春日食筍

撰文_周華誠

江南

嫩籜香苞初出林

一園子的筍冒出尖尖，長長短短，人都不敢落腳。怕一落腳，就踩到草叢里剛剛冒頭的筍芽兒。

江南人春天的食譜里，怎么好少了筍呢。杭州人春天有一道菜，春筍步魚。步魚，也叫土步魚，袁枚在《隨園食單》里說：“杭州以土步魚為上品?！庾钏赡?，煎之、煮之、蒸之俱可，加腌薺菜作湯，作羹尤鮮。”到了春天，也并不見得隨便哪個菜場就能買到它，得碰運氣，不過“春筍步魚”真是杭州名菜了——跟西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、叫化雞、西湖莼菜湯一樣著名。只不過，它更難得——只是春天才有啊。

茶園，山坡，野小筍，

都在云生處。

攝影_周華誠

攝影_周華誠

杭州人春天還有一道菜，油燜春筍。這道菜，說來也奇，一大碗沒有別的材料，光是筍；重油、重糖，燜的筍色澤紅潤，油汪鮮亮。吃起來，鮮嫩，爽口。杭州平常人家，都會做這一道油燜春筍。家常菜了啊，杭州人，都好這一口筍。

杭州人春天亦有一道菜，咸肉蒸筍。有一次，我到杭州城北徑山寺去，下山路上，見到竹園中有村婦在掘筍。大家歡呼雀躍，看人掘筍，其實卻是各懷心事。等到那婦人一放下鋤頭，大家便要買她的筍，一下子全都分光了。

暮色漸起時，大家也不趕路了，就尋了一戶路邊店，把筍交出去，請主人煮起來吃。主人賢惠，煮出來好幾樣筍肴，油燜的，紅燒的，清炒的，做湯的。有一道，最不同尋常：滾刀切出的春筍小塊，鋪在碗底，筍上面覆了一層薄薄的咸肉。咸肉是肥的，蒸出來，如玉脂一樣透明的顏色。下面的筍塊，也是玉脂一樣的顏色……這里的咸鮮二味，真是不忍細(xì)說。

我以前寫過一篇短文，小筍，草莓，是春天山坡上最美妙的兩樣?xùn)|西。水竹，鄉(xiāng)下人?？硜碓窕h笆，牽豆角，搭絲瓜架子和黃瓜架子。水竹只有食指般粗細(xì)，密密匝匝，砍了又會發(fā)出來，砍不完的。水竹萌出的新筍中，最可愛的，是剛冒出黃泥的那一款。白，胖，憨，嫩。白，是一夜新萌；胖，黃泥深厚，小筍就肥；憨呢，短短白白胖胖，當(dāng)然是憨態(tài)可掬。拔這樣的小筍，手要盡可能地握到根處，否則會有一大截子斷在泥下，那就可惜了。

攝影_周華誠

茶園之中，也有這樣的野小筍。似乎水竹早就砍掉了，但是水竹的鞭，卻仍然在那黃泥之中伸展。有的茶園主人，挖山翻土，奮力把竹鞭剔除，那些斷成幾截的竹鞭，卻也仍然頑強，在泥底下默默地蓄積著力量。到了春天，嘩啦一下，冒出一根根的小筍來。茶園，山坡，野小筍，都在云生處。云在天邊，但云明明是山坡上生長出來的。拔小筍的孩童，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望過去，就隱在云的里面了。

南方的筍，品種太多。宋僧釋贊寧，寫了一本筍的專著?！豆S譜》，一萬多字，把筍的一生都說盡了。他列出90多種筍的名字，一一說明，并對烹制和食用的方法做了深入地研究。竹子種類，全世界有150屬，1200多種，分布在地球的北緯46度至南緯47度之間——雖說熱帶、亞熱帶、溫帶，都可以長出竹子和筍來，但在我看來，依然覺得筍是南方的東西。釋贊寧活到八十三歲圓寂，史書里說他，“有文學(xué)，洞古博物，著書數(shù)百卷”。這樣一個非凡的高僧，寫了那么多的書，包括《宋高僧傳》；《筍譜》不過是種種成就里的一枚野果，然正是這樣一枚小野果，至今為愛筍之人所念叨。

鞭筍

在我老家，竹筍就有好多，毛竹筍，雷竹筍，麻殼筍，白殼筍，紅殼筍，叫法不一樣，萌發(fā)的時間也略有差異，有的是冬天長出來，有的是早春便有，有的就要到暮春才可見到了。最晚的一種，也最鮮美，叫做“鞭筍”，是夏天吃的。

鞭筍，我老家叫做馬鞭筍，要特地與你說一說。別的筍，長在竹鞭的中部，一段一芽；末梢上的那一枚芽，就是竹鞭向前伸展的部分，在泥間奮勇向前。到了夏天，把這一小段尖尖挖出來，實在是太鮮美了。有一回，北京朋友想念春筍，我用快遞郵了一包過去。筍離了山地，在途中，在菜場，也是會生長的，會越來越老。北京朋友收到筍后，把老的部分切去，吃那些嫩的尖尖，所余不過十之二三。

要給紹興人看到，不免跌足長嘆：“哎呀，最好吃的東西，怎么丟掉了……”紹興人喜吃筍篰頭。不僅筍篰頭，他們也喜歡吃老菜根。比方說筍，把筍最老的部分切塊，煮后，大嚼之。他們說這才是最懂得吃筍的。嚼著嚼著，一嘴的渣子，吐了，又嚼。這需要牙口好。我也嚼過，越嚼越喜歡。

當(dāng)然，吃筍最好的是現(xiàn)挖現(xiàn)吃。《山家清供》里，寫到一樣“傍林鮮”，令人神往之極。林間竹筍新萌，揮鋤挖得，就近山泉里洗凈，再把攜去的爐子用竹枝竹葉生起火起，就林煮筍。水是山泉，筍又清鮮，這樣的一道菜，就叫“傍林鮮”。

攝影_周華誠

油燜筍

吃筍，吃的就是一個新鮮。鮮筍衣，也很好吃。筍衣，老后叫做“籜”，籜的脫落，使筍變成竹子。但“籜”在細(xì)嫩的時候，也可單獨剝下來。筍尖尖，就是一層一層的筍衣。會吃筍的人，總不舍得把那些筍衣剝得太干凈。

筍衣，常取雷筍之衣，干凈，質(zhì)嫩。竹園里剛挖的雷筍，剝出硬的外殼，咬一口筍尖尖，有一股清甜之味。剝下來的筍衣，嫩的部分，也很好吃——水煮肉片，放入筍衣，肉片少，筍衣多，油汪汪一盤，吃得興高采烈。我在衢州老家吃過。

筍衣紅燒肉，在杭州也可吃到。杭州人常用筍干與肉同燒，筍有肉味，肉有筍味，相得益彰，兩全其美。肥肉容易膩，瘦肉容易柴，筍衣或筍干得了肉的厚味，既不膩，又不柴，比肉好吃。一碗上來，總是筍衣或筍干先吃完。李漁說筍，“居肉食之上”，我為他點贊。