美食家的煉成

尹畫

唐魯孫被譽為“中華談吃第一人”，讀完他的《唐魯孫談吃》，我對美食家的素養有了更深刻的感悟。

美食家的第一素養是會吃，對好餐館要了如指掌。唐魯孫說舊時北平人吃蟹講究到前門外肉市正陽樓去吃，因為正陽樓挑的都是大菜市最好的蟹。北平最好的一份烤肉是“烤肉宛”，乃因那里的支子已有百年，上面凝聚的油脂很滋潤，烤出來的肉片沒有一絲鐵銹味，所以顯得特別香。

除了北平的館子，唐魯孫似乎對全國各地的好館子都能如數家珍。他說當年愛好吃食的朋友到了南京，沒有不光顧馬祥興的，且必定會點上三道名菜：“美人肝”（將鴨子的胰臟用武火炊炒）、“鳳尾蝦”和“松鼠魚”。那時，馬祥興每天要賣兩三百只肥鴨。去到無錫，一定要吃拱北樓的脆鱔面，此乃無錫一絕。不過若是想吃鹵鱔面的話，就該去無錫的聚豐園了。

第二素養，要懂得吃的搭配。唐魯孫說吃涮鍋子，一定要先點一碟鹵雞凍。因為其凍多肉少，喝完酒把剩下的雞凍往鍋里一倒，再來涮肉，就夠味啦。如果吃荷葉粉蒸雞，配上烤饅頭片、荷葉綠豆稀飯來佐餐最合適了。這樣的搭配，即便是盛暑，也不會覺得肥醲。他還提到洛陽有一味早點是甜牛肉就油旋。甜牛肉并不是放了糖或蜜，而是清燉牛肉不放任何佐料，連鹽、蔥花都免了。吃的時候將油旋餅泡在甜牛肉湯里吃，是洛陽早點的一絕。

第三，須懂吃的掌故。這是唐魯孫的美食文章有別于其他美食作家的主要特色。他見多識廣，對民俗掌故知之甚詳，對北京傳統文化、民俗習慣及宮廷秘聞尤所了解，幾乎能說出每件美食的名人掌故。比如他說北洋軍的曹錕最愛吃重陽花糕，當了大總統后，有一年關照李彥青訂購一批花糕給舊屬，結果李彥青忘記了。那年重陽節，曹錕請各政要聽京劇，忽然問其中一人吃到花糕沒有。對方沒吃到，只好含糊其詞。李彥青知道大事不妙，連夜派人到正明齋，開爐做了兩千只送出。由于此時已經過了重陽節，此例一開，北平餑餑鋪一年到頭就都有重陽花糕賣了。說到廣東名菜油淋乳鴿，好吃到什么程度呢？唐魯孫引用的例子是譚組庵先生的“廣州之戀”，第一就是太平館的油淋乳鴿，他曾吃過八只。

第四，能說出菜好的道理。有個人問唐魯孫，北平豐澤園的糟蒸鴨肝究竟好在哪里？唐魯孫說得頭頭是道：“豐澤園的美食有美器來襯托，他家糟蒸鴨肝是用徑尺大瓷盤，不是白底青花，就是仿乾隆五彩，上菜時盤子上扣著一只擦得雪亮的挑鈕銀蓋子……這個菜的妙處，在糟香散馥，毫無腥氣，火候要拿捏得準，蒸好上桌不老不嫩，咸中帶甜恰到好處。”

其五，形容詞豐富。看唐魯孫的美食文章，學到不少生僻的形容詞。比如他用“香氣馝馞”來形容菊花鍋子。我查了查，“馝馞”二字是形容香氣很濃的意思。又比如他對湯包是這么形容的：“香美如油，湛露瓊卮。”湛露是《詩經·小雅》中的篇名。瓊卮是玉制的酒器，亦用作酒器或酒的美稱。他形容江浙菜滑美甘純，川湘菜臛澆芳烈。想想自己寫文，會用的形容詞就那么一些，諸如“香醇、可口、肥美、垂涎欲滴”，普普通通，波瀾不驚……老一輩的文化底蘊確實不同凡響。

唐魯孫如今已經離開我們三十多年了，書里提到的名菜有些已經失傳，有些老字號餐館已關閉，但其對美食舉一反三的執著追求，深入考證的素養，令后輩望塵莫及。彼時，沒有網絡查詢資料，靠的都是博聞強記。非得腹有詩書，吃遍大江南北，才能侃侃而談，寫就如此飽滿而精彩非凡的美食文章。

我記錄下《唐魯孫談吃》里提到的一些美食名字，這些美食如今仍能吃到，譬如北京農歷二月的太陽糕、宜興的“癡虎魚”……有興趣的，不妨嘗一嘗。

編輯 家英宏 xjjyh_326@163.com

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