肉食者不鄙

汪曾祺

獅子頭是淮安菜。豬肉肥瘦各半，愛吃肥的亦可肥七瘦三，要“細(xì)切粗?jǐn)亍保缡衩状笮。ńg肉機(jī)絞的肉末不行），荸薺切碎，與肉末同拌，用手摶成招柑大的球，入油鍋略炸，至外結(jié)薄殼，撈出，放進(jìn)水鍋中，加醬油、糖，慢火煮，煮至透味，收湯放入深腹大盤。

獅子頭松而不散，入口即化，北方的“四喜丸子”不能與之相比。

周總理在淮安住過，會做獅子頭，曾在重慶紅巖八路軍辦事處做過一次，說：“多年不做了，來來來，嘗嘗！”想必做得很成功，因?yàn)檎Z氣中流露出得意。

我在淮安中學(xué)讀過一個(gè)學(xué)期，食堂里有一次做獅子頭，一大鍋油，獅子頭像炸麻團(tuán)似的在油里翻滾，撈出，放在碗里上籠蒸，下襯白菜。一般獅子頭多是紅燒，食堂所做卻是白湯，我覺最能存其本味。

鎮(zhèn)江肴蹄，鹽漬，加硝，放大盆中，以巨大石塊壓之，至肥瘦肉都已板實(shí)，取出，煮熟，晾去水氣，切厚片，裝盤。瘦肉顏色殷紅，肥肉白如羊脂玉，入口不膩。

吃肴肉，要蘸鎮(zhèn)江醋，加嫩姜絲。

乳腐肉是蘇州松鶴樓的名菜，制法未詳。我所做乳腐肉乃以意為之。豬肋肉一塊，煮至六七成熟，撈出，俟冷，切大片，每片須帶肉皮，肥瘦肉，用煮肉原湯入鍋，紅乳腐碾爛，加冰糖、黃酒，小火燜。乳腐肉嫩如豆腐，顏色紅亮，下飯最宜。湯汁可蘸銀絲卷。

浙江杭州、四川眉山，全國到處都有東坡肉。蘇東坡愛吃豬肉，見于詩文。東坡肉其實(shí)就是紅燒肉，功夫全在火候。先用猛火攻，大滾幾開，即加作料，用微火慢燉，湯汁略起小泡即可。東坡論煮肉法，云須忌水，不得已時(shí)可以濃茶烈酒代之。完全不加水是不行的，會焦煳粘鍋，但水不能多。要加大量黃酒。揚(yáng)州燉肉，還要加一點(diǎn)高粱酒。加濃茶，我試過，也吃不出有什么特殊的味道。

傳東坡有一首詩：“無竹令人俗，無肉令人瘦，若要不俗與不瘦，除非天天筍燒肉。”未必可靠，但蘇東坡有時(shí)是會寫這種打油體的詩的。冬筍燒肉，是很好吃。我的大姑媽善做這道菜，我每次到姑媽家，她都做。

這是紹興菜，全國各處皆有，但不似紹興人三天兩頭就要吃一次，魯迅一輩子大概都離不開霉干菜。《風(fēng)波》里所寫的蒸得烏黑的霉干菜很誘人，那大概是不放肉的。

寧波人愛吃黃魚鲞（黃魚干）燒肉，廣東人愛吃咸魚燒肉，這都是外地人所不能理解的口味，其實(shí)這種搭配是很有道理的。近幾年因?yàn)檫`法亂捕，黃魚產(chǎn)量銳減，連新鮮黃魚都很難吃到，更不用說黃魚鲞了。

浙江金華火腿和云南宣威火腿風(fēng)格不同。金華火腿味清，宣威火腿味重。

昆明過去火腿很多，哪一家飯鋪里都能吃到火腿。昆明人愛吃肘棒的部位，橫切成圓片，外裹一層薄皮，里面一圈肥肉，當(dāng)中是瘦肉，叫作“金錢片腿”。正義路有一家火腿莊，專賣火腿，除了整只的、零切的火腿，還可以買到火腿腳爪、火腿油。火腿油燉豆腐很好吃。護(hù)國路原來有一家本地館子，叫“東月樓”，有一道名菜“鍋貼烏魚”，乃以烏魚片兩片，中夾火腿一片，在平底鐺上烙熟，味道之鮮美，難以形容。前年我到昆明去，向本地人問起東月樓，說是早就沒有了，“鍋貼烏魚”遂成《廣陵散》。

華山南路吉慶祥的火腿月餅，全國第一。一個(gè)重舊秤四兩，名曰“四兩砣”。吉慶祥還在，而且有了分號，所制四兩砣不減當(dāng)年。

農(nóng)村人家殺了豬，大部分都腌了，掛在廚灶房梁上，煙熏成臘肉。我不怎樣愛吃臘肉，有一次在一家大飯店吃了一回蒸臘肉，這盤臘肉真叫好。通常的臘肉是條狀，切片不成形，這盤臘肉卻是切成頗大的整齊的方片，而且蒸得極爛，我沒有想到臘肉能蒸得這樣爛！入口香糯，真是難得。

夾沙肉和芋泥肉都是甜的，夾沙肉是川菜，芋泥肉是廣西菜。厚膘豚肩肉，煮半熟，撈出，瀝去湯，過油灼肉皮起泡，候冷，切大片，兩片之間不切通，夾入豆沙，裝碗籠蒸，蒸至四川人所說“而不爛”倒扣在盤里，上桌，是為夾沙肉。芋泥肉做法與夾沙肉相似，芋泥較豆沙尤為細(xì)膩，且有芋香，味較夾沙肉更勝一籌。

白肉火鍋是東北菜。其特點(diǎn)是肉片極薄，是把大塊肉凍實(shí)了，用刨子刨出來的，故入鍋一涮就熟，很嫩。白肉火鍋用海蠣子（蠔）作鍋底，加酸菜。

烤乳豬原來各地都有，清代滿漢餐席上必有這道菜，后來別處漸漸沒有，只有廣東一直盛行，大飯店或燒臘攤上的烤乳豬都很好。烤乳豬如果抹一點(diǎn)甜面醬卷薄餅吃，一定不亞于北京烤鴨。可惜廣東人不大懂得吃餅，一般烤乳豬只作為冷盤。

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