正月里鬧新春：廣東過年的傳統小吃

魚尾鴻

廣東除夕的團圓飯不但豐富多彩，也很講究“意頭”，比如席上一般有雞（有計）、魚（年年有余）、蠔豉（好市）、生菜（生財）、發菜（發財）等，人們希望在美好的時節求一份吉利和好運氣。

除了餐桌上的豐盛佳肴之外，廣東的傳統小吃也數不勝數，讓人垂涎三尺、食指大動，一家人團聚在一起品嘗傳統美食，為春節增添了濃濃的年味和溫馨的氣氛。

“煎堆碌碌，金銀滿屋，油角彎彎，家財百萬。”這是廣東人過年的溫暖記憶之一。臨近大年三十，各家各戶就張羅著“開油鍋”、炸煎堆了。

煎堆又叫麻團、珍袋、麻球等，流行于全國各地大部分地區。在廣東是指拳頭大小、油炸糯粉團，表面滿是芝麻的食品，用糯米粉加糖、油炸花生碎、芝麻等，放到鍋里用油煎成。煎堆風味獨特，制作考究。色澤金黃，外形渾圓中空，口感芳香酥脆，體積膨大滾圓，表皮薄脆清香，而又柔軟粘連，餡又香甜可口。

在煎堆“家族”中，品種眾多，有石岐煎堆、九江煎堆、空心煎堆等，但當以龍江煎堆為上品。龍江煎堆呈球形，寓團圓之意。糯米粉做皮，炸至金黃，表皮勻布芝麻，爆谷餡甘蜜味濃，其皮酥脆異常，為新春送禮佳品。

油角是廣州等地家常小吃的一種，到過年時，油角就是廣東人民間串門送禮、招待客人必備的食品。各個地方口味不同，所用原料也不盡相同，有的是甜的，再有就是菜的，方法基本相同，就是所用陷料不同，甜的包糖，咸的換成蔬菜即可。

油角形狀像“荷包”，亦即錢包，里面是芝麻砂糖或豆沙、薯蓉，取其錢包飽脹的好兆頭，求來年的日子也像那只油鑊似的——油油潤潤、富富足足。中老年人見到煎堆、油角，都不禁會回憶起上世紀五六十年代家家開油鍋，人人炸油角的熱鬧場景；青年后生拿起煎堆、油角，總會詢問它的來由，聽長輩們講它的有關故事。經過時間的洗禮，這些傳統食品如今已穿上時代的新衣換上了現代的包裝，讓現時的廣東人感到親切和新鮮，外來人吃著煎堆、油角，在感到新鮮的同時，更為在異鄉過節增添新的情趣。

雞仔餅原名叫做“小鳳餅”，相傳是清朝咸豐年間，由一家伍姓富家的女工小鳳所創制。

雞仔餅僅是外形，就讓人一見鐘情——嬌小的身段，橢圓形略似美女的鵝蛋臉，在幾乎清一色正圓形的餅餌群體中顯出另類美。雞仔餅皮薄餡少，吃起來比較脆；皮厚餡豐的，酷似國畫大師齊白石老人筆下正在俯首覓食的小雞，外脆內軟，很有嚼頭。咬一口，只聽“咯咯”作響，濃香像一股決堤的洪水奔涌而出，再咬幾口，恍若引爆了一個香料庫，復合香氣從餡里迸射四濺，濃得化不開，直至進入了深度咀嚼階段，才逐漸分辨出蒜茸的辛香、南乳的鮮香、芝麻的油香、肥肉的甘香……雞仔餅是廣東四大名餅之一，最大特點是耐人尋味：它有深度，越嚼味越好，吃完后隱藏在牙縫里、舌底下、嘴角邊的美味余香仍在不斷輻射，久久縈繞；它也有廣度，主食與副食、葷食與素食，主料、輔料、佐料、調料集于一身，融于一爐，《水滸》的“五味瓶”之喻用于雞仔餅，顯得單調乏味，雞仔餅不啻是一桌微縮的盛宴！因此，它宜佐茶、佐酒甚至佐膳，這樣的多面手，在餅餌一族中堪稱出類拔萃，令人青睞有加。

糖環是廣東、廣西一帶有名的漢族特色小吃，流傳于廣東惠州和原來惠陽地區如東莞、深圳、香港新界等地，在桂北山區賀州一帶也有流傳，做法類似，材料有別（廣西用糯米粉、惠州用面粉）。曾是過節必然有的小吃，以前惠州人在春節前都要大量準備的應節食品。

糖環香脆可口，寓意團圓美好，制作用料簡單，工序也不復雜，把糯米粉、白砂糖混合，用木模扣出固定花紋的面團，再放入油鍋炸成金黃色即可，糯米粉的生熟比例是關鍵，比例失衡會直接影響糖環的口感，生、熟粉必須控制在4 ：1，這樣才軟硬適中，香脆不粘牙。

蛋散，珠三角比較有名的小吃，是以面粉、筋粉、雞蛋和豬油搓成落油鑊炸，炸到淺黃色時便撈起，蘸麥芽糖便可吃。蛋散是蛋馓的俗稱，有的還稱之為翻角。

相傳“蛋散”名稱的來源還有這么一個故事，據說在過去生活條件不好的時候，過年時，當每家人都準備好花生、芝麻、糖等餡料包“油角”下鍋時，有一家窮人卻窮得沒錢買餡料，男主人望著一堆已經發酵好的面團發呆，苦思之下想出來個好主意——富人有富人的吃法，我窮也要做，為來年討個好兆頭，沒餡料做就把面團壓扁下油鍋也行。新年到了，當其他人來窮人家拜年時，窮人拿出那些小長方塊來招呼朋友們，大家都感覺很新奇，品嘗之后發現這些小方塊又酥又脆、入口即化，好吃極了。紛紛問詢這是什么東西，如何做，來年過年也要準備一些。窮人細想后說：“因為配料有雞蛋，入口即化的特點就像散了架似的，就叫蛋散吧。”

后來人們把小方塊改良，加入芝麻、南乳等其他配料，在小方塊中間下一刀，卷起做成麻花似的樣子，更加好看。

廣東有一首很流行的兒歌：“凼凼轉，菊花圓，炒米餅，糯米團，阿媽叫我睇龍船，我唔睇，睇雞仔，雞仔大，摞去賣，賣得幾多錢？賣得三百六十五個仙。”做炒米餅是廣東春節的習俗之一。

相傳宋朝后期，有一位姓吳的老太太家里很窮，經常要討飯吃。有一天，她討到了很多人家都棄之不要的鍋巴，她拿回家泡上殘湯，當飯吃了兩天后，將這些鍋巴放到屋頂上曬干，以備日后討不到飯時充當干糧。吳老太太把那之前儲備的鍋巴拿出來充饑，又把討來的糖和著鍋巴吃，吃剩下的就捏成一團，烤干，留做下一頓飯。吳老太的“粉酥”，也就是炒米餅，從那以后就在社會上流傳開了，這就成了現時炒米餅的雛形。

以前春節，幾乎家家戶戶都能做炒米餅，但炒米餅的做工其實相當復雜，大體上分為炒米——打粉——做餅——烤餅等幾個步驟。炒米就是在一個大鐵鍋中將生米炒熟。炒的時候火不能太大，否則會使米未熟就焦了，也不能太小，否則就無法讓米熟得均勻。因此，為了讓米均勻的受熱且不焦，炒米的人一刻也不能離開，站在熱氣翻涌的鐵鍋旁邊，拿鏟子的手要不停地炒，是件很辛苦的事，常常一炒就得大半天。所以啊，春節吃炒米餅，吃的其實是那份親情和溫情。

每當春節到來之前，廣東的家家戶戶都掛起了臘腸。廣式臘腸歷史悠久，是中國特色傳統美食，如今不僅是廣東地區，全國很多地方的年夜飯桌上都會有一盤臘腸。

在中國臘味肉制品中，以廣式臘味、湖南臘味、四川臘味最具影響力，其中廣式臘味又是臘味市場上的“絕對主角”，占全國臘味市場總量的50%-60%。在廣東，廣式臘味的市場比例更是高達80%左右。

廣式臘腸是將瘦肉經粗絞、肥膘經切丁后，配以輔料，灌入天然腸衣或人造腸衣中，再經晾曬烘烤而成。由于廣式臘腸加入較多的蔗糖和酒，加之高熱高濕的環境，使廣式臘腸形成獨特風味，具有外形美觀、色澤明亮、香味醇厚、鮮味可口、皮薄肉嫩等特色。

廣式香腸的花色品種繁多，主要有生抽腸、老抽腸、鮮鴨干腸、臘金銀腸、蠔豉腸、鮮蝦腸、蛋黃腸、牛肉腸、雞肉腸、鴨肉腸、冬菇腸、堯柱凍以及具有地方特色的東莞臘腸等幾十種，老少咸宜，也是過年走親訪友的一種優質年貨。

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