


蔚厚杰
南京東方珍珠voco酒店行政總廚,從事酒店餐飲行業近30年,擁有豐富的海外履職經歷,擅長淮揚菜系、新派粵菜以及東南亞菜。深諳金陵食材料理之道,融合洲際酒店集團餐飲文化,賦予食材獨特風味和口感,向食客精準傳遞烹飪藝術之美,掀起本地“食”尚新風潮。
藕盒傳家菜
食材準備
餡料材料:豬肉0.5斤(七瘦三肥)、嫩藕2斤、姜碎10克
藕汁材料:生抽10克、醬油了克、糖15克、雞粉了克、美極鮮醬油15克、
純凈水20克
制作方法
切配加工
1.將黑豬肉斬成肉糜;
2.嫩藕去皮,切成厚度約為0.3厘米薄片;
3.將50克面粉加入80克純凈水攪成面糊狀。
成品制作
1.斬好的肉糜加入10克鹽、7克糖、4克料酒、2克胡椒粉調成餡;
2.調好的餡料于2片藕片中夾好,裹上面粉糊;
3.炒鍋上火7成油溫,將裹好面粉糊的藕盒炸至定型撈出;
4.鍋底留油將姜碎放入鍋內煸香,倒入提前調好的藕汁10克(以上為10塊藕夾的用量),倒入藕盒烹炒數秒即可裝盤。
菜肴特點
外酥里嫩,成鮮回甜。
香煎三文魚沙拉
食材準備
材料:新鮮三文魚中段200g、紅葉生菜30g、苦菊生菜30g、本地生菜30g、紅落地球生菜30g、櫻桃番茄30g、紅腰豆10g、玉米粒10g、牛油果20g、混合堅果10g、白煮蛋1個、橄欖油10g、英國幼海鹽5g、黑胡椒碎5g、百里香Sg、迷迭香5g、日式油醋汁25g
制作方法
1.將三文魚中段用海鹽、黑胡椒碎、百里香碎、迷迭香碎腌制;
2.將所有生菜洗凈,雞蛋煮熟去殼;
3.平底鍋上火倒入橄欖油,油溫160度,放入三文魚煎至四面金黃取出備用,牛油果切片,白煮蛋一切為四;
4.生菜混合,再加入紅腰豆、玉米粒、櫻桃番茄,淋入日式油醋汁,最后再放入煎好的三文魚、白煮蛋、牛油果,撒上混合堅果裝盤即可。
菜肴特點
由于三文魚油脂豐富,煎過之后口感甘香濃郁,再搭配混合的生菜和日式油醋汁,菜肴營養均衡口味輕盈,再用堅果提升口感層次,健康又美味。
秧草鮰魚獅子頭
食材準備
材料:五花肉1斤、去皮去骨的鮰魚肉200克、馬蹄末40克、鹽25克、味精15克、生粉了克、秧草100克、雞蛋1個
制作方法
1.將肥三瘦四的五花肉剁成肉泥,將去骨的鲴魚肉也剁成沫過篩;
2.將肉泥與魚肉沫、馬蹄、雞蛋液攪拌上勁做成55克一個的生胚,下入滾水中待水開后撇去浮沫撈出備用;
3.將鲴魚骨制作成魚湯,將汆水后的獅子頭放入魚湯中燉4小時,放入焯過水的秧草即可。
菜肴特點
獅子頭軟糯適中,口味咸鮮,配以春季秧草去膩,盡情享受肉質的鮮美。