路過面包店為什么那么香？

張宇識

所謂的“香”，其實是物質刺激了嗅覺神經后產生的愉悅感受。食品香氣的來源比較復雜，有些是原料本身散發的香氣，刺激嗅覺神經、產生了愉悅的感受：水果的芳香，包括有機酸酯類、醛類、酮類、醇類等等，比如，葡萄香氣的主要成分是鄰氨基苯甲酸甲酯。還有一些是“人工香料”，通常是仿照想要的香味“原型”調配而成的，比如葡萄味的空氣清新劑。

還有的香氣源于化學反應，反應中的代謝產物刺激了嗅覺神經。生活中我們經常聞到的香氣往往都是源于加熱中的化學反應，是的，主要發生在做飯過程中。經典的例子就是燉魚的時候要加醋和料酒，利用酯化反應產生具有芳香特性的酯類。而在烤面包、烤肉的過程中，那誘人的香氣也是化學反應的功勞：這就是著名的美拉德反應和焦糖化反應。

美拉德反應是以法國化學家美拉德的名字命名的，也叫作“羰氨反應”，指的是以羰基化合物和氨基化合物發生的聚合、縮合反應為主的一系列復雜反應，有上百種產物。這種反應聽起來好像是發生在實驗室里的化學藥品之間，反應之后的產物真的能吃嗎？其實如果按我們生活中常用的營養學名詞來說，“美拉德反應”主要就是還原糖和氨基酸放在一起加熱時發生的反應。

還原糖有很多，像葡萄糖、果糖、木糖都屬于還原糖，而蔗糖、淀粉一類的不是，不過它們也可以分解生成還原糖。氨基酸是大家再熟悉不過的物質了，蛋白質就是由它構成的。我們平時愛吃的糖醋排骨，就是典型的美拉德反應造就的美食。

美拉德反應還被稱為“非酶褐變反應”。顧名思義，“非酶”就是指反應中不需要酶來作為催化劑，而“褐變”指的是反應會生成棕色或者黑色的大分子物質。炒菜“上色”利用的就是這個反應，面包和烤鴨極具誘惑的外表也與之有關。

既然都是“美拉德反應”，為什么烤雞和烤鴨的香味不一樣呢？因為不同種類的糖、氨基酸組合不同，生成物會有很多差別。美拉德反應并不是一個單獨的反應，而是一系列的反應，影響因素非常復雜，糖和氨基酸的種類、環境的pH值、溫度和時間等都是影響美拉德反應的因素。看似“高大上”的化學反應原理，其實早已被我們化用為生活經驗了。比如美拉德反應的溫度一般在120℃左右，但我們平時燉、煮食物的方式往往難以超過100℃，如果想要在做飯的過程中發生比較明顯的美拉德反應，讓食物具有誘人的外表和香氣，就會采取“油炸”或者“燒烤”的方式，即使是水煮，很多時候也要先“熗鍋”。當然，不夠120℃也并不是絕對不會發生反應，而是反應的速率會比較慢。

人無完人，美拉德反應也不是完美的。雖然它帶給了食物香氣和色澤，卻會使之損失部分營養。畢竟進行反應需要消耗糖和蛋白質，而反應之后的生成物不再屬于糖和蛋白質，不容易被人體消化吸收。

另外，美拉德反應的生成物“丙烯酰胺”被列為“可能致癌物”，面包、餅干里面都含有遠高于方便面中的“丙烯酰胺”，雖然沒有發現食物中丙烯酰胺與各類癌癥之間具有因果關系的直接證據，但有研究認為，長期食用此類食物有損傷神經系統、結締組織的風險。不過我們正常吃飯劑量并不足以造成傷害，吃貨們也不必因此放棄美食。幾乎所有的食物中都含有糖和氨基酸，想在熟食中完全避免發生這樣的反應是不可能的。

烤面包帶給我們的香氣不僅源于美拉德反應，焦糖化反應也做出了很大貢獻。它與美拉德反應產生的香氣“互補”，給我們帶來了美妙的嗅覺體驗。

焦糖化反應，顧名思義，是糖類加熱到熔點以上的高溫后發生的反應。它與美拉德反應不同，沒有蛋白質參加反應，而是糖類“自己玩”，發生脫水、降解。發生焦糖化反應所需要的溫度比較高，一般在150℃以上。不過它與美拉德反應的共同點在于都具有香氣而且都能產生黑褐色物質。很多食品（比如罐頭、飲料、冰激凌）都會加入焦糖色素，就是根據這個原理來生產的。

聽起來焦糖化反應好像和美拉德反應很像？確實，焦糖化反應與美拉德反應具有相同之處：它們都不需要酶的催化，也都受到溫度、酸堿環境、時間等多種因素的影響，二者在做飯的過程中經常會同時發生。

烤鴨、烤肉這種燒烤食物的制作過程中，主要依靠的是美拉德反應，而烤蛋糕的香氣則更多歸功于焦糖化反應。從直觀感受來說，美拉德反應的氣味更偏向于肉的“香”，而焦糖化反應氣味更偏向于糖的“甜”，當然每個人的感覺不是完全相同的。面包店的氣味很多時候都偏向于“甜”，伴隨著“香”，不過如果是烤蛋撻的氣味，那么“香”的成分就更大了。

無論是美拉德反應還是焦糖化反應，由于影響因素很多，所以烹飪過程中的“經驗參數”尤為重要，放什么料、用什么火候都會影響到最后的口感，所以高級廚師雖然可能并不懂得那么多的化學理論知識，卻能通過以往的大量“實驗數據”成功控制兩種反應。不過，“化學”和“烹飪”雖然有些關系，卻屬于不同的學科，還是不要把本文當作烹飪教程了。

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