織金縣紅托竹蓀品質特征分析

王德美 劉桂華 楊念龍 范成五 秦松

摘 要 紅托竹蓀是貴州特色農產品之一，具有豐富的營養價值和較好的保健功能。以織金縣4個主產區（基地1～4分別為熊家場鎮、黑土鎮、桂果鎮和馬場鎮）的紅托竹蓀為研究對象，采樣調查測定紅托竹蓀中總糖、總游離氨基酸、粗蛋白等主要品質成分含量。結果表明：織金縣主產區紅托竹蓀總糖、總游離氨基酸、粗蛋白含量范圍分別為336.23～570.34 mg·g-1、145.28～1 382.38 mg·（100 g）-1、13.79～23.61 g·（100 g）-1;紅托竹蓀總糖平均含量由高到低依次為基地3>基地2 >基地1>基地4，總游離氨基酸含量最高的是基地4，為984.99 mg·（100 g）-1，基地3的紅托竹蓀粗蛋白含量最高，為21.39 mg·（100 g）-1;各項指標的變異系數有所差別，其中總游離氨基酸的變異系數最大，粗蛋白及總糖的變異系數較小，表明后兩者含量相對穩定。

關鍵詞 紅托竹蓀;總糖;總游離氨基酸;粗蛋白;貴州省畢節市織金縣

中圖分類號：S646.8 文獻標志碼：A DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2022.03.018

紅托竹蓀（Dictyophora rubrovolvata M. Zang）是藏穆等人命名的竹蓀屬新品種，又被稱為竹笙，是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類，屬于擔子菌亞門鬼筆目鬼筆科。紅托竹蓀因其香味濃郁、滋味鮮美、含有豐富的營養物質被稱為“山珍之王”，是一種可食用且品質上乘的藥用型真菌和竹蓀中的佳品，也是貴州特色食用菌產業優勢菌種之一，現已成為織金縣地理標志產品，被譽為“中國竹蓀之鄉”的織金縣所生產的紅托竹蓀占全國產量的90%以上[1]。紅托竹蓀適宜生長在溫暖濕潤的亞熱帶季風氣候區，最適溫度范圍為18～28 ℃，其生長受溫度影響很大，最高溫度不能超過30 ℃，否則紅托竹蓀易感病，繼而引發蟲害，導致絕收;但溫度太低時，竹蓀生長緩慢甚至停止生長?？椊鹂h具有適宜紅托竹蓀生長的環境條件，其產業發展勢頭銳不可當，產量高，收益好。紅托竹蓀富含總糖、氨基酸、蛋白質等多種營養物質，深受人們的喜愛，具有廣闊的市場前景，是目前織金縣菇農提高收入來源的重要途徑。

目前對紅托竹蓀的研究集中在菌絲生長[2]、重金屬風險評價[3]、栽培技術[4]及病蟲害防治[5]等方面，較少對織金縣主產區紅托竹蓀子實體的品質進行分析研究。紅托竹蓀的菌體是竹蓀食用的主要部位，測定菌體中的粗蛋白、總糖、總游離氨基酸含量，可為優化竹蓀栽培、開發其利用價值及綜合質量評價提供科學依據。通過對織金縣主產區的紅托竹蓀菌體品質的研究，掌握織金縣紅托竹蓀中總糖、氨基酸、蛋白質等主要品質成分含量水平，為紅托竹蓀的營養性評價提供參考依據。

1? 材料與方法

1.1? 采樣地點

織金縣位于貴州省中部偏西，具有特殊的地理位置及氣候環境，地處烏江上游支流六沖河與三岔河交匯處的三角地帶，總面積2 868 km2;海拔低至860 m，最高海拔可達2 262 m，縣城海拔1 310 m;年平均氣溫14.1 ℃，年降雨量1 436 mm，年日照時數1 172 h，無霜期327 d，屬亞熱帶季風氣候，冬無嚴寒，夏無酷暑。本試驗調查區域為織金縣紅托竹蓀主產區，涉及到4個紅托竹蓀種植基地，分別為基地1（熊家場鎮）、基地2（黑土鎮）、基地3（桂果鎮）和基地4（馬場鎮）。區域內主要土地利用類型為農用地，包括水田、旱地和林地，周邊無工礦企業。

1.2? 樣品處理

2019年8月從4個紅托竹蓀種植基地內采集樣品，采用“梅花”形布點法，采集5個點中健壯的紅托竹蓀，混成1個樣品，共采集42個紅托竹蓀樣品，帶回實驗室。先用自來水清洗2～3遍，再用純凈水潤洗1～2遍，將可食用部分（菌體）置于鼓風干燥箱內60 ℃烘干至恒重，研缽研磨至粉末過60目篩，備用待測。

1.3? 測定項目

1.3.1? 總糖、粗蛋白含量測定

總糖含量測定采用苯酚硫酸法，標準樣品為葡萄糖，方法如下[6]：1）使用萬分之一分析天平準確稱取0.100 0 g葡萄糖，用去離子水于1 000 mL容量瓶中定容，得到母液為100 μg·mL-1的葡萄糖溶液;2）分別取出配置濃度為0、20、40、60、80、100 μg·mL-1的溶液，加水補齊1 mL;3）加入5%苯酚1 mL，混勻后快速加入濃硫酸5 mL，靜置10 min，用渦旋振蕩器混勻，放入30 ℃水浴鍋20 min后，在490 nm處測定吸光值，繪制總糖標準曲線。

粗蛋白含量測定參照GBT6432-2018，方法如下：1）消化管進行統一編號，精確稱量樣品;2）按編號分別加入0.4 g CuSO?、6 g無水K2SO4、20 mL濃H2SO4;3）消化爐設定，起始溫度100 ℃保持1 h，然后每隔0.5 h增加50 ℃，升到420 ℃保持1 h，直至消化管變為綠色透明時結束，冷卻，再加入30 mL的40 ℃熱水，搖勻，防止出現結晶;4）定氮儀蒸餾。加入40 mL氫氧化鈉（400 g·L-1），錐形瓶加入25 mL硼酸（20 g·L-1），2滴指示劑，蒸餾6 min，蒸餾結束沖洗膠管然后迅速滴定;5）滴定記錄鹽酸量，用標準鹽酸（0.1 mol·L-1）滴定至淡紫色，即為滴定終點。

W（cp）=（V2-V1）×C×0.014×6.25/m （1）

式（1）中，V1為空白樣消耗的鹽酸量，空白值為0.2 mL;V2為滴定時消耗的鹽酸量，單位mL;C為鹽酸濃度為0.1 mol·L-1;m為樣品質量，單位g。

1.3.2? 游離氨基酸含量測定

游離氨基酸含量測定原理[7]：氨基酸的游離氨基與水合茚三酮作用后，可產生二酮茚一二酮茚胺的取代鹽等藍紫色化合物，在一定范圍內，其顏色深淺與氨基酸的含量成正比。用分光光度計在580 nm下測定反應產物的消光值，根據標準曲線計算出未知樣品中氨基酸的總量。

2? 結果與分析

2.1? 紅托竹蓀總糖含量

總糖作為紅托竹蓀一個重要品質指標，其含量高低決定了紅托竹蓀營養價值。對42個竹蓀樣品的總糖含量進行檢測分析，結果見表1。由表1可知，織金主產區的紅托竹蓀總糖平均含量為（402.60± 43.66）mg·g-1，變化范圍為336.23～570.34 mg·g-1，其中紅托竹蓀總糖平均含量由高到低依次為基地3>基地2>基地1>基地4，4個基地的紅托竹蓀總糖含量差別不大;總糖含量的變異系數較小，說明不同基地的紅托竹蓀總糖含量相對穩定。本調查區域的紅托竹蓀總糖平均含量為402.6 mg·g-1（即40.26%），與彭超等[8]研究基質、菌種密度對棘托竹蓀產量及營養品質的影響得出的總糖含量（37.79%）差別不大;均比袁生峰[9]所測定的竹蓀總糖含量（2.75%～8.11%）及莫崢嶸等[10]測定的海南長裙竹蓀總糖含量（8.16%）高很多，可能是紅托竹蓀菌包配料或者比例不同導致，表明織金主產區紅托竹蓀菌種量配比相對適宜當地環境。

2.2? 紅托竹蓀總游離氨基酸含量

游離氨基酸也就是非蛋白氨基酸，擁有特別的滋味，例如酸味、苦味、鮮味、甜味等，紅托竹蓀中游離氨基酸含量對其新鮮、味美程度均有影響，食用游離氨基酸含量高的紅托竹蓀可以及時補充人體內所需的VE和葉酸[11]。對42個竹蓀樣品的總游離氨基酸含量進行檢測分析，結果見表2。從表2可知，織金主產區紅托竹蓀中總游離氨基酸平均含量為（682.20±443.07）mg·（100 g）-1，變化范圍為145.28～1 382.38 mg·（100 g）-1，而梁亞麗等[12]研究表明竹蓀中總游離氨基酸含量為513～1 818 mg·（100 g）-1。還可知，紅托竹蓀總游離氨基酸含量最高的是基地4，含量為984.99 mg·（100 g）-1;最低的是基地1，含量為453.20 mg·（100 g）-1;各基地的紅托竹蓀總游離氨基酸含量差別很大，含量最高的基地4是含量最低的基地1的2.17倍，其總游離氨基酸含量的差異可能受菇農的栽培方式、土壤pH及當地人為活動的影響。

2.3? 紅托竹蓀粗蛋白含量

紅托竹蓀是一種富含粗蛋白、低脂肪的食藥用菌，經常食用可改善人們的膳食結構。對42個竹蓀樣品的粗蛋白含量進行檢測分析，結果見表3。從表3可知，織金主產區紅托竹蓀中粗蛋白平均含量為18.11 g·（100 g）-1，變化范圍為13.79～23.61 g·（100 g）-1。其中基地3的紅托竹蓀所含粗蛋白最豐富，平均含量為21.39 mg·（100 g）-1，其次為基地4和基地2，其平均含量分別為19.70 mg·（100 g）-1、18.59 mg·（100 g）-1，含量相對最低的是基地1，為15.88 mg·（100 g）-1，與陳麗花等[13]研究的不同輪作模式下長裙竹蓀的粗蛋白含量差別不大。劉文[14]分別采用畦栽、袋栽、箱栽的棘托竹蓀，其粗蛋白含量均在11 g·（100 g）-1以上，與本調查結果存在一定差別，原因可能是竹蓀品種不一樣所致。本次調查的各基地中紅托竹蓀的粗蛋白含量存在一定差異，這可能與不同基地紅托竹蓀栽培時覆蓋的土壤中礦質元素、微生物和生物活性物質含量等有關。

3? 小結與討論

竹蓀富含多糖、氨基酸、蛋白質、碳水化合物、維生素等營養物質，具有抗氧化、調節免疫應答、抗癌、抑菌等作用，具有較好的保健功能[15]。紅托竹蓀含有包括天冬氨酸、谷氨酸在內的鮮味物質，其占總氨基酸的比值在20%以上，是水果和蔬菜所達不到的，這也使得紅托竹蓀味道更加鮮美[16]。莫崢嶸等測定長裙竹蓀總糖含量結果表明，其總糖平均含量相對較高，達到8.16%，具有很好的栽培價值[10]。彭超等研究棘托竹蓀的營養品質，得出棘托竹蓀的總糖含量最高（37.79%），其次是粗纖維含量（21.19%）、粗蛋白含量（18.78%）[8]。童龍等研究不同栽培基料（竹屑+30%桑枝屑、70%竹屑+30%菌糟）對竹蓀營養成分的研究，結果表明2種栽培基料均能提高竹蓀的營養價值，其中粗蛋白、氨基酸總量、總糖含量最高可達22.67%、15.21%、5.897%[17]。

織金主產區的紅托竹蓀總糖平均含量為402.60 mg·g-1，總游離氨基酸平均含量為682.20 mg·（100 g）-1，粗蛋白平均含量為18.11 mg·（100 g）-1;其中紅托竹蓀總糖含量由高到低依次為基地3 >基地2 >基地1 >基地4，其變異系數較小，說明紅托竹蓀體內的總糖含量相對穩定;總游離氨基酸含量變異系數較大，含量相對不穩定，最高的是基地4，為984.99 mg·（100 g）-1;紅托竹蓀中粗蛋白含量較為穩定，以基地3的粗蛋白含量最高，為21.39 mg·（100 g）-1。紅托竹蓀作為富含優質蛋白、低脂肪的食藥用菌，尤其是織金紅托竹蓀，具有很好的應用價值，可為菇農帶來豐厚的收益，值得推廣栽培。

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（責任編輯：易? 婧）

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