紫禁城里的人間煙火

喻大華

所謂煙火氣，狹義地說，指的是烹煮食物的氣味；廣義地講，泛指生活的氣息。在清朝，紫禁城是國家的政治中心、神圣的殿堂，然而，其中并不乏人間煙火的氣息。

清朝的早朝是康熙帝定下的祖制，時間是每天6點鐘，地點在乾清門前。為此，皇帝4點起床梳洗，大臣則半夜起床套車前往紫禁城，趕在4點進宮“待漏”，這樣一來，早餐就成了一大難題，于是，宮中的“早市”應運而生。經營者是太監、蘇拉（宮中雜役），其行為無疑得到了皇家及其內務府的默許，當然，皇室和內務府并不參與經營。

每天清晨5點，隆宗門外一溜小吃攤子開始營業，燒餅、油炸果，佐以杏仁茶、炒肝、蘇造肉等，搭配出售。尤其以蘇造肉最為著名，其做法是選取豬兩肋肉，加豬大腸、五臟（不要豬腎），白水下鍋汆煮，八成熟時撈出上糖色，然后放入撇去浮油的肉湯中，加陳皮、甘草、蔻仁、桂皮、山艾、醬油、鹽一起燉煮。據說肉酥湯鮮，若將燒餅泡入肉湯，其味尤美。由于食客是王公大臣，所以，經營者貨真價實，不敢馬虎，但價格昂貴，好在顧客不在乎貴賤，出手闊綽，以致生意興隆。據說普通太監根本消費不起，只能向隅垂涎。皇帝居住的養心殿與此相隔不遠，誘人的肉香肯定能飄過幾道宮墻，觸動皇帝的嗅覺。這道美味后來流入民間，幾經“改良”之后，演變為雅俗共賞的京味名吃——鹵煮火燒。

溥儀回憶：“紫禁城中的早晨，有時可以遇到一種奇異的現象，處于深宮但能聽到遠遠的市聲，有很清晰的小販叫賣聲，有木輪大車的隆隆聲，有時還聽到大兵的唱歌聲。太監們把這現象叫做‘響城’?！边@引起了溥儀的無限遐想，由此推論，其列祖列宗應該也曾在養心殿的臺階上駐足傾聽，浮想聯翩?；实凵罹訉m中，工作負擔繁重，煩心事不少，未嘗不會羨慕民間的逍遙熱鬧，所以，紫禁城中的煙火氣也為刻板的皇室生活增添了絲絲活力吧。

紫禁城中有數不清的膳房，每天炊煙繚繞，頗富生活氣息。

大名鼎鼎的是皇帝的御膳房，分外膳房和大內膳房。前者擅長烹調滿漢全席，為皇帝大宴群臣一展身手，也做些燒餅油條，為值夜班的軍機大臣提供“工作餐”。但皇帝大宴畢竟不多見，乾隆以后的皇帝都崇尚儉樸，力戒鋪張浪費，時間一長，英雄無用武之地，外膳房成了“燒餅鋪”。大內膳房負責皇帝的一日兩餐，下設葷局、素局、掛爐局（燒烤）、點心局、飯局等，每天二百多名廚役忙得不亦樂乎，即使到了深夜，仍不封爐，由太監徹夜值班，照看爐火。

清朝皇帝的御膳以魯菜為主，輔以淮揚菜和關外滿族菜品，風格雜糅。每餐品種雖多，但以雞鴨豬羊肉為主烹制而成，基本是些家常菜。在制作時，每一品菜的主料、輔料配比都有嚴格的規定，一絲不茍，不許創新。再加上御膳品種繁多，制作完成耗時很長，御膳房只能提前一天做好，然后放在爐子上保溫，以確保皇帝一聲令下，按時傳膳，但這樣一來飯菜的口味大打折扣。直到1960年代，溥儀撰寫長篇回憶錄《我的前半生》時，仍抱怨御膳難吃。他還透露了一個“秘密”——從光緒起，皇帝就不吃御膳房的飯菜了。

皇帝不吃御膳房的伙食，那么他吃什么呢？原來，光緒4歲被慈安、慈禧兩宮皇太后抱養進宮，登基為帝，他吃的是太后的御膳。按清宮慣例，如果太后健在，也要開辦專門的膳房。比如慈禧太后就擁有三個膳房——壽茶坊、壽膳房、野味膳房。壽茶房準備飲料、果盤、人乳、牛乳、小吃等；壽膳房準備每天的餐食；至于野味膳房，不是烹調珍稀野生動物的廚房，它是慈禧自掏腰包私設的編制外單位，聘請魯菜名廚打理，菜品味美可口。按規定，慈禧太后平日里每餐48品菜肴，逢年過節增加到108品，均由壽膳房打理，但慈禧僅拿這些菜肴充門面和賞賜親貴，她吃的是野味膳房的出品，每餐二十多品菜，針對太后的口味精心烹制，出鍋就上桌，口感絕非御膳可比。光緒帝年幼進宮，跟著慈禧吃小灶，皇帝御膳成了擺設。后來母子不和，并因為戊戌政變反目成仇，光緒帝被慈禧太后囚禁在瀛臺，到了這步田地，光緒帝吃頓飽飯都屬奢望了。溥儀也不吃御膳房的飯菜，他回憶說：“我每餐實際吃的是太后送的菜肴，太后死后由四位太妃接著送……御膳房做的都遠遠擺在一邊，不過做個樣子而已?！?/p>

各宮嬪妃也自設小廚房，按等級身份領取米面肉食配料，找人烹調。另外，紫禁城中還有數千太監宮女，她們被禁錮在宮中，吃飯問題非同小可?；实?、太后、皇后身邊的太監宮女還好辦，每當主子用膳完畢，他們就將一筷子沒動的“剩菜剩飯”倒入瓦罐，拎回住處，大快朵頤（如果仍有剩余，皇帝的御膳要送還給御膳房）。但更多的太監沒有這個條件，只能湊錢給各宮膳房吃包飯，或者自己做飯?；蕦m之內當然不可能煎炒烹炸，點燃簡易的小煤爐，烙幾張餅，就著茶水咸菜，就算一餐。清皇室講究養生，推崇“饑餓療法”，光緒皇帝年幼進宮，有時餓得饑腸轆轆，搶奪過太監剛出鍋的烙餅。據溥儀回憶，他見值夜班的太監用火爐烙餅，也加入其中，“與民同樂”。太監受到鼓舞，把火爐搬到皇帝的寢宮，烙餅炒菜招待皇帝。

太監出身貧寒，凈身進宮，為皇家效力，每天吃苦受累，還免不了挨打挨罵，活得戰戰兢兢，平素餐食簡單，不過，每年春秋二季，主子總要犒勞一下太監。屆時各宮廚房備好豬肉或羊肉，交給太監，或燉或烤，由太監自己烹調。太監架鍋燒火，烤羊燉肉的同時還熬粥貼餅子。做好后首領太監宣布：“老祖宗賞肉吃來，大家不許客氣！”于是眾太監大快朵頤，氣氛熱烈。

清宮幾乎每天都有工程，工匠早進晚出，中午一頓飯免不了在宮中解決。工匠往往自帶干糧，皇家提供茶水，但工頭不可能如此艱苦樸素。當時，神武門和西華門外均有飯店，此地雖然處于紫禁城外，但仍屬于皇家禁地，沒有內務府的關系，是不可能在此開飯店的。比如，神武門東在城墻和御河之間建有一溜房子，開著兩家飯館，分別叫四合義、六合義，專做內務府和太監的生意，經營大餅炒菜、豬羊二葷，檔次不高，菜品有限。每逢飯點，內務府官員領著工頭前來就餐。另外，“太監有嘴饞者，到四合義吃頓醬肉卷餅，一碗豆兒粥，花錢不多，可以解饞”。今人難以置信的是，后宮嬪妃偶爾也打發宮女或太監前來買些醬肉改善一下生活——清宮生活并不像現在影視作品里呈現的那樣花團錦簇、富足無比，除了皇帝、太后以外，各宮均精打細算，只是到了慈禧執政的晚清時期，才漸起奢靡之風。

紫禁城中軸線偏北，有一座巍峨的大殿——坤寧宮，在明朝這里是皇后的寢宮，清朝入主后，皇后仍居住于此。但從雍正朝起，皇后就不住在這里了，究其原因，或許是受不了這里的煙火氣。原來，清宮崇拜薩滿教，每天在這里殺兩頭豬，然后煮肉祭神，并由皇后主祭，十分重視。但天天殺豬拔毛，哀嚎不斷，煙熏火燎，母儀天下的皇后哪里受得了，最后不得不搬離此地，遷居至鐘粹宮、長春宮。

可能有讀者會問，祭祀是一種神圣的儀式，跟煙火氣有何關系？其實，祭祀無論多么繁瑣神秘，都是一種形式，祭祀結束，作為祭品的豬肉終究要給人吃掉。上好的豬肉呈給皇帝、皇后，并由其分賜王公大臣、皇室親貴。但問題是每天殺豬兩頭，總不能天天賜肉，如何吃掉這些豬肉就成了難題。每屆黃昏，坤寧宮的太監就到處喊人前來吃肉。侍衛、御醫或臨時入宮辦事的官員跟著太監前往坤寧宮，行禮完畢，分食熟肉。有些小太監聞得肉香，也想“分一杯羹”，但地位卑微，難登大雅之堂，只好在坤寧宮門外學狗叫。里面的太監聽聞“犬吠”，心領神會，于是扔出幾根帶肉的豬骨棒。太監拾得骨棒，大吃起來。雖然是“純綠色農家豬”，但煮肉不放調味料，吃肉不許蘸佐料，幾口過后，也難以下咽。為了盡快吃掉，后來做了變通，提供白細鹽一碟，這樣一來，豬肉的味道頓時可口了許多。

（作者系文史學者）