清末民國時期云南餐飲業發展述略

羅夏梓平，原 源

（1.四川旅游學院 外國語學院，四川 成都 610100；2.云南民族大學 文學與傳媒學院，云南 昆明 650091）

清末民國時期，云南因戰亂、災荒、瘟疫造成人員傷亡慘重，致使地多人少，土地荒蕪。這與同時期內地人多地少的資源要素形成經濟互補，內地各行業以及流民兩度自發入滇推動了云南經濟大開發。隨著蒙自、思茅、騰沖、昆明先后開關與滇越鐵路的開通，交通的便利促進了人員交流與貿易興起，從而為云南餐飲業的發展奠定了基礎。隨著滇緬公路、川滇公路的相繼通車，云南成為抗戰大后方，社會、政局相對穩定，加強了云南對內對外商貿的往來。[1]49激活了云南工礦企業、金融業、商業貿易、交通運輸、手工業的全面開業經營，使云南經濟得到穩定快速發展。[1]2-3經濟的企穩轉好，人們能夠安居樂業，生活條件得以改善，刺激了人們對飲食享樂需求的欲望，進一步促進了云南餐飲業的繁榮興旺。自此，云南成為外來飲食文化和本地飲食文化交流、傳播、融合的集中地之一。這一時期，不僅有許多名肴、名點、名小吃不斷涌現傳播，還有飲食文化的著書出版，云南飲食文化進入成熟發展的快車道。

一、清末民國時期云南餐飲業的發展狀況

（一）清末云南餐飲業的發展狀況

1.清末云南經濟開發的歷史背景

清雍正年間（1727年）在云南推行“改土歸流”[2]300，引發數起戰亂至清末，人員死傷逃亡甚多，造成大片土地荒蕪。[1]30此時封建土地所有制的弊端也導致土地兼并日趨嚴重，尤其內地大量失地農民背井離鄉，成為乞討街頭的流民而造成社會動蕩。清政府見狀將“攤丁入畝”的稅制改革在全國推廣實施，也調動了各地民眾的積極性。[2]292-293激發大量內地流民入滇墾荒自救，各行業蜂擁入滇推動了云南經濟大開發，為云南餐飲業發展提供了物質保障和經濟條件。

首先，墾荒種糧。據《滇海虞衡志》載：云南養牛甚多，然牛亦國計民生大用，漢人云集而耕作于滇，夷人也漸習于牛耕。[3]153-154先進農耕技術的推廣，擴大了耕種面積，提高了云南人均糧食產量，穩定了人們對糧食保障的基本需求。

其次，畜禽養殖。《滇海虞衡志》有云：云南民俗，以牲畜為富。云南養殖馬、牛、羊不計其數，說人牲畜之多，常以“群”為單位，一群牲畜或百只，或數百甚至上千只。各族養殖馬、牛，不僅用于勞作，還大量宰殺供祭祀與食用。養羊數量較大，以滇中為盛。在昆明每天宰羊數百只，四季皆是；滇南多水似江湖，養雞、鴨、鵝、鶩特多，趕街交易則是雞滿籠，鴨滿圍。養兔其肉嫩而肥美，常屠宰入饌而食。[3]149-168畜禽養殖業的快速發展，鞏固了人們對提高生活質量、豐富肉食的需求。

再次，資源開發與對內外商貿。云南綜合資源豐富，有利促進云南工商業發展與社會經濟繁榮。對銅、錫、鹽等礦產的開采意義重大。銅保障全國各省鑄幣所用；食鹽除本省自給外，還供應越南、老撾所需；大錫及畜牧農副產品大量出口，促進對外貿易發展提振云南經濟極其重要。[4]云南盛產茶葉、藥材、蔗糖、燒酒等，也是各地爭先采購或出口的商品，對云南經濟建設的貢獻也不可小覷。

最后，交通促進商貿繁榮。咸豐、同治年間因戰亂受阻，內地商幫退出云南。云南商人乘勢整合形成以迤西、迤南、迤東三條交通路線的三大馬幫陣營，以壟斷云南商貿市場。三大馬幫根據各自運輸的勢力范圍進行經貿活動。這為之后云南打入國際資本市場提供了發展契機，使其對外貿易額迅速攀升，為之后的發展奠定了良好的經濟基礎。

2.清末云南餐飲業的快速發展

清末，云南經濟開發不僅為云南餐飲業發展提供了豐富的食物資源，也夯實了經濟基礎，從而促進了云南餐飲業的繁榮興盛。光緒三十二年（1906年），云南省垣商務總會成立，入會有59個行幫，涉及飲食方面有茶葉幫、清油幫、清酒幫、京果幫、海味幫、酒席幫。[5]48這些飲食行幫的建立，加快了云南餐飲業的發展。清咸豐七年（1857年）劉家貴在建水創辦“興寶酒樓”，除經營過橋米線外，還承辦酒宴。光緒年間，云貴總督李經羲的私廚在翠湖邊最早開設“玉春園”酒樓。接著“長春屋”“林春園”“第一樓”等滇味餐館相繼開業，推出“三冷葷、四熱吃、四座碗、八小碗、十二圍碟”的商務宴席和“海參全席”“魚翅全席”等豪華宴席。這時稱為云南“三絕”的“過橋米線”“汽鍋雞”“烤鴨”也在滇南一帶盛行，成為滇味的代表。[6]408著名“興和園”牛菜館于1894年創辦開業；著名滇味館“玉珍園”于宣統二年（1910年）在昆明青云街開業，這時昆明市區已有飯館295戶。[5]285在昆明還有“息一停”“羅芝樓”等茶樓興起。既賣茶，又賣炒菜以及各種小吃、面點等。[6]402除中式酒樓、茶樓外，還有法國商人于1905年在蒙自、開遠先后開設“酒吧”“福鼎酒樓”“歌臚士酒店”“洋酒店”等。在河口、海防設有聯號開設的“商務酒店”和“大東酒店”。[7]87

各種中式酒樓、外國酒樓、飯館、小吃店紛紛云集于云南城鎮街市、交通要道、街市處，各民族的菜肴、點心、以及風味小吃是應有盡有，這一時期也是云南名肴、名點、名小吃形成，飲食文化走向成熟的重要時期。如名肴宣威火腿、汽鍋雞、宜良烤鴨等；名點火腿四兩饦、松仁火腿饦、玫瑰鮮花餅等；名小吃過橋米線、破酥包子、云腿豆燜飯等。[5]289

（二）民國初期云南餐飲業的發展狀況

1.民國初期云南經濟恢復發展的歷史背景

民國元年（1912年）至民國26年（1937年）期間，云南人口有幾次大起大落。[1]32

人口的變化與云南當時社會經濟歷史背景有關。民國4年（1915年）至民國17年（1928年），在連年的護國興軍，靖國之役，軍閥混戰中，使馬馱被封軍運，商品流通受阻。因其治安不靖，使一大批資不抵債的商幫商號倒閉，經濟不振，財政赤字。民國12年（1923年）云南又遇饑荒、瘟疫盛行。十室九病，十病九死，商旅馬幫日漸稀少，商業貿易一落千丈。[5]74由于運輸中斷，物價暴漲，百姓身受其苦，財匱力盡，民不聊生。隨著民國18年（1929年）各派軍閥爭斗的結束，經濟逐步恢復發展。[5]54官營企業逐步形成以陸崇仁和繆嘉銘為核心的兩大地方財團。對內對外多種經營，大錫出口，資本相互滲透。民國政府也采取了一些發展社會經濟的措施。首先是法令禁煙（鴉片煙），轉入棉紗、布匹、百貨、五金電料等行業。還規定：“商戶不受資本多少、經營性質、入會的限制，皆可加入同業工會”。民國20年（1931年）昆明選舉產生第一屆昆明市商會。制定了《業規準則》，取消過去幫會規約的封建性和壟斷性，將商戶按行業納入同業工會進行領導管理，以推動同業之間的互助互利，向正當方面發展。[5]50從手工業上來看，1934年有43個行業1 888戶，商業2 412戶。1936年手工業發展到56個行業，1921戶；商業發展到3 730戶，比1934年戶數增加54%。[5]54較快地恢復前期社會動蕩萎縮的經濟增長。

2.民國初期云南餐飲業逐漸恢復興旺

云南經歷民國初期戰亂、饑荒瘟疫之后，餐飲業逐漸恢復興旺。但隨著社會的穩定，經濟的好轉，人口的快速增長，酒樓飯店也日趨活躍，餐飲業以中高檔消費發展較快。外省幫口、外國商人入滇開設酒樓飯店，其口味也是各異，包容互鑒。

民國2年（1913年）法籍商人在昆明原火車站旁開設“商務酒樓”；民國5年（1916年）日本商人在昆明得勝橋開設“日本酒店”。[7]88這些西式餐飲的進入，說明市民對西式餐飲有需求，也是不同飲食文化交流的契機。在滇味傳統菜肴中，還有中西結合的新菜式。如“三六九豬排”。這道菜是在當時的“前豬排”烹調基礎上，采用昆明醬料腌制后，再行煎炸改良成的“滇菜”。該菜具有外香里嫩的特點，中國人和外國人都喜歡點此菜品嘗。民國9年（1920年），趙光林等三人在個舊創辦“光美園”，一次可承辦酒席上百桌。民國13年（1924年），昆明有吃食館業200戶、餐館酒席業有21戶、醬菜糕餅業107戶、茶館136戶。其中西餐有“得意春”“正豐大餐館”“商務酒樓”“達時酒店”“東亞大餐館”等。中餐館有“長美居”“聯美居”“海棠春”“鴻慶園”“菊華樓”“第一樓”“彩珍園”“林春園”“玉春園”“長珍園”“長春園”“鴻盛園”“美珍園”“九華樓”“興寶園”“洞天九樓”等。其中“得意春”檔次較高，凡宴上等賓客都座于此；其次是“第一樓”“長美居”“菊華樓”“九華樓”也是賓客滿座。到民國20年（1931年）餐館酒席業已增至29戶。[8]451這些餐館均為本地人和外地人所開設。除經營滇味菜肴、酒席外，還售賣較高檔的象鼻、熊掌、鹿筋、鹿鞭、竹鼠等本地所產的野味。并且還承辦燕菜席、魚翅席、海參席、燒烤席等高檔酒席。[9]139此時昆明等各大城市奢風盛行，從這一現象也反映了云南菜品的烹飪技藝水準和餐飲業的繁榮。民國24年（1935年）云南部分小吃已較有名氣。如過橋米線、雞絲人工蛋面、餃摻面、鱔魚面、腸旺米線、豆花米線、羊血米線、火腿炒餌塊、破酥包子等，形成小吃食品專賣街。[5]287

（三）抗戰時期云南餐飲業的發展狀況

1.抗戰時期云南經濟穩定復蘇的歷史背景

抗戰時期，云南經濟穩定復蘇。民國27年至36年（1938-1947年）云南因其日本侵華戰爭造成人口傷亡、逃散，從12 390 477人驟降到9 028 761人。受戰亂動蕩影響，云南經濟發展跌宕起伏。內地也因戰爭大片土地淪陷，國民政府不得已于1937年從南京遷都重慶。[1]32云南成為抗戰大后方，政局穩定。為加強云南對外聯系，1938年和1939年分別修建的滇緬公路和川滇公路先后通車。沿海城市的大批工商企業、金融機構、高校科研院所、餐飲企業及外國商人陸續遷往云南各大城鎮，使云南各行業得到空前的發展。[5]54在昆明所屬各行業公會已達129個，商業發展繁榮。在昆明成立西南聯合大學，也使云南教育獲得發展的契機。“四大家族”官僚資本也滲入到云南的金融、商業之中。國民政府的四行（中央、中國、交通、農民銀行）、兩局（中央信托局、郵政儲金匯業局）也在昆明相繼建立機構，同時又開辦了一批中央企業，如中央機器廠、電工器材廠、光學儀器廠、冶煉廠等。對云南的重要商品進行收購與出口，尤其大錫出口量猛增。在整個抗日戰爭期間，云南的工商業形成以國民黨中央官僚資本、云南地方官僚資本、民族資本三股經濟力量助推云南經濟穩定復蘇，[5]60加強了外地與滇中、滇東南及滇西地區廣泛的經濟聯系，進一步加大工礦企業產品的制造生產、各類商品對內對外的貿易往來，鞏固了云南原有農業、畜禽養殖業、工礦商貿企業的基礎。至此，云南經濟從戰亂的低迷中走出，并得到較快的復蘇發展，為云南餐飲業的快速發展創造了條件。

2.抗戰時期云南餐飲業的復蘇繁榮

抗戰時期，云南餐飲業恢復發展較快。1937年抗戰全面爆發后，初期，云南的餐飲業也受到一些影響。但隨著內地及沿海城市的各類企業、機構人員大量陸續內遷入滇，使云南人口驟增。與此同時，內地餐飲企業也在云南各大城鎮開設酒樓飯店。云南的酒樓飯店隨之增多，餐飲業菜幫快速擴大而更趨多樣化。這些菜幫的菜肴、酒席、面點、小吃暢銷于云南各大城鎮的酒樓、飯店及街市攤點，云南餐飲業發展再度復蘇繁榮。

抗戰時期，省外菜幫在昆明開設：“冠生園”（廣幫）、“東來順”（京幫）、“福順居”（山東幫）、“厚德福”（河南幫）、“東興樓”（京幫）、“宴鴻樓”（下江幫）等，這些是專營炒菜、鹵菜和包辦酒席的。云南著名滇菜館有：“海棠春”“東月樓”“共和春”“第一樓”“培養正氣館”“德鑫園”“興和園”（回族館）、“兩益軒”（回族館）、“老天洞”“新洞酒樓”“蓬萊春”“興寶園”“仁和園”“香賓樓”“九華樓”“鼎興飯店”“云生園”“豆蔻飯店”“映江樓”（回族館）、“三合樓”“富春酒樓”等。民國32年（1943年），大理已有名店11戶，除本地風味和滇味外，還有“長春樓”“茗樂園”“狀元樓”“大鴻運”等江南風味和津味的“小桃園”等。民國33年（1944年）騰沖有飲食名店33戶；蒙自有14戶；沾益有“會寶樓”“天香園”“環球”“京川”“浙江”“天津”等飯店；曲靖市有名店17戶，其中規模較大的是東北人開設的“大富貴”“大中華”“太平洋”“記風園”；個舊市大餐館有“光美園”“中興酒樓”“永順園”“仁和園”等名店7戶。民國34年（1945年）昆明有飲食館115戶、酒席業有29戶；昭通有50戶。抗戰勝利后，大部分外省移民離滇還鄉，人口也在逐年下降，餐飲業雖仍在發展，但有所減緩。之后受解放戰爭的影響，內地又有一大批人口流向云南，到1949年前后，全省人口猛增到15 950 000人。源起云南建水的名肴汽鍋雞，也由建水人包宏偉夫婦于1947年搬到昆明福照街開設“培養正氣館”，首創三七汽鍋雞，廣受各界歡迎；1942年前，在云南邊疆只有4戶德昂族人家居住的畹町鎮，到1949年也發展成為開有飯店5戶的小鎮；這時的玉溪也有飲食業發展近百戶。[5]285這些聚集在云南各大城鎮外來菜幫的烹飪技藝，對后期云南餐飲業的發展、提高服務質量產生深遠影響。

二、清末民國時期云南餐飲業繁榮發展的特點

清末民國時期，云南大開發使人民的生活得到了較好的改善，生活水平的提高使人們飲食消費意愿增強。這一時期云南餐飲業發展具有以下特點：

首先，多元烹飪技藝的融合。外來烹飪技藝和食材進入云南，并與滇味菜肴相融合，形成更為豐富的滇菜種類。如云南海鮮菜肴中的“三鮮”“雞茸”就兼具了北方清醇的特點；像“鍋巴”“鍋貼”“紅燒”，還有在云南民間流行的“麻辣火鍋”“麻辣雞”“酸菜魚”等都是吸收了川菜的技藝長處。魯菜擅長的“清湯”“奶湯”“扒菜”也融入滇味菜肴中；粵菜餐飲師傅將海鮮干貨帶入云南，在滇味菜肴中就有了酸辣海參等海味。實際上，這一時期，滇味菜肴主要吸收了川、魯、粵、蘇等菜系制作技藝，同時融合云南各地少數民族的原生態食材和器具，才得以烹飪出鮮美時新、品種多變、獨具特色的滇味特色菜肴。[10]云南糕餅小吃融入了宮廷制作技藝。如清末咸豐年間，宮廷御膳房滿族糕餅師胡善與其子胡增貴，隨清廷云南巡撫舒興阿來到昆明為其巡撫衙門做廚師。將北方飲食習俗與云南地方飲食習俗相融合，利用云南地方特產餌塊、宣威火腿、玫瑰鮮花為原料，采用北方的制作方法，分別于1857年、1872年、1879年制作了“油鹵餌塊”（小鍋餌塊）[11]17“火腿四兩饦”（云腿月餅）[11]50“玫瑰鮮花餅”[11]73等名小吃、名點心，在云南傳承至今160多年，經久不衰。

云南餐飲業的發展除本國各地飲食風味影響外，還受鄰國的影響。1910年滇越鐵路通車直達昆明，成為云南出入海外的大通道。法國、越南、東南亞各國的飲食風俗迅速傳到滇南及滇中等地。如人們愛吃的越南小卷粉、法國的咖啡、緬甸的甩粑粑、泰國的泡魯達等至今仍暢銷于云南各地。這一時期的云南已成為外來飲食文化與本地飲食文化交流的中心之一，形成了滇菜融合發展的新機遇。

其次，形成多元化融合的現代化餐飲消費形式。國內外各餐飲業大量入駐云南，推高了云南餐飲行業的檔次，為云南餐飲業發展帶來新的消費風潮。原昆明飯店老廚師羅富貴說：“在昆明的酒樓，一般官商承包高檔酒席是六大碗、八大碗，后來發展成為四盆六盤，以至八大件、十大件，帶燒豬、三相盆。”[6]413民國羅養儒所著《云南掌故》有云：“講到盤餐，是時的燕菜燒烤席、魚翅席、海參席，其美好如何不必談。即一豬八碗，亦必四樣海味在內，在雜之以海帶絲者，則有人嘖嘖而曰：‘主人以陳列于席上，毋乃鄙吝’。可見是時之豬八碗席，亦不離開海參、魷魚、蝦米、魚肚等”。[12]85滇味高檔宴席分三等。一等席為“四山珍”與“四海味”，烤乳豬及大拼盤各一。“四山珍”有紅燒象鼻、清燉鹿筋、紅燒熊掌與燕窩湯；“四海味”有魚翅、鮑魚、海參和瑤柱。二等席有魚翅、海參、魷魚、龍蝦、汽鍋雞、清湯魚、虎皮鴿蛋、火腿玉蘭片、拼盤與八寶飯等十個菜。三等席有海參、魷魚、魚肚、清湯鴿、紅燒魚、宮爆雞、油爆肚、煎乳餅、金鉤玉蘭片與八寶飯等。[13]263據《游滇紀事》中曰：“當交通不便之時代，滇省人民誠為樸實。今則不然。西儒云社會計程度之高下，視人民文明程度之轉移。近年滇省新人輩出，或游學自海外歸來，或復官他處返里，舍其舊有樸實之風，而沐新學文明之化。款客時，必用洋酒，故一席達數十元，視為恒事”。[14]由此來看，清末民國時期云南餐飲業發展迅速，餐飲業的發展融合了國內外多元餐飲文化元素，極大豐富了云南飲食的種類和內容，餐飲業朝著現代化、國際化方向發展。

再次，各類小吃云集于市。云南山地眾多，培養了地方民眾尚“簡食”的飲食習慣。因此，小吃以簡單便捷的食用方式在云南各地具有天然的“人氣”。清末民國時期，隨著經貿的發展，云南各地的小吃匯聚于全省各大城鎮街市中，形成了具有云南特色的小吃種類匯聚與銷售方式。如，昆明玉溪街開設的“陶然亭”茶樓除賣茶外，還專賣“破酥包子”。后來玉溪街成為當時昆明小吃一條街。[9]136另外，個舊人孫立和玉溪人戴應德，分別于1920年和1923年在昆明開設的“仁和園”與“德鑫園”餐館，專賣滇南過橋米線。過橋米線因其食法獨特，味美可口，經濟實惠而久負盛名，名揚海內外。[9]134

三、清末民國時期云南餐飲業對地方經濟發展的影響

餐飲經濟是地方經濟發展的重要組成部分之一。其不僅保障了地方經濟中人員流動的飲食之需，還進一步帶動了相關產業的發展，解決了地方民眾的生存問題。清末民國時期，云南廣袤的土地資源、豐富的礦產資源、溫潤的氣候條件，為外來移民和外來資本提供了開發利用的條件。使得云南的農業、工礦業、商貿得到快速發展，從而為云南餐飲業發展提供了充足的食物資源和雄厚經濟基礎作保障。基于此，云南餐飲業的發展對地方經濟的影響有以下幾點。

首先，云南餐飲業與之相關行業的互動發展。清朝時期，從美洲傳入中國的玉米和馬鈴薯等農作物在云南山區推廣種植，吸引了大量移民入滇，與少數民族共同開發山區經濟。[1]86玉米和馬鈴薯有適應山區種植的特點，不僅充分利用了土地，還改變了地方主食結構，在解決大量民眾溫飽問題的同時，也為云南餐飲業提供了資源，開發出玉米粑粑、炸洋芋等云南人民喜愛的小吃。云南地區盛行茶飲，帶動了與茶葉相關行業的發展。此外，甜食、海鮮、食用油類、酒類、炊具等需求量增加，又帶動了蔗糖產業、交通運輸、食用油加工業、釀酒業、炊具等行業的發展。

其次，促進了內外商貿的繁榮發展。各大城鎮開設酒樓飯店，加之現代交通的便利給外來移民商賈提供了商包食宿的方便，不僅促進了食宿消費，形成了餐桌貿易洽談形式，從而推高了餐飲檔次向奢侈發展。更重要的是，助推了云南內外貿易的繁榮發展。比如：云南畹町，最初是四戶德昂族居住，幾間馬棚，一家賣茶水的地方，到了1942年，人口增加一萬多人，成為重要口岸，一切進出口物資均通過此地。省內經營外貿的主要商號也在此設轉運站。海關、稅局、銀行、車輛管理所、商店、旅館等相繼建立。[5]55

最后，推動了云南消費經濟的增長。云南經濟的穩定快速發展，改善了云南各民族的生活條件，將生活水平提升到一個前所未有的高度，激發了人們對飲食消費的意愿。特別是外來菜幫烹飪出豐富多樣的佳肴名菜，吸引了眾多飲食嗜好者的消費追捧，不僅擴大了飲食消費市場，還擴大了與飲食相關行業的消費市場，較大地促進了云南飲食消費經濟的增長。這一時期，昆明、大理、保山、騰沖、個舊等重要交通要道的城鎮成為飲食消費的主要城市，尤以昆明發展最為突出。[9]108清末民國時期，主張文明理性的飲食消費，對提振云南餐飲經濟發展無疑是成功的，應予以肯定并參考借鑒。云南餐飲業已進入發展的快車道，飲食文化也基本成熟穩定。《滇海虞衡志》和《云南掌故》等有關飲食文化書籍先后出版是最顯著的標志。