某個時段的特定產品，如今不再售賣，也有的是主廚的隱藏菜單或是私房菜。總之，它們都在我的味覺印象中留下了深刻的記憶。

文昌雞意式餃子

出品/ 三亞珊瑚灣文華東方酒店海角軒餐廳

文昌雞是海南本土風味的菜肴，原本獨立的一道菜轉化成了意餃的餡料，想法獨特。這道菜以酒入饌，黃酒溫潤且有甜香，烘托文昌雞的鮮味。雞湯中也有同款酒，令整道菜的酒香更濃郁。

桃仁醬爆雞丁

出品/ 北京承味堂

傳統京味菜，搭配琥珀桃仁，炒制時再加上甜面醬。北京人也愛甜，而那份甜又與江浙人愛的甜不同，它的甜度不那么高，但融合于醬汁之中，濃稠感強。

辣子雞披薩

出品/ 重慶尼依格羅酒店欣廚餐廳

于重慶人而言，本土的川菜和江湖菜自然有著不可動搖的地位，然而人們的生活越發講究品位與格調，西餐也越發被人們喜歡。廚師們總是在保持西餐原味的基礎上，嘗試穿插著本地人偏愛的味覺元素。

在重慶尼依格羅酒店欣廚餐廳，重慶辣子雞披薩是客人們十分喜歡的美食。披薩依舊是要用意大利進口的面粉，讓面餅保持意大利式的純正味道。辣子雞則考驗廚師在中西餐之間的拿捏。主廚用重慶本土的小雞的雞腿肉做辣子雞，不像江湖菜那樣做辛辣的味，而只用新鮮的辣椒來提味。加上芝士，中西融合得頗為恰到好處。

雞皮餃子

出品/ 上海浦東香格里拉怡海日餐廳

以雞皮做餃子皮，包上肉餡，是很特別的餃子。外皮經過香煎后更加香脆，一入口咬破雞皮，整只餃子的鮮香氣在口中爆出，令人回味無窮。

沙窩竹絲雞炒飯

出品/ 廣州富力君悅大酒店空中花園中餐廳

泰國香米先蒸再炒，可以保留水分，和廣東竹絲雞的雞腿肉一起炒，以最短的時間令整鍋飯激發出鮮香氣。

雞皮餃子

出品/ 上海浦東香格里拉怡海日餐廳

以雞皮做餃子皮，包上肉餡，是很特別的餃子。外皮經過香煎后更加香脆，一入口咬破雞皮，整只餃子的鮮香氣在口中爆出，令人回味無窮。

沙窩竹絲雞炒飯

出品/ 廣州富力君悅大酒店空中花園中餐廳

泰國香米先蒸再炒，可以保留水分，和廣東竹絲雞的雞腿肉一起炒，以最短的時間令整鍋飯激發出鮮香氣。

南瓜火腿雞肉飯

出品/ 浙江莫干山梵谷精品民宿

摘一個自家種的南瓜，挖空了心，裝進本土糯米、火腿和竹林雞去蒸，鮮香的的南瓜飯就做出來了，搭配竹林雞，再美味不過。

莫干山黃酒燉竹林雞

出品/ 浙江莫干山梵谷精品民宿

食物是最能讓人感受到家的溫情的元素，有本地的家常風味，更有本地生活的感受。梵谷廚房掌廚的是一位本地的阿姨，每日喂雞和打理著梵谷的菜園，腌雪菜、腌筍干，再變換著方式給客人燒各種菜，食物的味道讓人覺得莫干山的這座民宿，像是自己另一個家。

莫干山竹子多，當地的雞都養在竹林里，叫做竹林雞。竹林里空氣新鮮，地面有許多小蟲子，給竹林雞提供了美味。雞不用吃飼料，肉質也鮮嫩。竹林雞用小火燉上3 小時，加點莫干山黃酒，出鍋前再加點鹽，味道極鮮。