甘肅“饃法”

李亦

甘肅人做饃饃、吃饃饃似乎是刻在骨子里的天性，這源自甘肅多年種植小麥的歷史。早在唐代的敦煌莫高窟壁畫里，就出現了“蒸餅”，也就是今天饃饃的前身。

“最甘肅”的饃饃，大概就是烤饃了。從河西走廊到隴東南，甘肅各地都有烤饃。蘭州最吸引人眼球的，是千層玫瑰烤饃。剛出爐的千層烤饃冒著熱氣，餅皮酥脆，內里可見大千世界——花生、核桃、瓜子仁、芝麻、葡萄干……每一層都讓人充滿驚喜；再加上油酥以及香甜的玫瑰醬和棗泥，那扎實豐富的口感，真要細細咂摸才行。

除了厚重的千層烤饃，烤饃還可以細如發絲。白銀市靖遠縣的“一窩絲”似乎吸取了蘭州牛肉面的制作手法，是將面團反復折疊抻拉，再回轉捏成餅狀烤制而成的。“看似一張餅，提起一窩絲，加水一碗面”，吃起來又酥又脆。

天水的烤花饃是用發好的面配上蜂蜜，抹上苦豆，然后輕輕卷兩下，烤出來就是格外漂亮的花狀。蜂蜜的甜味與面粉本身的甜味此起彼伏，最后，都淪陷在苦豆似香似苦的獨特風味里。

如今人們烤饃大多是用專業的烤箱，不過在景泰、民勤等地的農村，當地人還是會用最傳統的方式——土窯烤饃。裝好一盤饃饃，推入燒得溫度剛剛好的土窯里，再用泥土密封窯門，過1小時，就可以吃到熱乎乎的烤饃了。在民勤，這樣烤出來的胡麻鹽卷卷，涼涼了可以直接就著西瓜吃。

臨洮的石子饃，烤制方式就更純粹了：烤饃之前先炒石頭，在炒熱乎的石頭里埋上饃饃，只要幾分鐘即可出爐。烤出來的石子饃黃燦燦的，上面分布著一個個小坑，少油無糖，香味濃郁，吃起來外脆里嫩，非常扛餓。

除了烤，饃饃常見的做法還有蒸。尋常的蒸饃，也能被甘肅人做出風格來，比如平涼涇川罐罐饃。當地優質的白小麥以及特殊的井水水質，讓這里的蒸饃凸立如罐，色白如雪，皮薄如紙，吃起來熱柔冷酥，醇香綿長。相傳康熙皇帝品嘗后曾稱贊說：“天下扶麥之麥在涇州矣。”

烙饃，講究之處比烤饃和蒸饃還要多。不僅是和面、揉面、發面的技術，還有對器具和配料的要求。甘肅各地對烙饃的稱呼不同——鍋盔、大餅、干饃……做烙饃總少不了一個看上去非常“硬核”的鏊子，最好吃的烙饃都是用鏊子烙出來的。甘肅的鏊子有一個重達十多斤的鏊蓋，用三根鐵鏈拴在一根胳膊粗的木棍上，利用杠桿原理支撐。

靜寧鍋盔外形平整，薄厚均勻，色澤光亮。大的如盾牌，小的如銀盤，餅面旋有三道箍紋，飾有“龍”“云”“花”等圖案。由于不易破碎，便于攜帶，清末左宗棠出兵途經靜寧時，便命令士兵購買鍋盔作為軍糧。靜寧鍋盔由此傳入河西走廊和新疆一帶，名揚絲綢古道。

除了靜寧鍋盔，甘肅其他地方的鍋盔也各具特色。天水的張家川鍋盔，有干面鍋盔和雞蛋鍋盔兩種，以“厚”和“大”聞名；玉門花鍋盔，面餅圖案為“嫦娥奔月”“松竹梅蘭”“仙桃果”之類；隴南哈達鋪的紅軍鍋盔，是當地人當年犒勞長征紅軍的食品，后來鍋盔的外觀被改成由八個瓣組成，象征著紅軍的八角帽。

烙饃之所以好看，是因為“饃法師”們可以用任何東西——瓶蓋、罐蓋、洗干凈的梳子、沒用過的牙簽等等，做出面餅的花紋。烙饃之所以好吃，是因為許多東西都可以拌進餡料——除了姜黃、紅曲、苦豆以外，還有核桃、杏仁、搗碎的花椒葉。各種香味總能與麥香湊在一塊兒，喧騰起來。

饃饃看似尋常，在甘肅人心中卻有著非同一般的意義，經常出現在一些隆重的場合。比如有些地方，新婚之夜新人要抬著一對花饃饃進洞房。烙烤蒸炸，吃饃饃吃的是尋常日子的心情，也是逢年過節的心愿。味覺記憶里的甘肅，少不了各種溫暖人心的饃饃。

（摘自微信公眾號“地道風物”，一葉知秋薦）

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