春季時令嘗鮮

蔚厚杰

南京東方珍珠voco酒店行政總廚，從事酒店餐飲行業近30年，擁有豐富的海外履職經歷，擅長淮揚菜系、新派粵菜以及東南亞菜。深諳金陵食材料理之道，融合洲際酒店集團餐飲文化，賦予食材獨特風味和口感，向食客精準傳遞烹飪藝術之美，掀起本地“食”尚新風潮。

藕盒傳家菜

食材準備

餡料材料：豬肉0.5斤（七瘦三肥）、嫩藕2斤、姜碎10克

藕汁材料：生抽10克、醬油了克、糖15克、雞粉了克、美極鮮醬油15克、

純凈水20克

制作方法

切配加工

1.將黑豬肉斬成肉糜;

2.嫩藕去皮，切成厚度約為0.3厘米薄片;

3.將50克面粉加入80克純凈水攪成面糊狀。

成品制作

1.斬好的肉糜加入10克鹽、7克糖、4克料酒、2克胡椒粉調成餡;

2.調好的餡料于2片藕片中夾好，裹上面粉糊;

3.炒鍋上火7成油溫，將裹好面粉糊的藕盒炸至定型撈出;

4.鍋底留油將姜碎放入鍋內煸香，倒入提前調好的藕汁10克（以上為10塊藕夾的用量），倒入藕盒烹炒數秒即可裝盤。

菜肴特點

外酥里嫩，成鮮回甜。

香煎三文魚沙拉

食材準備

材料：新鮮三文魚中段200g、紅葉生菜30g、苦菊生菜30g、本地生菜30g、紅落地球生菜30g、櫻桃番茄30g、紅腰豆10g、玉米粒10g、牛油果20g、混合堅果10g、白煮蛋1個、橄欖油10g、英國幼海鹽5g、黑胡椒碎5g、百里香Sg、迷迭香5g、日式油醋汁25g

制作方法

1.將三文魚中段用海鹽、黑胡椒碎、百里香碎、迷迭香碎腌制;

2.將所有生菜洗凈，雞蛋煮熟去殼;

3.平底鍋上火倒入橄欖油，油溫160度，放入三文魚煎至四面金黃取出備用，牛油果切片，白煮蛋一切為四;

4.生菜混合，再加入紅腰豆、玉米粒、櫻桃番茄，淋入日式油醋汁，最后再放入煎好的三文魚、白煮蛋、牛油果，撒上混合堅果裝盤即可。

菜肴特點

由于三文魚油脂豐富，煎過之后口感甘香濃郁，再搭配混合的生菜和日式油醋汁，菜肴營養均衡口味輕盈，再用堅果提升口感層次，健康又美味。

秧草鮰魚獅子頭

食材準備

材料：五花肉1斤、去皮去骨的鮰魚肉200克、馬蹄末40克、鹽25克、味精15克、生粉了克、秧草100克、雞蛋1個

制作方法

1.將肥三瘦四的五花肉剁成肉泥，將去骨的鲴魚肉也剁成沫過篩;

2.將肉泥與魚肉沫、馬蹄、雞蛋液攪拌上勁做成55克一個的生胚，下入滾水中待水開后撇去浮沫撈出備用;

3.將鲴魚骨制作成魚湯，將汆水后的獅子頭放入魚湯中燉4小時，放入焯過水的秧草即可。

菜肴特點

獅子頭軟糯適中，口味咸鮮，配以春季秧草去膩，盡情享受肉質的鮮美。